Маринование плодов и ягод

Подобно овощам, многие плоды являются прекрасным сырьем для маринования, т. е. консервирования уксусной кислотой. Наиболее распространено у нас маринование яблок, груш, слив, вишни, черешни, винограда, кизила, крыжовника и смородины (черной, белой и красной) .

По вкусу к плодоягодным маринадам относится также маринад из дыни.

Часто готовят плодоягодные маринады в бочках. Изготовление маринадов в бочках требует добавления большого количества уксусной кислоты. При этом получаются острые маринады, которые, хотя и хорошо сохраняются в любой таре и выдерживают различные температуры хранения, все же по вкусу нельзя назвать хорошими; они слишком кислые, и не все могут их употреблять в пищу.

Если маринады делать в герметически укупоренной таре и нагревать для уничтожения микробов, то можно количество добавляемого уксуса резко сократить и улучшить этим вкус маринадов.

Поэтому в домашних условиях рекомендуется вырабатывать из плодив только слабокислые маринады с обязательной их пастеризацией. Такие маринады не нуждаются в стерилизации при 100°, для них вполне достаточна пастеризация при 85°.

Сырьем для маринования должны быть такие же плоды, как и для компотов. Все, что было сказано о качестве плодов и ягод, употребляемых для изготовления компотов, относится также и к подготовке плодоягодного сырья к маринованию. Так же проводится сортировка, очистка и мойка. Яблоки и груши перед маринованием бланшируют. Длительность бланшировки яблок в кипящей воде в зависимости от сорта и степени зрелости плодов составляет от 1 до 3 минут. Груши бланшируют в течение 1/2 - 2 минут. Нежные сорта груш не бланшируют.

После бланшировки яблоки и груши должны быть сразу же охлаждены в воде и уложены в банки. Все остальные плоды и ягоды не бланшируют, а после очистки и сортировки укладывают в банки.

Сначала на дно банки укладывают пряности - душистый перед, корицу и гвоздику. На однолитровую банку добавляют 7 - 10 зерен душистого перца, 1 - 2 небольших кусочка корицы, 5 - 8 зерен гвоздики.

Отдельно готовят маринадную заливку. Так как каждый вид плодов и ягод отличается свойственной ему сладостью и кислотностью, то для получения хороших маринадов нельзя одной и той же заливкой пользоваться при мариновании разных плодов.

В табл. 5 приведен рекомендуемый состав заливки для плодоягодных маринадов.

Кроме маринадов, состоящих из одного вида плодов или ягод, приготовляют также маринады из смеси разных плодов, называемые ассорти.

Для приготовления ассорти можно рекомендовать следующий состав фруктовой смеси (по весу):

1. • очищенные груши - 1 часть
   • слива или вишня - 1 часть
   • кизил или виноград - 1 часть
2. • слива - 1 часть
   • виноград или черная смородина - 1 часть
   • вишня или кизил - 1 часть
3. • крыжовник - 1 часть
   • вишня - 1 часть
   • черная смородина - 1 часть

Иногда маринуют белую или красную смородину. Ее укладывают в банки веточками, а на дно и по бокам помещают небольшие листочки смородины, которые, выделяясь на фоне ягод, придают готовому продукту весьма привлекательный вид.

После укладки плодов и заливки их подготовленным маринадом банки укупоривают и пастеризуют при 85°; полулитровые банки выдерживают при этой температуре 20 минут, литровые - 30 минут, трехлитровые - 40 - 50 минут.

Пастеризованные маринады надо сразу же охладить водой, чтобы плоды не были слишком разварены и размягчены.