Инвентарь и оборудование для консервирования плодов и овощей в домашних условиях

Специальные банки со стеклянными крышками, применяемые для домашнего консервирования, при аккуратном обращении могут служить много лет; заменяют лишь резиновые прокладки. Если же используются стеклянные консервные банки, укупориваемые жестяными крышками, то крышки нужно менять ежегодно.

Необходимо также иметь запас резиновых и корковых пробок разных размеров, так как при укупоривании и открывании бутылок они часто повреждаются.

При изготовлении консервов в стеклянных банках с жестяными крышками необходимо иметь описанную выше ручную закаточную машинку. Для вскрытия жестяных крышек на стеклянных банках удобно пользоваться специальными консервными ключами.

Ножи, применяемые для очистки и разрезания плодов и овощей, должны быть из нержавеющей стали. Обычные железные ножи вызывают потемнение плодов и овощей в местах разрезов, способствуют разрушению витамина С и сообщают продуктам металлический привкус. Для очистки от кожицы яблок, груш, айвы, а также овощей лучше всего применять специальные ножи с прорезями в пластинке параллельно лезвию (рис. 15). При чистке с помощью таких ножей отделяется тонкая кожица и уменьшается количество отходов. Вынимать сердцевину из яблок и других плодов можно обыкновенной чайной ложкой, если у нее не тупые края. Края можно специально заострить.

Рис.15. Ножи для очистки плодов и овощей от кожицы

Чтобы не помять плоды при перекладывании из кастрюль или тазов в банки, пользуются обыкновенными столовыми ложками или вилками из нержавеющей стали.

При изготовлении маринадов из овощей рекомендуется морковь, свеклу и некоторые другие овощи нарезать в виде лапши или фигурных пластинок. Для этой цели могут быть использованы обычные ручные терки с соответствующими отверстиями.

Большинство овощей и многие фрукты перед укладкой в банки бланшируют в горячей воде в эмалированных, никелированных или луженых кастрюлях емкостью 3 - 5 л или более.

Бланшировка продолжается обычно 2 - 5 минут (с момента закипания воды), причем важно, чтобы все плоды или кусочки плодов подвергались действию горячей воды только положенное время и были вынуты из воды одновременно. Для этого плоды и овощи помещают в проволочную или жестяную дырчатую корзинку с ручками, сделанную по форме и размерам кастрюли, и опускают ее в кастрюлю (рис. 16).

Рис.16. Бланшировка плодов и овощей

При этом обеспечивается равномерная бланшировка и не затрачивается излишнее время на вылавливание из горячей воды бланшированных плодов или овощей.

Для снятия пенок при варке варенья и вынимания плодов и овощей из посуды необходимо иметь шумовку.

Для отделения жидкости от твердых частей применяют дуршлаг. Он удобен также для грубой протирки яблок и отделения мякоти от семян и жестких частиц семенного гнезда.

Для протирания плодов и томатов лучше изготовить специальное несложное протирочное приспособление (рис. 17) из листа жести, в котором пробивают мелкие отверстия (размером 1 - 1,5 мм). Еще лучше, если имеется готовый кусок мелкого металлического пробивного (а не плетеного) сита. Сетчатый лист натягивают на деревянную раму с двумя полукруглыми планками на противоположных сторонах так, что образуется небольшое корытце полуцилиндрической формы. Протирают плодовую или овощную массу через сито небольшим гладким деревянным вальком с ручкой.

Рис.17. Протирочное приспособление

При домашнем консервировании очень важно соблюдать рекомендуемые рецептуры, а также время обработки сырья и полуфабрикатов. С этой целью необходимо иметь соответствующие измерительные приборы.

Для взвешивания лучше всего применять обычные тарелочные весы с гирями (разновесами) или же циферблатные весы (со шкалой и стрелкой). Можно также пользоваться объемными мерами для определения веса разных продуктов.

Как известно, основной единицей объема является литр, равный 1000 кубических сантиметров. Литр воды весит один килограмм, а один кубический сантиметр - один грамм. Пищевые продукты отличаются от воды по своему удельному или насыпному весу. Это значит, что их объем, равный одному литру, весит больше или меньше одного килограмма. Если литр вещества весит больше килограмма, значит вещество это тяжелее воды и наоборот. Часто бывает, однако, что вещество более тяжелое, чем вода (тонущее в воде), весит в объеме одного литра менее одного килограмма. Так, например, сахар тонет в воде и, следовательно, тяжелее воды, но если взять литровую мерку и насыпать в нее сахарный песок, он будет весить всего 800 г. Объясняется это тем, что между кристалликами сахара имеется много свободных промежутков, заполненных воздухом.

Для измерения объема воды или объема разных продуктов нет необходимости иметь специальную литровую мерку. Можно использовать обычные консервные стеклянные банки, так как объем полукилограммовой стеклянной банки почти равен 0,5 л (500 см3), килограммовой - 1 л (1000 см3), консервного стакана - 0,2 л (200 см3) и т. д.

Таким образом можно быстро и довольно точно отмерить необходимый объем воды, сиропа, рассола и т. д. Для определения более мелких дозировок некоторых наиболее употребляемых продуктов в табл. 2 приведены сравнительные данные их объема и веса.

Для более точного определения объема или отмеривания небольшой дозы, например уксусной эссенции, следует пользоваться мерным цилиндром общей емкостью 100 или 200 см3, шкала которого позволяет отмеривать жидкости с точностью до одного кубического сантиметра. С этой же целью применяют и стеклянные пипетки. Kaк цилиндры, так и пипетки можно приобрести в аптеках или магазинах лабораторного инвентаря.

Для определения удельного веса сиропов или рассолов целесообразно пользоваться ареометром (рис. 18).

Рис.18. Определение удельного вес ареометром

Наконец, для контроля и наблюдения за бланшировкой и стерилизацией следует иметь термометр и часы. Термометр должен быть с ясно видимой шкалой. Часто рекомендуют пользоваться термометрами в деревянной оправе во избежание попадания в продукт осколков стекла, если термометр разобьется. Однако в тех случаях, когда его приходится часто погружать в продукты, оправа загрязняется и может быть источником попадания микробов в доброкачественные продукты. Лучше все же применять термометр без оправы, погружая его в массу нагреваемого продукта осторожно, чтобы не разбить.

Время бланшировки и стерилизации можно проверять по стенным или ручным часам.

Лучше иметь для этой цели специальные песочные часы (рис. 19), рассчитанные на определенное количество минут (3, 5, 10, 15 и 20).

Рис.19. Песочные часы и термометр

Песочные часы удобнее обыкновенных потому, что их можно перевернуть в начале стерилизации, не запоминая, где стояла стрелка, и ждать, пока весь песок не пересыплется из одного шарика в другой.

Таким образом, для проведения процесса консервирования необходимо располагать следующим оборудованием и инвентарем, а также тарой (в штуках):

• банки стеклянные с крышками и прокладками - 100 - 200
• закаточная машинка ручная (для банок с жестяными крышками) - 1
• бутылки стеклянные - 30 - 50
• кастрюли эмалированные или луженые емкостью 3 - 5 л для бланшировки - 1 - 2
• кастрюли высокие для стерилизации емкостью 5 - 10 л - 1-2
• ножи кухонные - 1 - 2
• ножи для очистки плодов и овощей - 1 - 2
• вилки - 1
• ложки столовые - 1
• ложки чайные - 1
• протирочное приспособление - 1
• дуршлаг - 1
• шумовка - 1
• терка для овощей - 1
• термометр - 1

Рекомендуется также дополнительно иметь:

• цилиндр мерный стеклянный, емкостью 100-200 см³ - 1
• часы песочные на 15-20 минут - 1
• пипетки стеклянные на 10 и 20 см³ - 2
• ареометр для определения крепости сиропов - 1
• весы тарелочные на 3 - 5 кг - 1
• ключи для открывания консервных банок - 1
• ручной пресс для отжатия сока из плодов и ягод - 1
• плиту газовую или электрическую или примус (керосинку) - 1

Перечисленное оборудование и инвентарь при аккуратной работе могут быть использованы на протяжении многих лет. Например, ручную закаточную машинку можно использовать в течение длительного времени и после 3 - 4 лет работы надо лишь заменить (в ней закаточный ролик, да и то, если он стал плохо закатывать крышки. Так как сезон консервирования продолжается всего 2 - 3 месяца в году, то следует после окончания выработки консервов закаточную машинку тщательно промыть, очистить от загрязнений и ржавчины и положить на хранение, смазав сплошным слоем технического вазелина, тавота или другого смазочного материала. При таком уходе закаточная машинка служит много лет.

Так же надо сохранять весь остальной металлический инвентарь.