Оборудование

Нужную посуду подбирают в зависимости от способов стерилизации пустых и наполненных банок и методов консервирования. Не стоит пользоваться алюминиевой посудой, так как растительные отвары часто оказываются агрессивными средами, и тогда содержание этого элемента в пище увеличивается почти вдвое против допустимой нормы. Алюминий связывает фосфор и ухудшает его всасывание в пищеварительном тракте, может подавлять костную фосфатазу и нарушать обмен кальция, а накапливаясь в костях, вызывать их заболевания.

Посуду лучше всего иметь из нержавеющей стали или эмалированную без дефектов, так как соли железа, меди, серебра и многих других металлов не только разрушают витамины, но при длительном контакте могут вызвать отравления. Ножи должны быть из нержавеющей стали с деревянными или пластмассовыми ручками и такие же ложки или деревянные некрашеные.

Пищевая ценность домашних консервов зависит от своевременности заготовок, правильности выбора режима обработки и надежности укупорки тары; нельзя допускать порчи продуктов и особенно пищевых отравлений. Обычно для домашнего консервирования используют стеклянные банки емкостью от 0,35 до 1 л и бутыли на 2 и 3 л со стандартной горловиной. Предварительно их проверяют и отбраковывают дефектные. Трещины становятся хорошо видны, если смотреть на банку под углом 45°, повертывая ее перед собой.

Край горловины должен быть без сколов и наплывов, а буртик снаружи целым, иначе в месте скола будет подсасываться воздух. Если буртик расположен слишком низко, то при закатке крышка не достигнет его и может соскочить. Это одна из возможных причин брака. Банку с таким дефектом лучше закрыть стеклянной крышкой с зажимом.

Чтобы сократить разрыв во времени между сбором и консервированием плодов и ягод, банки надо предварительно простерилизовать, но не более чем за 2-4 ч. Делать это можно разными способами, но обязательно чисто вымыть, лучше с детским мылом, без применения порошков, соды (и питьевой тоже) и других химикатов, чтобы предотвратить их попадание в консервы, и хорошо ополоснуть. Можно выдержать банки в духовке на деревянной доске 10-15 мин при температуре 120-150°С или простерилизовать, особенно небольшие, паром, надевая на носик кипящего чайника на несколько минут.

Немного сложнее, но зато надежнее стерилизовать кипячением в воде. Для этого на дно большой кастрюли надо положить тонкую дощечку, сетку или кусок ткани в 3-4 слоя; удобны также специальные проволочные прокладки, диаметр которых можно изменять. В кипящую воду на 3-5 мин опускают одну за другой несколько банок, предварительно ополоснув, чтобы не лопнули. Вынимают их специальными щипцами (рис. 2) или сахарными за горловину.

Рис. 2. Приспособления, используемые при переработке фруктов: а - веерная подкладка под банки при стерилизации; б - щипцы для фруктов; в - захваты для банок и крышек

Кипяток из банки сливают в стерилизатор, опрокидывают ее вверх дном на прокипяченное и проглаженное полотенце, расстеленное на солнечной части стола (ультрафиолет тоже стерилизует, а тепло сушит). Закладывают следующую партию банок в кипяток, а первую поворачивают на бок, чтобы лучше просохли. Прежде чем повертывать на бок вторую партию банок, первые надо поставить опять вверх дном, чтобы пыль в них не попадала. Подготовленные банки закрывают вторым чистым полотенцем и начинают заниматься крышками.

Промышленность выпускает металлические крышки нескольких типов для укупорки закаточной машинкой. Самые массовые - стальные, луженные оловом, слоем в несколько микрометров, поэтому стерилизовать их можно в кипящей воде не более 2-3 мин. При длительном кипячении в олове могут образоваться невидимые глазом трещины, через которые продукт будет контактировать с металлом, отчего портятся его вкус и цвет, разрушаются витамины и возможно даже отравление. В продажу стали поступать алюминиевые крышки, внутренняя поверхность которых покрыта пищевым лаком, устойчивым к действию органических кислот. Стерилизация таких крышек тоже не должна превышать 3 мин.

Стеклянные крышки многоразового использования практичнее, гигиеничнее и через их прозрачную поверхность можно следить за состоянием заготовок. Для герметичного укупоривания ими надо соблюдать одно правило: все четыре соприкасающиеся поверхности - горловины банки и прокладки, прокладки и крышки - должны быть чистыми и сухими. Прокипяченные крышки и прокладки быстро высыхают, а испачканное сиропом горлышко банки надо вытереть влажным стерильным бинтом или салфеткой начисто и сухим - насухо. Крышку с прокладкой прикосновением больших и указательных пальцев обеих рук выравнивают по центру и накладывают металлический зажим. Чтобы он не спотыкался на шве банки, начинают заводить правый конец его движением "на себя", недалеко от шва, придерживая другой конец левой рукой примерно посередине между швами.

Сразу после укупорки стеклянными крышками банки ставят в прохладное темное место, а когда они немного остынут, так чтобы их можно было держать в руках, перевертывают вверх дном и проверяют герметичность. Бывает, что негерметичная сначала банка при остывании становится герметичной за счет подсасывания крышки вследствие уменьшения объема содержимого. Протекающие банки можно тут же поменять (или только крышки), перепастеризовать или переварить фрукты. При закатке металлическими крышками банки перевертывают сразу же и подтекающие дотягивают.

Стеклянные крышки перед употреблением проверяют на отсутствие деформации кольцевых уплотнительных выступов. Для этого крышку кладут на ровную поверхность и постукивают пальцем по центру; деформированная будет стучать, перекашиваться. Такой крышкой герметично банку не закрыть. Для уплотнения применяют резиновые прокладки; хранят их в банке с плотной крышкой, чтобы не пересыхали. Эластичность восстанавливают так: промывают прокладки в горячей воде, выдерживают сутки в 3-5%-ном уксусе и снова промывают водой.

Уплотнительная прокладка будет служить долго, если, открывая банку, не тянуть за язычок, а использовать простой жесткий стальной нож: осторожно ввести узкий конец его (лезвием от себя) между крышкой и прокладкой и слегка нажать на острую сторону, через мгновение раздастся "всхлип" подсасывания, в банку войдет пузырек воздуха, и герметичность нарушится. Если под давлением ножа при неаккуратном нажатии произойдет микроскол крышки, то пылинки стекла останутся на прокладке, их надо осторожно удалить и консервы можно есть. Если вводить нож между прокладкой и банкой, то в подобном случае кусочек стекла может попасть внутрь банки, и есть такую заготовку не стоит.

При пользовании скобой с винтовым прижимом надо следить, чтобы не перетянуть винт. Промышленность выпускает и металлические крышки многоразового использования, а также запасные резиновые прокладки. Банки импортного производства с навинчивающимися крышками тоже пригодны для домашнего консервирования. Изнутри крышки покрыты защитным лаком, стерилизуют их 2-3 мин в кипящей воде.

Полиэтиленовые крышки непригодны для горячего консервирования. Ими закрывают банки с вареньем, ягодами, протертыми с большим количеством сахара, и т. п. Продукты под полиэтиленовыми крышками рекомендуется держать при температуре не выше 14°С.