Вступление

Под консервированием мы понимаем такую систему мероприятий, которая позволяет сохранить пищевые продукты в течение длительного времени. Как известно, продукты питания подвергаются быстрой порче. При этом в них снижается содержание питательных веществ и образуются вещества не только менее ценные, но даже вредные для здоровья людей. Такого рода неблагоприятные процессы вызываются деятельностью различных бактерий, дрожжевых и плесневых грибов, представляющих собой мельчайшие одноклеточные организмы. Защита пищевых продуктов от действия таких микроорганизмов и является главной задачей консервирования.

Однако некоторые грибы и бактерии являются полезными; их ценные свойства используют часто при консервировании продуктов. Так, например, дрожжевые грибы в процессе приготовления вина превращают Сахар в спирт, который при высокой концентрации убивает эти грибы и тем самым предохраняет вино от порчи. Молочнокислые бактерии образуют из сахара молочную кислоту и другие вещества, обладающие консервирующими свойствами. Но все-таки в большинстве случаев деятельность микроорганизмов при хранении пищевых продуктов является вредной и в связи с этим нежелательной.

Бактерии, дрожжи и плесени обладают способностью быстро размножаться; они находятся в огромных количествах как в воздухе, так и на любых предметах. Попадая на продукты питания, эти микроорганизмы начинают усиленно развиваться и вызывают разложение питательных веществ; в неподходящих для своего развития условиях внешней среды микроорганизмы гибнут, но некоторые из них образуют так называемые споры и в таком виде сохраняют свою жизнеспособность.

Вследствие деятельности бактерий и грибов отдельные продукты при длительном и неправильном хранении начинают портиться: компоты становятся кислыми, мясные консервы разлагаются гнилостными бактериями, сохраняющими жизнеспособность после недостаточно продолжительной стерилизации, сушеные продукты в сыром помещении плесневеют, закисают и т. д.

Имеются различные способы предохранения пищевых продуктов от разрушающего действия микроорганизмов. Еще Пастер установил, что высокие температуры убивают микробы. В связи с этим некоторые продукты нагревают (кипятят, проваривают), то есть консервируют, используя для этой цели тепло. Этот способ консервирования называется пастеризацией или стерилизацией.

В консервированных продуктах с высоким содержанием сахара (свыше 65 процентов) микроорганизмы, широко распространенные в природе, не могут развиваться. Следовательно, сахар в данном случае является средством, при помощи которого консервируют различные продукты, приготовляя всякого рода джемы, повидла, сиропы, цукаты и т. д. Некоторые продукты консервируют химическими средствами - солью, уксусом и т. п.

Способы консервирования устанавливаются в зависимости от вида продуктов, наличия тары и инвентаря; одни из них обеспечивают большую или меньшую сохранность продуктов, другие являются более дешевыми и простыми. При консервировании выбирают обычно такой способ, который лучше всего подходит для домашних условий.