Сушка картофеля, овощей и плодов с промежуточным замораживанием

Применяя промежуточное замораживание, можно существенно ускорить процесс сушки и улучшить качество готовых сушеных продуктов.

О том, как замораживать овощи, плоды и ягоды, используя при этом обычный домашний холодильник, сказано "иже, в гл. VII.

При замораживании овощей и плодов в клетках их ткани образуются кристаллики льда, которые при оттаивании нарушают целостность стенок, образуя в них множество капиллярных отверстий, что в результате и приводит к ускорению удаления влаги при сушке. Лучшие результаты этот способ дает при сушке овощей.

Подготовку к сушке проводят как обычно, т. е. картофель, овощи и плоды вначале моют, очищают, разрезают на дольки или кубики, бланшируют и охлаждают. Затем их насыпают рыхлым нетолстым слоем в тарелки, а еще лучше, на плоские прямоугольные жестяные листы и помещают в морозильное отделение холодильника на 1,5-2 часа для замораживания. Сразу же после замораживания их можно сушить. Обычно длительность сушки предварительно замороженных овощей сокращается по времени на 30-35%. Кроме того, высушенные таким способом картофель, овощи и плоды обладают несколько пористой структурой, быстро, легко и более полно восстанавливаются до готовности к употреблению их в пищу.

Описанный способ - новый, он только недавно проверен в промышленных условиях. Каждый может испытать его в домашних условиях для сушки картофеля, различных овощей и плодов.