Засолка и квашение овощей

Засолка и квашение - это наиболее простые и распространенные способы сохранения овощей.

Разница между засолкой и квашением заключается в том, что в солениях больше соли, а в квашеных овощах больше молочной кислоты.

Качество полученной продукции зависит от качества овощей, чистоты тары, инвентаря.

Квашеная капуста. Для квашения берут хорошо сформированную, свежую белокочанную капусту средних и поздних сортов. При очистке удаляют верхние зеленые и поврежденные листья, обрезают кочерыжку.

Нашинкованную капусту перемешивают с солью и морковью и укладывают в бочку. Морковь режут лапшой или ломтиками шириной 4 - 5 сантиметров. Капусту, предназначенную для изготовления провансаля, квасят целыми кочанами или режут на ломтики в 2 - 3 сантиметра. Яблоки кладут целыми.

Приводим четыре рецепта квашения капусты (на 100 килограммов готового продукта):

Четыре рецепта квашения капусты

К капусте, квашенной целыми кочанами, предназначенной для провансаля, никаких специй и приправ не прибавляют.

Нашинкованную капусту перед укладкой тщательно перемешивают на столе или в деревянном корыте с солью.

На дно бочки кладут целые капустные листья, а на них - шинкованную капусту, смешанную с морковью и другими приправами, и трамбуют. Затем насыпают второй слой, так наполняют всю бочку. Последний слой закрывают целыми капустными листьями и куском холста, сложенным вдвое, а затем кладут чистый, подготовленный по верхнему диаметру бочки кружок (или верхнее днище) и гнет (10 килограммов на 100 килограммов капусты).

Брожение капусты в комнатных условиях длится обычно 8 - 10 дней, причем, наиболее интенсивно оно проходит в первые 5 - 6 дней, когда обильно выделяется газ с неприятным запахом и образуется пена. Для удаления газа на 4-й день капусту можно проткнуть в нескольких местах деревянной палкой. Пену нужно снимать, так как в ней имеются микроорганизмы, вызывающие порчу продукта. Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей и приятной на вкус.

Хранят квашеную капусту в прохладном сухом помещении.

Консервированная квашеная капуста. В домашних условиях часто квашеная .капуста к весне начинает портиться. Чтобы избежать этого, рекомендуется законсервировать ее в стеклянной таре. Делают это так: капусту отделяют от рассола и раскладывают в банки. Рассол сливают в эмалированный таз или кастрюлю, нагревают до кипения, все время удаляя появляющуюся пенку, и горячим разливают по банкам (полстакана на полулитровую и стакан на литровую). Если капуста в банке не покроется рассолом, то его следует добавить, дополнительно приготовив 2-процентный раствор соли (две чайные ложки поваренной соли на литр кипяченой воды).

Наполненные банки закрывают крышками, стерилизуют в кипящей воде (полулитровые - 25 и литровые - 35 минут), герметически укупоривают и охлаждают до нормальной температуры.

Капуста "Провансаль" - хороший гарнир ко вторым блюдам. В большом количестве готовить ее не следует, так как она сохраняется непродолжительное время: при 6 - 8 градусах - до 5 суток и при 16 - 18 - 2 суток.

Рецептов приготовления провансаля несколько.

Рекомендуем два (в граммах на 10 килограммов готового продукта):

Рецепты приготовления провансаля

Квашеную капусту промывают, а кочаны режут на кусочки. Маринованные фрукты и ягоды отделяют от заливки, яблоки разрезают на дольки, удаляя семенную камеру. Рассол квашеной капусты и маринадную заливку фильтруют через марлю. Затем капусту, ягоды и фрукты укладывают послойно в небольшую деревянную или эмалированную посуду, поливают смесью маринадной заливки, растительного масла, горчицы, пересыпают сахаром и перемешивают.

Соленые огурцы. Для соления пригодны огурцы поздних сортов. Переросшие, желтяки, кубарики, механически поврежденные, заплесневевшие использовать нельзя.

Огурцы, предназначенные для солки, надо рассортировать по сортам и размеру и помыть в чистой холодной воде. Долго держать влажные огурцы до укладки в тару не следует.

Прежде чем начать укладку огурцов в бочку, надо приготовить тару и необходимое количество пряных растений и специй.

Все пряности тщательно моют, листья петрушки, сельдерея и укропа режут на кусочки длиною 6 - 8 сантиметров, листья вишни или черной смородины закладывают целыми, а остальные пряности - мелкими кусочками. Готовый раствор должен быть совершенно чистым, прозрачным.

На 10 килограммов огурцов требуется (в граммах)

^* (Для получения малосольных огурцов - 50 граммов на литр воды.)

Огурцы укладывают плотно рядами. Пряности кладут на дно бочки, в середине ее и сверху.

Наполненную бочку заливают раствором соли, закрывают и оставляют в комнате или под навесом для предварительного брожения.

В этот период в бочки, по мере надобности, доливают свежий рассол такой же крепости, как и в первый раз. Если во время первоначального брожения не появится неприятного запаха и огурцы не ослизнятся, через 2 дня закрывают шпунтовое отверстие деревянной пробкой с чистой марлевой прокладкой, и огурцы помещают в прохладное, сухое помещение. Здесь брожение проходит более медленно и заканчивается через 25 - 30 дней.

Готовые огурцы должны быть зеленовато-оливкового цвета, солоновато-кислые, с приятным запахом. Мякоть плотная, хрустящая, а рассол почти прозрачный.

Консервированные соленые огурцы. При консервировании соленых огурцов их вынимают из бочки, промывают в 3-процентном растворе соли и плотно укладывают в банки. На дно банок и сверху огурцов кладут взятые из бочки пряности.

Рассол фильтруют через марлю, подогревают, не допуская кипения, и заливают им огурцы. Если рассола недостаточно, добавляют свежий.

После этого банки накрывают крышками и огурцы стерилизуют в кипящей воде (в литровых банках 20 минут и в трехлитровых - 30), герметически укупоривают и быстро охлаждают.

Соленые помидоры. Помидоры солят так же, как и огурцы. Перед засолкой их сортируют по степени зрелости и размеру: в одной бочке солить красные и зеленые помидоры нельзя.

На 10 килограммов помидоров требуется

Готовые соленые помидоры должны иметь приятный запах, солоновато-кислый вкус, плотную мякоть. Рассол слегка помутневший.

Соленые баклажаны. У синих баклажанов обрезают черешки, по поверхности делают 1 - 2 продольных глубоких надреза. Одновременно готовят смесь мелко нарезанных свежих корнеплодов (свеклу, морковь, петрушку, пастернак) в равных долях, можно добавить чесноку.

Баклажаны фаршируют хорошо перемешанной смесью, потом плотно укладывают в маленькие бочоночки (до 50 литров) или широкогорлые стеклянные баллоны.

При наполнении тары через каждые два-три слоя баклажанов кладут укроп, хрен и при желании - листья черной смородины и вишни. Уложенные баклажаны заливают рассолом (90 граммов поваренной соли на литр воды). Бочки закрывают верхним днищем или деревянным кружком, на который кладут груз весом 2 - 3 килограмма, а баллоны - крышкой и сверху завязывают чистой холстинкой.

Соленые баклажаны необходимо хранить в сухом, прохладном помещении.

Соленые арбузы. Для соления пригодны мелкие и средние арбузы. Нельзя солить плоды перезревшие, с трещинами или мятые.

Арбузы тщательно моют, прокалывают в нескольких местах нержавеющим ножом на глубину, немного превышающую толщину корки, укладывают плотными слоями в бочки емкостью 100 - 200 литров и заливают рассолом (700 граммов поваренной соли на 10 литров воды).

Во время предварительного брожения (2 - 3 суток) надо следить, чтобы рассол покрывал верхний слой арбузов, после этого шпунтовое отверстие верхнего днища закрывают прошпаренной деревянной пробкой и бочки ставят в прохладное место на длительное хранение.

Квашеная свекла. Столовую свеклу сортируют по размеру, обрезают у нее ботву, очищают от кожицы. Крупные плоды можно разрезать на половинки.

Свеклу укладывают в бочки или кадки как можно плотнее, заливают рассолом (500 - 600 граммов поваренной соли на 10 литров воды), накрывают марлей и днищем или кружком с гнетом. По окончании брожения бочки доливают рассолом, укупоривают и помещают в прохладное помещение для хранения.

Соление пряной зелени. Из пряных растений солят листья укропа, эстрагона, сельдерея, петрушки, хрена в равных долях или в другом соотношении. Зелень рекомендуется брать до цветения.

Предназначаемую для засолки зелень тщательно перебирают, удаляя стебли, одеревеневшие черешки и посторонние примеси и тщательно моют в проточной или сменяемой несколько раз воде до полного удаления песка и пыли.

Промытую зелень рубят столовым ножом на небольшие (2 - 3 сантиметра) кусочки, плотно укладывают в банки и заливают раствором соли (250 - 300 граммов соли на 10 литров воды). Через некоторое время после прекращения образования пены банки плотно закрывают или укупоривают.