Подготовка сырья

Собранный урожай закладывают на хранение немытым (плоды при необходимости протирают), а перед едой и всеми способами переработки, включая сушку, тщательно моют (плоды - желательно мягкой щеткой под проточной водой). Если моют в емкости (тазу, большой кастрюле и т. п.), то 2-3 раза меняют воду, а последний раз ополаскивают под душем или из лейки. Ягоды надо мыть, не отделяя от черешков, сначала в глубокой посуде, чтобы всплыл мусор (листики, сухие плодики и т.д.), затем в дуршлаге и ополаскивать под душем (из лейки).

В целом продолжительность контакта с водой не должна превышать 10-15 мин, так как при этом в смывную воду переходят микроэлементы и водорастворимые витамины, что обесценивает продукцию, особенно, если вода хлорированная, потому что хлор разрушает аскорбиновую кислоту. Не рекомендуется оставлять в воде нарезанные плоды и использовать питьевую соду - она тоже разрушает витамины. Не спешите отделять ягоды от веточек. Они, словно пробочка, закрывают ягоду и защищают мякоть от контакта с кислородом воздуха, предохраняя от проникновения внутрь микроорганизмов и спор, то есть от преждевременной порчи. Старайтесь отделять плодоножки непосредственно перед использованием ягод. Для плодов это имеет меньшее значение. Удобнее отделять плодоножки и чашелистики в конце мытья, чтобы промыть углубление в котором часто скапливается пыль, особенно у абрикосов, персиков и слив.

Абрикосы желательно брать с плотной мякотью, так как переспелые плоды быстро развариваются и теряют форму. Если мякоть с трудом отстает от косточки, надрежьте ее круговым движением по бороздке и поверните половинки обеими руками в разные стороны или разрежьте плоды на три части: первый срез вдоль косточки, оставшуюся часть надрежьте посередине и, не вынимая ножа, надавите им на правую часть (к себе). Как правило, она отламывается, и отделить от косточки оставшуюся часть не составляет труда. Так же можно нарезать и персики, отделяя четвертушки от мелких плодов или восьмушки - от крупных. У персиков часто плохо отделяются косточки, а консервировать плоды с ними не рекомендуется.

Алычу и сливу желательно наколоть перед тепловой обработкой, чтобы кожица не полопалась и не отделилась от плодов.

Айву чистят, вырезают семенную коробочку (сердцевину), проваривают отходы в небольшом количестве воды, процеживают и используют ее для варки нарезанных плодов до готовности. После этого добавляют сахар, проваривают несколько минут и раскладывают по банкам.

Вишню и черешню желательно брать одного сорта и размера. Все поврежденные плоды отбраковывают. Готовить варенье и компоты можно и не удаляя косточек, но такую продукцию надо реализовать в течение 6-8 месяцев, так как в косточках содержится амигдалин (производное синильной кислоты).

Землянику для компотов берут свежеснятую, все ягоды должны быть абсолютно доброкачественными, без малейших признаков порчи, особенно серой гнили, самая малость которой может испортить вкус всей партии заготовок. От чашелистиков ягоды отделяют в конце мытья, непосредственно перед раскладкой в банки или провариванием.

Малину перед консервированием мыть не рекомендуется, можно собирать ее прямо в простерилизованную банку, если ягода безупречная. Но лучше дать ей полежать на широком блюде в течение часа, чтобы паучки, червячки и прочие выползли на поверхность, где их можно собрать.

Крыжовник для компота берут крупноплодных сортов. С мытых ягод срезают ножницами цветоложе и плодоножку.

Облепиху собирают в сентябре, когда ягоды еще не совсем мягкие, с характерным ароматом и терпким вкусом, потому что спелые ягоды легко деформируются и из них вытекает сок. Осторожно снятые с веток ягоды можно не мыть или раз-другой опустить в дуршлаге в холодную воду, чтобы всплыл случайный мусор.

Красную и белую смородину заготавливают чаще как полуфабрикат для приготовления зимой напитков, компотов, капусты провансаль и т. п. Эти ягоды можно консервировать прямо с веточками, тогда они будут иметь более привлекательный вид.

Черную смородину можно консервировать и без сахара.