Сушка овощей

Картофель

Обычно картофель хранят в свежем виде до весны. Однако, если нет подходящих условий для хранения, его можно высушить. Для сушки лучше всего брать клубни среднего размера с гладкой поверхностью, без глубоких глазков. Перед очисткой картофель тщательно моют, чтобы удалить следы земли и песка. Затем клубни очищают от кожицы и удаляют глазки. Очищенный картофель при соприкосновении с воздухом быстро темнеет в результате действия окислительных ферментов. Во избежание потемнения клубни сразу после очистки погружают в холодную воду.

Очищенный картофель режут на кружки толщиной 3 - 4 мм или на столбики (лапшу). Нарезанный картофель промывают в воде, чтобы смыть с поверхности кусочков крахмал. Затем картофель бланшируют в воде при температуре 95° (или в кипящей воде) в течение 3 - 5 минут. Чтобы картофель не слишком разварился, его сразу же после бланшировки охлаждают, погружая в воду, или под струей воды.

Подготовленный картофель настилают на подносы или сита слоем в 2 - 3 см и загружают в сушильный шкаф или в печь. Во время сушки надо следить, чтобы картофель не пригорел. Температура сушки (которую можно проверить, положив термометр на сито) должна быть не выше 80°. Однако при слишком низкой температуре сушка замедляется. Когда картофель несколько подсохнет, его надо слегка перемешать, не повреждая кружков или кусочков.

Не во всех участках сит картофель высыхает одинаково. К концу сушки в отдельных местах обнаруживаются "гнезда" недосушенного картофеля. Эти "гнезда" выбирают и досушивают отдельно; совершенно сухой картофель снимают с сит, охлаждают и ссыпают в ящик или в мешок для хранения.

Хорошо высушенный картофель должен быть янтарно-желтоватого цвета, полупрозрачный, без потемнений и без белого налета крахмала на поверхности кусочков.

Иногда применяют и другой способ сушки картофеля. Целые клубни варят в воде почти до готовности. Затем их очищают от кожицы и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Полученную массу в виде вермишели настилают на сито нетолстым рыхлым слоем и сушат. Готовый сушеный картофель следует хранить в сухом помещении и не допускать его отсырения.

Свекла

Для сушки пригодны сорта свеклы с темно-красной мякотью, без белых колец и прожилок. Свеклу очищают от грязи и мелких корешков, моют, бланшируют, очищают от кожицы и разрезают.

Вымытую свеклу бланшируют в целом виде, чтобы не было больших потерь растворенных в соке питательных веществ. Бланшировку производят в кипящей воде в течение 20 - 30 минут в зависимости от размеров свеклы. К концу бланшировки свекла должна быть мягкой, но не разваренной. После бланшировки свеклу охлаждают водой и вручную с помощью ножа снимают кожицу. Свеклу режут на лапшу и настилают на сита для сушки. Рекомендуемая температура сушки 75 - 80°. Готовая сушеная свекла имеет темно-красный цвет с фиолетовым оттенком.

Морковь

Для сушки рекомендуется брать сорта моркови с яркой оранжевой окраской (содержащей много ценного каротина, источника витамина А) и с небольшой сердцевиной.

Морковь очищают, удаляя тонкие части корнеплода, а также верхнюю часть с остатками ботвы. После этого морковь моют и бланшируют в целом виде в кипящей воде в течение 15 - 25 минут до размягчения. Бланшированную морковь охлаждают водой и режут на лапшу или на кружки толщиной 3 - 4 мм. Сушат морковь так же, как и свеклу.

Иногда морковь сушат, не подвергая ее предварительной бланшировке. По внешнему виду такая сушеная морковь обычно хороша и на этом основании считают, что бланшировка для моркови не требуется. Однако исследования показали, что в моркови, высушенной без бланшировки, при хранении гораздо хуже сохраняется каротин, а также с течением времени ухудшается вкус и становится более бледной окраска.

Белые коренья

К ним относятся петрушка, сельдерей и пастернак. При их подготовке особое внимание уделяют мойке и очистке, так как обычно на этих корнеплодах имеется много мелких корешков и загрязнений.

Ценной составной частью белых кореньев являются ароматические летучие вещества, которые придают приятный запах кореньям и тем блюдам, куда эти коренья добавляют; эти вещества легко теряются при нагревании. Поэтому очищенные и промытые коренья режут на кружки или лапшу без предварительной бланшировки. Сушить же белые коренья рекомендуется при температуре не свыше 60 - 65°.

Лук

Для сушки пригодны острые (горькие) сорта репчатого лука.

Лук очищают от верхних сухих чешуек, отрезая одновременно нижнюю часть (корневую мочку) и верхнюю заостренную часть.

Затем очищенные луковицы разрезают поперек на кружки толщиной 3 - 4 мм или шинкуют. Полученные кружки разбирают на отдельные кольца, чтобы создать условия для более быстрой и равномерной сушки. Лук настилают на сита и сушат при температуре 65°.

Капуста белокочанная

Наиболее пригодна для сушки капуста с плотными кочанами. Кочаны очищают от наружных загрязненных и зеленых листьев и ножом вырезают из них кочерыги. После этого капусту шинкуют. Шинкованная капуста должна иметь ширину лапшинок 3 - 5 мм. Ее настилают на сита и сушат при 65 - 70°.

Томаты

В отличие от других овощей томаты обычно сушат не в искусственных сушилках, а на солнце. Для этого подходящими являются климатические условия Средней Азии, Крыма и других южных районов. Лучшее качество получается при сушке мясистых плотных томатов с небольшими семенными камерами. Для сушки отбирают плоды средних размеров. Их разрезают поперек, половинки укладывают на солнечное место. Вместо поперечной резки плоды томатов можно разрезать вдоль (на 4 - 6 долей), оставляя их соединенными в верхней части плода.

На солнечную сушку томатов требуется 4 - 5 дней.

Зеленый горошек

Из свежего молодого зеленого горошка в условиях домашней сушки можно получить хороший сушеный горошек. Для сушки выращивают сорта горошка, молодые зерна которых нежны и обладают сладким приятным вкусом. Следует учесть, что молодой горошек очень быстро перезревает, зерна его становятся грубыми, крахмалистыми и невкусными. Поэтому надо следить за горошком и не пропустить срок его сбора. Обычно наилучшее качество зерен горошка бывает на 15 - 17-й день после цветения. Так как цветение и развитие стручков горошка на одном и том же растении происходит не одновременно, собирать стручки также следует в несколько приемов, не допуская перезревания.

Собранные стручки немедленно вылущивают. Зерна в стручках имеют различную величину, и для более равномерной сушки их следует рассортировать по размеру на 2 сорта, просеяв через сита с отверстиями в 7 - 8 мм. Затем зерна горошка бланшируют в воде при 90 - 95° в течение 2 - 3 минут и охлаждают в воде, чтобы зерна не переварились.

Для сушки горошек настилают на сита слоем в 2 - 3 зерна и помещают в сушилку или в печь. Горошек рекомендуется вначале сушить при температуре 40 - 50°, повышая ее в конце до 55 - 60°. Горошек следует сушить не сразу до конца, а в несколько приемов (2 - 3) с выдержкой между очередными сушками в течение 1 - 2 часов. Во время таких выдержек выравнивается влажность в зернах горошка и они приобретают красивую, равномерно морщинистую поверхность.

Готовый сушеный горошек имеет приятный сладкий вкус и темно-зеленый цвет с оливковым оттенком.

Зелень

Чаще всего сушат огородную зелень (листья петрушки, сельдерея, а также молодой укроп). Кроме того, в некоторых местах распространена сушка другой пряной зелени - мяты, майорана, чабера и пр., - применяющейся также в качестве приправ.

Для сохранения ароматических летучих веществ зелень обычно перед сушкой не бланшируют, а только сортируют, удаляя грубые, пожелтевшие и другие дефектные листья, тщательно моют для удаления песка и земли и режут на однородные по величине кусочки, чтобы обеспечить равномерность сушки. При этом отбрасывают грубые, толстые черешки и стебли или высушивают их отдельно.

Зелень сушат в сушильном шкафу или в печи при температуре 40 - 50°; более высокая температура нежелательна, так как при этом улетучиваются ароматические вещества. Для сушки петрушки применяют более высокую температуру (до 65 - 70°) Зелень можно сушить и на воздухе, но не на солнце. При этом зелень целесообразно не разрезать, а связывать в небольшие рыхлые пучки и развешивать на протянутом шпагате в затемненном месте. После того как листья подсохнут, их можно при влажной погоде досушивать в печах.

Щавель

Можно сушить как огородный, специально выращиваемый, так и дикий щавель. Листья щавеля тщательно моют и сушат, так же как и пряную зелень, в сушильном шкафу или на воздухе в тени.