Глава VII. Замораживание овощей и плодов в домашнем холодильнике

Сущность замораживания

В самом начале книги мы упомянули о том, что среди различных методов сохранения на длительное время овощей, плодов и других продуктов известное место занимает их замораживание и последующее хранение в замороженном состоянии.

При замораживании в пищевых продуктах происходят существенные изменения:

значительно понижается температура (в разной степени в зависимости от конкретных условий) по сравнению с обычной комнатной температурой и даже с простым охлаждением (без замерзания);

вода, составляющая основную массу пищевых продуктов, переходит из жидкого состояния в твердое и в виде кристаллов льда пронизывает всю толщу продукта.

Первое из этих изменений, безусловно, полезно с точки зрения сохранения пищевых продуктов от порчи, поскольку, как мы уже упоминали, чем ниже температура, тем более замедленно происходят всевозможные процессы в продуктах - замедляется или прекращается жизнедеятельность микробов, многие из которых способны вызывать порчу; замедляется или прекращается действие различных ферментов, в том числе и нежелательных, таких, как окислительные, вызывающие потемнение светлоокрашенных продуктов; медленнее протекают почти все химические реакции в продуктах, а также реакции взаимодействия между продуктами и окружающей их средой - воздухом, материалом упаковки (отсюда в меньшей степени олово из полуды жестяных банок и крышек растворяется в содержимом, меньше темнеет поверхность продуктов, соприкасающихся с кислородом воздуха, и т. д.).

Второе изменение - превращение воды в лед - оказывает как полезные, так и нежелательные воздействия на продукт. С замороженными продуктами ввиду их твердой консистенции удобнее обращаться при переноске, хранении и т. д. С другой стороны, в процессе образования ледяных кристаллов в массе продукта происходят нежелательные, а иногда необратимые явления.

Как известно, все растительные (и животные) продукты построены из мельчайших клеточек живой ткани. Каждая такая клеточка заключена в тонкую клеточную оболочку, стенки которой удерживают ядро и другие органы, погруженные в жидкий клеточный сок. При замораживании продуктов вода, т. е. основная часть клеточного сока, превращается в кристаллики льда. При превращении воды в лед объем ее вследствие расширения увеличивается на 9%. К тому же и сама форма ледяных кристалликов с резко очерченными гранями и ребрами такова, что они часто уже не могут вместиться в пределах той клеточки, где они образовались. В этом случае кристаллики льда разрывают клеточные стенки, т. е. разрушают основную структуру продукта. После оттаивания таких продуктов разорванные стенки клеточек уже не могут удержать клеточный сок и он обильно выделяется из продуктов, которые становятся дряблыми, несочными и невкусными. Однако этого нежелательного явления можно избежать, если соблюдать известные правила и режимы замораживания и оттаивания продуктов.

Надо помнить, что в каждой клеточке количество жидкости ограничено. Из нее при замораживании может образоваться один относительно большой кристаллик льда или несколько более мелких. В первом случае линейные размеры кристаллика с острыми гранями будут неизбежно больше размеров самой клеточки и разрыв ее стенок неминуем. Если же в клеточке образуется одновременно несколько кристалликов, то их размеры так и останутся очень малыми. Такие кристаллики не нанесут повреждений стенкам клеточек. Оболочка их благодаря своей эластичности несколько растянется, а после оттаивания вновь примет исходное положение, и весь сок останется в клеточке. Следовательно, чем мельче кристаллики льда, тем устойчивее и высококачественнее окажутся замороженные продукты.

Добиться такого положения нетрудно. Для этого надо только обеспечить возможно более быстрое замораживание продуктов. Чем быстрее замораживается продукт, тем большее количество так называемых "центров кристаллизации" (т. е. первичных кристалликов) в нем образуется и тем мельче будут кристаллики к концу замораживания, когда вся вода превратится в лед (заметим, кстати, что это выражение весьма условно - в любом продукте, даже при самом сильном морозе, всегда остается некоторое количество незамерзшей и неспособной к замораживанию воды, связанной с молекулами продукта прочными связями).

Чтобы обеспечить быстрое замораживание, надо создать возможно больший перепад температуры между самим продуктом и тем веществом, которое передает свой холод продукту (или отнимает тепло от продукта). Такими веществами являются охлажденный воздух, охлажденные растворы разных солей (поваренной и др.).

В промышленности применяют замораживание в специальных скороморозильных аппаратах, где поддерживался температура этих хладагентов (так их обычно называют) на уровне минус 30-35° С и ниже (в новейших системах даже минус 195° С).

Однако процессом замораживания не заканчиваются изменения, которые могут происходить в продуктах. При дальнейшем хранении в замороженном состоянии в продуктах возможна так называемая перекристаллизация льда. Заключается она в том, что при изменении температуры, а особенно при повышении ее до точки оттаивания (пищевые продукты замерзают и оттаивают при 0° С, как чистая вода, а при несколько более низких температурах- порядка минус 1-2,5° С) отдельные мелкие кристаллики льда постепенно начнут увеличиваться в размерах за счет влаги, испаряющейся с поверхности других кристалликов.

В результате через некоторое время вместо множества мельчайших кристалликов появится меньшее количество крупных, которые также разорвут стенки клеточек и сведут на нет все преимущества, достигнутые при быстром замораживании.

Чтобы не допустить перекристаллизации льда или хотя бы резко замедлить ее, все замороженные плодово-овощные и другие продукты полагается хранить также при достаточно низких температурах, а главное не допускать резких колебаний температур, что способствует ускорению перекристаллизации. Повышение температуры хранения нежелательно еще и потому, что при этом в продуктах, даже не оттаявших, становится возможной жизнедеятельность некоторых видов микроорганизмов, а также повышение активности ряда ферментов.

В промышленности, где замораживаются большие производственные партии овощей, плодов и других продуктов, хранение их осуществляется в специальных холодильных камерах, температура воздуха и продуктов в которых поддерживается не выше минус 18° С, если предполагается длительное хранение (до 1 года), и не выше минус 12° С, если срок хранения не превышает 6- 8 месяцев.

Самое основное преимущество замораживания - высокое качество получаемых продуктов.

В таких продуктах лучше и полнее, чем при консервировании любым другим методом, сохраняются все его пищевые составные части - белки, углеводы, нестойкие в хранении витамины (особенно витамин С), а также превосходно сохраняются их внешний вид, цвет, вкус, аромат и консистенция. В общем, быстрое замораживание позволяет почти полностью сохранить натуральные достоинства пищевых продуктов.

Второе преимущество-быстрота приготовления замороженных пищевых продуктов. Так как все предварительные операции - чистка, мойка и другие - уже были проведены перед замораживанием, перед употреблением в пищу замороженные плоды надо просто оттаять, а овощи (поскольку всякие овощи употребляют обычно в сваренном виде), не размораживая, опустить в кастрюлю с горячей водой и отварить обычным путем.

Недостатком метода замораживания является необходимость постоянного поддержания низких температур при хранении продуктов. Это связано с довольно большими расходами и требует специального оборудования.