Варка джема

При варке джема сохранять форму плодов необязательно, хотя подготавливают их так же, как и для варенья. Варят джем в один прием. Сироп в джеме в отличие от варенья должен иметь желеобразную консистенцию и не растекаться.

В тех случаях, когда джем изготовляют из некоторых плохо желирующих при варке плодов, приходится для придания ему желеобразной консистенции добавлять сок от других плодов и ягод, обладающих свойством давать хорошее желе (крыжовник, айва, яблоки).

Джем, как и варенье, делают либо непастеризованным, предназначенным для хранения в бочонках и другой негерметичной таре, либо пастеризованным в герметически укупоренных банках. Разница между ними состоит лишь в степени уваривания.

Плоды и ягоды подготавливают так же, как и для варки варенья. У слив, абрикосов и персиков косточки обязательно вынимают, так как при варке джема часть их выходит из плодов наружу и это ухудшает качество джема.

Хороший по консистенции желирующий джем получается из кислых (свыше 1 % кислотности) плодов, содержащих достаточное количество пектина. Если первая пробная варка показала, что после остывания джем плохо желирует, в последующие варки добавляют сок одного из перечисленных выше плодов в количестве 10-15% к весу основного сырья. Чтобы собственный пектин, содержащийся в плодах, оказал лучшее желирующее действие, подготовленные плоды перед варкой бланшируют 10-15 минут в воде или в слабом сахарном сиропе. Воду, оставшуюся после бланширования, используют для приготовления сиропа.

Подготовленные плоды помещают для варки в кастрюлю, засыпают сахаром или заливают 70-75%-ным сахарным сиропом (на 1 кг сахара 1 lU стакана воды). На 1 кг сырья добавляют сахарного песка (в кг):

Если добавляют не сахар, а сахарный сироп, то учитывают содержание в нем сахара.

При варке джема из черной смородины, клюквы или крыжовника ягоды слегка раздавливают, иначе во время варки сахар не успеет пропитать их.

Яблоки, сливу, алычу, ткемали, вишню и инжир сначала проваривают с небольшим количеством воды (1/2 стакана на 1 кг плодов), а затем уже добавляют сахар и сироп и варят до готовности.

Землянику, малину, ежевику сначала варят 5-10 минут в кипящем 10%-ном сиропе (1 л сиропа на 1 кг ягод). Затем к ягодам добавляют 70-75%-ный сахарный сироп и варят до готовности.

При варке джема из земляники вместо сиропа добавляют сахар. Готовность сваренного джема устанавливают так же, как при варке варенья.

Для варки джема из физалиса в кастрюлю помещают 1 кг плодов, добавляют 1 стакан воды и варят при перемешивании до тех пор, пока плоды несколько размягчатся. Затем добавляют 1-1,2 кг сахарного песка и продолжают варить до готовности, которую определяют так же, как и при варке варенья.

Готовый джем расфасовывают в горячем состоянии в предварительно подготовленные стеклянные банки, которые укупоривают и пастеризуют при 95-100° С в течение 15-20 минут.