Фруктовое пюре

Фруктовое пюре является исходным продуктом для приготовления повидла, мармелада, желе, киселя, мусса. Для приготовления пюре свежие плоды, ягоды тщательно моют, очищают от плодоножек, косточек или семенных коробок, крупные режут на дольки, и в течение 10 - 20 минут проваривают в небольшом количестве кипящей воды (примерно 1 - 2 стакана на килограмм плодов).

Полученную массу пропускают через мясорубку или протирают через сито, дуршлаг, затем 3 - 5 минут кипятят. Готовое пюре расфасовывают е подогретые в духовке двух-трех- и даже десятилитровые стеклянные баллоны, закатывают прошпаренными крышками и на некоторое время баллоны кладут на бок, чтобы внутренняя поверхность крышек самостерилизовалась.

Хранят пюре в прохладном помещении. Во время хранения надо проверять, не появилась ли в баллонах плесень При появлении признаков порчи пюре нужно перелить в таз, 10 - 15 минут прокипятить и вновь расфасовать. Использовать его надо в первую очередь.

Рис. 11. Пресс для приготовления пюре в небольшом количестве

Повидло хорошего качества получается из яблочного, сливового, абрикосового пюре или из смеси их.

Чтобы приготовить яблочное повидло, к килограмму пюре добавляют 700 - 800 граммов сахару и варят сначала, до растворения сахара, на слабом огне, а затем 1 - 2 часа на умеренном. Готовое повидло должно быть густым. Объем полученного повидла составляет ¹/₃ часть первоначального. Если пюре приготовлено из сладких фруктов, то в конце варки рекомендуется добавить в него 2 - 3 грамма лимонной кислоты.

Так же готовят повидло из сливового или абрикосового пюре, с той разницей, что в случае плохого желирования к нему добавляют 200 - 250 граммов яблочного пюре. К килограмму сливового пюре добавляют 700 граммов сахару, абрикосового - 600 граммов.

При изготовлении повидла из смеси пюре каждый сорт берут в любом соотношении, но при этом яблочного должно быть не менее 50 - 60 процентов.

Готовый продукт расфасовывают в стеклянные банки. Стерилизуют повидло в кипящей воде (банки 350-граммовые - 15 минут, полулитровые - 20 и литровые - 30). При розливе повидла горячим (температура не ниже 90 градусов) в хорошо подготовленные и прогретые сухие банки, накрытые прошпаренными крышками, его можно не стерилизовать, а только герметически укупорить.

Мармелад готовят так же, как и повидло. В подогретое фруктовое пюре добавляют сахар из расчета: к пюре из семячковых плодов - 600 граммов на килограмм, косточковых - 700 граммов, ягод - килограмм. Если пюре недостаточно желируется, то рекомендуется перед концом варки к килограмму увариваемой смеси пюре и сахара добавить 4 - 5 граммов пищевого пектина. Готовый мармелад легко соскальзывает с ложки.

Если мармелад предназначен для длительного хранения, то его лучше горячим расфасовать в банки, простерилизовать в кипящей воде в течение 20 - 25 минут и герметически укупорить.

Пастилу делают из яблочного пюре, приготовленного из кислых фруктов.

К килограмму готового пюре добавляют килограмм сахару и уваривают до густоты. Полученную массу разливают на фанерные лотки и при температуре 75 - 80 градусов подсушивают в духовке. На следующий день в лотки добавляют уваренную массу и вновь сушат. Готовая пастила красноватого цвета с коричневым оттенком, мягкой консистенции, легко режется ножом.

Хранить пастилу следует в фанерном ящике в сухом и прохладном месте.