Глава IV. Переработка овощей и грибов, маринование плодов и ягод

Консервы из зрелых томатов

Томаты (помидоры) как зрелые, так и зеленые являются прекрасным сырьем для изготовления различных консервов.

Зеленые томаты консервируют в виде слабокислых маринадов так же, как и многие другие овощи. О мариновании овощей будет подробно рассказано дальше. В этом разделе разобраны различные способы консервирования зрелых красных томатов.

Томаты принадлежат к излюбленным, широко используемым овощам. Они обладают превосходным вкусом как в свежем, так и в переработанном виде. В состав томатов входит около 4% сахара. Кроме того, они богаты весьма важными для питания витамином С и каротином, что еще более повышает ценность томатов как пищевого продукта.

Массовое выращивание и получение в открытом грунте полностью созревших томатов возможно, не говоря уже о южных районах нашей страны, во всей средней полосе СССР, включая Ленинградскую, Калининскую, Ярославскую, Ивановскую области и даже несколько к северу от них, а также на Урале и в ряде районов Сибири и Дальнего Востока. Во всех этих местностях в конце лета и а начале осени можно получить в изобилии хорошие, свежие, зрелые томаты. Но, к сожалению, период, в течение которого они созревают, сравнительно короткий и уже после первых заморозков получить свежие томаты довольно трудно. Поэтому целесообразно их консервировать.

Томаты относятся к кислым овощам, т. е. в состав их входит значительное количество кислоты, что делает возможным при изготовлении консервов ограничиться стерилизацией их в кипящей воде, т. е. вырабатывать консервы из томатов в обычных домашних условиях.