Засахаренные плоды и ягоды (цукаты)

Засахаривают многие плоды и ягоды, которые обычно идут на варку варенья. Однако лучшие результаты получаются при засахаривании плодов, имеющих сравнительно плотную мякоть. К ним относятся яблоки, айва, груши, слива, черешня, вишня, рябина, абрикосы, мандарины, апельсины, лимоны, физалис, а также дыни, тыква и арбузные корки.

Для засахаривания плоды вначале подготовляют так жэ, как для варенья, и так же варят в сахарном сиропе до полной готовности варенья, как это описано для каждого вида плодов или ягод. Рекомендуется даже несколько переварить плоды, т. е. уварить их, например, до температуры кипения сиропа 107,5-108° С. Сироп при этом будет вязким.

Сразу после варки плоды или ягоды вместе с сиропом выливают на сито или дуршлаг. Сироп стекает, а на сите остаются сваренные полупрозрачные кусочки плодов или цельные ягоды. Чтобы сироп отделился возможно полнее и плоды впитали сахар, их оставляют на сите на 1,5- 2 часа.

Пропитанные сиропом плоды и ягоды раскладывают в один слой на сито и подсушивают в печи или в духовке при температуре не выше 40° С. Слегка подсушенные плоды и их кусочки обсыпают мелким сахарным песком, стараясь покрыть слоем песка всю поверхность плодов, и слегка встряхивают их. На 1 кг плодов приблизительно требуется 170-200 г сахарного песка.

После обсыпки плоды вторично подсушивают в духовке или в слабо нагретой печи. Если приготовляют засахаренную дыню или арбузные корки, их после обсыпки для подсушивания оставляют на некоторое время в комнате (не нагревая).

Приготовленные таким образом цукаты укладывают в банки - каждый вид отдельно или смешивают разные плоды и ягоды так, чтобы получить красивый набор. С этой целью подбирают различно окрашенные плоды, например кусочки груш и яблок со сливами, вишнями, рябиной и т. д.

Чтобы при хранении цукаты не увлажнялись, их лучше укупоривать герметически, закатывая стеклянные банки жестяными крышками, или плотно закрывать пергаментом или целлофаном.

В сухом помещении цукаты можно хранить в деревянных, картонных или фанерных ящиках, выстланных внутри плотной бумагой.

Сироп, остающийся после варки плодов и ягод для цукатов, а также излишек сахарного песка после обсыпки плодов используют для варки варенья, джема, повидла или при изготовлении консервированных компотов.