Консервирование березового сока

Березовый сок, как известно, можно добывать ранней весной, когда еще листва на деревьях не появилась, или почки только раскрываются. В средней полосе СССР это бывает обычно в конце апреля, в северной - в начале или в середине мая. В это время сильное сокодвижение.

Для получения сока рекомендуется выбирать здоровые березы с толстыми стволами (такие деревья дают возможность получить с них больше сока, сами меньше страдают от такой операции).

Просверливать отверстия или делать подрубы в корне следует не возле земли, а несколько повыше, так как, по наблюдениям специалистов, наиболее сладкий и ароматный сок находится в толстых ветках и в месте начала разветвления главного ствола дерева (хотя количество сока при этом будет меньше). К тому же при высоком расположении отверстия дерево меньше страдает и заживление проходит быстрее.

В отверстие вставляют трубку или деревянный лоточек, по которому сок каплями стекает в подставленную или подвешенную посуду.

Вытекание сока продолжается иногда несколько дней и с одного большого дерева можно за это время получить от 10 до 40 л сока.

Когда же истечение сока прекратиться, проделанное отверстие надо забить деревянным (березовым) стерженьком и замазать глиной.

В свежем березовом соке содержится 0,6-0,8% (редко до 1%) Сахаров, главным образом глюкозы и фруктозы, общее же содержание всех сухих веществ до 1,5-2%. Березовый сок отличается приятным сладковатым вкусом и слабым тонким ароматом, за что он очень ценится любителями.

Так как свежий березовый сок можно получить весной в избытке, его рекомендуется законсервировать для употребления в летнее время.

В промышленности уже в течение нескольких лет выпускают консервированный березовый сок, широко известный населению. Но в этих консервах содержится много добавленного сахара - 9-10% к количеству сока и, кроме того, перед консервированием к соку добавляют 0,6-0,8% лимонной кислоты.

Законсервировать березовый сок можно и в домашних условиях. Добавив в кастрюлю с соком сахар и лимонную кислоту, все нагревают до кипения и полного растворения сахара. Затем горячий сок процеживают через марлю для удаления всех возможных примесей и в горячем виде разливают в бутылки.

Укупоренные бутыли желательно выдерживать для дополнительной стерилизации в горячей воде при температуре 90° С в течение 15 минут.

Можно рекомендовать и другой более простой способ заготовки березового сока - сбраживанием. Свежий сок процеживают через марлю и, ничего к нему не добавляя, разливают в чисто вымытые и прошпарен-ные бочки, кадки или большие стеклянные бутыли. Затем накрывают их крышками и тканью, чтобы в них случайно не попали посторонние предметы, и ставят в любое неотапливаемое помещение (кладовую, чулан, амбар) при обычной весенней температуре 10-15° С для брожения.

Обычно через 3-4 дня сок начинает бродить, несколько мутнеет и становится слабо кисловатым.

При дальнейшей выдержке брожение продолжается за счет сахара, входящего в состав натурального сока. В результате через 2-3 недели получается напиток, похожий на квас, кислый, с приятным ароматом.

Так как к этому времени, т. е. в конце весны, становится уже тепло, лучше такой сброженный квас хранить в холодном погребе, чтобы приостановить или замедлить дальнейшее брожение. Березовый квас обычно держится до середины лета.

Но надо следить, чтобы с самого начала на поверхности кваса не образовалась пленка плесени (из-за недостаточного соблюдения санитарных условий, плохой мойки и шпарки бочек и т. д.).

Можно в самом начале добавить к березовому соку очень немного сахара - не более 2% (т. е. 20 г на 1 л). Это будет способствовать лучшему брожению. Но излишнее количество сахара нежелательно, так как натуральный вкус берёзового сока станет менее заметным.

В одном из старых рецептов рекомендуется поступать так: свежий березовый сок процедить, разлить в прочные толстостенные бутылки. В каждую бутылку положить 2 чайные ложки сахарного песка, 3-4 изюминки и цедру с одной четверти лимона. Затем бутылки прочно и плотно укупорить новыми пробками, обвязать проволокой и крепким шпагатом, залить горло бутылок смолкой и поставить их на хранение в погреб, закопав в песок. Когда наступит жаркая летняя погода, бутылки перенести на ледник.

Получается шипучий напиток. При его употреблении рекомендуется в стакан положить одну чайную ложку сахарного песка и, наливая, помешивать.

Подобно березовому соку весной можно получать и консервировать кленовый сок.

Березовый сок с хвоей. Берут свежие годичные побеги сосновой хвои, тщательно промывают их, затем обдают кипятком для удаления воскового налета и снова тщательно промывают сначала в горячей, а затем в холодной воде. В бочку на 50 л кладут 2,5-3 кг такой хвои. Свежий березовый сок процеживают, подогревают до 80° С и заливают им подготовленную хвою в бочке доверху. Настаивают сок с хвоей 6-7 часов. После этого сок сливают, процеживают, добавляют в него 5% сахара и 0,1-0,2% лимонной кислоты, разливают его в банки или в бутыли и после укупорки пастеризуют при 90-95° С в течение 25 минут.

Полученный консервированный сок обладает специфичным хвойным ароматом и приятным вкусом.

Подобным путем можно приготовлять березовый сок на мяте. На 50 л сока берут 70-100 г сухой мяты, заливают ее соком и настаивают 5-6 часов. Далее поступают так же, как и при консервировании березового сока с хвоей.