Варка варенья из замороженных плодов и ягод

В главе VII этой книги подробно рассказано о том, как, пользуясь домашним холодильником, можно заморозить для последующего хранения и употребления многие ценные овощи, плоды и ягоды. Но процесс замораживания можно с большой пользой применить и при варке варенья.

Как известно, очень часто во время варки влага выходит из ягод и плодов в сироп быстрее, чем они впитывают сахар из сиропа. В результате ягоды в готовом варенье становятся суховатыми, сморщенными, а сироп остается в избытке. В результате качество варенья снижается (об этом подробнее сказано на с. 106).

Если подготовленные к варке ягоды или плоды заморозить (поместив их, например, в верхнее морозильное отделение домашнего холодильника), то в клеточках их мякоти образуется множество микроскопически малых отверстий (пор), по которым сироп и сок перемещаются гораздо быстрее и равномернее, чем при обычной варке варенья. Поэтому варенье, сваренное из замороженных плодов, получится более нежным, однородным по консистенции, плоды в нем окажутся более сочные, так как впитывают в себя больше сахарного сиропа.

Хорошие результаты обычно получаются при варке варенья из замороженных земляники, вишни, черешни, яблок, абрикосов, черной смородины и др. Особенно эффективно применение такого промежуточного замораживания при варке варенья из черноплодной рябины, плоды которой при обычной варке получаются, как правило, излишне жесткими и сухилли.

После полной подготовки ягод и плодов к варке их насыпают нетолстым рыхлым слоем (для более быстрого промораживания) в тарелки, а еще лучше просто на жестяные прямоугольные листы с загнутыми краями, чтобы не рассыпались, помещают в морозильное отделение домашнего холодильника и оставляют на 2-4 часа до полного промораживания. После этого можно сразу же начинать варку из них варенья (но можно, конечно, оставить их в морозильнике на хранение и варить уже позже).

Перед варкой вынутые из холодильника ягоды и плоды оставляют при комнатной температуре на 20-30 минут лишь для частичного оттаивания, а затем добавляют сахар и варят варенье как обычно.

Каждый может проверить этот способ применительно к любым другим, не упомянутым выше видам плодов и ягод.