Некоторые сведения по технологии консервирования ягод, плодов и овощей

Причины порчи и гибели ягод, плодов и овощей

В период роста и до момента созревания и сбора к плодам и овощам поступают питательные вещества от самих растений, на которых они произрастают и формируются. Происходят постепенные изменения строения растительной ткани и ее химического состава. В плодах и овощах накапливаются углеводы (сахар, крахмал и др.), витамины, ароматические, красящие и другие вещества. По мере созревания количество кислот обычно уменьшается, а у некоторых видов плодов (персики, черешня) - увеличивается.

Ткань зрелых плодов и овощей становится менее грубой, легче поддается действию пищеварительных соков.

Вкусовые качества, пищевая ценность и внешний вид плодоовощного сырья всецело зависят от стадии их развития и зрелости. Некоторые виды плодов и овощей снимают с растений, когда они еще не достигли полной потребительской, технической или физиологической зрелости. Так, патиссоны и огурцы-корнишоны снимаются в виде завязей, на третий-четвертый день после цветения. Томаты для засолки, маринования и консервирования употребляются молочной или бурой зрелости, а для изготовления томатного сока и томатной пасты исключительно красного цвета - полной физиологической зрелости. Перец сладкий болгарский для фарширования применяют технической стадии зрелости, а для выработки пюре или маринованного перца - только красного цвета - физиологической зрелости. Сбор зимних сортов яблок, груш и айвы производят, когда они, как правило, не достигли ни потребительской, ни технической зрелости и дозревание их происходит в течение длительного периода хранения - лежки.

Большинство сортов абрикосов и персиков снимают в стадии технической зрелости, что позволяет обеспечить их транспортировку на большие расстояния и хранение в течение достаточно продолжительного времени.

Необходимо иметь в виду, что растительное сырье - это живые органы растений.

После сбора ягод, плодов и овощей поступление к ним питательных веществ прекращается, но в них продолжаются процессы, связанные с изменением химического состава. Биохимические процессы (дыхание, испарение влаги и др.) направлены только на расходование ценных питательных веществ. Таким образом, запасы этих веществ постепенно расходуются - истощаются. Фрукты и овощи теряют свою первоначальную ценность. При несоблюдении условий и сроков хранения в ягодах, плодах и овощах могут произойти необратимые изменения. Ткань плодов размягчается, становится дряблой, вкус резко ухудшается, и они делаются мало пригодными для употребления и в свежем виде, и для переработки.

Ферменты. Все биохимические процессы в свежих ягодах, плодах и овощах после их сбора происходят благодаря тому, что в растительном сырье содержится целый ряд веществ - ферментов. Ферментами называются особые вещества, содержащиеся в небольших количествах в животных и растительных организмах и ускоряющие биохимические и физиологические процессы. Плоды, ягоды и овощи под действием ферментов после сбора и в период даже кратковременного хранения значительно теряют первоначальные ценные свойства и вкусовые качества (за исключением зимних сортов яблок, груш, айвы, которым для дозревания необходим длительный срок лежки).

Микроорганизмы. Причиной порчи и гибели фруктов и овощей являются и микроорганизмы, которые широко распространены в природе.

Микроорганизмы - это невидимые простым глазом растительные и животные организмы. Все виды микроорганизмов делятся в основном на три группы - бактерии, плесени и дрожжи.

Бактерии - мельчайшие одноклеточные организмы. Биохимически бактерии весьма активны, необычайно разнообразны по своим физиологическим свойствам. Некоторые виды бактерий способны образовывать споры. Такие бактерии называются бациллами. Бактериальные споры очень устойчивы; они способны выдерживать высушивание, высокие температуры, относительно устойчивы к губительному действию ядов и другим неблагоприятным факторам. Попадая в свежую питательную среду и соответствующие благоприятные условия, споры прорастают, и из них образуются жизнеспособные вегетативные клетки.

Бактерии в сельском хозяйстве приносят исключительный вред. Они совместно с плесневыми грибами вызывают массовую порчу зерна, картофеля, ягод, плодов и овощей.

Очень трудно бывает защитить от порчи бактериями пищевые продукты и особенно такие скоропортящиеся, как ягоды, плоды и овощи. Поэтому с целью сохранения их от порчи и вредного воздействия бактерий применяется консервирование - стерилизация, засолка, маринование, квашение и др. В связи с возможностью пищевого отравления бактериального происхождения в результате потребления консервов, зараженных микроорганизмами, или консервами, в которых бактерии развились и образовали токсин (яд), не рекомендуется в домашних условиях вырабатывать мясные, рыбные и некоторые виды овощных консервов.

Самым опасным для жизни человека и часто встречающимся в продуктах питания - мясе, рыбе, овощах и различных консервах - микробом является клостридиум ботулинум. Находится он в почве. Попадая с загрязнениями в пищевые продукты, этот микроб развивается и образует экзотоксин, поражающий нервную систему, часто со смертельным исходом.

В продуктах с высокой кислотностью бактерии ботулизма не развиваются. Поэтому при изготовлении в домашних условиях различных консервов из овощей и фруктов, которые считаются малокислотными, следует добавлять уксусную, лимонную или виннокаменную кислоты. Чтобы избежать возможного попадания в консервы бактерий ботулизма, необходимо тщательно мыть и очищать плоды и овощи, особенно корнеплоды, а также огурцы, патиссоны, баклажаны, кабачки, томаты, и не использовать для консервирования несвежие, поврежденные.

Плесни и дрожжи - две отдельные группы грибов. Для плесени характерно образование пушистых или бархатных грибных налетов, которые развиваются на пищевых продуктах при соответствующих благоприятных условиях - влажности и температуре. Плесени являются основной причиной массовой гибели фруктов и овощей в период их хранения и наносят большой ущерб народному хозяйству.

Дрожжи представляют собой микроорганизмы в виде отдельных клеток. Характерной физиологической особенностью большинства дрожжей является их способность вызывать спиртовое брожение сахаров, при котором сахар распадается на винный спирт и углекислый газ. Так называемые "культурные дрожжи" получили широкое применение в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении. Винные дрожжи применяются в виноделии для сбраживания виноградного или фруктового сусла и получения вин высокого качества.

Благодаря тому, что все виды ягод, плодов и овощей содержат значительные количества влаги и питательных веществ, они становятся прекрасной средой для развития микроорганизмов. После съема их невозможно сохранить длительное время в свежем виде даже при создании необходимых условий. Качество их ухудшается под действием как ферментов, так и микроорганизмов, и особенно плесеней и бактерий. Поэтому ягоды, плоды и овощи, наряду с употреблением в свежем виде, подвергаются переработке с целью сохранения в них пищевых и вкусовых качеств.