Рекомендуемые способы консервирования и сырье для домашних консервов

Преимущества консервирования стерилизацией

Из сказанного в предыдущем разделе видно, что существует несколько различных способов хранения и переработки плодов и овощей; Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки. Так, наиболее легкими и общедоступными способами переработки, при которых хорошо сохраняются овощи и плоды, являются засолка и квашение. Но при этом получаются продукты, резко отличающиеся от свежих по вкусу и по пищевой ценности.

Дешев и прост также способ сушки. Но сушеные продукты обычно значительно уступают свежим по качеству.

Наилучшим, хотя и несколько более сложным, способом является консервирование продуктов методом стерилизации. Сущность этого способа заключается в том, что продукты помещают в герметически закрывающиеся банки или бутылки, а затем закупоренные банки вместе с содержимым нагревают или, как говорят, стерилизуют паром или в воде. При этом способе консервирования к совершенно свежим продуктам для улучшения их вкуса обычно добавляют лишь соль и сахар.

В консервной промышленности этим способом готовят сотни видов самых разнообразных консервов из мяса, рыбы, плодов и овощей.

Все имеющиеся в продаже консервы - тушевое мясо, паштеты, рыба в томатном соусе и в собственном соке, зеленый горошек, сахарная кукуруза, цельноконсервированные томаты, томатный сок, перец фаршированный, баклажанная и кабачковая икра, яблочный, виноградный и другие соки, различные плодоягодные компоты - готовят в основном по одному и тому же способу: стерилизуют продукты, уложенные в герметически укупоренные банки.

Так как консервные заводы нашей страны выпускают сотни миллионов банок разных консервов, производство их механизировано и автоматизировано. На предприятиях установлены высокопроизводительные машины и аппараты для чистки, резки, мойки сырья, укладки в банки, укупорки банок, стерилизации и т. д.

Зная сущность способа приготовления консервов путем стерилизации и используя в своей работе все необходимые правила, рекомендуемые для консервирования, можно многие консервы приготовить в домашних условиях. Следует только тщательно соблюдать все указания о порядке подготовки и обработки сырья, о необходимых сроках и температурах нагревания и о тщательной укупорке банок.

В домашних условиях нельзя изготовлять консервы из мяса, рыбы и овощей с низкой кислотностью.

Мясо и рыба содержат много белковых веществ, являющихся благоприятной средой для развития гнилостных и других микробов. Кроме того, они обладают очень низкой кислотностью. Ввиду того что низкокислотная среда способствует развитию большинства микробов, в мясных и рыбных продуктах, а также в различных овощах с низкой кислотностью (зеленый горошек, стручковая фасоль и др.) создаются весьма благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов.

Многие, в том числе и гнилостные, бактерии выдерживают в мясе или рыбе длительное воздействие высоких температур. Установлено, что для их уничтожения необходимо нагревать мясо и рыбу в течение нескольких десятков минут, а иногда и 1 - 2 часов при температуре 115 - 120°. Так как в обычных условиях вода кипит при 100°, довести температуру до 115 - 120° можно только в специальных аппаратах - автоклавах. В этих аппаратах создается давление, в 1,5 - 2 раза превышающее атмосферное. При таком давлении температура содержимого консервных банок может подняться до необходимой величины, и, если при этой температуре выдержать банки с мясом или рыбой в течение 1 - 2 часов, бактерии и их споры будут уничтожены.

Много лет назад, когда в промышленности еще не было автоклавов, на консервных заводах вырабатывали мясные, рыбные и натуральные овощные консервы, стерилизуя их в кипящей воде. При этом наблюдались случаи порчи консервов, так как не все бактерии уничтожались. Поэтому впоследствии стерилизация таких консервов в кипящей воде была категорически запрещена, и все консервные заводы были оборудованы автоклавами.

Так как кипячение не гарантирует доброкачественности мясных и рыбных консервов, выработка их в домашних условиях не может быть рекомендована.

Есть еще одно важное обстоятельство, указывающее на недопустимость выработки в домашних условиях консервов из мяса, рыбы и некислых овощей. Кроме гнилостных и прочих бактерий, в мясные и рыбные продукты могут попасть опасные для человека бактерии ботулизма, способные вызвать отравления со смертельным исходом. Споры этих бактерий выдерживают длительное кипячение (до 6 часов) и погибают лишь при нагревании до 115 - 120° в течение нескольких десятков минут.

Если мясо или рыбу сварить или обжарить в обычных условиях для непосредственного употребления в пищу, то бактерии ботулизма, если они там были, погибнут, а споры, хотя и не погибнут, но и не успеют развиться в короткий промежуток времени между варкой и использованием сваренных продуктов. При консервировании же, прокипятив банки с мясом, мы не сможем уничтожить споры. А так как консервы изготовляет для длительного хранения, то за это время из спор появляются новые бактерии.

Такая же опасность может возникнуть и при изготовлении таких овощных консервов, как зеленый горошек, кукуруза, цветная капуста (если к ним не добавлять уксусной кислоты) и др.

Вот почему изготовление в домашних условиях, без автоклава, консервов из свежего мяса и свежей рыбы, а также из овощей с низкой кислотностью должно быть запрещено.

Из каких плодов и овощей можно изготовлять консервы в домашних условиях

В отличие от мяса и рыбы в плодах и некоторых овощах содержится значительное количество различных органических кислот. Оно колеблется от 0,1 - 0,2% (в грушах, черешне) до 1,5 - 2,5% (в яблоках, вишне, абрикосах) и даже до 5 - 8% (в лимонах).

Бактерии, попадая на плоды и овощи, не находят благоприятной среды для своего развития, так как в кислой среде они не могут развиваться и даже погибают. Зато здесь могут хорошо развиваться различные плесени, или, как их иначе называют, плесневые грибы. Кроме того, плоды и овощи могут подвергаться также действию дрожжей, разлагающих сахара с образованием спирта. Как плесени, так и дрожжи более устойчивы к воздействию кислот, чем бактерии, и поэтому именно они, а не бактерии, вызывают начальную порчу плодов и овощей.

Но плесени и дрожжи погибают быстрее и при более низкой температуре нагревания, чем споры бактерий. Для уничтожения всех плесневых грибов и дрожжей вполне достаточно нагревание при 100° (т. е. в кипящей воде) в течение различного времени. Часто можно ограничиться нагреванием до 75 - 85°.

В овощах с низкой кислотностью, кроме плесеней и Дрожжей, могут также развиваться и некоторые виды спорообразующих бактерий. В таких случаях нагревание при 100° уже недостаточно для уничтожения всех микробов и требуется воздействие более высоких температур (до 115 -120°).

Из сказанного ясно, что в домашних условиях можно делать консервы из следующих видов плодового и овощного сырья:

а) из всех видов плодов и ягод;

б) из таких овощей, которые обладают заметной кислотностью, например томаты, ревень, щавель;

в) из таких свежих овощей, как свекла, морковь, капуста, огурцы, тыква, патиссоны, лук, перец и другие, с добавлением небольшого количества уксусной или лимонной кислоты. Эти консервы являются своего рода маринадами, однако в отличие от обычных маринадов, приготовляемых с крепким уксусом без нагревания (стерилизации), к ним добавляют более слабые растворы уксуса, улучшающие вкус.

Сбор и хранение плодов и овощей перед консервированием

Домашние консервы можно делать как из плодов и овощей, выращенных в собственном саду или огороде, так и из купленного сырья. В обоих случаях надо стараться насколько можно сократить время хранения сырья перед консервированием. В случае вынужденного хранения (например, плоды получены поздно вечером, а консервировать их будут только на следующее утро) следует использовать прохладное помещение, иначе овощи, а особенно плоды, могут быстро испортиться.

Лучше всего вырабатывать консервы из свежих, только что собранных плодов, ягод и овощей. Посуда и инвентарь должны быть подготовлены заранее, чтобы сразу после сбора сырье можно было пускать в переработку. Наиболее полная сохранность всех ценных пищевых веществ (особенно витаминов и Сахаров) достигается при условии, если сырье консервируют не позднее чем через 1 - 2 часа после сбора.

Конечно, это не всегда возможно, и консервы, изготовленные из сырья, пролежавшего несколько более длительное время или приобретенного со стороны, могут также быть хорошего качества, если сырье правильно собирали и хранили.

При сборе плодов, растущих на деревьях, например яблок, груш, персиков, абрикосов, ни в коем случае нельзя сбивать или стряхивать их на землю, так как места ушибов быстро темнеют и именно с них чаще всего начинается порча плодов. Кроме того, при стряхивании одновременно будут падать и недозрелые плоды, не подлежащие консервированию.

Плоды следует собирать вручную, снимая каждый плод отдельно и аккуратно укладывая его в корзину или решето. Для съема плодов, расположенных очень высоко, применяют специальные захватывающие устройства на длинных рукоятках.

Ягоды, такие как смородина, крыжовник, собирают в мелкие корзины или решета.

Особенно осторожно следует собирать садовую землянику и малину. При малейшем надавливании они повреждаются, поэтому каждую ягодку берут отдельно и укладывают их тонким слоем в плоские решета или ящики. Если землянику и малину будут перерабатывать немедленно, их можно снимать без плодоножек; если же предстоит хотя бы несколько часов хранения или перевозка, следует обрывать каждую ягоду вместе с плодоножкой, так как в месте отрыва ее образуются маленькие повреждения, через которые при хранении будет вытекать сок. Это же условие должно соблюдаться и при сборе вишни и черешни.

Ящики, корзины и решета для сбора ягод и плодов должны быть чистыми и сухими. Ни в коем случае нельзя собирать ягоды в ящики, древесина которых издает какой-либо запах от ранее находившихся в них продуктов или даже непищевых материалов. Лучше всего дно и стенки ящиков и корзин выстилать чистой бумагой.

Об условиях кратковременного хранения плодов и овощей было сказано выше. Собранное сырье следует поместить для хранения в холодильник, ледник или погреб. В крайнем случае можно хранить плоды и овощи без всякого искусственного охлаждения, но сроки хранения при этом должны быть небольшими. Так, абрикосы, вишни, земляника, смородина и малина могут храниться без существенного снижения качества не более 12 часов; персики, сливы, черешни и крыжовник - не более 24 часов; летние и осенние сорта яблок и груш - не более 48 часов.

Зимние сорта яблок и груш более стойки и их можно хранить несколько суток

Ограниченны также и сроки хранения летних овощей: щавель, шпинат и зелень хранятся не более 12 часов, огурцы, патиссоны, томаты - не более 24 часов. Корнеплоды (морковь, свекла), а также капусту можно хранить несколько дней, особенно если их убирают ближе к осени, когда становится холоднее.

Во время хранения надо систематически наблюдать за состоянием плодов и овощей.