Глава I. Основы консервирования плодов и овощей

Значение плодов и овощей в питании

Плоды и овощи являются важным источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Потребность в нем почти полностью удовлетворяется за счет растительной пищи. Большое значение в питании имеют также различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах .и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует ее усвоению.

Известно также, что некоторые растения, в том числе и входящие в состав нашей пищи, обладают лечебными свойствами.

Все это приводит к выводу, что растительная пища играет важную роль в жизни человека.

Сведения о составе и калорийности некоторых наиболее широко используемых плодов и овощей приведены в табл. 1. Эти данные являются лишь средними, наиболее характерными для каждого вида плодов или овощей. Химический состав их подвержен колебаниям и изменяется в зависимости от сорта, места выращивания, погоды, времени уборки и т. д. Так, в незрелых яблоках содержится очень мало сахара и много кислоты. По мере созревания кислотность снижается, а количество сахара значительно увеличивается. Содержание сахара в зернах горошка по мере его роста сначала увеличивается, а затем, при созревании зерен, резко уменьшается.

Поэтому для получения наиболее полноценных плодов и овощей очень важно правильно определить время их уборки.