Консервирование грибов

Грибы имеют большое распространение в нашей стране, особенно в лесных районах.

Обладая специфичным "грибным" вкусом и ароматом, грибы пользуются заслуженной славой деликатесных продуктов. Следует принять во внимание и то, что в свежих грибах содержится до 3% белковых веществ, представляющих большую ценность в нашем питании.

К сожалению, грибы относятся к наиболее скоропортящимся продуктам. Через несколько часов после сбора грибы портятся и становятся непригодными для употребления в пищу. Поэтому свежие грибы обычно можно по лучить только в сезон их произрастания, да и то лишь в тех районах, где они растут, потому что перевозку на дальние расстояния грибы не выдерживают.

Население издавна занимается сохранением грибов на зиму путем их переработки, главным образом сушки, а также засолки и 'маринования. Все эти способы переработки грибов дают вполне хорошие по качеству продукты. Особенно распространена у нас сушка. Сушеные грибы, особенно если они получены из молодых и хороших свежих грибов, пользуются большим спросом. Однако сушеные грибы уже не похожи на свежие. Их вкус и аромат отличаются от вкуса свежих грибов. То же можно сказать и о соленых грибах.

В последние годы наша консервная промышленность стала вырабатывать свежие консервированные грибы. Такие консервы представляют собой свежие, отваренные в воде с небольшим количеством соли (по вкусу) грибы, уложенные в стеклянные или жестяные банки, герметически укупоренные и стерилизованные для уничтожения микробов. В результате в банке получаются свежие отваренные грибы, которые можно потом употреблять в пищу в холодном или подогретом виде с маслом или сметаной или жарить, как свежие грибы.

Так как свежие грибы практически не являются кислыми, их после укупорки банок стерилизуют для уничтожения микробов при температуре выше 100°, т. е. в автоклавах.

В домашних условиях, при отсутствии автоклавов, консервировать грибы в натуральном виде не представляется возможным.

Если добавить к грибам немного уксусной кислоты (гораздо меньше, чем это делается при обычном мариновании грибов в бочках или в другой обычной посуде), то достаточно простерилизовать их в кипящей воде для того, чтобы они могли затем храниться в течение длительного времени.

Грибы, законсервированные таким образом, напоминают слабокислые маринады и по вкусу значительно лучше обычных грибных маринадов. Их можно употреблять в пищу без дальнейшей кулинарной обработки, а также жарить с маслом, причем в жареном виде они мало отличаются от свежих жареных грибов.

Общие сведения о грибах

Свежие грибы делятся в зависимости от своего внешнего вида и строения на три группы - сумчатые, губчатые, или трубчатые, и пластинчатые.

Из сумчатых грибов известны трюфели, сморчки и строчки. Все эти грибы очень ценны, но их бывает сравнительно немного и они, как правило, употребляются в свежем виде.

Наибольшей известностью у нас пользуются губчатые, или трубчатые, грибы. Называются они так потому, что нижняя часть их шляпки состоит из множества тонких и нежных трубочек, напоминающих пчелиные соты, в которых находятся споры грибов.

Приводим отличительные признаки некоторых наиболее распространенных съедобных трубчатых грибов.

Белый гриб (боровик). У молодых грибов шляпка сверху почти белая, затем становится желтовато-бурой или каштанового цвета. Нижняя часть шляпки губчатая, у молодых грибов белая, у более зрелых - желтоватая и желто-зеленая. Ножка толстая, белая, иногда покрыта слегка коричневатой сеткой. На изломе гриб не меняет цвета.

Растет белый гриб возле берез, дубов, елей, сосен.

Подберезовик. Шляпка сверху у молодых грибов светло-бурая, затем темно-бурая; снизу у молодых - белая, у более зрелых - грязновато-серая, часто с пятнами ржавого цвета. Ножка белая или серая с узкими темно- серыми чешуйками. При изломе цвет мякоти не меняется. Подберезовики, выросшие в болотистых местностях, имеют шляпку светло-бурую, даже у зрелых экземпляров. Губчатая (нижняя) часть шляпки у таких грибов выпуклая и рыхлая, ножка тонкая, удлиненная.

Растет подберезовик в березовых лесах.

Подосиновик. Шляпка сверху оранжево-красная или буро-красная (у старых грибов). Губчатый слой белый, а при созревании гриба становится зеленовато-серым. Ножка белая с узкими черными или коричневыми чешуйками. При разламывании гриба поверхность излома быстро приобретает интенсивно синий цвет. Растет под осинами.

Масленок. Шляпка покрыта сверху желтовато-бурой или коричневой тонкой, но плотной пленкой, которая легко снимается. Пленка эта в сырую погоду становится слизистой и липкой. У молодых грибов края шляпки соединены с ножкой белой пленкой, которая при дальнейшем росте отрывается от шляпки и остается на ножке в виде темного колечка. Нижняя, губчатая часть шляпки светло-желтая или серовато-желтая. Ножка короткая, желтоватая. Мякоть не темнеет при изломе.

Растет масленок возле сосен.

Моховик. По внешнему виду напоминает масленок. Отличается от него бархатистой поверхностью шляпки темно-зеленого, оливкового или шоколадно-бурого цвета. Пленка шляпки не снимается. Нижняя часть шляпки (губчатый слой) желтая, споровые трубочки широкие. Ножка буровато-желтая.

Растет моховик в хвойных лесах.

Кроме перечисленных, к группе губчатых, или трубчатых, относятся следующие съедобные грибы - козляк, болотовик, польский гриб.

Пластинчатые грибы называются так потому, что нижняя часть шляпки у них состоит из нежных пластинок, на которых и располагаются споры. Пластинки расходятся от центра, вернее, от ножки, во все стороны к краям шляпки, наподобие веера или зонтика.

Наиболее распространенные съедобные грибы этой группы имеют следующие признаки.

Рыжик. Шляпка сверху рыжевато-красная с углублением посредине (в виде воронки). Иногда поверхность шляпки окрашена в зеленоватый цвет. Нижняя часть шляпки состоит из оранжевых пластинок. Ножка короткая, оранжевая, полая, так что срез имеет вид колечка.

При изломе выделяется оранжево-красный сок. Рыжики обладают характерным запахом.

Растут рыжики возле елей и сосен.

Груздь. Шляпка сверху воронкообразная, желтовато- или зеленовато-белая. Края шляпки и ножка покрыты пушком. Пластинки на нижней стороне шляпки расположены часто и оканчиваются на верхней части ножки, образуя плавный переход от шляпки к ножке. При изломе выделяется белый млечный сок.

Волнушка. Шляпка слегка воронкообразная, розово-красного цвета, иногда с концентрическими кругами, более светлоокрашенными. Поверхность шляпки не гладкая, покрыта пушком, особенно у краев. Края загнуты вниз. Пластинки светлее верхней части. Ножка короткая, розоватая. При изломе выделяет млечный сок белого цвета, едкий и жгучий на вкус.

Волнушка чаще всего растет вблизи берез.

Сыроежка. Шляпка сверху покрыта довольно легко отстающей пленкой (ближе к центру пленка иногда отстает труднее). По цвету пленки различают сыроежки зеленые, желтые, красные и розовые. Ножка равная, гладкая. Шляпка :и ножка хрупкие, легко ломающиеся. Поэтому они (используются главным образом в свежем виде. Для консервирования пригодны молодые грибы с более плотной мякотью. Среди красных сыроежек встречаются горькие, непригодные в пищу.

Опенок. Шляпка выпуклая, сверху цвета охры или каштаново-коричневая, с мелкими коричневыми чешуйками. Пластинки более светлые. Ножка буровато-желтая, тонкая, часто слегка изогнутая.

Шляпка у молодых опенков соединена с ножкой тонкой пленкой. При росте гриба пленка разрывается, оставаясь на ножке в виде кольца.

Растет опенок в начале осени на пнях деревьев чаще всего гнездами, иногда по нескольку десятков штук.

С опенком схожи многие другие грибы, из них некоторые даже ядовиты. Чтобы не смешать опенки с этими грибами, следует знать, что настоящий осенний опенок не растет на земле, а всегда лишь на пнях и на корнях деревьев (иногда эти корни бывают скрыты под слоем земли).

У многих грибов, напоминающих по внешнему виду опенки, пластинки имеют зеленоватый цвет.

Лисичка. Весь гриб ярко-желтый (цвета яичного желтка). Шляпка у молодых грибов сверху почти плоская, а затем образует углубление в виде воронки. Пластинки плавно переходят на ножку. Пластинки неровные, иногда ветвящиеся. Гриб обладает специфичным, довольно сильным запахом.

Шампиньон. Шляпка сверху покрыта кожицей белого или серого цвета. Пластинки у молодых грибов розовые, затем постепенно приобретают красноватую и, наконец, черную окраску. У молодых грибов шляпки почти шарообразные, с краями, загнутыми к ножке и соединенными с ножкой белой пленкой.

С ростом гриба шляпка становится более плоской, пленка разрывается и остается в виде колечка на ножке.

Растут шампиньоны на полях.

В отличие от других грибов шампиньоны легко разводить в искусственных условиях.

Ядовитые грибы. Среди грибов, как трубчатых, так и пластинчатых, встречаются ядовитые. Наиболее распространены из них следующие.

Бледная поганка (белый мухомор). Имеет некоторое сходство с шампиньоном, но пластинки у. нее белые, а не розовые. Ножка внизу утолщенная и окруженная 'мясистой трубкой - влагалищем; вверху на ножке имеется кольцо (остаток пленки, соединявшей шляпку с ножкой у молодых грибов).

Мухомор красный. Шляпка ярко-красная илй ярко-оранжевая с белыми пятнышками. Пластинки белые. Мякоть белая, иногда желтоватая.

Ложный серый опенок. Похож на съедобный, но не имеет колечка от пленки на ножке. Шляпка серо- желтая, в середине красноватая. Горький на вкус.

Сатанинский (чертов) гриб. Относится к трубчатым грибам. Шляпка светло-коричневая с зеленоватым оттенком или сероватая. Ножка сильно утолщена внизу. Мякоть белая, но при изломе краснеет, а потом приобретает фиолетовый оттенок.

Вследствие того, что ядовитые грибы недостаточно изучены, при сборе грибов следует проявлять осторожность. Собирать надо только такие грибы, съедобность которых установлена.

Среди населения практикуется ряд приемов, которые якобы помогают отличать ядовитые грибы от съедобных. Так, например, считают, что, если в кастрюлю с грибами во время варки положить серебряную ложку, то в присутствии ядовитых грибов серебро чернеет. Опыты показали, однако, что в ряде случаев серебро не чернело даже при варке заведомо ядовитых грибов и, наоборот, темнело от съедобных.

Консервирование свежих грибов

Обычно грибы, собираемые в лесу, укладывают в одну общую корзинку. При употреблении грибов в свежем виде и при их заготовке для хранения путем засола или консервирования грибы следует сначала рассортировать по видам. Даже если грибов мало и если в дальнейшем они будут употребляться в смеси, все же вначале их надо разделить, так как разные грибы обычно обрабатываются по-разному.

Разделив грибы по видам, приступают к их обработке. Прежде всего все грибы должны быть обязательно тщательно промыты и очищены. Часто к шляпкам грибов прилипают листья, мох, трава, хвоя и сухие веточки. Кроме того, часть грибов имеет места, изгрызанные вредителями, которые необходимо вырезать.

Наконец, как бы тщательно ни отбрасывались во время сбора в лесу червивые грибы, они все же попадают в корзину и их необходимо удалить.

Для мойки и очистки грибы помещают в ведро, таз или большую кастрюлю и заливают водой. Грибы легче воды и всплывают наверх. Поэтому сверху кладут круглый диск фанеры или доски с небольшим грузом, чтобы все грибы были покрыты водой. Через несколько минут все приставшие к грибам сухие листья и трава, смоченные водой, размокнут и будут легко отставать прч чистке.

Долго держать грибы в воде не следует, потому что при этом вода впитывается шляпками, особенно если грибы не молодые. Затем приступают к чистке. При чистке, если предварительно грибы не были еще в лесу разделены на шляпки и ножки, отрезают ножки, соскабливают ножом размокшие листья и траву с шляпок, срезают кусочки с мест, пораженных вредителями. У ножек отрезают нижнюю часть с остатками корня (вернее, грибницы, или мицелия), а также подравнивают верхнюю часть. Если по бокам ножки имеются загрязнения, то их срезают или счищают ножом.

Многие грибы содержат легко окисляющиеся вещества, которые от соприкосновения с воздухом почти мгновенно темнеют (маслята, моховики, шампиньоны, рыжики, подосиновики).

Потемневшие грибы имеют непривлекательный вид. Чтобы этого не случилось, при чистке и резке таких грибов надо проводить всю работу быстрее и не допускать, чтобы очищенные грибы находились на воздухе, а сразу же опускать их в воду, в которую заранее добавляют немного соли или лимонной кислоты. Еще лучше, если очищенные грибы опускать прямо в кастрюлю с горячей водой, в которой они будут затем отвариваться Для этого грибы заранее хорошо промывают, удаляя приставшие посторонние частицы и грязь.

В кастрюлю наливают немного воды (4 - 5 см), чтобы она могла покрыть нижний слой грибов. По мере нагревания грибы выделяют сок и через некоторое время покрываются жидкостью.

Таким путем можно подготовлять грибы в том случае, если обеспечена быстрая обработка (если грибов немного или чистят их сразу 2 - 3 человека). Если же чистка идет медленно, то нельзя грибы сразу опускать в горячую воду, так как пока последние грибы попадут в кастрюлю, первые уже разварятся и качество готовых грибов будет неодинаковое.

Если быстро очистить грибы нельзя, то уже очищенные грибы помещают в воду, в которую добавлена соль или лимонная кислота. После того как все грибы очищены, их перекладывают в кастрюлю с небольшим количеством горячей РОДЫ и отваривают. В воду добавляют соль и пряности. Если шляпки мелкие, то их не разрезают на части, а отваривают в целом виде. Крупные шляпки разрезают на половинки, четвертинки или более мелкие куски в зависимости от размера шляпки. Ножки после чистки режут поперек на кусочки толщиной 2 - см и отваривают отдельно, так как для варки их требуется больше времени.

Когда вода с грибами закипит, нагревание продолжают при медленном кипении (для шляпок 8 - 10 минут, для ножек 15 - 20 минут). За это время грибы должны полностью провариться и приобрести приятный вкус и аромат.

Этим способом подготовляют к консервированию большинство грибов - белые, подберезовики, подосиновики, маслята, сыроежки, шампиньоны. Сыроежки и шампиньоны имеют нежные пластинки, и их надо очищать и отваривать осторожно, стараясь не помять и не раскрошить. Так же подготовляют лисички и опенки, с той разницей, что для их отваривания требуется больше времени - 25 - 30 минут.

Соль при отваривании грибов добавляют по вкусу, приблизительно 30 г на 1 кг подготовленных, очищенных грибов.

Количество пряностей, добавляемых в воду при отваривании, на 1 кг грибов: перца душистого 4 - 5 зерен, гвоздики 2 - 3 штуки, лаврового листа 2 штуки, бадьяна 2 - 3 зубчика, корицы приблизительно столько же, сколько и гвоздики. Если все эти пряности прибавлены при варке, то при укладке в банки их больше не добавляют.

Немедленно после отваривания грибы отделяют от лишней воды, откидывая на решето или дуршлаг. При этом, если грибы были отварены нормально, жидкость, стекающая через сито (грибной сок), будет почти прозрачна. Если же грибы переварены или очень старые, в жидкости будет много взвешенных частиц (спороносных трубочек), образовавшихся от разрушенных при кипячении шляпок.

Во всех случаях грибной сок, отделяющийся от грибов, не следует выбрасывать. Его можно использовать при приготовлении первых и вторых блюд. Чтобы уменьшить количество грибного сока, в одной жидкости отваривают грибы несколько раз.

Отделенные от сока грибы должны обладать приятным вкусом, нормальной соленостью и ароматом пряностей. В таком виде еще горячими их смешивают с уксусной эссенцией. На 1 кг отваренных грибов (или на 1 л их) добавляют 5 - 7 см3 уксусной эссенции. Эссенцию отмеривают в мерном стеклянном цилиндре или пипеткой; в крайнем случае, если нечем измерить, то берут одну полную чайную ложку, что приблизительно соответствует 5 г. Эссенцию выливают не непосредственно в грибы, а сначала в стакан, в который налито немного (одна треть стакана) грибного сока. После разбавления эссенции -соком ею равномерно поливают грибы, которые для этого с решета перекладывают в кастрюлю или эмалированный таз. Грибы перемешивают с уксусом и раскладывают еще горячими в подготовленные (вымытые и прошпаренные) стеклянные банки или бутылки.

Банки с грибами стерилизуют в кипящей воде: полулитровые 20 - 25 минут, литровые 25 - 30 минут с момента закипания воды. В более крупной таре консервировать грибы не следует.

Если при отваривании грибов не были положены пряности, то их можно положить прямо в банки исходя из вышеприведенного расчета.

Иногда грибы консервируют вместе с соком, не отделяя его полностью, а лишь равномерно (распределяя по банкам. Уксусную эссенцию можно добавлять прямо в банки (5 - 7 см3 или одну чайную ложку на литровую банку).

Эссенцию наливают не прямо на дно банки, а положив в нее предварительно грибы до половины. Затем добавляют остальные грибы, перемешивают все ложкой и стерилизуют.

Консервирование соленых грибов

Если во время грибного сезона почему-либо не представляется возможным законсервировать грибы, то их следует засолить.

Некоторые грибы c привкусом горечи например волнушки, вообще нельзя консервировать в свежем виде. Такие грибы также засаливают, а когда они достаточно просолятся и потеряют горечь, их можно расфасовать в банки и простерилизовать. Этим мы достигнем того, что засоленные грибы не изменят своего качества при хранении не потребуется для этого холодного помещения.

Засолка грибов производится разными способами.

Рыжики солят в сыром виде. Их сортируют, моют, укладывают в деревянную или эмалированную посуду, пересыпая сухой солью в количестве 5 - 6% к весу грибов. Поверх грибов кладут деревянный кружок и на него груз. Через несколько дней из рыжиков выделится сок. После этого их переносят в холодное помещение или перекладывают в подготовленные банки, заливают свежим рассолом, содержащим 3% соли. В банку добавляют 3 - 5 см3 уксусной эссенции. Стерилизуют обычным порядком.

Грузди сначала для удаления горечи вымачивают в холодной воде в течение 2 - 3 дней в холодном помещении, чтобы они не заквасились. Воду меняют 2 - 3 раза в сутки. После вымачивания их засаливают, а когда просолятся, консервируют так же, как и рыжики.

Вместо вымачивания для удаления горечи применяют бланширование в воде при 100° в течение 7 - 10 минут. Во время бланширования снимают образующуюся пену. Так же обрабатывают и волнушки.