Маринование и консервирование стручковой фасоли

Стручковая фасоль бывает зеленая и желтая (восковая). Ее употребляют в пищу, когда стручки (бобы) ее молодые и нежные. В таких стручках все пространство между створками заполнено нежной мякотью, а зерна или совершенно отсутствуют, или имеют очень малые размеры - не больше пшеничного зерна. Если свежий стручок фасоли согнуть пополам, то он должен разломиться на две части. По бокам стручков не должно быть грубых нитей и волокон.

В настоящее время выведены хорошие сорта огородной фасоли, которые и следует использовать для маринования.

У собранных стручков отрезают верхние заостренные кончики и нижние кончики вместе с плодоножками. Мариновать можно цельные и резаные стручки. В последнем случае их разрезают на одинаковые кусочки длиной 2,5-3 см. Стручки цельные или нарезанные бланшируют в кипящей воде 2-3 минуты, охлаждают и укладывают в банки. Если маринуют фасоль нарезанную, то кусочки насыпают в банки и утрамбовывают руками. Если же стручки цельные, то их необходимо уложить в банку вертикально, правильными рядами. Все остальные операции выполняются так же, как при мариновании огурцов.

Если маринуют предварительно засоленную фасоль, ее сортируют, промывают и так же, как и свежую, режут на кусочки или укладывают в цельном виде. В результате засолки фасоль становится несколько грубее и поэтому вместо пастеризации ее следует простерилизовать в кипящей воде в течение 25-30 минут (полулитровые банки).

Маринад для заливки соленой фасоли делают несколько слаще, чем для огурцов (8-10% сахара), а соль и уксус добавляют в тех же количествах.

Некоторые консервщики-любители консервируют стручковую фасоль иначе. Молодые нежные стручки фасоли после мойки, резки на кусочки и бланширования плотно укладывают в банку, утрамбовывая рукой. Фасоль заливают 5%-ным раствором соли. Затем банку с фасолью стерилизуют в незакупоренном виде в кипящей воде 30- 35 минут. Перед концом стерилизации на одну литровую банку добавляют одну чайную ложку 80%-ной уксусной эссенции. Пряности и сахар не добавляют.

Полученная консервированная фасоль имеет слабокислый вкус. Перед употреблением в пищу заливочную жидкость сливают, фасоль промывают водой, а для удаления остатков уксусной кислоты ее после промывки заливают водой и выдерживают 4-6 часов. После такой обработки фасоль можно отваривать или обжаривать с маслом, причем она будет по вкусу напоминать свежую.