Консервирование овощей

Все виды овощных закусочных и натуральных консервов могут вырабатываться в домашних условиях при выполнении повышенных требований к обработке овощного сырья и другим технологическим процессам.

Большинство овощей произрастает в почве - корнеплоды (морковь, белые коренья, свекла) или на ее поверхности (огурцы, кабачки, патиссоны, баклажаны, томаты). Поэтому все они подвержены заражению микроорганизмами и особенно бактериями ботулинус, споры которых очень устойчивы. При прорастании их в готовых овощных консервах может образоваться сильнодействующий токсин, вызывающий острое отравление человека. Вследствие этого обработка овощей должна быть особенно тщательной.

Мойка всех видов овощей, особенно корнеплодов, а также огурцов, кабачков, патиссонов, баклажан, помидоров должна производиться в несколько приемов, в чистой холодной воде (лучше под водопроводным краном). Не менее тщательно должны выполняться и другие технологические процессы - обжарка и особенно рекомендуемый режим стерилизации (температура и продолжительность).

При соблюдении всех требований, устанавливаемых для каждого вида овощных консервов, можно обеспечить выработку вполне доброкачественных, ценных по питательности и вкусу продуктов.

Овощные закусочные консервы употребляются в пищу без дополнительной кулинарной обработки, в холодном виде. Их изготовляют из предварительно подготовленных овощей без фарша или с фаршем, из обжаренных корнеплодов и лука, залитых томатным соусом, простерилизованных и герметически укупоренных.

Все овощные закусочные консервы подразделяются на следующие виды:

• овощи фаршированные в томатном соусе , - перец сладкий, баклажаны обжаренные, томаты (помидоры), голубцы (из листьев капусты), фаршированные овощами или овощами с рисом, в томатном соусе;
• овощи, нарезанные кружками, в томатном соусе , - кабачки и баклажаны, нарезанные кружками, обжаренные в масле и консервированные с фаршем или без фарша в томатном соусе;
• икра овощная - из кабачков, баклажан и других овощей (зеленых томатов, свеклы, тыквы).

Требования к сырью. Овощи, применяемые для изготовления овощных закусочных консервов, должны быть абсолютно свежие, здоровые, с плотной мякотью, не вялые, несморщенные, без механических повреждений, равномерно окрашенные.

• Кабачки для переработки применяют технической стадии зрелости с недоразвитыми семенами, бледно-зеленого цвета. Кабачки перезревшие с огрубевшими семенами для консервирования непригодны.
• Баклажаны применяют технической стадии зрелости с блестящей кожицей фиолетового цвета различных оттенков, с недоразвитыми семенами. Перезревшие баклажаны с огрубевшими семенами для приготовления овощных закусочных консервов не употребляют.
• Перец сладкий (болгарский) должен обладать сладким вкусом, иметь правильную форму, толстые мясистые стенки и красивый светло-зеленый, оливковый или ярко-красный цвет.
• Томаты (помидоры) для фарширования применяют красного цвета, равномерной окраски, с плотной мякотью, среднего размера, округлой формы.
• Для закусочных консервов лучше брать морковь цилиндрической формы (легче поддается резке в виде лапши), темно-оранжевого цвета. Желтая морковь сорта Мирзаи хотя и считается столовым сортом, но содержит меньше каротина и поэтому менее ценна в пищевом отношении.
• Капуста белокочанная используется среднеспелых и позднеспелых сортов. Непригодны для приготовления голубцов листья капусты зеленые, пожелтевшие, вялые, раздавленные, с повреждениями.
• Лук репчатый свежий - сортов Каба, Самаркандский красный, Андижанский белый.
• Для приготовления фарша используют лук, морковь, коренья, пастернак, петрушку и сельдерей, зеленый укроп. Смесь кореньев пастернака, петрушки и сельдерея носит название "белых кореньев". Смесь зеленых листьев петрушки, сельдерея и укропа называется "зеленью".

Мойка, сортировка, чистка и резка сырья. Используемое для приготовления консервов овощное сырье должно быть тщательно промыто, до полного удаления с поверхности овощей приставшей земли и других механических примесей. Значительно загрязненные овощи и особенно корнеплоды - морковь, белые коренья, свеклу - нужно замочить в чистой холодной воде на 10-15мин., - тогда земля легче и полнее удаляется при последующей мойке.

Загрязненные кабачки, баклажаны и огурцы рекомендуется промывать щеткой, чтобы полностью смыть с поверхности все налеты песка и пыли.

Морковь и белые коренья необходимо мыть после очистки от зелени (ботвы), чтобы можно было более тщательно отмыть от загрязнений.

Срезанную с корнеплодов зелень (ботву) петрушки, сельдерея, используемую для добавления в фарш, необходимо тщательно перебрать и промыть отдельно в нескольких водах.

После мойки производится сортировка и чистка сырья. При сортировке отбраковывают овощи поврежденные, вялые, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями.

Для фаршировки отбирают баклажаны с диаметром плодов не более 70 мм и длиной до 90 мм. Для приготовления баклажан и кабачков, нарезанных кружками, плоды этих овощей должны быть диаметром 30-70 мм.

Перец болгарский сладкий должен быть рассортирован по цвету на красный, зеленый, оливковый, чтобы в банки закладывать перец одного цвета.

При чистке у баклажан обрезают плодоножку и чашелистики с прилегающей частью плода. На баклажанах, предназначенных для фаршировки для лучшего прожаривания плода необходимо сделать продольный разрез. Он облегчит и последующее фарширование. Баклажаны от верхней, фиолетовой кожицы не очищают и консервируют с кожицей.

У кабачков необходимо срезать острым ножом плодоножку и остатки завязи с прилегающей частью плода.

У томатов, используемых для фарширования, необходимо срезать тонкую пластинку со стороны плодоножки и удалить сердцевину с помощью конической трубочки, изготовленной из тонкой жести, или ложечкой с заостренными краями ложа.

У сладкого болгарского перца удаляют плодоножку с семенником. Для этого конической трубочкой или острием ножа делают надрез вокруг плодоножки, после чего плодоножка вместе с семенником легко удаляется. Оставшиеся в перце семена удаляют встряхиванием или осторожным поколачиванием.

У моркови и белых кореньев обрезают остатки ботвы с частью плода (по линии зеленой границы) и тонкие части корневища. Кроме того, у всех кореньев и моркови должна быть очищена кожица. Затем их снова тщательно промывают в холодной воде. Раннюю морковь с нежной кожицей не очищают, а только промывают несколько раз в воде.

У лука необходимо удалить корневую мочку, заостренную часть луковицы и покровные листья. После чистки лук обязательно тщательно моют.

Зелень перебирают, удаляют вялые и пожелтевшие листья, а затем промывают в чистой воде.

Кочаны капусты очищают от верхних, загрязненных и зеленых листьев, кочерыжку вырезают вручную острым ножом, а затем кочан делят на листья. Оставшуюся часть кочана с мелкими листьями, непригодными для фарширования (с заверткой в листья овощного фарша), можно нашинковать, пробланшировать и перемешать с овощным фаршем - эти консервы называют "голубцы резаные с овощным фаршем".

После чистки и окончательной мойки овощи режут. Морковь и белые коренья измельчают в виде лапши при помощи специальных "терок" или вручную острым ножом. Для этого их разрезают на пластинки толщиной 3-5 мм, а затем пластинки разрезают на лапшу (соломку) длиной 30-40 мм. Лук режут острым ножом кружочками толщиной не более 3-5 мм. Зелень измельчают острым ножом на мелкие кусочки длиной до 10 мм. Нарезанную зелень нельзя хранить более 30 мин.

Баклажаны для приготовления овощных консервов, нарезанных кружками, режут ножом на равные кружки толщиной 15-20 мм. Кружки баклажан должны иметь ровную плоскость среза - без рваных краев, так как при обжарке последние обгорают. Для приготовления икры баклажаны разрезают на кубики с гранями в 25-30 мм.

Кабачки для приготовления консервов, нарезанных кружками, и для икры режут на кружки толщиной 15-20 мм и в таком виде обжаривают в масле.

Резку овощей необходимо производить на специальной кухонной доске (рис. 18).

Бланишровка сырья. Перец перед фаршированием бланшируют для придания ему эластичности, чтобы при фаршировке он сохранял первоначальную форму. Бланшировку производят паром, чтобы меньше терялся витамин С. После бланшировки плоды тотчас же охлаждают в воде.

Листья капусты также бланшируют паром или в кипящей воде, предварительно поместив в сетку или дуршлаг. После бланширования листья капусты немедленно охлаждают в холодной воде.

Обжарка овощей. Подготовленные овощи - кабачки, баклажаны, лук, морковь и белые коренья - подвергают обжарке на подсолнечном или хлопковом рафинированном масле. Перед обжаркой овощей масло должно быть хорошо прокалено (до появления белого дыма).

Продолжительность обжарки зависит от вида и размеров нарезанных овощей, а также температуры, при которой ведется обжарка. Обжариваемые в целом виде баклажаны теряют упругость, окраска их изменяется от фиолетовой до коричневой с золотистым оттенком, а нарезанные кружочками приобретают золотисто-желтую окраску с коричневатым оттенком.

Кабачки при обжарке приобретают равномерную желтую окраску с коричневатым оттенком и слегка просвечиваются в местах расположения семян. Корнеплоды становятся мягкими на ощупь, но сохраняют упругость. Окраска корнеплодов темнеет и становится менее яркой. Лук приобретает золотистый или слегка коричневатый оттенок. Излишняя ужарка овощей и корнеплодов, при которой овощи приобретают темно-коричневую окраску и горький привкус, не рекомендуется.

Обжаренные овощи и корнеплоды охлаждаются до температуры 30-40°. С момента обжарки и до укладки их можно хранить не более 1,5 часа.

Для приготовления икры обжаренные овощи и корнеплоды можно измельчать на мясорубке в горячем виде без охлаждения.

Охлаждать обжаренные овощи, используемые для приготовления фаршированных консервов, следует по двум причинам: во-первых, фарширование только что обжаренных овощей вручную невозможно из-за высокой температуры: во-вторых, чтобы овощи не теряли своей формы и структуры, так как горячие овощи и корнеплоды легко деформируются.

Все обжаренные овощи имеют специфический приятный запах и вкус. Калорийность обжаренных овощей значительно повышается за счет испарения влаги и впитывания масла.

Овощные закусочные консервы в домашних условиях следует изготовлять небольшими партиями, чтобы по мере готовности и расфасовки овощей в банки, они немедленно подвергались бы стерилизации и герметической укупорке.

Овощи фаршированные в томатном соусе. Фаршированные перец, баклажаны, томаты и голубцы из листьев капусты можно изготовлять либо с фаршем из одних обжаренных овощей - моркови, белых кореньев, лука и зелени, либо из смеси обжаренных овощей с бланшированным рисом.

В первом случае состав фарша рекомендуется в следующем виде:

• обжаренной моркови - 77%,
• белых кореньев - 8,
• лука - 11,
• зелени свежей мелконарезанной - 2 и
• соли - 2%.

Bo-втором случае состав фарша:

• обжаренной моркови - 36,5%,
• белых кореньев - 3,
• лука - 7,5,
• зелени свежей - 1,5,
• соли - 1,5,
• риса бланшированного - 45 и
• масла прокаленного - 5%.

Рис хорошо перебирают с удалением необрушенных зерен и посторонних примесей. Отсортированный рис тщательно промывают в холодной воде до полного удаления мути, затем бланшируют в кипящей воде до полуготовности. После бланширования рис опять промывают в холодной воде до удаления мути, а затем дают стечь воде.

В состав зелени рекомендуется включать:

• листья петрушки - 50%,
• укропа - 25 и
• сельдерея - 25%.

Состав белых кореньев:

• пастернака - 50%,
• петрушки - 25 и
• сельдерея - 25%.

Фаршируемые овощи - баклажаны, перец, томаты нужно наполнять фаршем плотно, но так, чтобы он не выступал наружу. При изготовлении голубцов фарш также аккуратно завертывают в бланшированные листья капусты, чтобы получить голубцы квадратной или прямоугольной формы.

Приготовление томатного соуса. Перед укладкой фаршированных овощей на дно банки вначале наливают небольшое количество томатного соуса, затем укладывают фаршированные овощи и сверху опять заливают томатным соусом температурой не менее 70°.

Для приготовления томатного соуса используются спелые красные томаты, разрезанные и пропущенные через мясорубку. Размельченную . массу помещают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и доводят до кипения, а затем в горячем виде протирают через дуршлаг или сито для получения однородной массы без семян и кожицы.

Протертую томатную массу подвергают увариванию примерно в 1,5-2 раза, при этом постоянно помешивают деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорала.

Томатный соус рекомендуется готовить различного состава, в зависимости от вида приготовляемых консервов.

Для фаршированного перца, баклажан, голубцов и томатов, а также для нарезанных кружками кабачков и баклажан с фаршем томатный соус рекомендуется готовить составом: томатной массы уваренной - 93,75%, сахара - 6,2, перца горького - 0,02 и душистого - 0,03%. Для баклажан и кабачков, нарезанных кружками, без фарша томатный соус рекомендуется готовить следующего состава: томатной массы уваренной - 91,0%, сахара - 5,3, зелени мелконарезанной - 0,52, лука обжаренного - 3,13, перца горького - 0,02, перца душистого - 0,03%.

Наполненные томатным соусом и фаршированными овощами банки накрывают крышками, слегка подкатывают ручной закаточной машинкой (так, чтобы крышка легко проворачивалась, но не соскакивала с места), устанавливают в стерилизационную ванну (кастрюлю) с горячей водой и подвергают стерилизации. Время стерилизации определяется с момента закипания воды. Крышка у стерилизационной ванны или кастрюли должна быть закрыта для равномерного и более полного прогревания содержимого банки.

По окончании стерилизации банки осторожно, чтобы не сорвать крышки, вынимают из ванны с кипящей водой, герметически закатывают, переворачивают вниз крышкой и охлаждают.

Икру из овощей приготовливают из кабачков, патиссонов, баклажан, зеленых томатов, тыквы и свеклы. Наибольшего внимания по своим вкусовым достоинствам и питательной ценности заслуживает икра из баклажан. Икру приготавливают различными способами и в разнообразных соотношениях основного вида овощей (кабачков, баклажан) и других видов, входящих в состав икры (томаты, лук, перец зеленый или красный болгарский, зелень свежая и различные пряности).

Приготовление икры рекомендуется производить следующими способами.

1-ый способ. Основной вид овощного сырья (кабачки, баклажаны) обжаривают или пекут в духовом шкафу, после чего пропускают через мясорубку, с диаметром отверстий у решетки 4-5 мм. Одновременно обжапивают лук, морковь, белые коренья, которые после обжарки также пропускают через мясорубку. Все овощи, пропущенные через мясорубку, тщательно перемешивают. Полученную смесь помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют по рецептуре необходимое количество предварительно уваренной протертой томатной массы, сахар, соль и мелконарезанную зелень. Всю массу подвергают кипячению в течение 15-20 мин., а в конце добавляют пряности - душистый и горький перец. Готовую икру в горячем, кипящем состоянии расфасовывают в подготовленную стеклянную тару и накрывают жестяными крышками. Крышки слегка подкатываются. Банки с подкатанными крышками устанавливают в ванну с горячей водой и стерилизуют. После стерилизации банки закатывают и постепенно охлаждают, установив их вниз крышками.

2-й способ. По рецептуре подбирают необходимый ассортимент овощей для приготовления икры (баклажаны, томаты, морковь, белые коренья, лук, болгарский перец, зелень и др.). Все овощи моют, чистят и измельчают. Баклажаны разрезают на мелкие кусочки кубической или прямоугольной формы вместе с кожицей. Морковь и белые коренья измельчаются в виде лапши (соломки). Лук режут мелкими круглыми пластинками.

Готовить икру лучше всего в полусферическом алюминиевом или чугунном котелке. Вначале в котелок наливают необходимое количество растительного масла, которое прокаливают 10-15 мин., пока не пойдет белый дым. В хорошо прокаленное масло помещают нарезанный лук и поджаривают до золотисто-коричневатой окраски. В обжаренный лук добавляют нашинкованную красную морковь и белые коренья, которые также прожаривают до полной готовности. Затем добавляют нарезанные мелкими кусочками баклажаны и вместе с обжаренным луком прожаривают почти до полной готовности. Для улучшения вкусовых качеств и аромата в баклажанную икру добавляют мелко нарезанный сладкий болгарский перец частично зеленого и красного-цвета. Добавление болгарского перца значительно повышает в баклажанной икре содержание витамина С. Перец необходимо добавлять в обжариваемые овощи одновременно с морковью и белыми кореньями.

После тщательной обжарки в смесь добавляют, согласно рецептуре, нарезанные мелкими кусочками томаты красного цвета, или лучше свежепротертое и уваренное томатное пюре. Всю массу тщательно перемешивают и кипятят в течение 15-20 мин. В конце уваривания добавляют соль, сахар и пряности - красный горький перец, черный молотый перец, душистый горошек, укроп, петрушку, сельдерей.

Полученную готовую овощную икру в виде мелко-обжаренных кусочков овощей расфасовывают в стеклянную тару, стерилизуют и герметически укупоривают.

Овощи, нарезанные кружками с овощным фаршем или без фарша, в томатном соусе. В качестве основного вида сырья применяют кабачки и баклажаны. Подготовка сырья - мойка, чистка и сортировка - производится так же, как и для фаршированных овощей. Кабачки и баклажаны нарезают кружками толщиной 10-20 мм. Нарезанные кабачки и баклажаны обжаривают в хорошо прокаленном растительном масле, до образования золотисто-желтой с коричневым оттенком окраски. После обжарки овощи охлаждают.

Одновременно готовятся овощной фарш и томатный соус, как и для фаршированных овощей.

Укладку овощей в банку производят в следующем порядке: на дно подготовленной стеклянной банки наливают немного томатного соуса и плотно укладывают первую часть обжаренных кружками кабачков или баклажан, а затем добавляют готовый фарш из смеси обжаренных овощей - моркови, белых кореньев, лука и свежей зелени. Потом укладывают вторую часть кабачков или баклажан и банку заливают второй порцией томатного соуса.

Соотношение количества овощей, фарша и томатного соуса указано в табл. 8.

Таблица 8 Соотношение количества овощей, фарша и томатного соуса при выработке овощей, нарезанных кружочками

Можно изготовлять кабачки и баклажаны, нарезанные кружками, и без овощного фарша. В этом случае нарезанные кружки кабачков и баклажан, обжаренные в масле, после остывания укладывают в банки и заливают томатным соусом. Соотношение количества обжаренных кружками овощей и томатного соуса должно быть следующим: для кабачков, нарезанных кружками, основного сырья - 75% и томатного соуса - 25%, для баклажан, нарезанных кружками, основного сырья - 60% и томатного соуса - 40%. При выработке консервов из кабачков и баклажан, нарезанных кружками, без овощного фарша, изготовляют следующий состав томатного соуса (%): томатной массы уваренной - 91,0, сахара - 5,3, зелени свежей мелконарезанной - 0,52, лука обжаренного - 3,13, перца горького черного - 0,02, перца душистого - 0,03.

Укладка обжаренных кружков кабачков и баклажан в стеклянные банки производятся в два приема. Вначале в банку заливается первая половина томатного соуса и плотно укладываются кружки обжаренных овощей, после чего банки заливаются второй половиной томатного соуса. Температура томатного соуса при заливке банок должна быть не ниже 70°.

После укладки овощей и заливки их томатным соусом банки накрывают жестяными крышками, которые слегка подкатывают закаточной машинкой, и устанавливают в ванну или кастрюлю для стерилизации. После стерилизации банки осторожно вынимают, герметически укупоривают, переворачивают вниз крышкой и в таком виде охлаждают.

Закусочные консервы из нарезанных овощей. Этот вид консервов вырабатывают из кабачков, сладкого перца, баклажан, капусты с фаршем в томатном соусе, Кабачки и баклажаны тщательно моют, удаляют плодоножки, нарезают на кусочки с размерами граней 25-30 мм и бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 мин. После бланширования, во избежание разваривания, баклажаны и кабачки охлаждают в холодной воде.

Перец сладкий красный моют, очищают от плодоножки и семенного гнезда, затем фланшируют паром и нарезают на кусочки разной длины шириной не более 25 мм.

Капусту свежую очищенную и промытую нарезают на кусочки размером не более 15x15 мм, затем бланшируют паром или в кипящей воде в течение 1 мин. с последующим быстрым охлаждением.

Овощной фарш приготовляют следующего состава (%): моркови обжаренной - 78, белых кореньев обжаренных - 8, лука обжаренного - 11, зелени свежей измельченной - 1, соли молотой столовой - 2. Состав белых кореньев и зелени такой же, что и при изготовлении овощных закусочных консервов.

Томатный соус готовят так же, как и для заливки фаршированных овощей. Рекомендуется следующий состав томатного соуса (%): томатной массы уваренной - 91,97, сахара-5, соли мелкой столовой - 3, перца черного горького - 0,01, перца душистого - 0,02. Можно вместо черного горького перца употреблять красный горький перец.

Рекомендуется следующий состав смеси основного вида сырья, фарша и томатного соуса (%):

• баклажаны нарезанные, с фаршем, в томатном соусе: баклажаны бланшированные - 35, овощной фарш - 30, томатный соус - 35;
• кабачки нарезанные, с фаршем, в томатном coyce: кабачки бланшированные - 35, овощной фарш - 30, томатный соус - 35;
• перец сладкий нарезанный, с фаршем, в томатном соусе: перец бланшированный - 30, овощной фарш - 35, томатный соус - 35;
• капуста нарезанная, с фаршем, в томатном соусе: капуста бланшированная - 25, овощной фарш - 40, томатный соус - 35.

Подготовленные овощи в количестве, определяемом по рецептуре, смешиваются и подогреваются на медленном огне в жаровне, на противне или в котелке при осторожном перемешивании, чтобы не нарушить целость обжаренных и пробланшированных овощей.

Вначале рекомендуется загрузить нарезанные и пробланшированные овощи, а затем обжаренный фарш. Овощи необходимо тщательно перемешать до равномерного распределения компонентов по всей массе смеси и подогреть до температуры не менее 70°.

Расфасовка. Вначале в подготовленную стеклянную банку нужно налить первую половину порции томатного соуса, затем уложить всю нагретую овощную смесь и сверху залить второй половиной порции томатного соуса. После наполнения банки накрываются жестяными крышками, которые слегка подкатываются ручной закаточной машинкой, и банки устанавливаются в ванну или кастрюлю с горячей водой для стерилизации. После стерилизации банки вынимаются, герметически укупориваются, переворачиваются вниз крышками и охлаждаются.

Овощные натуральные консервы - разнообразная консервная продукция, изготовляемая из широкого ассортимента овощей. Свое наименование каждый вид консервов получает в зависимости от овощного сырья, из которого изготовлен.

К овощным натуральным консервам относятся зеленый горошек, фасоль овощная, цветная капуста, кукуруза целыми зернами, морковь натуральная, свекла натуральная, цельноконсервированные томаты, перец сладкий натуральный, пюре из щавеля, пюре из сладкого красного перца и др.

Большинство этих консервов используется как гарнир к мясным вторым блюдам (цветная капуста, зеленый горошек, натуральные свекла и морковь и др.), для приготовления салатов и винегретов, особенно в зимнее время, когда многих из овощей в свежем виде нет. Некоторые виды консервов из этой группы употребляются для приготовления первых обеденных блюд - зеленые щи из пюре из щавеля, пюре из шпината, содержащих значительное количество витамина С.

При производстве овощных натуральных консервов общими технологическими процессами для всех видов являются тщательная мойка и сортировка овощей, уда-ление несъедобных или малоценных частей, бланширование и измельчение (резка). Почти все виды консервов этой группы после укладки овощей в банки заливаются слабым двух-, трехпроцентным раствором соли или смесью соли и сахара, а затем эти консервы стерилизуются и герметически укупориваются.

В Узбекистане в условиях сухого и жаркого климата овощи быстро перезревают. Поэтому здесь трудно приготовить некоторые виды натуральных консервов - зеленый горошек, кукуруза молочно-восковой спелости, фасоль в стручках, цветная капуста и др.

Из большого числа наименований консервов, относящихся к этой группе, можно рекомендовать к изготовлению в условиях домашнего консервирования фасоль овощную (стручковую), морковь натуральную, свеклу натуральную, цельноконсервированные томаты, перец сладкий красный натуральный, щавель консервированный, пюре из сладкого красного перца и др.

Для приготовления стручковой фасоли стручки должны быть абсолютно свежими, равномерно окрашенными в зеленый или желтый цвет, сочными, с гладкой бархатистой поверхностью, плотные, с мякотью, заполняющей все пространство между створками, без грубых волокнистых нитей и выпуклостей от зерен. Зерна фасоли должны быть не крупнее пшеничных. Не рекомендуется допускать для приготовления консервов бобы мокрые, грязные, вялые, сморщенные, перезревшие или недозревшие, недоразвитые, с пятнами на поверхности створок, с грибными или иными заболеваниями.

Для приготовления натуральной моркови отбирают нежную, молодую морковь без ботвы, сортов Каротель и Нантская, красного или оранжево-красного цвета. Нельзя употреблять морковь с механическими повреждениями или пораженную вредителями, болезнями, вялую и сильно загрязненную, а также морковь желтого цвета.

Свеклу выбирают только молодую, предпочтительно сорта Египетская или Бордо, без ботвы, округлой формы с темно-красной мякотью. Не рекомендуется свекла, имеющая при разрезе белые кольца, а также вялая, несвежая, лежалая,

Томаты для приготовления цельноконсервированных томатов берут мелкоплодные, сливовидной или круглой формы, ровные, красной окраски и с мясистой плотной мякотью, абсолютно свежие. Не рекомендуется употреблять плоды с пятнами прозелени, недозрелые, неправильной формы и поврежденные.

Перец сладкий болгарский для консервирования в натуральном виде, а также для приготовления пюре берут свежий, только что собранный, биологически зрелый, правильной формы, толстостенный и крупных размеров, оранжево-красной окраски с приятным ароматом, свойственным сладкому перцу. Не рекомендуется употреблять плоды недозрелые, с солнечными ожогами, вялые, сморщенные, мятые и т. д.

Листья щавеля должны быть свежими, ярко-зеленой окраски, размер листьев - 5-8 см, вкус их остро-кислый. Пожелтевшие, вялые, сильно загрязненные, загнившие листья для переработки непригодны.

Морковь, свекла, томаты, перец сладкий, щавель тщательно промывают холодной водой. Сильно загрязненные листья щавеля необходимо промывать в два-три приема. Свеклу, морковь предварительно замачивают в воде, а затем тщательно промывают.

После мойки овощи сортируют по цвету (перец, томаты) и размерам для равномерного бланширования.

У моркови и свеклы обрезают концы корня и зеленую часть головки. Морковь, кроме того, очищают от кожицы. Свеклу для очистки от кожицы бланшируют паром в течение 10-15 мин. или опускают на 15 мин. в кипяток. После бланширования кожица у. свеклы легко отстает и очищается. Перец сладкий натуральный, а также томаты натуральные можно изготовлять с кожицей и без нее.

Крупные и среднего размера морковь и свеклу нарезают кусочками или кубиками. Морковь - мелкую в целом виде или нарезанную на кусочки - бланшируют в горячей воде при температуре 90° в течение 3-5 мин. Перец натуральный без кожицы не бланшируется. При консервировании с кожицей перец бланшируют паром, при этом он становится эластичным и лучше укладывается в банки. После бланширования перец разрезают вдоль па половинки.

Щавель после бланширования пропускают через сито для получения пюре или же через мясорубку без бланширования и расфасовывают в дробленом виде. Подготовленные овощи немедленно укладывают в стеклянные банки.

Нарезанную и пробланшированную морковь после укладки в банки заливают 2%-ным раствором соли температурой не ниже 90°. Соотношение составных частей: моркови - 55-60%, рассола - 40-45%.

Пробланшированную, очищенную целую или нарезанную свеклу как можно быстрее укладывают во избежание изменения окраски в банки и заливают горячей водой или 1,5%-ным раствором соли. Температура горячей воды или рассола должна быть не ниже 90°. В банках должно содержаться: свеклы - 55-60%, рассола или воды - 40-45%.

Отсортированные, промытые томаты плотно укладывают в банки и заливают 2 или 3%-ным раствором поваренной соли, томатным соком, протертой томатной массой или пропущенными через мясорубку томатами в горячем виде температурой не ниже 95°. Соотношение томатов и заливки в банках: сливовидных томатов - 60 -65%, заливки - 35-40%, круглых томатов не менее - 50%, заливки не более - 50%. В каждую банку укладывают томаты одного цвета, одинаковые по форме и размерам.

Плоды перца сладкого натурального со снятой кожицей консервируют в целом виде, а пробланшированные с кожицей - половинками. Банки тут же заливают 2%-ным раствором поваренной соли, предварительно профильтрованным. Температура рассола - не ниже 95°.

Пюре из красного сладкого перца. Хорошо промытый, очищенный от плодоножки и семян перец красный бланшируют паром до полного размягчения, измельчают на мясорубке, протирают через сито. Полученное пюре помещают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и подогревают до температуры 95-97° и в таком виде расфасовывают в стеклянные банки.

Щавель, пробланшированный и протертый через сито в виде пюре, помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до температуры не ниже 85° и расфасовывают в стеклянные банки. Есть и другой способ консервирования щавеля: перебранные и тщательно промытые листья щавеля измельчают на мясорубке, затем полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю и на слабом огне доводят до температуры 85-90° и в таком виде расфасовывают в стеклянные банки, а затем стерилизуют.

Режим стерилизации зависит от вида консервируемых овощей и емкости стеклянной тары. Продолжительность и температура стерилизации указаны в табл. 9.

Таблица 9 Режим стерилизации овощных натуральных консервов

После стерилизации банки немедленно герметически укупоривают, а во избежание сильного размягчения и разваривания овощей быстро охлаждают. Особенно это относится к натуральным консервам из моркови, свеклы, томатов, перца.

Овощные маринады являются хорошим гарниром к горячим и холодным блюдам из мяса, птицы , рыбы, а также используются для приготовления салатов, винегретов, рассольников и др. В условиях Узбекистана для изготовления овощных маринадов следует рекомендовать огурцы, патиссоны, сладкий красный перец, капусту белокочанную, томаты, свеклу, лук, чеснок, морковь, перец стручковый горький, тыкву. Количество уксуса, добавляемого в заливку, зависит от типа маринада и вида консервируемых овощей. В зависимости от содержания уксусной кислоты и способа приготовления, овощные маринады подразделяются на следующие виды:

• пастеризованные или стерилизованные слабокислые с содержанием уксусной кислоты 0,4-0,6%;
• пастеризованные или стерилизованные кислые с содержанием уксусной кислоты 0,6-0,9%.

Слабокислые овощные маринады изготовляют из огурцов, томатов, перца сладкого красного; кислые овощные маринады - из лука, чеснока, красного и горького перца и белокочанной капусты.

Большинство овощных маринадов изготовляется из одного вида овощей с добавлением различных пряностей. Можно приготовлять овощные маринады из смеси овощей (ассорти). Маринады, приготовленные из смеси мелкоплодных овощей (огурцов, лука, чеснока, моркови, свеклы и др.), иногда называют "пикулями".

Рекомендуются следующие соотношения смеси из овощей для изготовления ассорти:

• огурцы - 50-60%, капуста цветная - 18-22, лук мелкий севок - 13-17, морковь - 3-5, стручковая фасоль - 2-4%;
• томаты мелкоплодные - 65-70%, огурцы мелкоплодные корнишоны - 30-35%;
• огурцы мелкоплодные - 40%, патиссоны - 25, томаты мелкоплодные - 35%;
• огурцы мелкоплодные - 45-55%, томаты - 35-40, лук - 6-8, морковь - 4-6%;
• капуста - 96-97%, морковь шинкованная - 3-4%;
• капуста - 90%, свекла - 10%;
• капуста - 75%, яблоки - 25%.

Указанные смеси овощей могут быть изменены по желанию.

Для приготовления маринадов овощи отбирают абсолютно свежие, здоровые и чистые, без повреждений и признаков порчи, равномерно окрашенные.

Огурцы для изготовления слабокислых маринадов применяют только молодые, нежные с недоразвитыми семенами. Совершенно непригодны огурцы вялые (сморщенные), уродливой формы, переросшие, пожелтевшие, с созревшими огрубевшими семенами, с механическими повреждениями.

Патиссоны употребляются только молодые, 3-4-дневной завязи, небольших размеров и с нежной сладкой мякотью.

Сладкий красный перец (болгарский) - ярко-красной окраски с толстыми мясистыми и хрустящими стенками, приятного сладкого вкуса.

Томаты - небольших размеров, округлой или сливовидной формы, красного, бурого или зеленого цвета.

Капуста - белокочанная - среднеспелых и позднеспелых сортов. Капуста раннеспелых сортов, имеющая рыхлую консистенцию листьев и с недостаточным содержанием сахаров и других веществ непригодна для консервирования.

Отобранные для маринования овощи тщательно промывают, особенно огурцы, патиссоны, морковь, свеклу, которые бывают загрязнены песком и землей в значительно большей степени, чем другие овощи.

Огурцы после сортировки и мойки замачивают в чистой холодной воде на 6-8 часов с целью удаления воздуха, содержащегося в тканях огурцов и сохранения плотной консистенции. Огурцы без замочки при стерилизации размягчаются. После замочки их тщательно промывают и удаляют плодоножки.

Хорошо промытые патиссоны рассортировывают по цвету и размеру, срезают плодоножки, зачищают место соцветия. После этого подвергают бланшировке в кипящей воде в течение 3-5 мин. Бланшированием патиссонов достигается удаление из них воздуха и уплотнение ткани. После бланширования патиссоны немедленно охлаждают в холодной воде. Подготовленные для маринования патиссоны могут храниться до укладки в банки в холодной воде не более 1,5-2 час.

Томаты сортируют, удаляют плодоножки и подбирают по размерам и цвету. Крупные плоды разрезают на две половинки.

У лука удаляют покровные листья, обрезают корневую мочку и шейку, моют, бланшируют в кипящей воде в течение 2-3 мин., после чего тут же охлаждают в хо-лодной воде.

Белокочанную капусту после очистки зеленых листьев промывают в чистой воде, а затем шинкуют на стружку шириной не более 5 мм. При шинковании нельзя измельчать кочерыжки. Нашинкованную капусту бланшируют в течение 1 мин. в кипящей воде и затем охлаждают в холодной.

У моркови удаляют тонкие концы корня и зеленую часть корнеплода. Затем очищают от верхней покровной кожицы. После очистки морковь бланшируют паром или в кипящей воде 2-4 мин. После бланширования разрезают ее в виде пластинок, кружочков или звездочек толщиной 3-4 мм.

У свеклы обрезают тонкий корень и зачищают листья. После обрезки свеклу бланшируют в кипящей воде до размягчения, очищают от кожицы, промывают в холодной воде и нарезают на кубики или пластинки.

У перца стручкового, горького удаляют плодоножки и семена, затем разрезают на кусочки длиной 20-25 мм.

Для ускорения очистки от покровных листьев и кожицы чеснок замачивают в теплой воде температурой 40-50° на 1,5-2 час. После замочки у долек чеснока очищают кожицу.

При изготовлении маринованной капусты с яблоками последние разрезают на дольки, удаляют семенные камеры. Затем яблоки бланшируют в кипящей воде 3-5 мин. в зависимости от зрелости их. После бланширования яблоки охлаждают водой.

Подготовленные овощи плотно укладывают в стеклянные банки различной емкости. Мелкие огурцы и патиссоны укладывают в целом виде; крупные огурцы разрезают на кусочки толщиной 20-30 мм. Патиссоны диаметром более 60 мм также разрезают на дольки. Томаты мелкого размера укладывают в целом виде, а крупные разрезают на половинки. Остальные овощи укладывают нарезанными на кубики, пластинки или гофрированные кусочки. На дно стеклянной банки или баллона вначале кладут пряности или пряные растения (зелень). На 1 кг готового маринада, включая и заливку, добавляют зелень: хрена мелконарезанного, листьями - 1,8 г, укропа свежего, листьями - 50 г, листьев сельдерея и петрушки - 3,75 г, перца стручкового, красного горького - 0,2 г, лаврового листа - 0,18 г, чеснока дольками - 1,6 г. Часть листьев сельдерея можно заменить листьями черной смородины.

Овощные маринады можно готовить и с пряностями, которые укладываются вместе с овощами.

На 1-килограммовую банку овощных маринадов следует брать корицы - 0,3 г, гвоздики - 0,2 г, перца душистого - 0,2 г, перца горького черного - 0,15 г, лаврового листа -0,4 г. Содержание 1 г различных пряностей в зернах или 1 чайной ложке указано на стр. 51.

Уложенные в банки или баллоны овощи с пряностя-ми или пряными растениями заливаются маринадной заливкой.

Маринадную заливку готовят одновременно с подготовкой овощей. В зависимости от количества овощей, предназначенных к маринованию, рассчитывается и количество маринадной заливки, потребность которой определяется по табл. 10.

Таблица 10 Расчет потребности овощей и маринадной заливки при изготовлении овощных маринадов

Если, например, решили приготовить 10 банок овощных маринадов "огурцы целые" емкостью по 0,5 л, то потребуется 3,1 кг свежих огурцов и 2 л заливки.

Маринадную заливку следует готовить в следующем порядке: в эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, ставят на огонь и нагревают. Затем добавляют соль и сахар. Смесь кипятят 10- 15 мин., после чего в горячем состоянии фильтруют через 3-4 слоя марли или плотную ткань. Профильтрированный раствор вновь доводят до кипения, а затем в него добавляют по рецепту уксусной кислоты 80%-ной крепости. Сахар, соль и уксусная кислота добавляются в зависимости от вида и количества маринуемых овощей.

Расчет потребности уксусной кислоты (80%), соли и сахара при приготовлении маринадной заливки определяется по табл. 11.

Таблица 11 Расчет потребности уксусной кислоты (80%), соли и сахара при изготовлении овощных маринадов

Согласно табл. 11 при мариновании целых огурцов на 2 л воды необходимо добавить соли - 150 г, сахара - 102 г и уксусной кислоты крепостью 80% - 32 г. После растворения в горячей заливке уксусной кислоты маринадная заливка считается готовой. Овощи заливают маринадной заливкой температурой не ниже 80°. Наполненные овощами и маринадной заливкой банки накрывают лакированными крышками и подвергают стерилизации или пастеризации.

При изготовлении небольшого количества овощных маринадов (2-3 банки) уксусную кислоту, соль и сахар можно добавлять непосредственно в банки. Для этого приведенное в табл. 11 количество уксусной кислоты, соли и сахара нужно уменьшить в 10 раз в расчете на одну банку. Если концентрацию уксусной кислоты в маринадной заливке требуется снизить, то для расчета можно пользоваться табл. 6 (см. фруктовые маринады).

Продолжительность стерилизации и пастеризации зависит от крепости овощных маринадов, емкости стеклянной тары, применяемой для расфасовки овощей, а также от вида маринуемых овощей. Режим стерилизации овощных маринадов приводится в табл. 12.

Таблица 12 Рекомендуемый режим стерилизации и пастерилизации для различного ассортимента овощных маринадов

Время пастеризации или стерилизации устанавливается с момента, когда в стерилизационной ванне температура нагреваемой воды достигает 85-90° или 100°. После пастеризации или стерилизации банки осторожно вынимают и немедленно герметически укупоривают лакированными жестяными крышками.

Процесс пастеризации или стерилизации длится обычно 20-25 мин., много времени требуется и для охлаждения готовых консервов после стерилизации. Многие овощи в процессе всего режима стерилизации значительно размягчаются, делаются дряблыми и маловкусными, особенно огурцы, патиссоны, томаты, капуста и др. Поэтому после пастеризации или стерилизации необходимо как можно быстрее охладить стеклянные банки с продукцией, поставив их в прохладное место, но не на сквозняк во избежание лопания.

Овощи соленые и квашеные. Из различных видов овощей наибольшее применение для соления и квашения имеют капуста белокочанная, огурцы и томаты. Квашению и солению подвергают и другие овощи - перец сладкий болгарский, баклажаны, лук, чеснок, морковь, перец стручковый горький, арбузы и др. Большей частью соление и квашение производят из смеси овощей. Капусту белокочанную заквашивают с морковью или яблоками; баклажаны - с морковью, луком, зеленью, чесноком; томаты - со сладким стручковым перцем, зеленью, чесноком; огурцы - с зеленью, чесноком, горьким перцем и т. д.

Хорошего качества соленые и квашеные овощи можно получить только из тех овощей, которые содержат достаточное количество сахаров, так как этот способ консервирования основан на превращении сахаров, содержащихся в овощах, под действием молочнокислых бактерий, в молочную кислоту, которая и является основным консервирующим веществом. Недостаточное содержание сахара в овощах не обеспечит требуемой кислотности готового продукта, приведет к понижению вкусовых качеств и стойкости готового продукта при его хранении. Поэтому для квашения и соления необходимо отбирать овощное сырье, обладающее достаточной сахаристостью.

Свежие, зеленые, с недоразвитыми семенами огурцы содержат в 1,5-2 раза больше сахаров, чем перезревшие, пожелтевшие. Нельзя брать для квашения капусту ранних сортов, которая содержит мало сахаров. Немаловажную роль при солении и квашении играют температурные условия. Нормальная деятельность молочнокислых бактерий и накапливание молочной кислоты как консерванта овощей протекает при температуре от +17 до +20°. Если квашение или соление производят при низких температурах (ниже 15-20°), то развитие молочнокислых бактерий и накапливание молочной кислоты будут происходить медленно и недостаточно, чтобы предотвратить одновременное развитие нежелательных микробов.

И, наоборот, при квашении и солении овощей при более высоких температурах (выше 22-25°) процесс размножения молочнокислых бактерий происходит слишком интенсивно, молочной кислоты образуется также больше, чем необходимо, и соленые и квашеные овощи приобретают слишком кислый вкус, что снижает их пищевую ценность. Чтобы повысить консервирующее действие молочной кислоты, во время соления и квашения овощей добавляют соль, которая ослабляет развитие и действие

маслянокислых бактерий. После накопления в достаточном количестве молочной кислоты (ощутимой на вкус) засоленные или заквашенные овощи необходимо перенести в помещение с возможно низкой температурой. Лучшим условием для хранения засоленных и заквашенных овощей является температура от 1-2° до - 1°. При этих температурах овощи могут храниться без ухудшения качества несколько месяцев.

Большое значение для получения соленых и квашеных овощей с высокими вкусовыми качествами имеет тара.

В домашних условиях для засолки и квашения овощей большей частью используют бочки, кадки и др. Бочки нужно изготовлять из клепки дубовой, осиновой, липовой, буковой и чинаровой. Большое значение имеют условия хранения бочек в летний период. В Узбекистане с его жарким, сухим климатом за летнее время клепки бочек сильно высыхают и уменьшаются в объеме. От пересыхания клепки бочка может рассыпаться. Для предотвращения этого обручи сильно осаживают, и бочку перед засолкой или квашением замачивают. При замачивании клепка постепенно разбухает и принимает свои первоначальные размеры, а так как железные обручи были осажены до отказа, то клепка не имеет свободного пространства и сильно сжимается, деформируется и приобретает искривленную поверхность. Особенно сильно деформируются и искривляются клепки, из которых изготовлено дно.

При такой неправильной замочке после пересыхания бочки имеют неплотности между деформированными клепками. Через них будет протекать рассол заквашенных и засоленных овощей, что приведет к их порче. Для предотвращения сильного пересыхания клепок бочки нужно хранить под навесом или в закрытом помещении. Железные обручи для предохранения от коррозии покрывают масляной краской или огнеупорным черным лаком. Замачивать бочки нужно в течение 15-20 суток, при смене воды через каждые 4-5 суток. В процессе замочки железные обручи постепенно осаживают в обратном направлении, в сторону уторов, чтобы дать возможность расширившимся боковым и донным клепкам свободно занять свое место по объему без какой-либо их деформации.

После замочки бочки тщательно промывают щелочным раствором или раствором хлорной извести. После обработки их заливают водой, нагретой до кипения и выдерживают 25-30 мин., а затем тщательно промывают горячей водой со щеткой. Замоченные, хорошо обработанные и промытые бочки перед заполнением овощами окуривают сернистым газом; кусочки серы зажигают в таганке (кирпичном, железном). На него устанавливают опрокинутую бочку. Окуривание бочки производят в течение 15-20 мин. Можно на дно бочки установить железный противень, на который укладывают серные фитили и зажигают. Верх бочки прикрывают, чтобы не выходил сернистый газ. Серные фитили делают из газет пропусканием полосок газет в два-три слоя шириной 7- 10 см через расплавленную серу. Норма сжигания серы на 100-литровую бочку - до 10 г серы. После окуривания бочку промывают холодной водой.

Если в процессе длительного хранения засоленных или заквашенных овощей бочки дадут течь, то такие бочки, особенно изготовленные из дерева мягких пород, рекомендуется парафинировать. Для этого замоченные, обработанные и промытые бочки просушивают (внутреннюю часть) на солнце или, используя мангалку, прогревают внутренние стенки. После этого в бочку наливают расплавленный парафин (на 100-литровую бочку 0,3 кг парафина) и, быстро поворачивая несколько раз, покрывают парафином всю внутреннюю поверхность.

При наполнении пропарафинированной бочки овощами, заливке рассолом, перемещении с одного места на другое необходимо избегать резких ударов, что может привести к частичному нарушению покрытия.

Квашение капусты. Для квашения используют свежую белокочанную капусту и подвергают ее молочнокислому брожению.

Квашеная капуста широко используется в рационе питания и служит надежным источником получения витамина С, особенно в зимний период, когда его в пищевых продуктах недостаточно. В квашеной капусте содержание витамина С составляет до 40 мг% и выше.

В условиях Узбекистана квашение капусты рекомендуется производить после наступления похолодания (конец октября и первая половина ноября).

Для квашения берут кочаны капусты с плотными, вполне зрелыми, негрубыми листьями, белого или слегка желтоватого цвета, с явно ощутимой на вкус сахаристостью, целые и незагрязненные. С целью улучшения качества и вкуса в капусту добавляют морковь и яблоки, иногда тмин и лавровый лист. Морковь должна быть свежей, ярко-оранжевой окраски, преимущественно сортов Нантская, Шантене, а яблоки зимних сортов (Кандиль Синап, Розмарин, Ренет Симиренко).

Перед квашением кочаны капусты очищают от зеленых и поврежденных листьев, вырезают кочерыги и шинкуют (нарезают) на стружку шириной не более 5 мм.

Вместе с мелконашинкованной капустой можно заквашивать кочаны в целом виде, половинками и четвертинками, заполняя все пустоты между ними мелкона-шинкованной капустой.

Добавляемую в капусту морковь нарезают соломкой толщиной не более 3 мм. Яблоки закладывают в целом виде, половинками или четвертинками без семян. Нарезаннные яблоки до закладки в капусту нужно хранить во избежание потемнения в 2%-ном растворе поваренной соли, но не более 2 час. Количество яблок к общему весу капусты должно составлять 8-10%, а моркови - 3%. Для нормальных условий молочнокислого брожения к капусте добавляют 1,7-2% соли.

Нашинкованную капусту перемешивают с солью и морковью, а для ускорения выделения сока ее наминают и плотно укладывают в бочку. На дно бочки предварительно укладывают слой чистых капустных листьев. Яблоки укладывают рядами поверх капусты, перемешанной с морковью и солью.

Уложенная в бочку капуста с морковью и яблоками плотно утрамбовывается. Это позволяет лучше использовать емкость тары и способствует лучшему развитию молочнокислых бактерий.

Бочку заполняют капустой не до самых краев, а на 5-10 см ниже, так как в начальный период брожения обильно выделяются газы и образуется пена. В результате этого объем капусты несколько увеличивается (до 3%), могут быть значительные потери сока, чего допускать не следует во избежание ухудшения вкусовых достоинств квашеной капусты. Верхний слой закрывают чистыми капустными листьями, а затем марлей или холстом. Все это накрывают тщательно вымытым деревянным кружком, на который кладут груз (гнет) в виде булыжных камней, чисто вымытых и прошпаренных в кипятке. Вес груза должен составлять примерно 10% от веса капусты.

Под действием гнета (груза) ускоряется процесс выделения капустой сока и образования рассола, улучшающего условия жизнедеятельности молочнокислых бактерий и предохраняющего от развития и воздействия вредных микробов.

В процессе хранения квашеной капусты в бочке, особенно при неблагоприятных температурных условиях (высокая температура), наблюдаются изменение цвета капусты (потемнение), размягчение, появление слизи или полная порча.

Потемнение капусты в большинстве случаев объясняется отсутствием достаточного количества рассола из-за его вытекания и оголения поверхности капусты. Капуста сверху должна быть всегда покрыта толстым (не менее 3-5 см)слоем рассола.

Недостаточность рассола и вследствие этого попадание и развитие некоторых видов микроорганизмов может привести к порозовению капусты или появлению белой плесени.

Размягчение квашеной капусты наступает при неправильной засолке капусты - неравномерном перемешивании капусты с солью, если соль крупного помола, неплотной утрамбовке ее. В этих случаях капуста не сразу дает сок, развиваются посторонние, вредные для квашения микробы, которые и приводят к ухудшению ка-чества капусты.

Появление слизи вызывается действием некоторых молочнокислых бактерий, которые развиваются, когда процесс квашения капусты осуществляется при высоких температурах - выше 22-25°.

Чтобы удлинить срок хранения квашеной капусты, после окончания процесса брожения ее можно законсервировать в стеклянных банках или баллонах. Для этого квашеную капусту отделяют от рассола, давая ему свободно стечь. Рассол в эмалированной кастрюле нагревают до кипения и в горячем виде разливают в заранее подготовленные банки или баллоны, наполняя не более, чем на 1\4 их емкости. Затем эти банки или баллоны плотно заполняются квашеной капустой, а сверху вновь заливаются до самого верха горячим рассолом. В 0,5 л банку нужно уложить 500 г капусты вместе с рассолом.

Без рассола или при недостаточном его количестве осуществить нормальную стерилизацию квашеной капусты невозможно - это может привести ее к порче.

Так как квашеная капуста от соприкосновения с воздухом темнеет, необходимо весь процесс ее переработки до стерилизации провести не более чем за 5-7 мин., затем накрыть банки лакированными жестяными крышками и простерилизовать.

Продолжительность стерилизации квашеной капусты при температуре 100°: для банок емкостью 0,5 л - 25 мин., 1,0 л - 30 мин.; баллонов емкостью 3 л - 35-40 мин. После стерилизации банки или баллоны герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и подвергают быстрому охлаждению, чтобы предотвратить излишнее размягчение капусты.

Соление огурцов и томатов. В условиях Узбекистана засолку огурцов рекомендуется производить в конце сентября или первой половине октября, а томатов - во второй половине октября. Для соления отбирают свежие, только что собранные огурцы небольших размеров, зеленого цвета с плотной мякотью, с недоразвитыми семенами. Хорошего качества соленые огурцы получаются при засолке их в течение суток с момента сбора. Свежие, зеленые, мелкие огурцы содержат больше сахара и меньше клетчатки, чем крупные, желтые, перезревшие.

Соление помидоров ничем не отличается от соления огурцов. Для засолки применяют томаты свежие, здоровые, целые, без повреждений, с гладкой поверхностью и упругой мякотью. Для засолки берут томаты бурые, розовые, красные и зеленые. Перед засолкой их сортируют по степени зрелости и по размерам.

В качестве пряностей при засолке огурцов и томатов используют укроп, красный стручковый горький перец, чеснок, листья хрена, черной смородины, дуба, вишни, зелень петрушки и сельдерея. При засолке огурцов добавляют листья винограда, которые предохраняют огурцы от образования в них пустот. Все пряные растения и листья, применяемые при засолке огурцов и томатов, должны быть свежими, без поражений вредителями, солнечных ожогов и тщательно промытыми.

Огурцы перед засолкой замачивают на 4-6 час. в чистой холодной воде, а затем сортируют по размерам.

Для засолки огурцов и томатов можно использовать бочки, кадки, эмалированную посуду и стеклянные баллоны (бутыли) различной емкости (2, 3 и 10 л). Для огурцов нужно брать тару небольшой емкости. При хранении в крупной таре огурцы испытывают повышенное давление, которое неблагоприятно сказывается на консистенции и качестве огурцов. Хорошего качества соленые огурцы получаются при засолке в баллонах емкостью 2 и 3 л.

Для зрелых томатов красного цвета удобны небольшие емкости, так как они после квашения делаются более нежными и легко поддаются деформации. Укладывают огурцы и томаты в подготовленную тару как можно плотнее. Вкусовые качества готового продукта зависят от плотности уложенных огурцов и томатов при одной и той же концентрации рассола. При плотной укладке огурцы и томаты будут нормально соленые, при менее плотной укладке - несколько пересоленные.

Укладывают огурцы и томаты в следующем порядке. Нa дно тары кладут листья черной смородины, хрена, винограда, вишни, укропа и другие пряности, примерно одну треть порции (по весу), полагающейся по рецептуре. Затем наполняют огурцами или томатами до половины и укладывают вторую треть всех специй и пряностей. Поверх этих специй и пряностей укладывают остальное количество огурцов или томатов.

При заполнении рекомендуется несколько раз встряхивать тару, чтобы огурцы или томаты ложились как можно плотнее. Затем, по верху уложенных огурцов или томатов укладываются остальные специи и пряности. В стеклянную тару пряности помещают в середину между огурцами или томатами.

После укладки огурцов и томатов со специями и пряностями, банки заливают рассолом. Крепость рассола зависит от размеров и степени зрелости огурцов и томатов (табл. 13).

Таблица 13 Рекомендуемая крепость рассола для заливки огурцов и томатов, %

При солении в стеклянных баллонах (бутылях) огурцы и томаты после заливки рассолом выдерживают в сравнительно теплом месте (при температуре не выше 17-20°) в течение 8-10 суток без герметической укупорки крышками. После окончания брожения баллоны доливают рассолом доверху и герметически укупоривают жестяными крышками при помощи ручной закаточной машинки. Лучшая температура для хранения соленых огурцов и томатов от -1 до +1°.

В настоящем разделе кратко изложены технологические сведения, которые должны соблюдаться при выработке основных видов консервной продукции из различных ягод, плодов и овощей. Технологические приемы при выработке остальных видов продукции, в частности томата-пюре, томатного сока, томатных соусов, овощных салатов, консервированных грибов и других приводятся в разделе "Консервирование фруктов и овощей". Там же подробно изложены все приемы, порядок, расход ягод, плодов, овощей, сахара, соли и других продуктов при изготовлении консервов в домашних условиях.