Консервирование ягод и плодов

Плодово-ягодные компоты. Самым лучшим видом фруктово-ягодных консервов по праву считаются компоты.

Плодово-ягодные компоты могут вырабатываться почти без исключения из всех видов свежих ягод и плодов - черешни, вишни, абрикосов, сливы, персиков, груш, яблок, айвы, винограда, инжира, малины, земляники, черной смородины, крыжовника и дыни.

Плоды или ягоды подвергают обработке - очистке от кожицы, удалению семян или косточек, плодоножек, резке (на дольки и т. д.), укладывают в стеклянные банки, заливают сахарным сиропом, стерилизуют и герметически укупоривают. Компоты можно приготовлять из свежих ягод и плодов, как из одного вида фруктов, так и из смеси различных плодов и ягод (компоты ассорти). При этом нужно иметь в виду, что плоды, имеющие интенсивную окраску - вишня, темные сорта черешни, алычи, - будут сообщать ее плодам, не имеющим такой окраски, - абрикосам, персикам, яблокам, груше, айве и др.

При выработке компотов ассорти подбирают плоды одинаковой степени зрелости, чтобы во время стерилизации отдельные виды плодов не разваривались (не размягчались). Консервировать плоды и ягоды можно сахарным сиропом различной концентрации в зависимости от содержания в них сахаров и кислот. Если нужно приготовить фруктовые компоты без сахара (для больных диабетом и др.), то плоды и ягоды заливают предварительно прокипяченной водой или отжатым соком. Во всех случаях в компотах сохраняются присущие свежим ягодам и плодам вкус и аромат.

Стеклянные банки с уложенными в них плодами или ягодами, залитыми сахарным сиропом, стерилизуют при температуре 100° (в кастрюле или специальной стерилизационной ванне) в течение нескольких минут с учетом сорта, степени зрелости и консистенции ягод и плодов, а также вида и емкости банок. Более нежные по своей структуре и консистенции ягоды и плоды подвергаются пастеризации (вместо стерилизации) при температуре не выше 85°, но более продолжительное время. Такой режим также обеспечивает необходимую стерильность, так как при указанных температурах и продолжительности все микробы из групп плесеней и дрожжей полностью погибают.

Для получения сахарного сиропа определенного количества и нужной концентрации (крепости) необходимо пользоваться табл. 2.

Таблица 2 Расчетные данные для приготовления сахарного сиропа (по Н. В. Сабурову)

Например, для приготовления сахарного сиропа концентрацией 30% необходимо в кастрюлю (лучше эмалированную) налить 700 см³ воды и всыпать 300 г сахара. Таким же образом готовят сахарный сироп крепостью 40% (600 см³ воды на 400 г сахара) и т. д. Во всех случаях будет получено сиропа меньше одного литра. Если необходимо приготовить определенное количество сиропа требуемой крепости, например 1 л сиропа 60% концентрации, то при помощи первой, шестой и седьмой граф табл. 2 находим, что необходимо взять 520 см² воды и 780 г сахара.

Для приготовления сахарного сиропа в эмалированную кастрюлю добавляют требуемое количество воды и сахара, затем кастрюлю ставят на огонь. При помешивании шумовкой сахар постепенно растворяют и содержимое доводят до кипения. Образующуюся в процессе кипения на поверхности сиропа пену удаляют шумовкой. Перед употреблением прокипяченный сахарный сироп в горячем виде фильтруют. Для этого на дуршлаг укладывают плотную хлопчатобумажную ткань или три-четыре слоя марли, дуршлаг устанавливают в чистую кастрюлю, а затем через него небольшими порциями пропускают раствор горячего сахарного сиропа. Сахарный сироп должен быть чистым и прозрачным.

Если после фильтрации сироп остается мутным, его искусственно осветляют. Для этого профильтрованному сиропу дают остыть до температуры 45-50°, а затем в него добавляют хорошо взбитый яичный белок и тут же все содержимое тщательно перемешивают и вновь доводят до кипения. При этом белок под действием высокой температуры свертывается, поднимается на поверхность в виде пены и увлекает за собой взвешенные мелкие частицы, образующие муть. Пену с поверхности сиропа снимают шумовкой, а сироп в горячем состоянии вновь фильтруют. На 5 л сиропа требуется всего 1\4-1\5 часть белка от одного яйца.

Температура подготовленного сиропа для заливки плодов должна быть не ниже 80-85°; для заливки компота из черешни, вишни, слив должна быть не ниже 60°, а для винограда - 40-50°.

Варенье представляет собой тип фруктовых консервов, полученный увариванием до определенной концентрации плодов или ягод с сахаром или с сахарным сиропом.

Для получения варенья хорошего качества отбирают плоды и ягоды здоровые, свежие, немятые, без повреждений, созревшие, плотные и мясистые. При использовании недозрелых ягод и плодов, особенно алычи, черной смородины, земляники варенье получается с сильно желированным сиропом, что ухудшает качество готовой продукции. Перезрелые плоды и ягоды для выработки варенья совершенно непригодны, так как они легко развариваются и образуют бесформенную массу.

Некоторые плоды и ягоды с плотной кожицей или тканью перед варкой в сахарном сиропе бланшируют в кипящей воде (черная смородина, яблоки, груша, айва).

Кожицу у абрикосов и слив предварительно накалывают игольчатым ежиком до самой косточки, чтобы сахарный сироп полностью мог впитаться в ткань плодов.

При правильном режиме варки варенья, когда вслед за нагреванием производят охлаждение и выдержку (многократная варка), внутри клеток плодов и ягод образуется вакуум, который способствует проникновению сахарного сиропа и более полному пропитыванию. Плоды и ягоды при многократной варке, когда нагревание, охлаждение и многочасовая выдержка чередуются (8-12 часов между отдельными варками), пропитываются сахарным сиропом более равномерно, делаются нежными и хорошо проваренными.

Варенье лучше готовить более жидкой консистенции, чтобы расфасовать в горячем состоянии (самостерилизация) в стеклянные банки с герметической укупоркой жестяными крышками. При этом варенье получается более ароматичное, плоды и ягоды нежные, хорошо пропитанные сахарным сиропом. Они не засахариваются и сохраняются продолжительное время.

Однократной варкой можно готовить варенье из ягод земляники, ежевики с предварительной засыпкой сухим сахарным песком и выдержкой в течение 8-10 часов. Во время выдержки ягоды выделяют сок, в котором и растворяется сахар. Образующийся сироп начинает проникать внутрь ткани ягод. Это значительно сокращает продолжительность варки варенья, что в свою очередь устраняет разваривание и сморщивание ягод. Многократной варке подвергают плоды с более плотной тканью и крупных размеров. Так, двукратную варку применяют для черной смородины, вишни, кизила. Трехкратная варка рекомендуется для черешни без косточки, абрикосов, нарезанных половинками, инжира, винограда, алычи, дыни. Четырехкратную варку применяют для слив, яблок, груш, айвы, абрикосов и персиков в целом виде, крыжовника и черешни с косточкой.

При изготовлении варенья с расфасовкой в горячем (кипящем) виде и герметической укупоркой (самостерилизация) содержание сухих веществ в готовом варенье должно быть в пределах 65-68%, что соответствует температуре кипения сиропа 104-105°. При этих условиях засахаривание варенья в процессе длительного хранения будет исключено.

Ягоды дробленные с сахаром. Консервирование высоковитаминных по содержанию ягод и особенно черной смородины путем смешивания дробленых ягод с сахаром широко применяется в домашних условиях.

Несмотря на значительное содержание в дробленых ягодах сахара (около 70%), такой метод консервирования ягод не всегда гарантирует от забраживания и порчи, особенно если нет нормальных условий для хранения (при температуре не ниже и не выше 1°). Кроме того, под воздействием ферментов и микроорганизмов происходят биохимические процессы, которые ведут к потере витаминов, и в первую очередь витамина С.

На основании практически проверенного метода консервирования дробленых ягод с сахаром рекомендуется следующий способ. Ягоды, главным образом, черной смородины, земляники, малины, красной смородины, как содержащие наибольшее количество витамина С, тщательно сортируют и удаляют чашелистики, плодоножки, соцветия и др.

После сортировки ягоды промывают и оставляют, чтобы стекла вода. Затем ягоды пропускают через мясорубку и тут же смешивают с сахаром: на 1 весовую часть дробленых ягод берут 1 весовую часть сахарного песка (1 : 1). Хорошо смешанные с сахаром дробленые ягоды подогревают до кипения и тут же в кипящем виде расфасовывают в стеклянные банки, которые затем стерилизуют и герметически укупоривают. Законсервированные таким образом ягоды пригодны для длительного хранения без заметных ухудшений и потери ценных качеств.

Джем изготовляют из непротертых свежих, целых или нарезанных кусочками плодов и ягод, уваренных с сахаром до густой желеобразной, разварившейся массы. Для варки отбирают плоды и ягоды зрелые, свежие, нечервивые. Джемы можно вырабатывать из абрикосов, слив, персиков, алычи, вишни, яблок, айвы, инжира, земляники, малины, черешни, смородины , крыжовника, дыни. В готовом джеме сахарный сироп не должен отделяться от плодов.

Плоды и ягоды сортируют по качеству, тщательно промывают в холодной воде (ягоды земляники, малины и другие промывают под душем). Сахарный сироп крепостью 70-75% готовят так же, как для варенья и компотов.

Подготовленные плоды или ягоды загружают в кипящий раствор сахарного сиропа. Варку джема производят в один прием, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, чтобы предотвратить пригорание и карамелизацию сахара.

Готовность джема определяется небольшой пробой, которая помещается на стеклянное блюдечко или тарелку. Если от уваренной пробы не будет отделяться сахарный сироп, значит, джем уварен до нормы. В горячем (или кипящем) состоянии джем быстро расфасовывают в подготовленные стеклянные банки. Наполненные до верху банки тут же герметически укупоривают жестяными крышками. Джем можно расфасовывать и без герметической укупорки - в этом случае он уваривается до более плотной консистенции.

Повидло - фруктовые консервы, изготовленные из плодового или ягодного пюре или из их смеси, уваренные с сахаром. Повидло можно вырабатывать из вишни, абрикосов, персиков, груш, яблок, айвы или из смеси разных плодов и ягод. В домашних условиях рекомендуется к изготовлению пастеризованное повидло с расфасовкой в банки или баллоны емкостью 0,5-2,0 л и с герметической их укупоркой.

Для приготовления повидла берут свежеприготовленное плодово-ягодное пюре. Плоды и ягоды должны быть свежими, без червоточин и повреждений. После сортировки их промывают, подвергают шпарке или нагреванию до размягчения. Затем тщательно протирают через сито или дуршлаг.

Повидло можно варить из одного вида сырья или из смеси не более, чем двух видов плодов и ягод, причем содержание основного вида плодов должно быть не менее 60% по весу.

Хорошего качества повидло получается из смеси яблочного пюре и пюре из дыни или тыквы. На 1 кг яблочного пюре добавляют 800 г тыквы или дыни. Повидло из груш рекомендуется готовить с добавлением яблочного пюре (не менее 40%).

Для варки повидла на 1 кг сахара добавляют 1,2 кг пюре из плодов или ягод. Для варки повидла с хранением без пастеризации, которое по своей консистенции должно быть более густым, берут 1 весовую часть сахара и 1,8 частей фруктового пюре. Если пюре богато пектином (яблочное, сливовое, айвовое, алычевое и др.), то соотношение сахара и пюре будет меньше: на 1 весовую часть сахара 1,5 весовой части фруктового пюре.

Варить повидло в домашних условиях надо в эмалированной посуде на медленном огне, опасаясь пригорания, постоянно помешивая деревянной лопаточкой (мешалкой).

Готовность повидла определяют пробой, взятой на стеклянное блюдечко или тарелку: если при этом образуется плотная, не растекающаяся масса, варку прекращают.

Продолжительность варки в открытой посуде не должна составлять свыше 35-40 мин. Более длительная варка ухудшает внешний вид, цвет и вкус повидла.

Расфасовывать готовое повидло лучше в мелкую тару, в горячем состоянии, при температуре не ниже 85°. Стеклянная тара должна быть соответствующим образом подготовлена (промыта, прошпарена и высушена). В мокрую, невысушенную тару расфасовку повидла производить не рекомендуется, во избежание заплесневения и забраживания при хранении. После расфасовки стеклотара герметически укупоривается жестяными крышками и переворачивается крышкой вниз. Когда повидло достаточно охладится (до 40- 50°), банки вновь переворачивают вверх крышкой и в таком виде ставят на хранение.

Фруктовое пюре представляет собой протертую массу свежих плодов и ягод. Стерилизованное фруктовое пюре может использоваться как полуфабрикат, из которого в зимнее время приготовляют очень питательные и ценные по вкусовым качествам третьи блюда - кисели, желе, мусс, а также начинки для пирогов, пирожков, пончиков, пирожных, тортов и т. д.

Плодово-ягодное пюре вырабатывается из свежих здоровых, зрелых вишни, абрикосов, слив, яблок, айвы, черной смородины, земляники и др.

Для получения фруктового пюре отсортированные плоды и ягоды тщательно промывают в холодной воде, затем нагревают до полного размягчения, чтобы облегчить процесс протирания и образования пюреобразной массы. Приготовление фруктового пюре непосредственно из свежих (без предварительного прогрева и размягчения) плодов и ягод не рекомендуется, так как при протирании происходит значительное раздробление клеток мякоти, чем облегчается действие окислительных ферментов. Протертая масса темнеет, ухудшается качество пюре, происходят потери витаминов, особенно витамина С. При нагревании, помимо полного размягчения ткани плодов и прекращения действия окислительных ферментов, сохраняется цвет пюре, а под действием высокой температуры разрушаются микроорганизмы, что способствует лучшему сохранению готового пюре.

1 способ - проваривание плодов. Мелкорезанные или дробленые плоды помещают в эмалированную кастрюлю и ставят на небольшой огонь. Масса доводится до кипения при постоянном перемешивании деревянной лопаточкой. Чтобы в начале нагревания дробленая масса плодов не пригорела, на дно кастрюли наливают немного чистой воды, слоем в 2-3 см. Продолжительность проваривания плодов устанавливается в зависимости от вида и сорта плодов и должна быть не более: для яблок, айвы и груш - 15 мин., абрикосов, слив и персиков - 10 мин. Ягоды земляники и малины - 3-5 мин. Черная смородина проваривается с водой в течение 5-8 мин. Вода должна составлять 10-15% от веса ягод.

В процессе проваривания необходимо следить, чтобы дробленая масса не пригорала ко дну кастрюли и равномерно размягчалась.

Как только масса будет доведена до полного размягчения, кастрюлю снимают с огня, массу выливают для протирания на дуршлаг или специальное протирочное сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм. Плоды протирают при помощи деревянной лопаточки до тех пор, пока на сите не останется кожица и неразваренные твердые частицы плодов. Чтобы уменьшить количество отходов и увеличить выход пюре, непротертые частицы плодов отжимают на ручном прессе. Если в результате недостаточного прогрева и размягчения на сите остается значительное количество непротертых частиц, эти непротертые частицы необходимо подвергнуть вторичному прогреванию и более полному размягчению с последующим протиранием через сито.

После протирки фруктовое пюре в эмалированной кастрюле доводится до кипения и в горячем состоянии при температуре 95-97° расфасовывается в стеклянную тару. Наполненные фруктовым пюре стеклянные банки или баллоны накрываются крышками и подвергаются стерилизации.

Рекомендуемая продолжительность стерилизации плодово-ягодного пюре: для стеклянных банок емкостью 0,5 л - 15 мин., 1 л - 25 мин., для баллонов емкостью 2 л - 35 мин., 3 л - 45 мин. После стерилизации банки и баллоны немедленно герметически укупориваются, переворачиваются вниз крышкой и подвергаются охлаждению. Фруктовое пюре, расфасованное в двух-трехлитровые баллоны можно не стерилизовать при условии, что пюре будет расфасовываться в кипящем состоянии, а баллоны тщательно промыты, хорошо прошпарены перед заполнением и после герметической укупорки перевернуты вниз крышкой для охлаждения.

2 способ - прогревание плодов паром (шпapка). Для применения этого способа необходима специальная посуда. Можно использовать эмалированную или алюминиевую посуду емкостью на 7-10 л внутрь которой должна вставляться сетка по форме кастрюли, но диаметром на 2-3 см уже и по высоте ниже на 10-12 см. Сетка должна иметь с нижней стороны металлические ножки или устанавливаться на специальную металлическую подставку. Вместо ножек или металлической подставки она может иметь по своей окружности расположенные на равном расстоянии друг от друга три или четыре металлических крючка, которыми и навешивается на края кастрюли (рис. 23).

Плоды, подготовленные, как указано выше, в целом виде или разрезанные на части, укладываются в сетку, сетка вставляется в кастрюлю. На дно кастрюли наливается вода слоем в 5-6 см. Образующийся при кипении пар будет прогревать плоды до полного размягчения. Кастрюля сверху должна плотно закрываться крышкой, чтобы пар как можно меньше выходил наружу. Для этого способа можно с успехом применять каскан - алюминиевую посуду для парового приготовления узбекских пельменей - манты. Она имеется в продаже в магазинах республики (рис. 24).

Фруктовый соус изготовляется из плодово-ягодного пюре, уваренного с сахаром. Отличается хорошими вкусовыми качествами, очень питателен, обладает свежим, свойственным плодам и ягодам, из которых он выработан, ароматом. В домашних условиях фруктовые соусы приготовляют из любых видов плодов и ягод - из абрикосов, слив, яблок, айвы, лишь бы они по. своим качествам могли дать приятный по вкусу и аромату готовый продукт.

Для изготовления соусов яблоки следует брать со светлой, сочной ароматной мякотью; абрикосы должны обладать сочной, интенсивно окрашенной мякотью, с хорошо отделяющейся косточкой, сливы - темноокрашенные сорта с приятным вкусом и ароматом, айва - с хорошими вкусовыми качествами, гармоничным сочетанием сахаров и кислот, а также с хорошо выраженным ароматом.

Фруктовые соусы можно изготовлять в любое время года из готового стерилизованного пюре. Для этих целей фруктовое стерильное пюре, как полуфабрикат, вырабатывается в герметически укупоренной стеклянной таре, из свежих плодов и ягод.

Фруктовую пасту изготовляют путем уваривания плодово-ягодного пюре без сахара, которое затем расфасовывают в стеклянные банки или баллоны, стерилизуют и герметически укупоривают. Фруктовую пасту можно вырабатывать из пюре различных плодов и ягод.. Для приготовления пасты пюре протирают через сито с диаметром ячеек 0,75-1,0 мм.

Уваривают протертое фруктовое пюре в эмалированной кастрюле при постоянном помешивании массы до уменьшения объема в 1,5-2 раза. Большая концентрация может привести к значительному потемнению, пригоранию и резкому ухудшению вкуса пасты.

По окончании варки горячую (кипящую) пасту разливают в подогретые стеклянные банки или баллоны, накрывают их прокипяченными жестяными крышками и устанавливают в ванну для стерилизации. Режим стерилизации при температуре 100°: для банок емкостью 0,5 л - 15 мин., 1 л - 20 мин. Двух- и трехлитровые баллоны после наполнения кипящей фруктовой пастой герметически укупоривают прокипяченными жестяными крышками и дополнительной стерилизации не подвергают.

После стерилизации и укупорки стеклянные банки и баллоны немедленно переворачивают крышками вниз и оставляют до полного охлаждения.

Фруктовые приправы изготовляют из плодово-ягодного пюре уваренного с сахаром, к которому добавляют пряности, а затем разливают в стеклянные банки, стерилизуют и герметически укупоривают. Фруктовые приправы вырабатывают из различных видов плодов и ягод. Наилучшие приправы получаются из абрикосов, слив, яблок или из смеси яблок и слив.

Для приготовления фруктовых приправ употребляют свежее или стерилизованное пюре, которое перед использованием вторично протирают через сито с диаметром отверстий не более 1 мм. Протертое фруктовое пюре сливают в эмалированную кастрюлю и добавляют просеянный сахарный песок: для яблочной и абрикосовой приправы - 18%, для сливовой и сливово-яблочной - 20% по отношению к весу пюре. Всю массу тщательно перемешивают и уваривают до уменьшения первоначального объема примерно на 1\5 или 1\6 часть при постоянном помешивании во избежание пригорания. После уваривания к готовой массе добавляют тонко измельченные, просеянные через мелкое сито пряности (корицу, гвоздику и имбирь), затем всю уваренную массу тщательно перемешивают. Готовую приправу в горячем состоянии разливают в подготовленные стеклянные банки, накрывают жестяными крышками и устанавливают в стерилизационную ванну с горячей (75-85°) водой.

Стерилизацию стеклянных банок с приправой ведут при 100°: для банок емкостью 0,5 л - 8-10 мин., 1 л - 15 мин., баллонов емкостью 2 л - 20-25 мин., 3 л - 35- 40 мин. По окончании стерилизации банки или баллоны немедленно герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и в таком виде охлаждают.

Для приготовления фруктовых приправ рекомендуется следующее соотношение составных частей (%):

• а) абрикосовая приправа: пюре абрикосовое - 82,0, сахар-песок - 18, корица - 0,03;
• б) сливовая приправа: пюре сливовое - 80, сахар-песок -20, корица - 0,016, гвоздика - 0,016, имбирь - 0,006;
• в) яблочная приправа: пюре яблочное - 82, сахар-песок - 18, корица - 0,02;
• г) сливово-яблочная приправа: пюре сливовое - 57, пюре яблочное - 23, сахар-песок - 20, гвоздика - 0,008; корица - 0,016, имбирь - 0,004 (на 1 кг пюре берут приблизительно 2 г корицы, 1 г гвоздики и 1 г имбиря).

Фруктовую пастилу получают из плодово-ягодного пюре, уваренного без сахара. Изготовляют из свежего пюре абрикосов, слив и яблок. Плодово-ягодное пюре протирают через сито с отверстиями не более 1,5 мм. Полученное пюре ставят в эмалированной кастрюле на небольшой огонь и уваривают при постоянном помешивании во избежание пригорания. Уваривание фруктового пюре необходимо вести до уменьшения первоначального объема в 1,5-2 раза.

Уваренное пюре разливают в фанерные, деревянные лотки, имеющие бортики, или железные противни слоем 1,5-2 см. Лотки или противни выстилают подпергаментной бумагой, смазанной прокаленным растительным маслом; выставляют на солнце, чтобы происходил ускоренный процесс подсушки. После достаточной просушки пастилу осторожно отделяют от промасленной бумаги и развешивают для просушивания на веревку или круглые деревянные бруски. Окончательно просушенная пастила должна иметь достаточно плотную консистенцию и при сворачивании в трубку не слипаться.

Готовую пастилу сворачивают в трубку, укладывают в фанерные ящички, выстланные подпергаментной бумагой, и в таком виде хранят до употребления.

Желе вырабатывают из свежих плодово-ягодных соков увариванием их с сахаром, а соки в свою очередь получают путем отжатия из свежих плодов и ягод - земляники, малины, черной смородины, крыжовника, вишни, сливы, персиков, алычи, яблок, айвы и др.

Соки, применяемые для производства желе, должны обладать хорошо выраженным вкусом и ароматом плодов и ягод, без постороннего привкуса и запаха. Плодово-ягодные соки, используемые для изготовления желе, должны содержать кислот не менее 1%. Если содержание кислот в соке недостаточно, то желе получается неплотной консистенции. В таких случаях к сокам добавляют лимонную или виннокаменную кислоту (5-8 г кислоты на 1 л сока). Лучшие по качеству желе получаются из плодов, богатых пектиновыми веществами - яблок, айвы, черной смородины, крыжовника и др. Соки этих плодов и ягод можно добавлять к другим плодово-ягодным сокам с недостаточным содержанием пектиновых веществ.

Желе приготовляют следующим образом: свежеотжатый сок из плодов или ягод помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют предварительно просеянный через сито сахарный песок, и всю массу при постоянном помешивании доводят до кипения, а затем уваривают примерно на 1\3 первоначального объема.

На 1 л сока, изготовленного из яблок, айвы, алычи, крыжовника и черной смородины, добавляют 800 г сахара, а для сока, полученного из слив, персиков, абрикосов - 600 г сахара.

Готовое желе,в горячем виде разливают в стеклянные банки, герметически укупоривают, устанавливают в строго вертикальном положении и выдерживают сутки, чтобы желе застыло.

Плодовые и ягодные соки можно получать путем отжатия или прессования свежих, зрелых плодов и ягод. Если сок отжимается или прессуется из одного вида плодов или ягод, без добавления сахара, сахарного сиропа или сока других фруктов, то такой сок называется натуральным. Из одних видов плодов и ягод (абрикосы, персики) сок вырабатывают с мякотью, которая содержит каротин (провитамин А). Из других сок получается очень кислым (черная смородина, вишня, алыча, гранат и др.) и его в натуральном виде употреблять невозможно. Такие соки сдабривают соответствующим количеством сахара.

При отжатии сока из плодов или ягод извлекаются самые ценные вещества - сахара, кислоты, минеральные элементы, витамины, красящие и дубильные вещества, эфирные масла и др. Поэтому часто натуральные соки называют жидкими плодами. Большинство плодово-ягодных соков имеют диетическое и лечебное значение. Они способствуют усвоению пищи и улучшают обмен веществ в организме. Особенно полезны они детям, а также больным и выздоравливающим.

• Соки из черной смородины, лимонов, апельсинов богаты аскорбиновой кислотой (витамин С) и являются хорошим антицинготным средством.
• Виноградный сок содержит значительное количество витамина Р (цитрина), который повышает усвояемость организмом витамина С. В виноградном соке имеются легко усвояемые организмом сахара (глюкоза), органические кислоты и соли, и его употребляют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, расстройстве обмена веществ и т. д.
• Сливовый сок обладает слабительным и мочегонным действием, повышает содержание гемоглобина в крови. Абрикосовый и персиковый соки (желтомясые сорта) являются хорошим источником каротина (провитамина А). Благодаря содержанию целого комплекса полезных веществ все плодово-ягодные соки представляют большую ценность для питания человека.

В домашних условиях плодово-ягодные соки можно приготовить из земляники, малины, черной смородины, крыжовника, абрикосов, персиков, слив, вишни, яблок, айвы, винограда и др. Однако не из любого сорта плодов и ягод могут быть получены полноценные и хорошего качества соки. Поэтому для выработки соков надо подобрать такие сорта ягод и плодов, которые обладают гармоническим сочетанием кислоты и сахара, ароматом, красящими и другими веществами.

Для изготовления стерилизованных (пастеризованных) соков используются только свежие, вполне зрелые плоды и ягоды. Сок из незрелых или сильно перезрелых плодов и ягод, с грибными заболеваниями, плесенью, червоточиной, получается с неприятным привкусом и посторонним запахом. Из недозрелых или перезрелых плодов или ягод сок получается очень кислым и мутным. Для изготовления соков свежие ягоды с нежной мякотью (малина, земляника, красная смородина) промывают под душем или погружают вместе с дуршлагом или решетом в таз с водой и дают стечь воде. Косточковые и семечковые плоды, а также виноград промывают более тщательно, чаще меняя воду. Выход сока во время прессования (отжима) зависит от дробления, раздавливания, резки и т. п. Для многих видов плодов - яблок, айвы, черной смородины, сливы, вишни, винограда, черешни - степень измельчения имеет большое значение для повышения выхода сока. В домашних условиях перед прессованием ягоды малины, земляники, красной смородины, клюквы не дробят, а тщательно раздавливают деревянным пестиком. Плоды и ягоды крыжовника, черешни, вишни, сливы, яблок, груш, айвы пропускают через мясорубку с решеткой диаметром 5-7 мм, а черной смородины, брусники - с решеткой диаметром 2,5-3 мм.

Перед измельчением и прессованием землянику, малину, черную смородину очищают от чашелистиков и плодоножек, чтобы сок не имел травянистого привкуса. У черешни, вишни, абрикосов, персиков, алычи удаляют плодоножки и косточки, чтобы при измельчении плодов на мясорубке не дробились косточки. Яблоки, айву и грушу разрезают на дольки ножом из нержавеющей стали, а затем измельчают. Удалять сердцевину не обязательно. Ягоды винограда отделяют от гребней, так как гребни придают соку терпкий привкус. Некоторые плоды и ягоды - черная смородина, крыжовник, малина и слива - даже после дробления с трудом отдают сок и далеко не полностью. Такие виды сырья после дробления или раздавливания помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воды до 10-12% к весу ягод или плодов, нагревают при постоянном помешивании до температуры 70-72° и в горячем виде отжимают на прессе. Трудно получить в достаточном количестве сок из слив. Даже дроб