Причины порчи пищевых продуктов

Большинство пищевых продуктов как растительного, так и животного происхождения не может долго сохраняться в свежем виде. Только некоторые из них, например зерновые продукты, орехи и другие, хранятся более или менее продолжительное время в обычных складских помещениях без видимых признаков порчи, хотя и в них также происходят различные изменения. Портятся продукты в результате воздействия на них ферментов и микробов.

Ферментами называют особые вещества, содержащиеся в животных и растительных организмах в очень малых количествах и ускоряющие химические реакции. Они играют весьма важную роль в различных жизненных процессах. Так, в нашем организме ферменты пищеварительного сока расщепляют белки, крахмал, жиры и другие вещества, обеспечивая тем самым возможность усвоения пищи.

Химическое строение ферментов изучено еще недостаточно, но исследованиями установлено, что при температуре выше 60° они, как правило, разрушаются.

Различные биохимические процессы, протекающие при жизни растений, - рост, образование плодов, питание, созревание и т. п. - происходят при участии определенных ферментов, действие которых строго специфично. Несмотря на то, что в плодах, снятых с дерева, жизненные процессы нарушены, действие ферментов продолжается и приводит к различным изменениям в составе плодов.

Микроорганизмы делят на три большие группы - бактерии, плесени и дрожжи. В виде отдельных клеток они обычно хорошо различимы под микроскопом. Если же в одном месте скапливается много одинаковых микроорганизмов, то они образуют колонии, видимые простым глазом. К таким скоплениям относятся сине-зеленый, а иногда черноватый налет плесени на хлебе или белые точки и пленки на поверхности рассола соленых томатов и огурцов.

Количество видов микробов велико и исчисляется десятками тысяч. Они различаются по величине, форме, подвижности, строению, отношению к внешней среде (температуре, влажности и т. д.), способности жить при наличии воздуха или бея воздуха, способности питаться теми или иными веществами и т. д.

Микробы - это живые существа, поэтому их жизнь зависит от внешней среды, в которой они находятся. Прежде всего микробы не могут существовать без воды, так как они питаются, получая необходимые пищевые вещества в растворенном состоянии.

Вторым весьма важным условием является температура окружающей среды. Для каждого вида микробов существуют определенные границы температур, при которых они могут жить. Большинство микробов лучше всего развивается при температурах 20 - 40°. Но есть и такие, которые приспособились к более высоким температурам.

Если температуру понижать до 0° и ниже, т. е. если заморозить микробы, то они при этом не погибают, а лишь временно прекращается их жизнедеятельность.

Гораздо хуже переносят микробы высокие температуры. При нагревании до 70°и особенно до 100° большинство микробов погибает. Но известно много бактерий, которые легко переносят длительное кипячение в воде и нагревание до 110 - 120°, а иногда и выше. Такая приспособленность объясняется тем, что бактерии образуют так называемые споры, отличающиеся от обычных клеток.

При кипячении клетки бактерий погибают, споры же остаются, и в нормальных температурных условиях из них вырастают новые бактерии.

Растворы солей и кислот препятствуют развитию микроорганизмов.

Бактерии, плесени и дрожжи чрезвычайно быстро размножаются. Из одной клетки при благоприятных условиях уже через 20 - 30 минут могут образоваться две, которые через такой же промежуток времени дадут новое поколение. Поэтому достаточно суток, чтобы из нескольких зародышей микробов в благоприятных условиях среды получились сотни миллиардов живых клеток.

Каждый вид микробов приспособлен к питанию определенными веществами. Так, дрожжи питаются различными сахарами, но не могут усваивать жиры. Группа бактерий, называемых гнилостными, в качестве основной пищи использует белки.

Большинство микробов для нормальной жизнедеятельности нуждается в кислороде воздуха, но есть много и таких микробов, которые могут Обходиться без воздуха, и даже такие, для которых воздух вреден.

Не все микробы приносят вред. Наоборот, многие из них весьма полезны, а на жизнедеятельности некоторых основаны процессы в ряде отраслей промышленности. Так, например, производство спирта основано на способности дрожжей превращать сахар в спирт.

Существует много различных видов брожения. Некоторые виды брожения, вызываемые молочнокислыми микробами, широко используются при квашении капусты, засолке огурцов и других овощей, мочении яблок и т.д.

Молочнокислые микробы, так же как и дрожжи, питаются сахарами, содержащимися в овощах и плодах, используют выделяющуюся при этом энергию, но в качестве отхода здесь остается не спирт, а молочная кислота (о квашении и засолке овощей более подробно будет сказано ниже).

На молочнокислом брожении основано производство многих кисломолочных продуктов - простокваши, кефира, сыров и др.

Особо следует остановиться на одной группе вредных для человека микробов - болезнетворных.

Эти микробы гораздо опаснее гнилостных. Если на продукты питания попали гнилостные микробы и в результате продукты испортились, эту порчу в большинстве случаев можно легко обнаружить. Болезнетворные микробы распознаются труднее. Самые опасные из них - бактерии ботулизма, которые, попадая на пищевые продукты, вначале не дают видимых признаков порчи, но вырабатывают сильно действующий яд, вызывающий отравления (иногда со смертельным исходом)

Бактерии ботулизма очень стойки к нагреванию и, образуя споры, выдерживают высокие температуры. Обычно они находятся в почве, откуда могут попасть и в пищевые продукты. В продуктах с высокой кислотностью ботулинус не развивается. Поэтому при консервировании ряда продуктов рекомендуется применять уксусную или лимонную кислоту.

Чтобы избежать вредного действия ботулинуса, при употреблении продуктов вообще, а особенно при заготовке впрок, очень важно тщательно их мыть и очищать. Нельзя использовать несвежие продукты, поврежденные плоды и овощи.