Общие методы сушки

Солнечная сушка

Использование солнечного тепла для сушки плодов и овощей очень выгодно, так как при этом не расходуется топливо. Но далеко не во всех районах сушка на солнце возможна. В южных районах с жарким летом (юг Украины, Кавказ, Средняя Азия) лучше всего применять солнечную сушку. Этим способом здесь обычно сушат различные плоды и некоторые овощи (зелень, томаты, перец). В более северных районах иногда применяют сушку осенних овощей на открытом воздухе (воздушная сушка).

Для солнечной сушки не требуется сложных приспособлений. Обычно плоды или овощи, подготовленные надлежащим образом (о способах подготовки будет сказано ниже), расстилают тонким слоем на сита или подносы, выставляют па солнечное место, защищенное от пыли (чтобы пыль не попадала на высушиваемые продукты и не прилипала к ним), и постепенно (высушивают под действием прямых солнечных лучей и горячего воздуха. Чем сильнее нагрет воздух, тем больше паров воды он поглощает. Поэтому в жаркие дни сушка проходит быстрее. Существенную роль при солнечной сушке играет движение воздуха. Небольшой ветер ускоряет сушку, так как при нем высушиваемые плоды или овощи омываются большим количеством воздуха. Однако более сильный ветер нежелателен, так как он поднимает пыль, которая загрязняет продукт.

Сита или подносы для солнечной сушки делают металлическими или плетенными из прутьев. Металлические сита более гигиеничны, но лишь в том случае, если они изготовлены из нержавеющего металла. Обычные проволочные железные сетки также можно применять, оно при пасмурной и сырой погоде они быстро ржавеют, а от этого могут загрязняться ржавчиной и высушиваемые плоды или овощи.

Вместо сит можно пользоваться также подносами или листами из жести или фанеры. Однако сита имеют то преимущество, что при сушке на них горячий воздух не только омывает сверху слой высушиваемых продуктов, но и проходит сквозь них через отверстия в ситах. Вследствие этого сушка ускоряется и продукт получается более равномерно высушенным. Поэтому при изготовлении листов из жести или фанеры можно пробить или просверлить в них небольшие отверстия. Сита или подносы могут иметь любые размеры, но такие чтобы ими было удобно пользоваться. Обычно их изготовляют длиной до 1,5 м, шириной до 80 см. По краям сита сверху делаются бортики или прибиваются деревянные рейки толщиной 4 - 5 см. Эти рейки придают подносам большую прочность и предохраняют плоды и овощи от ссыпания при переноске. Снизу по всем четырем углам подноса набивают одинаковые по высоте (5 - 6 см) угольнички из досок.

Так как в хозяйстве обычно необходимо иметь для сушки несколько подносов, то их делают одинаковыми по форме и размерам. Это позволяет ставить такие подносы друг на друга в штабель.

Общий вид сушильного сита показан на рис. 32.

Рис.32. Сито для сушки плодов и овощей

Иногда применяют и более простые подносы, состоящие из листа фанеры или тонких дощечек, скрепленных рейками только с двух сторон (рис. 33).

Рис.33. Подносы для сушки

Сушка на солнце продолжается от нескольких дней до 2 - 3 недель. В первые 2 - 3 дня плоды или овощи подвяливаются и при этом их кусочки несколько уменьшаются в размерах. После подвяливания можно освобождать часть подносов, ссыпая плоды или овощи с трех подносов на два, а освободившиеся подносы загружать свежим сырьем.

По окончании сушки готовую продукцию снимают, а подносы тщательно очищают от ее остатков и вновь загружают свежим сырьем.

Если наступает дождливая погода, подносы с недосушенными плодами и овощами переносят под навес и устанавливают в штабель друг на друга.

Искусственная сушка

Искусственной называется сушка плодов и овощей с помощью нагретого воздуха в специальных сушилках. Горячий воздух поглощает влагу из высушиваемого сырья, отчего оно высыхает, а воздух становится более влажным. Чем выше температура воздуха, тем больше влаги он может поглотить.

Искусственная сушка широко применяется в пищевой промышленности, где имеется много специальных заводов с большими непрерывно действующими сушилками и другим сложным оборудованием.

В домашних условиях для искусственной сушки, т. е. сушки с затратой топлива, можно пользоваться обычными кухонными плитами. В сельских местностях, где обычно для отопления применяются русские печи и лежанки, сушку плодов и овощей можно производить на них.

Для сушки с использованием тепла от кухонной плиты лучше всего изготовить несложный сушильный шкаф с ситами, на которые настилаются тонким слоем высушиваемые овощи.

Общий вид такого шкафа показан на рис. 34.

Рис.34. Сушильный шкаф

Шкаф изготовляют из листового железа, без дна, на ножках высотой 10 - 20 см. Размеры его зависят от размеров плиты; обычно длину и ширину делают 50 - 60 см, а высоту - с таким расчетом, чтобы весь шкаф поместился на плите и верхнюю его часть можно было с помощью железного рукава соединить с вводом дымовой трубы печи. Шкаф имеет три сплошные стенки и четвертую (переднюю), открывающуюся в виде дверцы для загрузки и выгрузки сит с продуктом. По высоте шкафа укрепляются рейки или угольнички для сит на расстоянии 7 - 10 см друг от друга. Сита изготовляют из проволочной или пробивной (штампованной) металлической сетки, укрепленной на деревянных рамах, размер которых соответствует размерам сушилки.

Шкаф устанавливают над горячей плитой и постепенно (начиная снизу) загружают в него сита с подготовленными овощами или плодами (с промежутками времени между загрузкой сит 5 - 10 минут).

Очень важно, чтобы во время сушки в сушильном шкафу происходило необходимое движение воздуха. Холодный воздух, попадая в пространство между плитой и нижним , ситом сушильного шкафа, нагревается и через железный рукав поступает в шкаф. Если рукав недостаточно плотно соединен с сушильным шкафом или с вводом в дымовую трубу, в местах этих неплотностей образуются "подсосы" воздуха и тогда через сушильный шкаф поступает недостаточное количество воздуха и сушка замедляется.

Когда сушилка заполнена, необходимо следить за ходом сушки. Нижние сита будут нагреваться сильнее, и продукт на них высушится быстрее. Поэтому, когда овощи или плоды на нижнем сите уже высушены, это сито вынимают, а все другие сита переставляют соответственно ниже. Освободившееся место для верхнего сита заполняют свежим неподсушенным сырьем.

Во время сушки следует время от времени проверять температуру воздуха в сушилке. При слишком высокой температуре овощи будут пригорать, темнеть и терять свое качество. С другой стороны, при низкой температуре сушка будет протекать очень медленно и возможно "запаривание" овощей.

Для каждого вида овощей и плодов установлены необходимые пределы температуры их сушки, при которых можно получить высушенный продукт хорошего качества.

Для сушки плодов и овощей в русской печи следует заранее заготовить сита или листы на деревянных рамах с таким расчетом, чтобы эти листы проходили через отверстие печи и размещались в ее внутренней части, заполняя всю полезную (нагретую) поверхность пода печи.

Сушку в печах начинают обычно через 1 - 1? часа после окончания топки, потому что в только что вытопленной печи температура бывает слишком высокая и высушиваемые плоды или овощи могут пригореть.

К началу сушки печь освобождают от всего, что в ней находится, угли и золу удаляют и под печи чисто выметают, чтобы высушиваемые продукты не загрязнялись золой. Затем в печь загружают сита или листы с настланными на них тонким слоем овощами или плодами. Не рекомендуется ставить листы прямо на под печи, так как это может привести к пригоранию нижних кусочков высушиваемого сырья. Нижние сита устанавливают на невысокие (2 - 3 см толщиной) деревянные рейки или угольники из железа. На нижний ряд сит можно установить второй, третий ряд сит и т. д. Загружать сита надо быстро, чтобы не охлаждать течь. Когда все сита установлены, отверстия (устье) печи неплотно закрывают, а печную трубу несколько приоткрывают для того, чтобы через нее выходил из печи увлажненный воздух. По мере высушивания открытое отверстие трубы постепенно уменьшают.

Сушку плодов и овощей, а также грибов в русской печи можно производить, нанизывая их на металлические или деревянные прутья, укладываемые рядами на деревянную клетку (рис. 35). Вместо прутьев иногда пользуются толстыми нитками или шпагатом, на которые нанизывают плоды, овощи или грибы с помощью иглы, а затем шпагат натягивают на стойки такой же клетки.

Рис.35. Клетки и рамки для сушки плодов, овощей и грибов в печах

Сушка в русской печи в течение одного дня обычно не заканчивается, и ее приходится заканчивать на другой день. При досушивании полусухой продукт, занимающий значительно меньший объем, чем сырой, ссыпают более толстым слоем и освобождают часть листов.

Сушить плоды и овощи можно также на печах и на лежанках. Так как температура наружной поверхности печей и лежанок бывает более низкой, чем температура внутри печей, листы и сита с высушиваемым сырьем для ускорения сушки устанавливают прямо на их поверхности или просто настилают вместо сит бумагу и на ней рассыпают подготовленное сырье.