Применение химических консервантов

Органами здравоохранения СССР разрешено применение в пищевой промышленности некоторых химических веществ, которые, будучи добавленными в пищевые продукты, предохраняют их от порчи. Наиболее широко в промышленности практикуется так называемая сульфитация, т.е. окуривание плодов и ягод сернистым газом (сернистым ангидридом), получающимся при сгорании обычной желтой, комовой и черенковой серы, или же добавление к плодам, плодовым пюре, сокам и другим подобным продуктам водного раствора сернистого ангидрида. Сернистый ангидрид ядовит как для всех видов микробов, так и для человека. Поэтому все сульфити-рованные фруктовые продукты обычно хорошо сохраняются, но в пищу их употреблять нельзя до тех пор, пока из них не удален сернистый ангидрид. Удалить его довольно легко, так как он весьма летуч, особенно при нагревании. Обычно в летнее время свежие фрукты или пюре помещают в бочки и добавляют туда же строго нормированное количество сернистого ангидрида или его раствора. Зимой же из таких фруктов варят джем или повидло, и во время варки практически весь газ улетучивается.

В домашних условиях сульфитацию рекомендовать не следует, так как работа с ядовитым сернистым газом сопряжена с опасностью отравления и поэтому ее можно разрешить только там, где можно создать специальные условия, исключающие эту опасность. К тому же в домашних условиях невозможно обеспечить точное дозирование сернистого ангидрида. Наконец, как бы тщательно ни удаляли его из плодов при их варке, все же некоторое, хотя и очень небольшое, остаточное количество сернистого ангидрида может остаться в готовом джеме, повидле и других продуктах, сваренных из таких фруктов, а это нежелательно.

Мы специально остановились на этом вопросе потому, что, по имеющимся сведениям, некоторые консервщики-любители в поисках новых путей и способов консервирования плодов и овощей, а отчасти из-за недостатка консервной тары, особенно жестяных крышек, пытаются дома окуривать серой плоды или сульфитировать их в бочках. При последующей варке из таких плодов повидла или джема в домашних условиях могут быть отравления и получение низкокачественных продуктов. Второй химический консервант, разрешенный органами здравоохранения, - бензойная кислота или ее соль бензойно-кислый натрий. Оба эти вещества твердые, кристаллические, нелетучие. При концентрации до 0,1 % (т. е. 1 г на 1 л емкости той тары, в которую помещены фрукты) они обеспечивают сохранность фруктового пюре или фруктов, залитых водой или соком. Но при варке из таких фруктов повидла или джема консервант не улетучивается, а остается полностью, при этом концентрация его даже несколько повышается вследствие уваривания. Применение бензойной кислоты и ее солей разрешено для консервирования плодово-ягодных пюре, а также соленых огурцов и помидоров, расфасованных в мелкую тару, причем количество этого консерванта не должно превышать 0,1% по отношению к весу консервируемого продукта. Для консервирования плодово-ягодного пюре рекомендуется приготовить 5%-ный раствор бензойно-кислого натрия (10 г бензойнокислого натрия растворить в 1 стакане горячей воды). При использовании бензойной кислоты сначала в 1 стакане горячей воды растворяют при перемешивании 1 чайную ложку пищевой соды, затем осторожно во избежание вспенивания небольшими порциями всыпают туда 1 столовую ложку бензойной кислоты и раствор перемешивают до полного ее растворения. В результате химической реакции получается примерно 5%-ный раствор бензойнокислого натрия.

На каждый килограмм плодово-ягодного пюре следует прибавлять по 2 столовые ложки 5%-ного раствора бензойнокислого натрия, после чего пюре хорошо размешивают, расфасовывают в банки и укупоривают.

При консервировании плодово-ягодных соков используют такой же раствор бензойной кислоты или же смесь пищевой соды и бензойной кислоты растворяют в 1 стакане горячего сока. К 1 л консервируемого сока прибавляют 2 столовые ложки (20 г) раствора бензойнокислого натрия в соке. Сок с добавленным бензойнокислым натрием хорошо перемешивают, разливают в подготовленные бутылки или банки и укупоривают. 1 стаканом раствора бензойнокислого натрия в соке можно законсервировать 10 л плодово-ягодного сока.

Для консервирования огурцов и томатов используют 5%-ный раствор бензойнокислого натрия в рассоле, приготовленном для заливки огурцов или томатов. Можно также пользоваться смесью пищевой соды и бензойной кислоты (в приведенных выше соотношениях), растворенных в рассоле. К 1 кг консервируемых овощей следует прибавлять 1,5-2 столовые ложки одного из рекомендуемых растворов.

Для консервирования перца, баклажанов и других овощей бензойная кислота и бензойнокислый натрий не применяются.

При использовании для консервирования бензойной кислоты или бензойнокислого натрия необходимо тщательно соблюдать санитарные правила, а именно: перерабатываемое сырье должно быть отсортировано от гнилых плодов и овощей, очищено и тщательно промыто; используемая при консервировании тара и крышки должны быть хорошо промыты горячей водой с содой и про-шпарены. Температура хранения продуктов, консервированных бензойной кислотой или бензойнокислым натрием, должна быть в пределах 1-10° С.

Хотя бензойная кислота и ее соль разрешены как практически безвредные для человеческого организма, все же получаемые с их использованием фруктовые продукты не являются высококачественными. Иногда в них обнаруживается заметный привкус бензойной кислоты, не свойственный свежим фруктам.

В последние годы в продаже появился другой консервант, предназначенный для домашнего консервирования, - салициловая кислота. Об этом консерванте можно сказать почти то же самое, что и о бензойной кислоте. При применении салициловой кислоты можно сохранить фрукты в растворе, поместив их в бочку или бутыль. Но здесь также следует тщательно контролировать дозировки и также возможно появление посторонних привкусов. Салициловая кислота в качестве консерванта для домашнего использования выпускается в мелкой расфасовке и снабжена соответствующими инструкциями по ее применению.

Эти инструкции следует тщательно выполнять, так как только тогда можно рассчитывать на получение удовлетворительных результатов.

Но, в общем, наши читатели должны помнить, что каждое из перечисленных консервирующих веществ обладает рядом существенных недостатков. Применение салициловой кислоты сопряжено с несколько меньшими неудобствами, поэтому ее и было разрешено пустить в продажу. Самое лучшее - не пользоваться никакими химическими консервантами, этим будут гарантированы и полная безвредность пищевых продуктов, и их высокие вкусовые достоинства.

На применение салициловой кислоты следует идти лишь в том случае, когда нет другого выхода - или нет банок с крышками, или невозможно провести тепловую обработку (стерилизацию) консервов.

Существенные преимущества перед всеми упомянутыми химическими консервирующими веществами имеет введенная совсем недавно в практику в консервной промышленности сорбиновая кислота. Это тоже химический консервант, получаемый синтетически из других химических продуктов. Но сорбиновая кислота встречается также в природе как натуральная составная часть некотрых плодов и ягод; в частности, как уже говорилось, она содержится в хорошо выдерживающих хранение плодах рябины, отчего и получила свое название (по-латыни рябина называется "сорбус аукупариа", значит кислота - "рябиновая"), В практике консервирования применяется как сама сорбиновая кислота, так и ее соли - сорбаты (сорбат калия, натрия или кальция). Все они, т. е. сорбиновая кислота и сорбаты, безвредны для человека и разрешены органами здравоохранения для применения при консервировании плодов и ягод. Преимуществом всех этих видов является также и то, что они не придают заметных привкусов или запаха консервируемым продуктам, по крайней мере в тех концентрациях, в которых консерванты рекомендуется применять при добавлении к плодово-ягодным продуктам, т. е. 0,05-0,1 % (от 0,5 до 1 г на 1 кг). В отличие от описанного выше сильного химического консерванта- сернистого ангидрида, уничтожающего все живое, ядовитого для человека и подлежащего безусловному удалению из продуктов перед их употреблением в пищу, сорбиновая кислота и сорбаты остаются в продукте. Действуют они не на все типы и классы микрофлоры, а только на плесневые грибы и на дрожжи, т. е. именно на те, которые вызывают порчу плодов и овощей. Они не действуют на молочнокислые и другие бактерии. Это обстоятельство, с одной стороны, несколько затрудняет работу с ними, потому что требуется обязательное прогревание подлежащих консервированию, например, соков, пюре или других фруктовых продуктов до 70-80° С, чтобы уничтожить в них бактерии, и лишь после этого можно добавлять для консервирования раствор сорбино-вой кислоты или сорбатов.

Однако плоды и ягоды обычно все равно на какой-то стадии переработки подвергают нагреванию - при шпарке, бланшировании и т. д.

Сорбиновую кислоту или сорбаты вначале надо растворить в горячей воде (при температуре не ниже 80° С) или фруктовом соке, чтобы получить примерно 10%-ный раствор, затем его вливают в подогретый сок или пюре и тщательно перемешивают, поместив в чистую прошпаренную кастрюлю или другую посуду. После перемешивания продукт разливают по банкам или бутылкам и укупоривают.

Стерилизация продукта в данном случае не требуется. С другой стороны, сорбиновая кислота и сорбаты, поскольку они не действуют на молочнокислые бактерии, могут быть с пользой применены, например при квашении капусты или засолке огурцов и других овощей. Если при засолке добавить в рассол немного (0,1%) сорбатов, то квашение, ферментация будут проходить нормально, но плесень на поверхности не будет появляться, а это способствует лучшему сохранению качества готовых солений и квашений.

Все сказанное имеет целью дать нашим читателям информацию о свойствах и особенностях использования сорбиновой кислоты и сорбатов, так как они с каждым годом находят все большее применение в промышленности и намечается выпуск их также и для домашнего консервирования.

Конечно, когда сорбиновая кислота поступит в продажу, на ее упаковке, т. е. на пакетиках или коробках, будут даны подробные указания, как и в каких пропорциях ею пользоваться.

И еще одно небольшое замечание. Некоторые консервщики-любители вместо уже перечисленных химических веществ применяют для домашнего консервирования фруктов аспирин (ацетилсалициловую кислоту) и сообщают, что у них в ряде случаев получаются удовлетворительные результаты.

Как известно, аспирин не вреден для человека, его применяют в качестве лекарства. Но именно поэтому его и не следует использовать как средство для сохранения фруктов, а надо применять только по прямому назначению.

Если человек будет систематически употреблять в пищу продукты, в которых содержится аспирин, то в какое-то время его организм привыкнет к нему и в тех случаях, когда аспирин действительно понадобится для лечения он не сможет оказать надлежащего действия на организм.