Особенности приготовления консервов в различной таре

Приготовление консервов в стеклянных банках со стеклянными крышками

Процесс изготовления консервов несложен.

Сначала банки тщательно промывают теплой водой, в которой растворяют небольшое количество кальцинированной соды или стирального порошка (1 чайная ложка на 1 л воды). После мойки в растворе соды банки ополаскивают чистой водой, прошпаривают кипятком и просушивают в печи или духовке. Затем укладывают в них подготовленные плоды или овощи (как производится эта подготовка в каждом отдельном случае будет подробнее описано ниже), закрывают крышками с резиновыми прокладками и на каждую банку надевают зажим.

Укупоренные банки для уничтожения микробов стерилизуют.

Стерилизация является самым ответственным процессом в производстве консервов. Если она проведена недостаточно тщательно, часть микробов остается и это в дальнейшем приводит к порче консервов.

Практически консервы стерилизуют следующим образом. Укупоренные банки с надетыми на крышки зажимами помещают в кастрюлю с водой так, чтобы вода полностью покрывала банки.

Для того чтобы во время кипения воды банки не лопнули, на дно кастрюли помещают мягкую прокладку, например кусок ткани или деревянный решетчатый кружок, размер и форма которого соответствуют дну кастрюли. Кастрюлю ставят на примус, керосинку, газовую плиту или в печь и нагревают до закипания воды. Затем банки выдерживают в кипящей воде в течение времени, рекомендованного для каждого вида консервов. Это время для плодоягодных и кислых овощных консервов составляет обычно 10 - 20 - 30 минут (с момента начала кипения воды) в зависимости от состава содержимого и емкости банки.

Для того чтобы ускорить прогревание, банки следует наполнять горячими продуктами и заливать горячим сиропом или другой заливкой.

При таком способе расфасовки уменьшается опасность растрескивания банок, что нередко наблюдается в случае опускания их в горячую воду.

Если плоды или овощи уложены неплотно и имеется достаточное количество жидкости, банки прогреваются хорошо и быстро. Быстро прогреваются также жидкие консервы - соки, соусы и др. Стерилизуются эти консервы меньше времени, чем консервы, расфасованные в такие же банки, но имеющие плотную, вязкую консистенцию. Например, сок из яблок быстрее стерилизуется, чем вязкое, плотное пюре, изготовленное из таких же яблок.

На длительность стерилизации влияет также размер банок. Чем меньше банка, тем быстрее происходит стерилизация.

При повышении температуры из плодов и овощей, находящихся в банках, вытесняется воздух.

При температуре 100° усиливается процесс испарения воды, входящей в состав консервируемого продукта, в результате чего над продуктом в банке скопляются пары и воздух, которые, расширяясь при нагревании, оказывают давление на стенки и крышки банок.

Наличие пружинящих стальных зажимов, удерживающих крышки, предохраняет банки от деформации, так как при повышении давления в банке во время стерилизации крышка несколько приподнимается и через образовавшуюся маленькую щель избыточный воздух, и пары вытесняются. После этого давление уменьшается, крышка становится на свое место и зажим снова плотно прижимает ее к корпусу. При этом из кастрюли в банку вода не попадает.

По окончании стерилизации банки вынимают из воды и охлаждают. Оставшийся в пространстве над продуктом воздух сжимается, а пары превращаются в воду. В банке создается разрежение (вакуум), т. е. давление оставшегося воздуха становится значительно меньше атмосферного давления.

Вследствие этого наружный воздух с большой силой давит на стеклянные крышки банок и прижимает их так, что уже не требуется никаких зажимов или хомутиков для их удержания. Поэтому после охлаждения зажимы с крышек можно снять.

Если стерилизация проведена правильно и микробы уничтожены, продукты в течение долгого времени остаются доброкачественными и в банках сохраняется разрежение.

Для того чтобы такую банку вскрыть, достаточно потянуть рукой за язычок, имеющийся с одной стороны резинового кольца. При этом резиновое кольцо частично извлекается из-под крышки, в банку поступает наружный воздух, давление в ней становится равным давлению окружающего воздуха, в результате чего крышка снимается без всякого усилия.

Если на резиновом кольце нет язычка, можно с помощью ножа осторожно слегка вдавить кольцо внутрь банки. Когда оно слегка подвинется и образуется хотя бы малейшее отверстие, крышка снимается легко.

Если стерилизация проведена недостаточно полно, в банке во время хранения развиваются микробы, многие из которых выделяют газы. Внутри банки создается давление, превышающее атмосферное, что приводит к срыву крышек и к окончательной порче консервов.

Таким образом, применение для домашнего консервирования стеклянных банок со стеклянными крышками и зажимами весьма удобно и не требует специального оборудования для их укупорки.

Зажимов нужно иметь гораздо меньше, чем банок, потому что зажим нужен только до момента охлаждения консервов. Один и тот же зажим может служить несколько лет. Банки, крышки и кольца также можно использовать несколько раз (хотя срок службы колец меньше, чем банок).

Приготовление и особенности стерилизации консервов в стеклянных банках с жестяными крышками

В домашних условиях изготовлять консервы в стеклянных банках с жестяными крышками, применяемых в консервной промышленности, несколько сложнее, чем в специальных банках для домашнего консервирования.

Для укупорки таких банок требуются специальные приспособления - ручные закаточные машинки (рис. 7)^*.

^* ( В конце книги помещен чертеж несложной ручной закаточной машинки, по которому ее можно изготовить в любой механической мастерской.)

Рис.7. Ручная закаточная машинка для укупорки стеклянных банок жестяными крышками: 1- закаточный ролик; 2 - патрон; 3 - грибок для прижимания крышки к банке; 4 - рукоятка; 5 и 6 - запасные патроны для крышек разных размеров.

Основными частями ее являются закаточный ролик 1 и патрон 2. Ролик изготовляют из твердой стали, а патрон - из обыкновенной стали (железа).

Диаметр и рельеф патрона должны соответствовать диаметру и рельефу какой-либо определенной крышки. Для закатки крышек разных размеров требуются отдельные патроны. Чаще всего применяют банки диаметром 83 мм, поэтому ручные закаточные машинки обычно делают с патроном, рассчитанным на укупоривание банок именно такими крышками. Изготовляют также машинки со сменными патронами для укупоривания банок крышками разных размеров.

Чтобы лучше прижать крышку к банке, на одной оси с патроном сверху имеется грибок 3. Ролик укреплен на рукоятке 4, свободно вращающейся вокруг патрона на той же оси, на которой укреплен и патрон с грибком.

Банки укупоривают следующим образом (рис. 8). Банку ставят на стол, на венчик горла накладывают крышку с вложенным резиновым кольцом (крышка должна лежать ровно, без перекоса), затем надевают патрон закаточной машинки, (прижимают его к крышке, упираясь ладонью левой руки в грибок, и медленно поворачивают правой рукой рукоятку с роликом. Одновременно несколько поворачивают левой рукой банку, чтобы можно было роликом обжать крышку по всей ее окружности. Когда это сделано, еще раз поворачивают рукоятку с роликом вокруг банки, чтобы случайно не остались неплотно прижатые участки крышки или отдельные заусеницы, отчего банка может оказаться негерметичной.

Рис.8. Укупорка стеклянных банок с помощью ручной закаточной машинки

Таким же образом, только на больших автоматических укупорочных машинах, укупориваются стеклянные банки на консервных заводах.

В отличие от заводского консервирования, при котором стерилизуют укупоренные банки, в домашних условиях это не всегда возможно.

Если заполненную продуктами и укупоренную стеклянную банку с жестяной крышкой залить водой в кастрюле и начать ее стерилизовать так, как стерилизуют консервы, расфасованные в банки со стеклянными крышками, то, как только содержимое банки достаточно нагреется и в пространстве над продуктом повысится давление воздуха и водяного пара, крышка будет сорвана и содержимое банки смешается с водой, в которой производили стерилизацию.

Сорванная с банки крышка уже не может быть вторично использована, потому что при укупоривании края ее были подогнуты роликом. Если банку закатать новой крышкой, она также может быть сорвана. Следовательно, при изготовлении консервов в стеклянных банках, укупориваемых жестяными крышками с помощью ручных закаточных машинок, должен быть принят другой порядок работы.

Банки предварительно промывают, прошпаривают и просушивают так же, как это описывалась в предыдущем разделе.

Подготовленные для консервирования плоды или овощи укладывают в банку на 1,5 - 2 см ниже ее верхнего края.

Банки без крышек или только прикрытые жестяными крышками ставят в кастрюлю с водой таким образом, чтобы уровень воды находился примерно против уровня содержимого банки, т. е. на 1,5 - 2 см ниже верхнего ее края (рис. 9).

Рис.9. Стерилизация консервов в стеклянных незакупоренных банках

На дно кастрюли кладут прокладку для предохранения банок от боя. Воду в кастрюле доводят до кипения и отмечают время начала кипения. Продолжают кипячение (не бурное) столько минут, сколько рекомендовано для стерилизации изготовляемых консервов.

По окончании стерилизации банку осторожно, чтобы не обжечься, вынимают из кастрюли, ставят на стол и немедленно укупоривают при помощи ручной закаточной машинки.

Крышки перед употреблением надо хорошо просмотреть и промыть теплым раствором соды (1 чайная ложка соды на 1 л воды). Одновременно отбраковывают крышки с дефектами. К числу дефектов относятся ржавчина на полуде или сошедшая полуда, сквозные трещины по жести и т. д.. Непосредственно перед укупоркой банок крышки в течение нескольких минут ошпаривают кипятком для уничтожения микробов на их поверхности. Закатанные банки сразу же перевертывают вверх дном и ставят для охлаждения на стол.

Описанный способ может применяться для большинства видов плодов и овощей, которые рекомендованы для домашнего консервирования.

Можно несколько изменить порядок работы. Так, можно сразу, до стерилизации, плотно укупорить стеклянную банку жестяной крышкой, но пробить в крышке маленькое отверстие (гвоздем или иглой) для выпуска воздуха и пара. Этим предотвратится опасность срыва крышек в процессе стерилизации, и вода из кастрюли Даже при сильном кипении не сможет попасть в банку (если, конечно, вода не покрывает крышек). После стерилизации пробитое отверстие немедленно герметически закупоривают, чтобы наружный воздух с микробами не попал в банку при охлаждении и не испортил ее содержимого. Прежде чем закупорить мелкие отверстия,участки крышек, где они пробиты, быстро и досуха протирают ватой или марлей.

Затем на отверстие наливают несколько капель сургуча, смолки, битума илисмеси, составленной из 20 частей битума, 50 частей канифоли и 30 частей парафина. Можно применять и другие составы смолки, например 70 частей битума, 25 частей воска, 5 частей парафина.

Если отверстие было совсем маленькое, не больше прокола булавки, то его можно залить воском. Такие банки с залитыми отверстиями в крышках нельзя ставить вверх дном для остывания, так как горячие консервы могут расплавить смолку и нарушить герметичность банок.

Описанный способ стерилизации непригоден при изготовлении некоторых консервов из малокислых овощей, для которых требуется длительное кипячение банок и полное погружение их в кипящую воду вместе с крышками.

В этом случае, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации, их после закатывания прижимают к банкам еще и специальными зажимами (рис. 10 и 11). Банка с зажатой крышкой может быть полностью залита водой; при этом можно не опасаться, что вода из кастрюли попадет в нее. Зажим не прямо накладывают на крышку, а сначала кладут железный кружок; завинчивают зажим плотно, но не чрезмерно, чтобы не разбить банки. Снимается зажим не сразу после стерилизации, а когда банка остынет.

Рис.10. Зажим для крышек применяемый при стерилизации укупоренных банок

Если нет возможности приобрести стандартные консервные жестяные крышки, можно изготовить кружки из жести и ими укупоривать банки. Круг должен быть правильной формы, чтобы его можно было плотно положить на внутренний бортик горла стеклянной банки. Для банок с диаметром горла 83 мм диаметр кружка должен составлять 73 - 74 мм, а для консервных бутылок с диаметром горла 58 мм диаметр кружка - 50 мм. Чтобы кружки плотнее прилегали к горлу банок, края их рекомендуется несколько отогнуть кверху на 2 - 3 мм (рис. 12).

Рис.11. Скоба для прижимания крышки к банке во время стерилизации

Использование этих крышек не изменяет порядка дальнейшего консервирования. Сначала банки стерилизуют незакрытыми. По окончании стерилизации их вынимают из кастрюли с горячей водой и закрывают жестяными кружками, предварительно промытыми, прошпаренными и тщательно просушенными. Кружки лучше просушивать над пламенем или в печи.

Рис.12. Кружок из жести для укупорки стеклянных банок

При укупоривании кружок прижимают к горлу банки, а на края кружка, в месте соприкосновения со стеклом, наливают полоску расплавленной смолки или битума. Смолка быстро затвердевает при остывании, и банка оказывается герметически укупоренной. Надо следить, чтобы кружок и горло банки были при этом совершенно сухими, иначе смолка не пристанет к стеклу и жести. Также нельзя допускать, чтобы в смолке образовывались пузырьки воздуха; надо следить, чтобы не нарушалась герметичность укупорки.

Смолку или битум расплавляют на пламени горелки или на плитке в жестяной банке с ручкой. Для удобства работы и снижения расхода смолки один из краев банки, против ручки, должен иметь носик, чтобы смолка выливалась узкой струйкой.

Плавить смолку на огне или плитке следует осторожно, так как при перегревании она может загореться.

Описанный способ укупорки стеклянных банок жестяными кружками и смолкой более громоздкий и трудоемкий, чем укупорка специальными крышками. К тому же при этом чаще возможны случаи не герметичного укупоривания. Поэтому способ этот может быть использован лишь при отсутствии стандартных крышек.

Приготовление консервов в молочных бутылках с укупоркой их жестяными кружками

В настоящее время получают широкое распространение стандартные широкогорлые стеклянные молочные бутылки емкостью 1 и 0,5 л. В них продаются сливки, пастеризованное молоко, кефир, ацидофилин и другие молочные продукты. Эти бутылки обычно укупоривают картонными кружками или колпачками из алюминиевой фольги.

При отсутствии ручной закаточной машинки или жестяных консервных крышек можно многие виды консервов из плодов и овощей приготовлять в этих бутылках, только вместо картонных кружков или фольги их надо укупоривать жестяными кружками с последующей заливкой кружков смолкой или сургучом.

Горловина молочной бутылки имеет внутри бортик. На этот бортик при заполнении бутылок молоком укладывают картонный кружок. Диаметр кружка соответственно внутреннему диаметру горла равен 32 - 33 мм. Такого диаметра и следует заготовить кружки из белой жести при использовании молочных бутылок для домашнего консервирования. Кружки легко вырезать ножницами, начертив их предварительно на куске жести или бывшей в употреблении, но чистой жестяной консервной банке, а также на жестяной крышке от стеклянной банки.

Процесс консервирования в этом случае очень прост мало отличается от приготовления консервов в стеклянных консервных банках, укупориваемых жестяными крышками.

Бутылки тщательно моют и прошпаривают. Затем их наполняют плодами, ягодами или овощами, заливают сиропом или рассолом и т. д. Бутылки наполняют до узкой части горла так, чтобы от уровня содержимого до верха бутылки оставалось 3 - 4 см. Наполненные бутылки стерилизуют неукупоренными. Длительность стерилизации такая же, как и в стеклянных банках. Кастрюли для стерилизации консервов в бутылках надо брать более глубокие, чем для стерилизации банок, с таким расчетом, чтобы от уровня воды до верха бутылок было расстояние не более 3 - 4 см.

По окончании стерилизации на внутренний бортик горла укладывают заранее вырезанный жестяной кружок. Кружок предварительно промывают, прошпаривают и просушивают. Рекомендуется под жестяной кружок укладывать такой же по размеру кружок из плотной (чертежной) бумаги или пергамента. Бумажные кружки также следует предварительно выдержать несколько секунд в кипятке для стерилизации. Все эти подготовительные операции необходимы потому, что после укупорки и заливки горла горячей расплавленной смолкой бутылку (в отличие от консервной банки, укупоренной жестяной крышкой) нельзя будет перевернуть для стерилизации внутренней поверхности горла, так как в этом случае расплавленная смолка стечет. Когда жестяной кружок плотно наложен на бортик горла, его заливают смолкой или сургучом так, как это описано выше.

В молочных бутылках можно приготовить много разнообразных консервов, так как широкое горло дает возможность помещать в них без повреждения все виды ягод, а также вишню, черешню, виноград, мелкие сливы, половинки крупных слив и абрикосов, разрезанные на дольки или кубики крупные плоды - яблоки, груши, айву, не говоря уже о всех видах пюре, плодоягодных соков, резаных овощах, грибах и т. д.

Применение для домашнего консервирований стеклянных бутылок, укупориваемых пробками

Для консервирования многих некрупных плодов (вишни, черешни), а также различных плодоягодных соков, томатного пюре, соусов и других подобных продуктов можно применять различные бутылки, укупориваемые обычными корковыми или резиновыми пробками.

Лучше применять бутылки с прямым ровным дном.

Бутылки с сильно вогнутым дном могут лопнуть при стерилизации, так как при нагревании стекло близ острых углов, образуемых дном и корпусом, испытывает большие напряжения. Еще лучше, если угол, образуемый дном и корпусом, несколько закруглен (плавный переход). Такие бутылки хорошо переносят нагревание.

В обыкновенных винных или пивных бутылках лучше консервировать плодоягодные соки и такие плодоягодные пюре, которые легко выливаются из узкого горла этих бутылок.

Не рекомендуется в узкогорлых бутылках консервировать густые пюреобразные продукты (например, яблочное пюре), с большим трудом выливаемые из бутылок.

Пюре, соусы, а также вишню, черешню, виноград лучше консервировать в широкогорлых бутылках.

Прежде чем приступить к консервированию в бутылках, надо подобрать плотные и доброкачественные пробки. Перед употреблением пробки ошпаривают горячей водой, а бутылки моют, шпарят и сушат так же, как и консервные стеклянные банки. Так как мойка бутылок затруднена тем, что у них узкое горло, применяют волосяные ерши.

Вымытые, прошпаренные и высушенные бутылки заполняют соками, ягодами и т. д. и направляют на стерилизацию. Бутылки с содержимым устанавливают в кастрюлю на деревянную или тканевую подкладку и заливают подогретой водой. Бутылки, подобно банкам, должны во время стерилизации находиться почти полностью в воде, поэтому надо пользоваться глубокими кастрюлями либо ведрами (рис. 13).

Рис.13. Стерилизация консервов в стеклянных бутылках

Укупоривать бутылки пробками можно и до стерилизации. Но в этом случае каждую пробку надо прочно обвязать мягкой проволокой или шпагатом, чтобы давлением пара не вытолкнуло ее из бутылки. Обычно же стерилизуют неукупоренные бутылки.

По окончании стерилизации бутылки укупоривают так, чтобы верхний край пробки не был выше уровня горлышка бутылки. Можно даже несколько вдавить пробку (на 1 - 2 мм ниже уровня горлышка). Под пробку рекомендуется подкладывать небольшой кружок пергаментной бумаги для того, чтобы содержимое бутылки не соприкасалось с пробкой. В этом случае пергаментные кружки заранее нарезают и погружают на несколько секунд в кипяток.

Когда пробка плотно закупорит горлышко бутылки для герметичности ее заливают смолкой. Смолку заранее разогревают в жестяной банке и, когда она становится жидкой, в нее опускают горлышко бутылки так, чтобы в смолку была погружена вся пробка и горлышко бутылки на 1 - 2 см. Если бутылка и пробка сухие, смолка прочно пристает к ним.

Кроме обычных мелких бутылок, в практике домашнего консервирования плодов и овощей могут использоваться и большие стеклянные бутыли на 3, 10 и 15 л, укупориваемые пробками.

Пробками укупоривают также стеклянные бутыли, горловина которых приспособлена для укупорки жестяными крышками (если не имеется крышек), а также и другие бутыли, имеющие более узкое или более широкое горло. Для их укупорки можно применять деревянные пробки (чопы или шпунты), которые вытачивают из мягкой древесины (липа, осина).

Деревянные пробки делают высотой 4 - 5 см с конической боковой поверхностью, чтобы пробками одного размера можно было укупоривать бутыли, имеющие различные размеры горла.

Пробки предварительно кипятят несколько минут в воде, затем под них подкладывают пергаментные кружки и укупоривают ими бутыли, легко и равномерно постукивая деревянным молотком. Когда пробка закроет горло, ее заливают расплавленной смолкой (рис. 14), покрывая не только места соприкосновения дерева со стеклом, но и всю поверхность пробки, так как маленькие незаметные трещины в древесине могут служить причиной негерметичности и порчи продукции.

Рис.14. Заливка бутылей смолкой

В больших бутылях, укупориваемых деревянными пробками, заготовляют обычно продукты, не требующие стерилизации - маринованные и соленые овощи, плодоягодные маринады, некоторые виды пюре (томатное, яблочное), - разливаемые в бутыли при температуре кипения.