Консервирование овощей

Все виды овощных закусочных и натуральных консервов могут вырабатываться в домашних условиях при выполнении повышенных требований к обработке овощного сырья и другим технологическим процессам.

Большинство овощей произрастает в почве - корнеплоды (морковь, белые коренья, свекла) или на ее поверхности (огурцы, кабачки, патиссоны, баклажаны, томаты). Поэтому все они подвержены заражению микроорганизмами и особенно бактериями ботулинус, споры которых очень устойчивы. При прорастании их в готовых овощных консервах может образоваться сильнодействующий токсин, вызывающий острое отравление человека. Вследствие этого обработка овощей должна быть особенно тщательной.

Мойка всех видов овощей, особенно корнеплодов, а также огурцов, кабачков, патиссонов, баклажан, помидоров должна производиться в несколько приемов, в чистой холодной воде (лучше под водопроводным краном). Не менее тщательно должны выполняться и другие технологические процессы - обжарка и особенно рекомендуемый режим стерилизации (температура и продолжительность).

При соблюдении всех требований, устанавливаемых для каждого вида овощных консервов, можно обеспечить выработку вполне доброкачественных, ценных по питательности и вкусу продуктов.

Овощные закусочные консервы употребляются в пищу без дополнительной кулинарной обработки, в холодном виде. Их изготовляют из предварительно подготовленных овощей без фарша или с фаршем, из обжаренных корнеплодов и лука, залитых томатным соусом, простерилизованных и герметически укупоренных.

Все овощные закусочные консервы подразделяются на следующие виды:

• овощи фаршированные в томатном соусе , - перец сладкий, баклажаны обжаренные, томаты (помидоры), голубцы (из листьев капусты), фаршированные овощами или овощами с рисом, в томатном соусе;
• овощи, нарезанные кружками, в томатном соусе , - кабачки и баклажаны, нарезанные кружками, обжаренные в масле и консервированные с фаршем или без фарша в томатном соусе;
• икра овощная - из кабачков, баклажан и других овощей (зеленых томатов, свеклы, тыквы).

Требования к сырью. Овощи, применяемые для изготовления овощных закусочных консервов, должны быть абсолютно свежие, здоровые, с плотной мякотью, не вялые, несморщенные, без механических повреждений, равномерно окрашенные.

• Кабачки для переработки применяют технической стадии зрелости с недоразвитыми семенами, бледно-зеленого цвета. Кабачки перезревшие с огрубевшими семенами для консервирования непригодны.
• Баклажаны применяют технической стадии зрелости с блестящей кожицей фиолетового цвета различных оттенков, с недоразвитыми семенами. Перезревшие баклажаны с огрубевшими семенами для приготовления овощных закусочных консервов не употребляют.
• Перец сладкий (болгарский) должен обладать сладким вкусом, иметь правильную форму, толстые мясистые стенки и красивый светло-зеленый, оливковый или ярко-красный цвет.
• Томаты (помидоры) для фарширования применяют красного цвета, равномерной окраски, с плотной мякотью, среднего размера, округлой формы.
• Для закусочных консервов лучше брать морковь цилиндрической формы (легче поддается резке в виде лапши), темно-оранжевого цвета. Желтая морковь сорта Мирзаи хотя и считается столовым сортом, но содержит меньше каротина и поэтому менее ценна в пищевом отношении.
• Капуста белокочанная используется среднеспелых и позднеспелых сортов. Непригодны для приготовления голубцов листья капусты зеленые, пожелтевшие, вялые, раздавленные, с повреждениями.
• Лук репчатый свежий - сортов Каба, Самаркандский красный, Андижанский белый.
• Для приготовления фарша используют лук, морковь, коренья, пастернак, петрушку и сельдерей, зеленый укроп. Смесь кореньев пастернака, петрушки и сельдерея носит название "белых кореньев". Смесь зеленых листьев петрушки, сельдерея и укропа называется "зеленью".

Мойка, сортировка, чистка и резка сырья. Используемое для приготовления консервов овощное сырье должно быть тщательно промыто, до полного удаления с поверхности овощей приставшей земли и других механических примесей. Значительно загрязненные овощи и особенно корнеплоды - морковь, белые коренья, свеклу - нужно замочить в чистой холодной воде на 10-15мин., - тогда земля легче и полнее удаляется при последующей мойке.

Загрязненные кабачки, баклажаны и огурцы рекомендуется промывать щеткой, чтобы полностью смыть с поверхности все налеты песка и пыли.

Морковь и белые коренья необходимо мыть после очистки от зелени (ботвы), чтобы можно было более тщательно отмыть от загрязнений.

Срезанную с корнеплодов зелень (ботву) петрушки, сельдерея, используемую для добавления в фарш, необходимо тщательно перебрать и промыть отдельно в нескольких водах.

После мойки производится сортировка и чистка сырья. При сортировке отбраковывают овощи поврежденные, вялые, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями.

Для фаршировки отбирают баклажаны с диаметром плодов не более 70 мм и длиной до 90 мм. Для приготовления баклажан и кабачков, нарезанных кружками, плоды этих овощей должны быть диаметром 30-70 мм.

Перец болгарский сладкий должен быть рассортирован по цвету на красный, зеленый, оливковый, чтобы в банки закладывать перец одного цвета.

При чистке у баклажан обрезают плодоножку и чашелистики с прилегающей частью плода. На баклажанах, предназначенных для фаршировки для лучшего прожаривания плода необходимо сделать продольный разрез. Он облегчит и последующее фарширование. Баклажаны от верхней, фиолетовой кожицы не очищают и консервируют с кожицей.

У кабачков необходимо срезать острым ножом плодоножку и остатки завязи с прилегающей частью плода.

У томатов, используемых для фарширования, необходимо срезать тонкую пластинку со стороны плодоножки и удалить сердцевину с помощью конической трубочки, изготовленной из тонкой жести, или ложечкой с заостренными краями ложа.

У сладкого болгарского перца удаляют плодоножку с семенником. Для этого конической трубочкой или острием ножа делают надрез вокруг плодоножки, после чего плодоножка вместе с семенником легко удаляется. Оставшиеся в перце семена удаляют встряхиванием или осторожным поколачиванием.

У моркови и белых кореньев обрезают остатки ботвы с частью плода (по линии зеленой границы) и тонкие части корневища. Кроме того, у всех кореньев и моркови должна быть очищена кожица. Затем их снова тщательно промывают в холодной воде. Раннюю морковь с нежной кожицей не очищают, а только промывают несколько раз в воде.

У лука необходимо удалить корневую мочку, заостренную часть луковицы и покровные листья. После чистки лук обязательно тщательно моют.

Зелень перебирают, удаляют вялые и пожелтевшие листья, а затем промывают в чистой воде.

Кочаны капусты очищают от верхних, загрязненных и зеленых листьев, кочерыжку вырезают вручную острым ножом, а затем кочан делят на листья. Оставшуюся часть кочана с мелкими листьями, непригодными для фарширования (с заверткой в листья овощного фарша), можно нашинковать, пробланшировать и перемешать с овощным фаршем - эти консервы называют "голубцы резаные с овощным фаршем".

После чистки и окончательной мойки овощи режут. Морковь и белые коренья измельчают в виде лапши при помощи специальных "терок" или вручную острым ножом. Для этого их разрезают на пластинки толщиной 3-5 мм, а затем пластинки разрезают на лапшу (соломку) длиной 30-40 мм. Лук режут острым ножом кружочками толщиной не более 3-5 мм. Зелень измельчают острым ножом на мелкие кусочки длиной до 10 мм. Нарезанную зелень нельзя хранить более 30 мин.

Баклажаны для приготовления овощных консервов, нарезанных кружками, режут ножом на равные кружки толщиной 15-20 мм. Кружки баклажан должны иметь ровную плоскость среза - без рваных краев, так как при обжарке последние обгорают. Для приготовления икры баклажаны разрезают на кубики с гранями в 25-30 мм.

Кабачки для приготовления консервов, нарезанных кружками, и для икры режут на кружки толщиной 15-20 мм и в таком виде обжаривают в масле.

Резку овощей необходимо производить на специальной кухонной доске (рис. 18).

Бланишровка сырья. Перец перед фаршированием бланшируют для придания ему эластичности, чтобы при фаршировке он сохранял первоначальную форму. Бланшировку производят паром, чтобы меньше терялся витамин С. После бланшировки плоды тотчас же охлаждают в воде.

Листья капусты также бланшируют паром или в кипящей воде, предварительно поместив в сетку или дуршлаг. После бланширования листья капусты немедленно охлаждают в холодной воде.

Обжарка овощей. Подготовленные овощи - кабачки, баклажаны, лук, морковь и белые коренья - подвергают обжарке на подсолнечном или хлопковом рафинированном масле. Перед обжаркой овощей масло должно быть хорошо прокалено (до появления белого дыма).

Продолжительность обжарки зависит от вида и размеров нарезанных овощей, а также температуры, при которой ведется обжарка. Обжариваемые в целом виде баклажаны теряют упругость, окраска их изменяется от фиолетовой до коричневой с золотистым оттенком, а нарезанные кружочками приобретают золотисто-желтую окраску с коричневатым оттенком.

Кабачки при обжарке приобретают равномерную желтую окраску с коричневатым оттенком и слегка просвечиваются в местах расположения семян. Корнеплоды становятся мягкими на ощупь, но сохраняют упругость. Окраска корнеплодов темнеет и становится менее яркой. Лук приобретает золотистый или слегка коричневатый оттенок. Излишняя ужарка овощей и корнеплодов, при которой овощи приобретают темно-коричневую окраску и горький привкус, не рекомендуется.

Обжаренные овощи и корнеплоды охлаждаются до температуры 30-40°. С момента обжарки и до укладки их можно хранить не более 1,5 часа.

Для приготовления икры обжаренные овощи и корнеплоды можно измельчать на мясорубке в горячем виде без охлаждения.

Охлаждать обжаренные овощи, используемые для приготовления фаршированных консервов, следует по двум причинам: во-первых, фарширование только что обжаренных овощей вручную невозможно из-за высокой температуры: во-вторых, чтобы овощи не теряли своей формы и структуры, так как горячие овощи и корнеплоды легко деформируются.

Все обжаренные овощи имеют специфический приятный запах и вкус. Калорийность обжаренных овощей значительно повышается за счет испарения влаги и впитывания масла.

Овощные закусочные консервы в домашних условиях следует изготовлять небольшими партиями, чтобы по мере готовности и расфасовки овощей в банки, они немедленно подвергались бы стерилизации и герметической укупорке.

Овощи фаршированные в томатном соусе. Фаршированные перец, баклажаны, томаты и голубцы из листьев капусты можно изготовлять либо с фаршем из одних обжаренных овощей - моркови, белых кореньев, лука и зелени, либо из смеси обжаренных овощей с бланшированным рисом.

В первом случае состав фарша рекомендуется в следующем виде:

• обжаренной моркови - 77%,
• белых кореньев - 8,
• лука - 11,
• зелени свежей мелконарезанной - 2 и
• соли - 2%.

Bo-втором случае состав фарша:

• обжаренной моркови - 36,5%,
• белых кореньев - 3,
• лука - 7,5,
• зелени свежей - 1,5,
• соли - 1,5,
• риса бланшированного - 45 и
• масла прокаленного - 5%.

Рис хорошо перебирают с удалением необрушенных зерен и посторонних примесей. Отсортированный рис тщательно промывают в холодной воде до полного удаления мути, затем бланшируют в кипящей воде до полуготовности. После бланширования рис опять промывают в холодной воде до удаления мути, а затем дают стечь воде.

В состав зелени рекомендуется включать:

• листья петрушки - 50%,
• укропа - 25 и
• сельдерея - 25%.

Состав белых кореньев:

• пастернака - 50%,
• петрушки - 25 и
• сельдерея - 25%.

Фаршируемые овощи - баклажаны, перец, томаты нужно наполнять фаршем плотно, но так, чтобы он не выступал наружу. При изготовлении голубцов фарш также аккуратно завертывают в бланшированные листья капусты, чтобы получить голубцы квадратной или прямоугольной формы.

Приготовление томатного соуса. Перед укладкой фаршированных овощей на дно банки вначале наливают небольшое количество томатного соуса, затем укладывают фаршированные овощи и сверху опять заливают томатным соусом температурой не менее 70°.

Для приготовления томатного соуса используются спелые красные томаты, разрезанные и пропущенные через мясорубку. Размельченную . массу помещают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и доводят до кипения, а затем в горячем виде протирают через дуршлаг или сито для получения однородной массы без семян и кожицы.

Протертую томатную массу подвергают увариванию примерно в 1,5-2 раза, при этом постоянно помешивают деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорала.

Томатный соус рекомендуется готовить различного состава, в зависимости от вида приготовляемых консервов.

Для фаршированного перца, баклажан, голубцов и томатов, а также для нарезанных кружками кабачков и баклажан с фаршем томатный соус рекомендуется готовить составом: томатной массы уваренной - 93,75%, сахара - 6,2, перца горького - 0,02 и душистого - 0,03%. Для баклажан и кабачков, нарезанных кружками, без фарша томатный соус рекомендуется готовить следующего состава: томатной массы уваренной - 91,0%, сахара - 5,3, зелени мелконарезанной - 0,52, лука обжаренного - 3,13, перца горького - 0,02, перца душистого - 0,03%.

Наполненные томатным соусом и фаршированными овощами банки накрывают крышками, слегка подкатывают ручной закаточной машинкой (так, чтобы крышка легко проворачивалась, но не соскакивала с места), устанавливают в стерилизационную ванну (кастрюлю) с горячей водой и подвергают стерилизации. Время стерилизации определяется с момента закипания воды. Крышка у стерилизационной ванны или кастрюли должна быть закрыта для равномерного и более полного прогревания содержимого банки.

По окончании стерилизации банки осторожно, чтобы не сорвать крышки, вынимают из ванны с кипящей водой, герметически закатывают, переворачивают вниз крышкой и охлаждают.

Икру из овощей приготовливают из кабачков, патиссонов, баклажан, зеленых томатов, тыквы и свеклы. Наибольшего внимания по своим вкусовым достоинствам и питательной ценности заслуживает икра из баклажан. Икру приготавливают различными способами и в разнообразных соотношениях основного вида овощей (кабачков, баклажан) и других видов, входящих в состав икры (томаты, лук, перец зеленый или красный болгарский, зелень свежая и различные пряности).

Приготовление икры рекомендуется производить следующими способами.

1-ый способ. Основной вид овощного сырья (кабачки, баклажаны) обжаривают или пекут в духовом шкафу, после чего пропускают через мясорубку, с диаметром отверстий у решетки 4-5 мм. Одновременно обжапивают лук, морковь, белые коренья, которые после обжарки также пропускают через мясорубку. Все овощи, пропущенные через мясорубку, тщательно перемешивают. Полученную смесь помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют по рецептуре необходимое количество предварительно уваренной протертой томатной массы, сахар, соль и мелконарезанную зелень. Всю массу подвергают кипячению в течение 15-20 мин., а в конце добавляют пряности - душистый и горький перец. Готовую икру в горячем, кипящем состоянии расфасовывают в подготовленную стеклянную тару и накрывают жестяными крышками. Крышки слегка подкатываются. Банки с подкатанными крышками устанавливают в ванну с горячей водой и стерилизуют. После стерилизации банки закатывают и постепенно охлаждают, установив их вниз крышками.

2-й способ. По рецептуре подбирают необходимый ассортимент овощей для приготовления икры (баклажаны, томаты, морковь, белые коренья, лук, болгарский перец, зелень и др.). Все овощи моют, чистят и измельчают. Баклажаны разрезают на мелкие кусочки кубической или прямоугольной формы вместе с кожицей. Морковь и белые коренья измельчаются в виде лапши (соломки). Лук режут мелкими круглыми пластинками.

Готовить икру лучше всего в полусферическом алюминиевом или чугунном котелке. Вначале в котелок наливают необходимое количество растительного масла, которое прокаливают 10-15 мин., пока не пойдет белый дым. В хорошо прокаленное масло помещают нарезанный лук и поджаривают до золотисто-коричневатой окраски. В обжаренный лук добавляют нашинкованную красную морковь и белые коренья, которые также прожаривают до полной готовности. Затем добавляют нарезанные мелкими кусочками баклажаны и вместе с обжаренным луком прожаривают почти до полной готовности. Для улучшения вкусовых качеств и аромата в баклажанную икру добавляют мелко нарезанный сладкий болгарский перец частично зеленого и красного-цвета. Добавление болгарского перца значительно повышает в баклажанной икре содержание витамина С. Перец необходимо добавлять в обжариваемые овощи одновременно с морковью и белыми кореньями.

После тщательной обжарки в смесь добавляют, согласно рецептуре, нарезанные мелкими кусочками томаты красного цвета, или лучше свежепротертое и уваренное томатное пюре. Всю массу тщательно перемешивают и кипятят в течение 15-20 мин. В конце уваривания добавляют соль, сахар и пряности - красный горький перец, черный молотый перец, душистый горошек, укроп, петрушку, сельдерей.

Полученную готовую овощную икру в виде мелко-обжаренных кусочков овощей расфасовывают в стеклянную тару, стерилизуют и герметически укупоривают.

Овощи, нарезанные кружками с овощным фаршем или без фарша, в томатном соусе. В качестве основного вида сырья применяют кабачки и баклажаны. Подготовка сырья - мойка, чистка и сортировка - производится так же, как и для фаршированных овощей. Кабачки и баклажаны нарезают кружками толщиной 10-20 мм. Нарезанные кабачки и баклажаны обжаривают в хорошо прокаленном растительном масле, до образования золотисто-желтой с коричневым оттенком окраски. После обжарки овощи охлаждают.

Одновременно готовятся овощной фарш и томатный соус, как и для фаршированных овощей.

Укладку овощей в банку производят в следующем порядке: на дно подготовленной стеклянной банки наливают немного томатного соуса и плотно укладывают первую часть обжаренных кружками кабачков или баклажан, а затем добавляют готовый фарш из смеси обжаренных овощей - моркови, белых кореньев, лука и свежей зелени. Потом укладывают вторую часть кабачков или баклажан и банку заливают второй порцией томатного соуса.

Соотношение количества овощей, фарша и томатного соуса указано в табл. 8.

Таблица 8 Соотношение количества овощей, фарша и томатного соуса при выработке овощей, нарезанных кружочками

Можно изготовлять кабачки и баклажаны, нарезанные кружками, и без овощного фарша. В этом случае нарезанные кружки кабачков и баклажан, обжаренные в масле, после остывания укладывают в банки и заливают томатным соусом. Соотношение количества обжаренных кружками овощей и томатного соуса должно быть следующим: для кабачков, нарезанных кружками, основного сырья - 75% и томатного соуса - 25%, для баклажан, нарезанных кружками, основного сырья - 60% и томатного соуса - 40%. При выработке консервов из кабачков и баклажан, нарезанных кружками, без овощного фарша, изготовляют следующий состав томатного соуса (%): томатной массы уваренной - 91,0, сахара - 5,3, зелени свежей мелконарезанной - 0,52, лука обжаренного - 3,13, перца горького черного - 0,02, перца душистого - 0,03.

Укладка обжаренных кружков кабачков и баклажан в стеклянные банки производятся в два приема. Вначале в банку заливается первая половина томатного соуса и плотно укладываются кружки обжаренных овощей, после чего банки заливаются второй половиной томатного соуса. Температура томатного соуса при заливке банок должна быть не ниже 70°.

После укладки овощей и заливки их томатным соусом банки накрывают жестяными крышками, которые слегка подкатывают закаточной машинкой, и устанавливают в ванну или кастрюлю для стерилизации. После стерилизации банки осторожно вынимают, герметически укупоривают, переворачивают вниз крышкой и в таком виде охлаждают.

Закусочные консервы из нарезанных овощей. Этот вид консервов вырабатывают из кабачков, сладкого перца, баклажан, капусты с фаршем в томатном соусе, Кабачки и баклажаны тщательно моют, удаляют плодоножки, нарезают на кусочки с размерами граней 25-30 мм и бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 мин. После бланширования, во избежание разваривания, баклажаны и кабачки охлаждают в холодной воде.

Перец сладкий красный моют, очищают от плодоножки и семенного гнезда, затем фланшируют паром и нарезают на кусочки разной длины шириной не более 25 мм.

Капусту свежую очищенную и промытую нарезают на кусочки размером не более 15x15 мм, затем бланшируют паром или в кипящей воде в течение 1 мин. с последующим быстрым охлаждением.

Овощной фарш приготовляют следующего состава (%): моркови обжаренной - 78, белых кореньев обжаренных - 8, лука обжаренного - 11, зелени свежей измельченной - 1, соли молотой столовой - 2. Состав белых кореньев и зелени такой же, что и при изготовлении овощных закусочных консервов.

Томатный соус готовят так же, как и для заливки фаршированных овощей. Рекомендуется следующий состав томатного соуса (%): томатной массы уваренной - 91,97, сахара-5, соли мелкой столовой - 3, перца черного горького - 0,01, перца душистого - 0,02. Можно вместо черного горького перца употреблять красный горький перец.

Рекомендуется следующий состав смеси основного вида сырья, фарша и томатного соуса (%):

• баклажаны нарезанные, с фаршем, в томатном соусе: баклажаны бланшированные - 35, овощной фарш - 30, томатный соус - 35;
• кабачки нарезанные, с фаршем, в томатном coyce: кабачки бланшированные - 35, овощной фарш - 30, томатный соус - 35;
• перец сладкий нарезанный, с фаршем, в томатном соусе: перец бланшированный - 30, овощной фарш - 35, томатный соус - 35;
• капуста нарезанная, с фаршем, в томатном соусе: капуста бланшированная - 25, овощной фарш - 40, томатный соус - 35.

Подготовленные овощи в количестве, определяемом по рецептуре, смешиваются и подогреваются на медленном огне в жаровне, на противне или в котелке при осторожном перемешивании, чтобы не нарушить целость обжаренных и пробланшированных овощей.

Вначале рекомендуется загрузить нарезанные и пробланшированные овощи, а затем обжаренный фарш. Овощи необходимо тщательно перемешать до равномерного распределения компонентов по всей массе смеси и подогреть до температуры не менее 70°.

Расфасовка. Вначале в подготовленную стеклянную банку нужно налить первую половину порции томатного соуса, затем уложить всю нагретую овощную смесь и сверху залить второй половиной порции томатного соуса. После наполнения банки накрываются жестяными крышками, которые слегка подкатываются ручной закаточной машинкой, и банки устанавливаются в ванну или кастрюлю с горячей водой для стерилизации. После стерилизации банки вынимаются, герметически укупориваются, переворачиваются вниз крышками и охлаждаются.

Овощные натуральные консервы - разнообразная консервная продукция, изготовляемая из широкого ассортимента овощей. Свое наименование каждый вид консервов получает в зависимости от овощного сырья, из которого изготовлен.

К овощным натуральным консервам относятся зеленый горошек, фасоль овощная, цветная капуста, кукуруза целыми зернами, морковь натуральная, свекла натуральная, цельноконсервированные томаты, перец сладкий натуральный, пюре из щавеля, пюре из сладкого красного перца и др.

Большинство этих консервов используется как гарнир к мясным вторым блюдам (цветная капуста, зеленый горошек, натуральные свекла и морковь и др.), для приготовления салатов и винегретов, особенно в зимнее время, когда многих из овощей в свежем виде нет. Некоторые виды консервов из этой группы употребляются для приготовления первых обеденных блюд - зеленые щи из пюре из щавеля, пюре из шпината, содержащих значительное количество витамина С.

При производстве овощных натуральных консервов общими технологическими процессами для всех видов являются тщательная мойка и сортировка овощей, уда-ление несъедобных или малоценных частей, бланширование и измельчение (резка). Почти все виды консервов этой группы после укладки овощей в банки заливаются слабым двух-, трехпроцентным раствором соли или смесью соли и сахара, а затем эти консервы стерилизуются и герметически укупориваются.

В Узбекистане в условиях сухого и жаркого климата овощи быстро перезревают. Поэтому здесь трудно приготовить некоторые виды натуральных консервов - зеленый горошек, кукуруза молочно-восковой спелости, фасоль в стручках, цветная капуста и др.

Из большого числа наименований консервов, относящихся к этой группе, можно рекомендовать к изготовлению в условиях домашнего консервирования фасоль овощную (стручковую), морковь натуральную, свеклу натуральную, цельноконсервированные томаты, перец сладкий красный натуральный, щавель консервированный, пюре из сладкого красного перца и др.

Для приготовления стручковой фасоли стручки должны быть абсолютно свежими, равномерно окрашенными в зеленый или желтый цвет, сочными, с гладкой бархатистой поверхностью, плотные, с мякотью, заполняющей все пространство между створками, без грубых волокнистых нитей и выпуклостей от зерен. Зерна фасоли должны быть не крупнее пшеничных. Не рекомендуется допускать для приготовления консервов бобы мокрые, грязные, вялые, сморщенные, перезревшие или недозревшие, недоразвитые, с пятнами на поверхности створок, с грибными или иными заболеваниями.

Для приготовления натуральной моркови отбирают нежную, молодую морковь без ботвы, сортов Каротель и Нантская, красного или оранжево-красного цвета. Нельзя употреблять морковь с механическими повреждениями или пораженную вредителями, болезнями, вялую и сильно загрязненную, а также морковь желтого цвета.

Свеклу выбирают только молодую, предпочтительно сорта Египетская или Бордо, без ботвы, округлой формы с темно-красной мякотью. Не рекомендуется свекла, имеющая при разрезе белые кольца, а также вялая, несвежая, лежалая,

Томаты для приготовления цельноконсервированных томатов берут мелкоплодные, сливовидной или круглой формы, ровные, красной окраски и с мясистой плотной мякотью, абсолютно свежие. Не рекомендуется употреблять плоды с пятнами прозелени, недозрелые, неправильной формы и поврежденные.

Перец сладкий болгарский для консервирования в натуральном виде, а также для приготовления пюре берут свежий, только что собранный, биологически зрелый, правильной формы, толстостенный и крупных размеров, оранжево-красной окраски с приятным ароматом, свойственным сладкому перцу. Не рекомендуется употреблять плоды недозрелые, с солнечными ожогами, вялые, сморщенные, мятые и т. д.

Листья щавеля должны быть свежими, ярко-зеленой окраски, размер листьев - 5-8 см, вкус их остро-кислый. Пожелтевшие, вялые, сильно загрязненные, загнившие листья для переработки непригодны.

Морковь, свекла, томаты, перец сладкий, щавель тщательно промывают холодной водой. Сильно загрязненные листья щавеля необходимо промывать в два-три приема. Свеклу, морковь предварительно замачивают в воде, а затем тщательно промывают.

После мойки овощи сортируют по цвету (перец, томаты) и размерам для равномерного бланширования.

У моркови и свеклы обрезают концы корня и зеленую часть головки. Морковь, кроме того, очищают от кожицы. Свеклу для очистки от кожицы бланшируют паром в течение 10-15 мин. или опускают на 15 мин. в кипяток. После бланширования кожица у. свеклы легко отстает и очищается. Перец сладкий натуральный, а также томаты натуральные можно изготовлять с кожицей и без нее.

Крупные и среднего размера морковь и свеклу нарезают кусочками или кубиками. Морковь - мелкую в целом виде или нарезанную на кусочки - бланшируют в горячей воде при температуре 90° в течение 3-5 мин. Перец натуральный без кожицы не бланшируется. При консервировании с кожицей перец бланшируют паром, при этом он становится эластичным и лучше укладывается в банки. После бланширования перец разрезают вдоль па половинки.

Щавель после бланширования пропускают через сито для получения пюре или же через мясорубку без бланширования и расфасовывают в дробленом виде. Подготовленные овощи немедленно укладывают в стеклянные банки.

Нарезанную и пробланшированную морковь после укладки в банки заливают 2%-ным раствором соли температурой не ниже 90°. Соотношение составных частей: моркови - 55-60%, рассола - 40-45%.

Пробланшированную, очищенную целую или нарезанную свеклу как можно быстрее укладывают во избежание изменения окра