НОВОСТИ   БИБЛИОТЕКА   КАРТА САЙТА   ССЫЛКИ   О САЙТЕ  






предыдущая главасодержаниеследующая глава

Маринование плодов и ягод

Подобно овощам многие плоды являются прекрасным сырьем для маринования, т. е. консервирования уксусной кислотой.

Наиболее распространено у нас маринование яблок, груш, слив, вишни, черешни, винограда, кизила, крыжовника и смородины (черной, белой и красной).

По вкусу к плодово-ягодным маринадам относится также меринад из дыни.

Часто плодово-ягодные маринады готовят в бочках, но в этом случае нужно добавлять в них большое количество уксусной кислоты. При этом получаются острые маринады, которые, хотя и хорошо сохраняются в любой таре и выдерживают различные температуры хранения, но по вкусу их нельзя назвать хорошими: они слишком кислые и не все могут их употреблять в пищу.

Если маринады делать в герметически укупоренной таре и нагревать для уничтожения микробов, то можно количество добавляемого уксуса резко сократить и улучшить этим вкус маринадов. Поэтому в домашних условиях рекомендуется вырабатывать из плодов только слабокислые маринады с обязательной их пастеризацией. Такие маринады не нуждаются в стерилизации при 100° С, для них вполне достаточна пастеризация при 85° С.

Сырьем для маринования должны быть такие же плоды, как и для компотов. Все, что было сказано о качестве плодов и ягод, употребляемых для изготовления компотов, относится также и к подготовке плодово-ягодного сырья к маринованию. Так же проводится сортировка, очистка и мойка. Яблоки и груши перед маринованием бланшируют. Длительность бланширования яблок в кипящей воде в зависимости от сорта и степени зрелости плодов составляет от 1 до 3 минут. Груши бланшируют в течение 0,5-2 минут. Нежные сорта груш не бланшируют.

После бланширования яблоки и груши следует сразу же охладить в воде и уложить в банки. Все остальные плоды и ягоды не бланшируют, а после очистки и сортировки укладывают в банки.

Сначала на дно банки укладывают пряности - душистый перец, корицу и гвоздику.

На одну литровую банку добавляют 7-10 зерен душистого перца, 1-2 небольших кусочка корицы, 5-8 шт. гвоздики.

Отдельно готовят маринадную заливку. Так как каждый вид плодов и ягод отличается свойственной ему сладостью и кислотностью, то для получения хороших маринадов нельзя пользоваться одной и той же заливкой при мариновании разных плодов.

В табл. 7 приведен рекомендуемый состав заливки для плодово-ягодных маринадов.

Таблица 7. Рецептура маринадной заливки для разных плодов и ягод
Плоды и ягоды Содержание сахара в заливке, % Кислотность, % Количество 80%-ной уксусной эссенции, добавляемой в банку емкостью 1 л, см3
Черешня 25 1,1 4,5
Груши 25 1,5 5,0
Яблоки 25 1,0 4,0
Виноград 25 1,0 4,0
Вишня 40 0,8 3,0
Слива 40 0,8 3,0
Кизил 40 0,6 2,5
Смородина всех видов 40 0,6 2,5
Крыжовник 40 0,6 2,5
Дыня 25 1,0 4,0

(Примечание. Приготовление заливки см. в табл. 5.)

Кроме маринадов, состоящих из одного вида плодов или ягод, приготовляют также маринады-ассорти. Для приготовления их можно рекомендовать следующий состав фруктовой смеси (по весу в частях):

1) Очищенные груши 1
Слива или вишня 1
Кизил или виноград 1
2) Слива 1
Виноград или черная смородина 1
Вишня или кизил 1
3) Крыжовник 1
Вишня 1
Черная смородина 1

Иногда маринуют белую или красную смородину. Ее укладывают в банки веточками, на дно и по бокам помещают небольшие листочки смородины, которые, выделяясь на фоне ягод, придают готовому продукту весьма привлекательный вид.

После укладки плодов и заливки их подготовленным маринадом банки укупоривают и пастеризуют при 85° С; полулитровые банки выдерживают при этой температуре 20 минут, литровые 30 минут, трехлитровые бутыли 40- 50 минут.

Пастеризованные маринады надо сразу же охладить водой, чтобы плоды не слишком размягчились.

предыдущая главасодержаниеследующая глава








© Злыгостев А.С., 2010-2020
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://konservirovanie.su/ 'Консервирование и переработка'
Рейтинг@Mail.ru