Хранение сушеных плодов, овощей и грибов

Вынутые из печи или из сушильного шкафа высушенные плоды, овощи или грибы тщательно проверяют. Обычно сушка их проходит неравномерно, и часто можно найти на подносе или на сите с сушеным продуктом отдельные недосушенные кусочки, а то и целые "гнезда" их. Такие "гнезда" сразу же выбирают и направляют на досушку. Полностью высушенную продукцию ссыпают со всех подносов в один общий ящик, ларь или другую емкость и оставляют для выдержки на 1-2 дня. В течение этого времени сушеные продукты охлаждаются и в них происходит выравнивание влажности (так как влага из более влажных кусочков поглощается более сухими). В готовых сушеных плодах содержится 18-22% влаги, а в овощах - 10-14%. После выдержки сушеные плоды и овощи расфасовывают в тару для хранения.

Сушеные продукты во влажных помещениях поглощают пары воды из воздуха, и содержание влаги в них увеличивается, а это способствует их плесневению и порче. Поэтому высушенные продукты необходимо хранить в сухих прохладных помещениях. Обычно их упаковывают в чистые сухие дощатые или фанерные ящики. Дно и стенки ящиков выстилают плотной бумагой. Когда ящик заполнен, его сверху также закрывают слоем бумаги, а затем забивают крышку.

Во время хранения необходимо наблюдать за сушеными плодами и овощами. Нельзя вблизи от них хранить керосин и другие вещества с сильным запахом, чтобы этот запах не был воспринят сушеными плодами и овощами. Часто сушеные продукты повреждаются вредителями - клещами, молью и т. д. Если это обнаружено, надо вскрыть ящик и все находящиеся в нем сушеные плоды или овощи рассыпать на подносы и прогреть в печи или сушильном шкафу в течение 25-30 минут при температуре 60-70° С.

Самым лучшим надежным способом упаковки сушеных плодов и овощей, а также грибов является герметичная упаковка в стеклянные банки или бутыли (трех- или десятилитровые). Если в хозяйстве имеется ручная закаточная машина и жестяные крышки, то такая упаковка не представляет затруднений. Сушеные плоды или овощи плотно укладывают в предварительно вымытые и хорошо высушенные банки и бутыли и закатывают крышками.

В такой упаковке сушеные плоды и овощи можно хранить, не опасаясь вредителей, посторонних запахов и увлажнения.

В зимнее время при использовании сушеных продуктов для питания можно вскрыть банку или бутыль, взять часть сушеных продуктов, а остальное количество снова закатать новой крышкой.

При хранении сушеных плодов и овощей в герметически укупоренных банках и бутылях можно не только избежать повышения их влажности, но и добиться значительного снижения ее. Для этой цели применяют так называемые влагопоглотители, т. е. вещества, способные поглощать влагу из окружающего воздуха. Такими веществами являются, например, хлористый кальций, негашеная известь (окись кальция). Негашеную известь насыпают в неплотный пакет из бумаги и вкладывают в банку с сушеными продуктами.

Когда банка будет укупорена, известь сможет поглощать только влагу из воздуха, оставшегося в банке. По мере поглощения влаги воздух станет более сухим, и тогда влага из сушеных плодов и овощей станет переходить в воздух. Поглощение влаги из воздуха известью будет продолжаться до тех пор, пока в сушеных продуктах не останется всего 3-5% влаги и даже меньше, или же до тех пор, пока известь не насытится влагой.

При таком снижении влажности сушеные плоды и овощи сохраняются значительно лучше и дольше.

Обычно для достаточно полного удаления влаги из сушеных продуктов в пакетик закладывают негашеной извести приблизительно 10-15% от веса овощей.