Хранение свежих плодов, ягод и овощей

При определенных условиях некоторые плоды (яблоки, груши, айву) можно сохранить в свежем виде довольно продолжительное время. Первым и важным условием для этого является подбор сортов исключительно высокого качества.

Хорошими помещениями в домашних условиях для хранения плодов считаются чистые, сухие, вентилируемые подвалы с температурой от 0 до 3 - 4 градусов тепла. Более высокая температура вызывает усиленное дыхание плодов, сопровождающееся испарением влаги, повышением жизнедеятельности микроорганизмов, что через некоторое время приводит к порче продукта.

Нельзя закладывать на хранение перезревшие, поврежденные плоды (битые, мятые, с повреждениями кожицы и т. д.), так как они скоро загнивают.

Хранить плоды рекомендуется в деревянных ящиках емкостью от 8 до 20 килограммов.

Упаковывать их можно двумя способами:

1. Плоды помещают в ящик рядами, перекладывая древесной стружкой, сухой мелкой соломой или сухими чистыми древесными опилками. Эти материалы предохраняют их от механических повреждений, впитывают влагу и некоторым образом задерживают дозревание.

2. Каждый плод завертывают отдельно в тонкую парафиновую или промасленную бумагу. Приготовить ее легко в домашних условиях, погружая нарезанные листочки бумаги в расплавленный парафин или пищевой жир и вслед просушивая.

Дно, бока и верх ящика обкладывают обычной оберточной бумагой или гофрированным картоном. Завернутые в промасленную бумагу плоды помещают в ящиках рядами, плотно; но сильно не нажимая. Поверх их кладут сухую стружку толщиной в 2 - 3 сантиметра так, чтобы она выступала на сантиметр выше бортов ящика. После этого крышку забивают гвоздями. В помещении ящики следует располагать не более чем в 3 - 4 яруса.

Более крупные плоды созревают раньше, поэтому ящики с ними надо ставить сверху.

Ягоды (кроме винограда) долго хранить нельзя. В холодильнике или в крайнем случае в холодном, хорошо проветриваемом помещении, при температуре от 0 до 1 градуса и влажности воздуха 85 процентов, малину можно сохранить 5 дней, землянику - 10, черешню, смородину - 15, несколько недозревшие крыжовник и красную смородину - около месяца. Ягоды клюквы наиболее лежкие и могут храниться в банках, залитых холодной кипяченой водой, до 6 месяцев.

Хранение винограда имеет некоторые особенности. Помещение, в котором предполагается хранить виноград, надо предварительно окурить серой.

Виноград подвешивают гроздями без побега к растянутой проволоке или деревянным перекладинам. Небольшое количество винограда можно хранить в бутылках. Для этого грозди срезают с побегом, на котором должны остаться 2 - 3 междоузлия, и помещают его в бутылку с водой. Горлышко закрывают ватой и бутылку ставят на стеллаж или подвешивают на перекладину так, чтобы гроздь не касалась бутылки или стеллажа. Верхний срез побега, остающийся над горлышком бутылки, покрывают парафином. В бутылку можно добавить немного толченого древесного угля. Периодически необходимо проверять состояние винограда, удалять гнилые ягоды и добавлять в бутылки свежую воду.

При внимательном хранении в хороших условиях виноград удается додержать в свежем виде до февраля.

Овощи хранят при температуре от 0 до 3 - 4 градусов тепла. Воздух в помещении или подвале может быть влажным, но не сырым (образование капель на стенах недопустимо). Как исключение, овощи можно хранить в вентилируемых кладовых, но срок хранения их уменьшается (2 - 3 месяца).

Складывают овощи, как правило, в чистые и прочные деревянные ящики или плетеные корзины. Перед укладкой картофель, свеклу, морковь, петрушку и сельдерей надо просушить на воздухе в течение 3 - 4 часов.

Корнеплоды (морковь, свекла) хорошо сохраняются без ящиков на полу, пересыпанные послойно сухим чистым песком.

Капуста сохраняется от 2 до 4 месяцев. На кочанах обрезают кочерыжку, оставляя пенек от 3 до 5 сантиметров. Можно кочаны укладывать на стеллажи или подвешивать к перекладинам вместе с кочерыжкой.

Листья обрезают только розеточные и лишь поврежденные, так как нижние белые листья, будучи оголены, быстро портятся.

Лук хранят в ящиках, плетеных корзинах, россыпью на стеллажах или деревянном полу, а также в связках, развешанных на стенах помещения. Перед закладкой на хранение его надо хорошо просушить на воздухе в солнечную погоду в течение 3 - 5 дней. Плотная, высохшая рубашка и шейка луковицы являются надежной защитой. Сухие перья обрезают, оставляя хвостик длиною 4 - 5 сантиметров. Хорошо просушенный лук с целой плотной рубашкой в несколько слоев длительное время сохраняется даже в комнатных условиях (при температуре 18 - 20 градусов).

Чеснок обычно хранят вместе с луком, в таких же условиях.

Зрелые томаты хранить нельзя. Осенью в предвидении заморозков часто убирают зеленые плоды, которые могут дозреть в помещении. Для дозревания их укладывают рядами в небольшие ящики или корзины. На дно ящиков и после каждого ряда насыпают слой сухих опилок или стружки толщиною в сантиметр. Сверху помидоры укрывают слоем опилок в 3 сантиметра. Ящики с томатами оставляют при температуре 18 - 25 градусов в темноте. Через 10 - 15, а иногда и больше дней, плоды приобретают нормальный вкус и цвет.

Таким образом, при внимательном отношении к подбору сырья, своевременном сборе его, соблюдении рекомендованных правил и рецептур можно в домашних условиях получить хорошие продукты и обеспечить семью вкусной, здоровой пищей в течение всего года.

Приложение 1. Химический состав плодов, ягод и овощей

Приложение 2. Содержание витаминов в плодах, ягодах и овощах (миллиграмов на килограмм чистого продукта)

Приложение 3. Потребность сахара и воды для приготовления сиропа требуемой крепости