Компоты

В домашних условиях плоды и ягоды чаще всего консервируют в виде компотов. Для приготовления компотов плоды или ягоды укладывают в банки, заливают сахарным сиропом и стерилизуют, после чего банки герметически закупоривают. Консервируемые таким образом плоды отличаются высокой питательностью и полезны для здоровья. Особую ценность они представляют в зимние и весенние месяцы, когда в питании людей преобладают мясные и мучные блюда. Компоты содержат такое же количество минеральных веществ, какое имеется в свежих плодах и ягодах, а некоторые из них при правильном консервировании почти полностью сохраняют витамины.

Тепловую обработку ягод и плодов проводят таким образом, чтобы они легко усваивались организмом, поэтому компоты приобретают особое значение для питания детей и взрослых во время болезни.

В связи с этим необходимо приготовить в летние месяцы как можно больше различных компотов, чтобы в течение всего года пользоваться более разнообразным столом.

Выбор и подготовка плодов и ягод

Компоты можно приготовить из всех видов плодов и ягод соответствующей зрелости, кроме перезрелых, так как при стерилизации таких плодов и ягод они становятся мягкими и легко развариваются. Для компотов лучше всего собирать плоды и ягоды в стадии потребительской спелости, когда они имеют свойственную сорту окраску, вкусовые качества и привлекательный внешний вид.

Компоты следует готовить сразу же после сбора плодов, так как при более или менее длительном хранении, особенно в теплом помещении, они быстро портятся.

Из овощных культур на компоты идут зеленые помидоры, а из бахчевых - тыква и дыня.

Перед консервированием плоды и ягоды промывают в чистой воде, затем их очищают от кожицы, удаляют косточки, режут на одинаковые дольки или ломтики и укладывают в сыром виде или после непродолжительной варки в стеклянные и жестяные банки (рис. 1). При этом необходимо уложить в банку как можно больше сырья, стараясь в то же время не повредить его от чрезмерного уплотнения. Если в банках мало плодов, они сморщиваются и всплывают наверх. Стеклянную и жестяную посуду заполняют так, чтобы плоды находились на 1,5 - 2 сантиметра ниже ее верхнего края и по возможности были бы полностью погружены в сахарный сироп. Если же компот готовят без заливки, банки заполняют консервируемым продуктом доверху, так как объем компота при стерилизации уменьшается.

1. Укладка плодов в стеклянную банку

Приготовление сиропов для заливки плодов и ягод

После укладки в банки плоды и ягоды заливают сиропом, приготовленным из сахара, который растворяют в воде при медленном нагревании. Количество сахара на 1 литр воды определяют в зависимости от сладости взятых плодов. После 1 - 2-минутного кипения сироп готов к употреблению. В момент кипения из сахара выделяются различные примеси, которые удаляют ложкой или шумовкой.

Если компоты готовят из слабокислых плодов, в сироп добавляют немного лимонной кислоты, которая, помимо улучшения вкусовых качеств компота, придает плодам более светлый оттенок. Так, например, груши, залитые сиропом, в который была добавлена лимонная кислота, после стерилизации становятся более светлыми и аппетитными.

Плоды после укладки в банки заливают горячим или, если это возможно, кипящим сиропом, благодаря чему они быстрее стерилизуются (рис. 2). Заливать плоды холодным сиропом или засыпать их сахаром с добавлением холодной воды можно только в случае крайней необходимости. В литровых и полулитровых банках уровень горячего сиропа должен быть на 1 сантиметр ниже верхнего края посуды, а при заполнении холодным сиропом - примерно на 2 сантиметра.

2. Заливка компота горячим сиропом: а - посуда с сиропом; б - стеклянная банка, заполненная плодами; в - крышки для банок в горячей воде

В двух- и пятилитровых банках этот уровень должен быть на 3 - 4 сантиметра ниже края посуды; в жестяных банках любой емкости свободный промежуток может составлять лишь 0,5 сантиметра. Если же плоды и ягоды помещают в жестяные банки и заливают горячим сиропом, оставлять свободный промежуток между крышкой и поверхностью заливки нет никакой необходимости.

Количество добавляемого сахара нельзя заранее точно установить для всех случаев. Чтобы приготовить сироп необходимой крепости, пользуются нижеприведенной таблицей.

Рецепты для приготовления сиропов

Крепость сиропа определяют при помощи сахариметра, напоминающего по своему виду спиртомер (рис. 3).

3. Мерная кружка. Справа сахариметр для определения содержания сахара в сиропе

При измерении крепости сиропа сахариметр погружают в сахарный сироп, температура которого должна быть 15 градусов, и по шкале отсчитывают содержание сахара, выраженное в процентах.

При приготовлении сиропа очень важно положить такое количество сахара, чтобы готовый компот был достаточно сладким и приятным на вкус. Будет одинаково неправильно, если компот окажется слишком сладким или же из-за экономии сахара чересчур кислым.

В таблице приведены рецепты для приготовления сахарных сиропов в зависимости от спелости плодов и содержания в них кислоты. Рецепты составлены так, что в каждую группу сиропов включены растворы разной крепости, которые можно использовать для различных видов плодов - более зрелых и менее зрелых, более кислых и менее кислых - для получения компотов большей и меньшей сладости.

Так, например, для приготовления компота из зрелых слив применяется сироп № 5 с содержанием 33 процентов сахара. Любители менее сладких компотов из слив могут довольствоваться более слабым сиропом - № 4. Некоторые сорта слив и в период потребительской спелости остаются очень кислыми; в этом случае наиболее пригодным окажется сироп № 6.

Количество сиропа и плодов в компоте, иначе говоря, соотношение между ними, может влиять на выбор того или иного сиропа. В среднем в литровой банке умещается 550 - 600 граммов плодов или ягод и 350-400 граммов сахарного сиропа. Если плоды уложены аккуратно, требуется меньшее количество сиропа, поэтому выбирают сироп более высокой крепости - на один или даже на два номера. И, наоборот, когда в банке содержится меньше плодов и больше сиропа, крепость последнего можно уменьшить.

Исходя из этих соображений, рекомендуется на банках с компотом или в записной книжке отметить номер сиропа, который был применен для приготовления компота, а также степень зрелости взятых плодов и ягод. При употреблении компота в пищу целесообразно установить его качество, чтобы использовать опыт текущего года в следующем сезоне.

Расход сахара на литровую банку компота неодинаков и зависит от концентрации примененного сахарного сиропа.

В том случае, когда пользуются сиропами первой группы, расход сахара составляет 80 граммов на одну банку, иными словами, из 1 килограмма сахару можно приготовить 12 литровых банок компота. Расход сахара для второй группы сиропов составляет 120 граммов, то есть из 1 килограмма сахару получается лишь 8 банок компота. Для третьей группы расход сахара равен 160 граммам, а выход компота - 6 банок. Для четвертой и пятой групп сиропа сахара потребуется соответственно 200 и 250 граммов на литровую банку, а выход компота составит для четвертой группы 5, а для пятой - 3 - 4 литровых банки.

С помощью приведенных данных можно рассчитать, какое количество сахара необходимо для приготовления компотов, а также для засыпки плодов и ягод с последующей заливкой их чистой водой. К последнему способу прибегают в виде исключения, в тех случаях, например, когда не хватает сиропа.

Сахарный сироп можно заменить полностью или частично соками тех же плодов и ягод, которые идут на приготовление компота, или каких-нибудь других. Так, например, желтую черешню заливают свежим соком красной вишни или черной черешни. Яблочный сок можно употреблять на самые разнообразные виды компотов. Таким образом при хорошем урожае используют дешевые ягоды и плоды, получая экономию сахара. Приготовленный на плодовых соках компот имеет, кроме того, более высокую питательную ценность.

К сладким плодам и к плодам, залитым плодовым или ягодным соком, нет необходимости прибавлять сахар; такой компот сохраняет естественные свойства плодов, из которых он приготовлен. Если компот готовят из кислых ягод и плодов, его заливают плодовым соком, добавляя, кроме того, сахар. Расход сахара в этом случае будет вдвое меньше, чем при заливке компота одним сахарным сиропом.

Сиропы с добавлением меда

При наличии достаточного количества меда можно частично или полностью заменить им сахар в сиропе. По сравнению с сахаром сладость меда примерно на 25% меньше, в связи с чем его обычно употребляют для приготовления компотов из перезрелых, сладких и слабокислых плодов. Как правило, для таких плодов на 1 литр воды вполне достаточно от 200 до 250 граммов меда. Приготовляя компот из более кислых плодов и ягод, норму меда повышают до 300 - 400 граммов. Мед распускают в горячей воде, тщательно размешивают и этим сиропом сразу же заливают плоды. Стерилизация такого компота производится точно так же, как при заливке сахарным сиропом.

Мед можно растворять и в плодовых соках. К плодам, консервируемым в собственном соку, можно добавить мед, не распуская его в горячей воде; при стерилизации он перемешивается с соком, выделяющимся из. плодов.

Расход меда на литровую банку зависит от содержания кислоты в плодах и колеблется в пределах 100 - 150 граммов. Стерилизация компота, приготовленного с добавлением меда, требует в полтора раза больше времени, чем при заливке горячим сахарным сиропом.

Компоты без сиропа

Такие компоты готовят в тех случаях, если хотят сэкономить сахар или получить начинку, которую можно использовать вместо свежих плодов и ягод. Надо сказать, что для начинки вполне пригодны и обычные компоты.

Компоты без сиропа перед употреблением необходимо несколько подсластить, если они недостаточно сладкие. Приготовление таких компотов ничем не отличается от обычных компотов с сиропом, только плоды в этом случае укладывают более плотно и до самой крышки, так как при стерилизации они сморщиваются и банка может оказаться заполненной лишь наполовину. В отличие от компотов, приготовленных на сиропах, стерилизация компотов без сиропа требует в полтора раза больше времени, так как незалитые плоды хуже прогреваются. Обычная стерилизация может оказаться неполноценной, и компоты начнут прокисать и плесневеть.

В то же время длительная стерилизация имеет тот недостаток, что при более продолжительном нагревании нежные и очень зрелые плоды легче развариваются или быстрее становятся мягкими, чем при заливке их сиропом. В связи с этим необходимо внимательно следить за ходом стерилизации и консервировать не совсем спелые плоды.

Плоды и ягоды для компотов без сиропа (при консервировании в собственном соку) во время укладки в банки можно пересыпать послойно сахаром, чтобы сделать компот более сладким. Обычно на литровую банку достаточно 50 - 100 граммов сахару. Для того чтобы содержимое банок при стерилизации лучше и скорее прогрелось, добавляют 1 - 2 чайные ложки воды.

Особый деликатес представляют плоды и ягоды, ранее подвяленные и законсервированные без сиропа. Порядок их приготовления таков: цельные плоды или половинки, очищенные и немного подсушенные на солнце, в духовке или сушилке, плотно укладывают в банки и стерилизуют. Плоды сохраняют свою тягучесть, стойкость и могут быть использованы не только непосредственно в пищу, но также и для начинки. Более кислые ягоды можно несколько подсластить; после подсушки и стерилизации они вполне могут заменить засахаренные ягоды.

Посуда, применяемая для компотов

Плоды и ягоды укладывают в стеклянные или жестяные банки (рис. 4).

4. Тара для компотов: а - банка из-под мясных консервов со стеклянной и жестяной крышками и резиновым кольцом; б - стеклянная банка с желобком и стальной пружиной для закрепления стеклянной крышки; в - жестяная банка с крышкой

Обычно употребляются жестяные банки литровые или меньшего объема. Банки из жести с белыми внутренними стенками очень часто используют в домашних условиях для консервирования мяса. Такими банками, особенно если они новые, можно пользоваться и при изготовлении компотов. Однако в жестяных банках можно стерилизовать не все виды плодов, а лишь слабокислые и слабоокрашенные, как например, яблоки, груши, персики, виноград, тыкву, дыню, сливу (очищенную от кожицы) и айву. Посуда из белой жести не годится для консервирования очень кислых и хорошо окрашенных плодов и ягод, так как содержащиеся в них кислоты, в особенности красящие вещества, окисляют слой олова на стенках, которое переходит в раствор и придает компоту неприятный привкус и чернильный оттенок.

Жестяные банки, покрытые внутри золотистым лаком, можно использовать для всех видов компотов, а также для консервирования мяса.

По сравнению со стеклянными банками жестяные имеют то преимущество, что они не бьются и работать с ними легче. Однако для закупорки таких банок необходима специальная закаточная машинка. В плохо закрытой жестяной посуде консервируемые компоты скисают быстрее, чем в стеклянной, поэтому герметическую укупорку жестяных банок до стерилизации тщательно проверяют, переворачивая банки на крышки (рис. 5).

5. Проверка герметичности укупорки стеклянных банок до стерилизации

Для консервирования компотов в стеклянной посуде пользуются разнообразными банками с простыми и герметически легко закрывающимися крышками.

В последнее время хорошо зарекомендовали себя в домашних условиях банки из-под мясных консервов. Стеклянная крышка у них во время стерилизации закрепляется завинчивающейся жестяной крышкой. Очень важно, чтобы жестяная крышка при стерилизации была закручена не наглухо, а лишь частично. Это необходимо для того, чтобы воздух, который содержится в плодах и над сиропом, мог при нагревании компота свободно выходить из банки. При остывании компота в лишенной воздуха банке крышка плотно прижимается к горловине. По окончании стерилизации жестяную крышку затягивают до отказа (рис. 6).

6. Тщательное затягивание жестяной крышки на банках из-под мясных консервов после стерилизации

Удалять воздух из банок особенно необходимо при холодной заливке консервируемых продуктов. Во время стерилизации не следует плотно затягивать крышку. Если крышка будет закрыта так плотно, что воздух из банки не сможет выходить, то при охлаждении компота крышка окажется недостаточно сильно прижатой к горловине банки и при хранении банка может открыться. Крышка лишь в том случае герметически закроет банку, если после холодной заливки между резиновым кольцом и крышкой будут выделяться пузырьки воздуха. Выделяемый воздух легко заметить при стерилизации банок, полностью погруженных в воду.

Крышки на банках, содержимое которых было залито горячим сиропом, во время стерилизации обычно плотно прилегают к горловине без предварительного отсасывания воздуха.

Воздух из банок нужно удалять независимо от того, стерилизуют консервируемый продукт или нет; это имеет решающее значение для получения консервов высокого качества и стойких в хранении.

Широкое распространение имеют также стеклянные банки с желобками и пружинами. Стеклянная крышка такой банки, прижимающая резинку, закрепляется одной или двумя пружинами (рис. 7). Крышка при этом должна довольно плотно прилегать к горловине банки, чтобы при стерилизации вода, покрывающая посуду, не проникла внутрь. Вместе с тем пружина не должна чересчур крепко прижимать крышку к банке. Это необходимо для того, чтобы воздух во время стерилизации мог постепенно выходить из банки.

7. Различные приспособления для закрепления крышек

Если горловина банки немного повреждена, то, несмотря на все усилия, крышка будет плохо прилегать к ней. Чтобы устранить это, крышку обматывают целлофановой или пергаментной бумагой, которую не снимают и после стерилизации, если даже крышка плотно прижата.

Для приготовления компотов в домашних условиях можно использовать также банки, применяемые в консервной промышленности.

В зависимости от формы горловин, диаметр которых составляет 85 или 102 миллиметра, различают два вида консервных банок: банки с узкой горловиной емкостью в один литр и меньше и банки с более широкой горловиной на 1, 2 и 5 литров.

Такие банки закупоривают, как описано выше, жестяной крышкой, которая состоит из двух частей: собственно крышки с приклеенной к ней резинкой и свободной оправы (рис. 8).

8. Удаление свободной оправы с жестяной крышки

Оправа прижимает крышку к горловине лишь во время стерилизации; после того как содержимое банки остынет, надобность в ней отпадает точно так же, как ненужными после стерилизации становятся стальные пружины в патентованных банках.

Банки, применяемые в консервной промышленности, закупоривают так же, как и банки с пружинами; разница состоит лишь в том, что вместо стеклянной крышки пользуются жестяной.

При закупорке жестяные крышки скрепляются с горловиной одной или двумя хорошо пригнанными пружинами или же обвязываются пергаментной бумагой.

Если крышка после охлаждения консервированного продукта имеет некоторый прогиб (вдавленность) внутрь или при постукивании не издает никакого звука, это означает, что она хорошо прижата к горловине. Пергаментную бумагу с таких крышек можно снять и использовать для следующей партии банок. Если бумагу оставляют, ее необходимо натянуть покрепче. Хорошо прижатая жестяная крышка предохраняет содержимое банки от усушки.

Чтобы использовать жестяные крышки еще раз, банки следует открывать очень аккуратно. Прежде всего отгибают крючок и удаляют оправу, затем приподнимают крышку в нескольких местах, чтобы воздух проник внутрь банки. Для этой цели имеются специальные ножи - отмычки, острие которых должно быть хорошо заточено. Это дает возможность при раскупорке банки не повредить крышку. Нетрудно предупредить такую порчу, если подложить под острие отмычки какой-нибудь тонкий предмет, например нож. В отдельных случаях банки откупориваются с трудом, крышка при этом сильно коробится и резинка зачастую отклеивается. Такие крышки для дальнейшего использования непригодны.

Перед тем как закупоривать банки, неповрежденные крышки на короткое время опускают в горячую воду, чтобы несколько размягчить резинку, после чего крышка без труда надевается на горловину банки.

Этот способ дает возможность использовать банки и крышки, которые после однократного употребления обычно попадали в утиль. В особенности это относится к пятилитровым банкам; их одинаково хорошо можно использовать для стерилизации компотов и для квашения овощей.

Банки с завинчивающимися жестяными крышками чаще всего используют под разные повидла. В виде исключения их можно применять и для компотов. Способ использования таких банок следующий: горловину банки завязывают сложенной вдвое пергаментной бумагой или целлофаном, после чего навинчивают жестяную крышку. Можно также из указанного материала вырезать кружки и один из них (а если нужно, то и несколько) заложить под крышку. Надетая крышка должна плотно прилегать к горловине. По окончании стерилизации крышку затягивают до отказа. Если консервируемый продукт заливают горячим сиропом, крышка может плотно прижаться к горловине и до стерилизации.

Иногда при раскупорке банки очень трудно отвернуть крышку, так как она сильно прижата к горловине. В этом случае крышку необходимо чем-нибудь проколоть; тогда внутрь банки поступит воздух, давление в ней снизится и крышку можно будет повернуть. Для повторного использования такие крышки будут уже непригодны.

Все байки до заполнения консервируемым продуктом, а также крышки тщательно моют. Мойку лучше всего производить сразу же после освобождения посуды, чтобы остатки продукта не высыхали (это затрудняет мойку). Сильно загрязненные банки или банки из-под мясных консервов моют в горячей воде с добавлением соды или стирального порошка, затем их споласкивают чистой водой, и, когда она стечет, приступают к заполнению банок компотом.

Резинки после мытья опускают на некоторое время в горячую воду, после чего их кладут на банки или крышки. Совершенно излишне вытирать банки, крышки и резинки досуха тряпкой или замачивать их в спирте, водке и т. п.

Стерилизация компотов

Стерилизация - наиболее ответственный процесс, при консервировании, так как этим путем уничтожаются всякие плесени, дрожжи и другие вредные микроорганизмы. Совершенно излишне для целей консервирования добавлять в компоты бензойную или салициловую кислоты, которые не улучшают ни качества, ни ценности консервов. Если стерилизация проводилась неправильно, то и указанные средства не помешают скисанию и плесневению компотов. Стерилизацию можно проводить в специальных стерилизационных кастрюлях, в котлах и в другой посуде или же в электрических, газовых или обыкновенных (плиточных, кухонных) духовых шкафах.

Стерилизационные кастрюли наиболее пригодны для стерилизации литровых и полулитровых банок (рис. 10). На дно такой кастрюли кладут решетчатую подставку, на которую ставят банки с компотом. В центре крышки кастрюли имеется отверстие для термометра. Большие банки в такой кастрюле не умещаются.

10. Банки с компотами в стерилизационной посуде

Для стерилизации крупных банок применяется стерилизационный бак без решетчатой подставки, на дно которого кладут доску или деревянную подставку (рис. 9). Таким же образом можно приспособить любую другую посуду различной емкости, будь то кастрюля на одну литровую банку или большой котел на 50 литров.

9. Бак для стерилизации компотов, овощных и мясных консервов

Если одновременно стерилизуют много банок с компотом, для этой цели используют стиральный бак или же более высокий и широкий котел, в котором запаривают картофель. На дно котла кладут ровную подставку, а банки ставят вертикально в несколько ярусов соответственно его высоте. Чтобы банки не перевернулись, каждый ряд перевязывают шпагатом.

Заполненный стеклянными или жестяными банками котел заливают водой доверху или не доливают до краев на одну четверть. В последнем случае котел следует плотно закрыть крышкой, заложив под нее мешковину, чтобы образующийся пар нагрел не залитую водой часть банок. В котле в одно и то же время можно стерилизовать банки различной емкости и разных видов. Если стерилизуют банки неодинаковой емкости, то меньшие из них вынимают из котла несколько раньше. Таким способом можно одновременно стерилизовать несколько десятков банок. Это значительно удешевляет и ускоряет работу.

Стерилизацию проводят в водяной или паровой бане. При стерилизации в паровой бане содержимое герметически закупоренных банок нагревается паром, образующимся при кипении воды, которую наливают на дно стерилизатора до уровня решетчатой подставки, чтобы банки не находились в воде. Термометром измеряют температуру среды над поверхностью воды, так как вода, как правило, кипит равномерно. При стерилизации в водяной бане стеклянные или жестяные банки, напротив, залиты водой полностыо или же из воды выступают одни лишь крышки. Для измерения температуры термометр погружают в воду, температура которой в данном случае представляет для нас наибольший интерес.

Оба указанных способа чаще всего применяются на практике. При сравнении их между собой каждый обнаруживает в определенных условиях различные преимущества и недостатки.

При стерилизации паром приходится нагревать меньшее количество воды, в связи с чем она закипает и нагревает содержимое банок очень быстро. Если для приготовления компотов были использованы мягкие плоды и ягоды, быстрое нагревание банок часто приводит к тому, что плоды, расположенные близко к стенкам сосуда, сильно развариваются и совершенно расползаются. Такие плоды необходимо нагревать постепенно. При стерилизации в кипящей воде поступление тепла в банки и самое прогревание банок и плодов в них происходит более равномерно и эффективно, так как вода лучше проводит тепло, чем воздух.

На стерилизацию в пару приходится тратить больше времени, чем на стерилизацию в воде. И вот почему. Температура воды в водяной бане и пространства, занятого паром, при стерилизации в пару должна достигать 80 градусов. Такая температура в водяной бане сохраняется довольно долго, в то время как при стерилизации паром эту температуру нужно постоянно поддерживать, так как она подвержена более сильным колебаниям.

Горячую воду по окончании стерилизации можно снова использовать для заливки новых партий банок с компотом.

Если банки плохо закупорены и возникает опасение, что вода может проникнуть внутрь, их лучше стерилизовать паром. Консервные банки из-под мяса, банки со стеклянными или жестяными крышками, обвязанные пергаментной бумагой или закупоренные пружинными затворами, следует стерилизовать в водяной бане.

Часто банки при стерилизации заливают водой лишь на одну треть или четверть. Это неправильно; консервируемый продукт в таких случаях нагревается неравномерно и та часть, которая погружена в воду, как правило, чрезмерно стерилизуется. Если в водяной бане банки установлены в два ряда и второй ряд не залит водой, то обычно крышки на банках этого ряда срываются или же отстают от горловины.

Температуру измеряют при помощи термометра, который или постоянно держат в стерилизационном баке или время от времени погружают в воду. Ртутные термометры более точные, чем окрашенные спиртовые, но отмечать температуру по ним труднее.

Для проверки правильности показаний термометра его погружают в кипящую воду, и в зависимости от высоты местности над уровнем моря он должен показывать около 98 - 100 градусов. Если будут замечены более значительные расхождения, то при стерилизации в показания термометра вносят необходимые поправки. Вести успешно стерилизацию без термометра невозможно, так как лишь немногие плоды не развариваются при температуре более высокой, чем это для них положено.

Для плодов длительность стерилизации устанавливают по продолжительности кипения воды. При умеренном кипении температура воды достигает почти 95 градусов. Плоды средней твердости снимают с огня сразу же, как только вода, в которую они погружены, начинает кипеть. Мягкие и перезрелые плоды при закипании воды уже переварены. Наоборот, жесткие плоды, например груши, можно оставить на плите, после того как вода закипит, на некоторое время без опасения, что они переварятся.

Для уничтожения различных вредных микроорганизмов необходимо, чтобы в течение определенного срока в банке, которая стерилизуется, была сохранена соответствующая температура.

Температура, убивающая дрожжи, плесени и другие вредные микроорганизмы, неодинакова и зависит от срока, в течение которого происходит стерилизация. При температуре 70 градусов стерилизация, то есть уничтожение микроорганизмов, продолжается минимум 15 минут. Если температура в банках достигает 75 градусов, стерилизацию можно вести лишь 10 минут, а при 80 градусах - 4 минуты. И, наоборот, при температуре ниже 70 градусов на стерилизацию требуется больше времени.

Во время стерилизации компотов температуру измеряют непосредственно в банках или проверяют температуру воды или пара. Если температура воды или пара держится на необходимом уровне в течение определенного времени, можно допустить, что и внутри банок достигнута такая же температура. Так как содержимое банок и сами банки нагреваются медленнее, чем вода и пар, стерилизацию следует вести при температуре несколько более высокой или же сохранять в стерилизационной посуде кипение в течение длительного времени.

При стерилизации в воде компотов, расфасованных в литровые банки, поступают следующим образом: после закладки и заливки плодов горячим сиропом банки укупоривают и помещают в бак, в который наливают горячую воду. Температура воды должна быть не более чем на 30 градусов выше температуры в банках. Содержимое банок постепенно нагревают, до тех пор пока не будет достигнута температура, при которой компоты следует стерилизовать. Установленная для стерилизации температура должна быть достигнута минимум через 25 минут, но не долее чем через 35 минут.

После этого сама стерилизация длится:

Длительность стерилизации

По истечении указанного в таблице срока со стерилизационного бака снимают крышку, а бак ставят в холодное место. Если банки полностью залиты водой, часть воды сливают, чтобы удобнее было вынимать банки, которые затем ставят на деревянную доску для остывания (рис. 11).

11. Охлаждение банок с компотами после стерилизации

Указанные выше температуры и сроки стерилизации, если только будут соблюдены установленный порядок и чистота в работе, полностью обеспечивают стерильность консервов. При сокращении срока стерилизации нельзя быть уверенным в том, что все плесневые грибы будут полностью уничтожены.

Пусть стерилизация, особенно при консервировании плодов с более плотной мякотью, продолжается несколько дольше, но зато она обеспечит не только уничтожение микроорганизмов, но и получение консервов, которые пригодны для потребления ь пищу без дополнительной тепловой обработки.

Полулитровые банки можно стерилизовать в более короткий срок. Так, например, при температуре 80 градусов стерилизация проводится в течение 8 минут, а при 85 градусах - 7 минут. Менее нежные компоты можно стерилизовать как в литровой, так и в полулитровой посуде. В двухлитровых банках стерилизация компотов длится:

Длительность стерилизации в двухлитровых банках

Стерилизация в пятилитровых банках длится:

Длительность стерилизации в пятилитровых банках

Довести воду до указанных температур необходимо за 20 - 30 минут.

В тех случаях, когда плоды легко развариваются, стерилизацию ведут при более низкой температуре. В то же время твердые плоды и ягоды стерилизуют при температуре, превышающей 85 градусов, причем еще удлиняют срок стерилизации, чтобы получить более нежные плоды и ягоды в готовом компоте.

Компоты в жестяных банках стерилизуют точно так же, как и в литровых стеклянных банках, при непременном, однако, условии, что после стерилизации их сразу же охлаждают, погружая на 20 минут в холодную воду, В этом случае стерилизация длится:

Длительность стерилизации в жестяных банках

Доведение воды до указанных температур должно продолжаться не более 15 минут.

Стерилизацию в пару ведут так же, как и в кипящей воде, только продолжительность ее увеличивают для указанных температур примерно на 25 процентов. Твердые плоды стерилизуют, если необходимо, и дольше, причем стерилизацию паром ведут при температуре выше 80 градусов. Довести пар до такой температуры можно за 20 минут.

Стерилизация в электрическом духовом шкафу

Этот способ стерилизации очень удобен и прост. Недостаток его в том, что стерилизация длится дольше, а главное, что трудно точно установить температуру и время окончания стерилизации.

Некоторые трудности связаны также с неравномерной подачей электрического тока.

Банки в электрическом духовом шкафу ставят как можно ниже на сухой противень или в воду, которую наливают на дно противня слоем 1 - 2 сантиметра (рис. 12). Банки можно ставить и прямо на дно духовки, но предварительно его необходимо немного прогреть. Для этой цели включают на 10 минут нижний нагревательный прибор. Если нужно, чтобы при нагревании образовались водяные пары, дно духовки покрывают хорошо увлажненной тряпкой, на которую и ставят банки.

12. Стерилизация компотов в электрической или газовой духовке

Банки, поставленные непосредственно на под, очень быстро прогреваются. Водяной пар является лучшим проводником тепла, чем сухой воздух, и вместе с тем он предохраняет резинки на крышках от повреждения действием высокой и сухой температуры. Между банками должен быть свободный промежуток, чтобы они могли нагреваться равномерно по всей поверхности.

По ширине пода в один ряд умещают лишь 2 банки. Если установить 3 или даже больше банок, они окажутся слишком плотно прижатыми одна к другой. Вдоль духовки помещают 4 однометровых банки, и таким образом одновременно стерилизуется 8 банок. Полулитровые банки можно поместить в два яруса, это позволит сразу стерилизовать 16 банок.

При регулировании температуры следует иметь в виду, что теплый воздух держится вверху; в связи с этим излишне и неправильно было бы оставлять постоянно включенным верхний нагревательный прибор. Если так сделать, то через некоторое время верхний слой воздуха нагреется до температуры 130 градусов и выше, а нижний - лишь до 70 градусов. Верхний ряд полулитровых банок в этом случае окажется чрезмерно, а нижний ряд - недостаточно прогретым. Чтобы устранить такое явление, включают одновременно оба нагревательных прибора, а спустя 20 - 30 минут верхний прибор выключают и нагревание производится одним лишь нижним.

В том случае, когда стерилизуют полулитровые банки, установленные в два яруса, включают на 20 - 30 минут верхний прибор, затем его выключают и продолжают нагревание включенным нижним прибором еще в течение 5 - 10 минут.

Самый ход регулирования температуры в духовом шкафу зависит от количества банок и от вида компота. Чем больше банок стерилизуется, тем на более длительный срок включают нижний нагревательный прибор. Плоды и ягоды, которые быстро развариваются, стерилизуют недолго, но зато их оставляют в закрытой духовке с выключенными приборами до полного остывания.

При стерилизации первой партии банок целесообразно спустя 20 минут после выключения нижнего прибора вынуть из духовки одну банку, быстро ее раскрыть и измерить температуру компота. В зависимости от высоты температуры, консистенции компота и внешнего вида плодов в дальнейшем поступают таким образом.

Если температура в банке ниже 70 градусов, необходимо включить на 15 - 20 минут нижний прибор, так как в противном случае компот окажется неполностью стерилизованным; если температура будет выше 70 градусов, о ходе стерилизации судят по тому, насколько плоды сохранили свою твердость, а также по их внешнему виду.

Таким образом, если плоды и ягоды по своей твердости и виду будут соответствовать предъявляемым требованиям, банки вынимают из духовки, если же нет, их оставляют еще на некоторое время.

После определения температуры компота открытую банку закупоривают как можно быстрее и вновь ставят в духовку еще минут на 20. Для контроля над температурой можно использовать банку с водой, прикрытую крышкой или пергаментной бумагой (контрольная банка), которую тоже помещают в духовку. Вода нагревается быстрее, чем компот. Фактически температура в банках с компотом будет примерно на 5 градусов ниже, чем в контрольной банке.

Приведем пример стерилизации компота из груш в электрическом духовом шкафу.

На дно электрической духовки кладут тряпку, хорошо смоченную водой. На нее ставят 8 литровых банок, заполненных грушей и залитых сахарным сиропом, нагретым до 75 градусов. После этого включают верхний и нижний нагревательные приборы. Спустя 25 минут выключают верхний прибор, тогда как нижний остается включенным еще на 45 минут. Затем выключают и нижний прибор, а компоты оставляют в духовке еще на 30 минут.

Если подсчитать расходы, связанные со стерилизацией компотов в электрическом духовом шкафу, то окажется, что они значительно ниже, чем при любом из вышеуказанных способов. При затрате энергии на один нагревательный прибор 600 ватт в час и работе приборов в течение 95 минут (в том числе верхнего прибора 25 минут, а нижнего 70 минут) ее расход составит 950 ватт, то есть меньше одного киловатта. Из приведенных данных следует, что этот способ является наиболее удобным и выгодным, его можно рекомендовать для стерилизации не только компотов, но и овощей, грибов, а также плодовых сидров.

Очень удобно использовать газовые духовки последних типов. Они оборудованы смотровым окошечком в дверце и электрическим освещением, что позволяет следить за ходом стерилизации. Такие духовки обеспечены также термостатическим прибором, который автоматически удерживает температуру на требуемом уровне.

Стерилизация в духовом шкафу обыкновенной плиты

Если духовка обыкновенной плиты равномерно прогревается по всей своей площади, в ней можно простерилизовать большое количество банок. Банки с компотом ставят на противень, на который насыпают небольшой слой песка. Компоты прогревают постепенно. Окончание стерилизации устанавливают путем измерения температуры воды в контрольной банке или температуры компота в одной из банок.

Приготовление компотов без стерилизации

Наряду с указанными выше способами, когда банки с компотами стерилизуют в особой посуде или в духовке, компоты можно готовить ускоренным путем без последующей стерилизации.

В этом случае плоды и сироп хорошо нагревают и быстро заполняют ими стеклянные или жестяные банки, которые немедленно герметически укупоривают. В таком виде компоты пригодны для хранения и использования.

Последний способ наиболее удобен для приготовления компотов из ягод или косточковых плодов, не требующих тщательной укладки при наполнении банок. Исключение составляют лишь разрезанные на половинки персики и абрикосы.

Изготовление компотов без стерилизации требует быстроты в работе и тщательной предварительной подготовки всего необходимого. Только в этом случае можно быть уверенным, что компот получится высококачественный, достаточно стерильный и не будет портиться при хранении. Плоды и ягоды для этой цели подготавливают точно так же, как это делают при заполнении банок сырыми плодами. В одно и то же время в одной посуде нагревают сахарный сироп, а в другой - воду. Затем плоды кладут в посуду с водой, нагретой до 80 градусов, и продолжают постепенно нагревать, не допуская снижения температуры. Плоды оставляют в горячен воде в течение 5 - 10 минут.

Твердые, неразваривающиеся плоды, как, например, черешни, нужно прогревать более длительное время, до тех пор пока они не станут мягкими.

Указанные температура и продолжительность нагревания являются минимальными. Их следует придерживаться лишь при наличии вполне зрелых или очень нежных плодов и ягод.

Во время нагревания плоды помешивают и наблюдают за их внешним видом и плотностью. Если плоды становятся несколько тверже, чем должны быть в готовом виде, или начинают сморщиваться и трескаться, их быстро вынимают из воды и насыпают в заранее подогретые банки, которые заполняют доверху, равномерно уплотняя содержимое путем встряхивания. Затем плоды заливают горячим сиропом таким образом, чтобы после закупорки банки он подходил вплотную к резинке. Банки, крышки и резинки предварительно опускают в кипящую воду.

На банках из-под мясных консервов крышки завертывают до отказа; на банках других видов их закрепляют двумя стальными пружинами так, чтобы перевернутая на крышку банка не давала течи. Банки со стеклянными или жестяными крышками можно плотно обвернуть пергаментной бумагой.

После закупорки все банки переворачивают на крышки или несколько раз равномерно наклоняют, чтобы горячим сиропом простерилизовать также крышки; затем их ставят плотно одна к другой, покрывают одеялом и дают медленно остывать. Охлаждение компотов происходит быстрее всего снизу, поэтому банки обычно помещают на смоченную горячей водой тряпку или в плоскую посуду с горячей водой.

Сахарный сироп готовят, как всегда, одной и той же крепости, причем сразу в таком количестве, какое необходимо, чтобы залить все банки с нагретыми плодами.

Приготовляя компоты без стерилизации, необходимо строго придерживаться указанного выше порядка работы и соблюдать необходимую чистоту; консервируемый продукт должен быть нагрет до температуры не ниже 80 градусов; лишь таким путем можно уничтожить все плесневые и дрожжевые грибы. При пользовании нечисто вымытой посудой и употреблении загрязненных плодов возникает опасность, что некоторая часть имеющихся микроорганизмов сохранится и вызовет быструю порчу консервов.

Описанным выше способом готовят компоты главным образом из недозрелых плодов и ягод.

Другой способ приготовления компотов без стерилизации состоит в том, что плоды варят непосредственно в сахарном сиропе, так что сироп не приходится готовить в отдельной посуде. Плоды и ягоды в таком сиропе варят, однако, дольше обыкновенного и наполняют ими банки при температуре не ниже 80 градусов. Жесткие плоды следует варить до тех пор, пока они не станут мягкими.

Применение отсасывающих приборов

При консервировании плодов и ягод в домашних условиях часто применяются отсасывающие приборы различных типов и марок. Они дают возможность выкачать воздух из банок и создать в них безвоздушное пространство (вакуум), благодаря чему крышка сможет плотнее прижаться к горловине банки. В остальном такие приборы не облегчают и не ускоряют стерилизацию. Тот факт, что при отсасывании воздуха из горячего компота сироп начинает бурно кипеть, указывает лишь на снижение давления, но не на изменение температуры. Известно, однако, что не кипение, а высокая температура, которая сохраняется в течение определенного времени, убивает микроорганизмы.

При пониженном давлении сироп может закипеть и при температуре 30 градусов. Если стерилизация проводилась аккуратно, нет необходимости применять специальные приборы для отсасывания воздуха, поскольку он в процессе стерилизации все равно будет удален из банок.

Отсасывающие приборы приобретают особое значение, когда банки заполняют горячим компотом без последующей стерилизации. В этом случае, закрывая банку стеклянной крышкой, на край ее кладут две резинки, между которыми просовывают полую иглу отсасывающего прибора. При отсасывании воздуха из банки крышка плотно прижимается и укупоривает банку.

По-иному поступают, если не применяют отсасывающий прибор. Тогда банку заполняют нагретыми плодами и кипящим сиропом вплоть до резинки и плотно закрывают; при этом в ней останется лишь небольшое количество воздуха, объем которого после охлаждения настолько уменьшится, что крышка крепко прижмется к горловине и без отсасывания воздуха.

Отдельные виды компотов

Для получения компотов высокого качества следует точно руководствоваться теми указаниями, о которых подробно говорилось выше. Поэтому нет необходимости для отдельных видов компотов повторять вышеприведенные общие способы подготовки и консервирования плодов. В этом разделе даются лишь добавочные сведения, относящиеся к определенному виду плодов, подлежащих переработке.

Поскольку это касается данных о составе сиропов, то в основном они включены в приводимые ниже рецепты. Однако в каждом отдельном случае в эти рецепты можно внести изменения, в соответствии с указаниями, которые даны в первом разделе книги.

Сведения о температуре и продолжительности стерилизации даются из расчета на литровую банку.

При пользовании полулитровыми банками срок стерилизации сокращают на 25 процентов по сравнению со сроком стерилизации для литровой банки. Так, например, недозрелый крыжовник стерилизуют в литровой банке при температуре 85 градусов в течение 20 минут; на полулитровую банку при той же температуре требуется 15 минут.

Время стерилизации двухлитровых банок в 1,5 раза, а пяти литровых - в 2 раза больше времени, необходимого для стерилизации литровых банок.

В тех случаях, когда хотят стерилизовать компоты в духовке или имеют в виду применить ускоренный способ их приготовления без последующей стерилизации, пользуются указаниями, которые были даны в разделе о стерилизации компотов.

Чтобы компоты имели более привлекательный внешний вид, необходимо подбирать плоды и ягоды, одинаковые по величине и цвету.

Компот из крыжовника

Для компотов из крыжовника лучше всего подходят не совсем зрелые ягоды. Спелые и перезрелые ягоды легко развариваются, а совсем незрелые очень кислые на вкус и в готовом компоте сморщиваются.

Крыжовник, предназначенный для компотов, предварительно моют, обрезают ножом плодоножки и сухие чашелистики, мягкие и гнилые ягоды удаляют. Более спелые или более мягкие ягоды насыпают в стеклянные или жестяные банки в сыром виде. Недозрелые ягоды проваривают в нагретой до 70 градусов воде в течение 3 - 5 минут, затем ягодам дают возможность остыть и плотно укладывают их в банки. В этом случае нет необходимости накалывать недозрелые ягоды, чтобы они не сморщивались.

Состав сиропа: на 1 литр воды для компотов из незрелого крыжовника требуется 1 килограмм сахару, из зрелых - ягод 700 граммов.

Стерилизация. Незрелые ягоды стерилизуют в течение 20 минут при температуре 85 градусов; спелые или проваренные незрелые ягоды - 20 минут при температуре 80 градусов.

Компот из смородины

Твердые, спелые, но не перезрелые ягоды смородины очищают от плодоножек. У черной смородины, кроме того, удаляют остатки чашелистиков. Чтобы не вытекал сок, плодоножки можно не очищать. Смородину моют и насыпают в банки. Обычно берут ягоды одинакового цвета, однако примешивание небольшого количества черной смородины или белой к красной придает компоту более красивую окраску и характерный вкус и запах.

Чтобы ягоды не очень сморщивались и не всплывали, их помещают на 1 - 2 минуты в приготовленный заранее сахарный сироп, нагретый до 60 - 70 градусов. При заполнении банок содержимое встряхивают, благодаря чему в банке укладывается больше ягод.

Состав сиропа: на 1 литр воды для компотов из черной или неспелой красной смородины идет 1,2 килограмма сахару, из спелой красной и белой смородины - 700 - 900 граммов.

Стерилизация ведется в течение 20 минут при температуре 80 градусов.

Компоты из черной смородины содержат большее количество витамина С по сравнению с компотами из других плодов и ягод.

Компот из земляники

Компоты готовят главным образом из садовой земляники. Лесную землянику консервируют в собственном соку. Ягоды моют в нескольких водах, чтобы на поверхности не оставался песок, после чего удаляют чашелистики.

Свежие ягоды земляники сравнительно крупные и не очень плотные, при стерилизации они сильно сморщиваются и всплывают наверх. Чтобы избежать этого, ягоды варят в течение 5 минут в сахарном сиропе и оставляют в таком виде до следующего дня. Посуду при этом накрывают пергаментной бумагой и перевязывают. На следующий день ягоды снова проваривают, банки предварительно нагревают и заполняют их горячим компотом. В этом случае отпадает необходимость стерилизации.

Наиболее простой и быстрый способ приготовления компотов из земляники такой: ягоды варят около 5 минут в заранее приготовленном сахарном сиропе, затем их охлаждают, наполняют ими банки и заливают вновь нагретым сиропом, в котором земляника первоначально варилась.

В полулитровые банки обычно засыпают мелкую свежую ягоду с плотной мякотью.

Состав сиропа: на 1 литр воды кладут 600 граммов сахару; при наличии недозрелых и более кислых ягод на 1 литр воды идет до 800 граммов сахару.

Стерилизация. Ягоды с сиропом стерилизуют 20 минут при температуре 80 градусов; без сиропа - в течение 30 минут при той же температуре.

При укладке на хранение банки с компотом изредка встряхивают или же на 1 - 2 минуты переворачивают на крышки, чтобы ягоды лучше впитали сахар и оставались целыми.

Компот из малины

На компот из малины берут спелые, твердые ягоды. Лесная малина обычно червива, быстро портится и поэтому не годится для приготовления компотов.

В тех случаях, когда попадается червивая садовая малина, ее погружают в слабосоленую воду (2-процентный раствор, то есть 20 граммов соли на 1 литр воды). Всплывшую ягоду удаляют. После этого банки наполняют очищенными от плодоножек сырыми ягодами без предварительной проварки их в воде или сиропе.

Большое количество семян будет выделяться при приготовлении компотов из малины описанным выше ускоренным способом без стерилизации. В связи с этим такой способ применять не рекомендуется.

Более зрелые и мягкие ягоды варят в собственном соку или с добавлением 100 граммов сахару на литровую банку.

Состав сиропа: на 1 литр воды идет 600 - 700 граммов сахару.

Стерилизация. Малину в сиропе стерилизуют в течение 10 минут при температуре 80 градусов. Ягоды в собственном соку стерилизуют 20 минут при той же температуре.

Компот из малины имеет очень приятный вкус. Такие компоты заслуживают в домашних условиях широкого применения. Добавляя малину к компотам из других ягод или приготовляя компоты из смесей различных ягод с включением малины, можно значительно повысить качество консервируемых продуктов.

Компот из ежевики

Компот из ежевики готовят точно так же, как из малины. Наиболее пригодны для этой цели садовые сорта ежевики.

Сироп для компотов из ежевики готовят большей крепости, чем для малицы, так как эта ягода содержит больше кислоты. На 1 литр воды идет 700 - 800 граммов сахару.

Стерилизация ежевики ведется таким же образом, как и малины.

Компот из черники

Ягоды моют и очищают от листочков, плодоножек и других примесей. При заполнении банок их хорошо встряхивают. Заливают ягоды не очень горячим сиропом, чтобы они при стерилизации не спекались и не слипались. Это обычно имеет место при изготовлении компотов из слишком долго хранившихся, а также несколько прокисших ягод.

Наряду с компотами в сиропе часто готовят компот из черники в собственном соку, который можно использовать также для начинки.

Все ягоды в этом случае пересыпают послойно сахаром (на литровую банку берут 50 - 100 граммов сахару) и сильно встряхивают.

При изготовлении компотов из ягод в собственном соку банки наполняют доверху, чтобы они после стерилизации не оказались незаполненными.

Состав сиропа: на 1 литр воды идет 600 - 700 граммов сахару.

Стерилизация. Черпику в сиропе стерилизуют 15 минут при температуре 80 градусов, без сиропа - в течение 30 минут при температуре 85 градусов.

По такому же рецепту готовят компот из ягод бузины.

Компот из брусники

Бруснику перебирают, моют, очищают от плодоножек и удаляют все сухие, а также недозрелые ягоды, которые оставляют в тени до тех пор, пока они полностью не окрасятся.

Компот из брусники обычно получается несколько студенистый, наподобие джема. Ягоды брусники содержат много кислот и вяжущих дубильных веществ, поэтому компот имеет характерный привкус, который можно несколько изменить, прибавляя сахар.

Компот варят таким образом. В отвешенный килограмм ягод вливают полстакана воды и варят в плоской закрытой кастрюле на медленном огне. Когда ягоды дадут достаточное количество сока, крышку снимают и содержимое кипятят еще в течение 15 минут, в результате чего компот становится несколько гуще. Большие партии ягод варят более продолжительное время. Затем добавляют сахар (500 - 600 граммов на 1 килограмм брусники) и доводят компот до кипения; при этом его необходимо постоянно помешивать. После того как весь сахар распустится, содержимое сгущают в течение 5 - 10 минут, до тех нор пока сок не станет сиропообразным.

Из 1 килограмма брусники при добавлении 500 граммов сахару после сгущения получается 1,2 килограмма компота; при добавлении 600 граммов сахару - 1,3 килограмма компота. В литровую банку можно поместить почти килограмм брусничного компота, на приготовление которого требуется около 800 граммов ягод и 400 - 450 граммов сахару.

Широкое распространение имеет компот из брусники с добавлением яблок, которые смягчают острый привкус брусники, и компот при этом густеет значительно быстрее.

Наиболее пригодны для этой цели сочные яблоки с плотной мякотью; их можно добавлять в виде сырого сока или пюре. Чаще применяют яблоки, очищенные от кожицы, разрезанные на половинки или на четыре дольки. Можно использовать также падалицу и поврежденные яблоки.

При изготовлении такого компота яблочный сок, пюре, разрезанные части яблок или их смесь добавляют лишь после того как сахар полностью распустится; затем компот варят еще 15 минут до загущения.

На 1 килограмм брусники идет 600 граммов сахару и от 500 до 750 граммов яблок. На большее количество яблок порцию сахара Соответственно увеличивают.

Брусничный компот или бруснику с яблоками наливают в горячем виде в нагретые банки; в этом случае стерилизация не требуется.

Если банки наполняют холодным или чуть теплым компотом, стерилизацию ведут в течение 30 минут при температуре 80 градусов.

Точно так же готовят компот из брусники с добавлением груш или айвы. Для улучшения вкуса к такому компоту часто прибавляют немного засахаренной тыквы или компот из нее. Хороший аромат брусничному компоту придает корица. Окрашивают компот соком из ягод черной бузины.

Компот из рябины

Для компота берут ягоды сладкой рябины, вполне спелые и хорошо окрашенные. Собирают их после первого мороза, когда они наиболее сладкие. Терпкие и очень кислые ягоды рябины проваривают или оставляют на ночь в воде, не обрезая плодоножек, чтобы ослабить несколько грубый привкус. Компот из рябины готовят наподобие джема, так же как из брусники.

Другой способ приготовления компота из ягод рябины такой: после удаления плодоножек ягоды варят в заранее приготовленном сахарном сиропе до тех пор, пока они не будут несколько пружинить при надавливании. Затем их сразу же без предварительного охлаждения помещают в банки. Сироп должен быть высокой концентрации, так как сахар способствует ослаблению острого привкуса ягод.

Наполняя банки, ягоды хорошо уплотняют, чтобы при стерилизации они не всплывали наверх. Лучше всего готовить компот из рябины в полулитровых банках.

Состав сиропа: на 1 литр воды идет 2 - 2,5 килограмма сахару.

Стерилизация. Компот из рябины, сваренный наподобие джема, укладывают в банки обычно в горячем виде и не стерилизуют. Компот, приготовленный па сахарном сиропе, стерилизуют 30 минут при температуре 85 градусов. Такой компот готовят реже, все же в домашних условиях его можно использовать для различных нужд: он заменяет брусничный компот, а также засахаренные плоды; его употребляют для начинки и в качестве гарнира для холодных блюд. Такой компот содержит высокий процент дубильных веществ, употребляющихся при лечении катаров желудка.

Компот из винограда

Виноградный компот готовят из вполне здоровых, зрелых и твердых ягод без плодоножек, которые следует осторожно отрывать, а не стричь, так как их остатки придают компоту терпкий вкус. Наиболее пригодны для компотов мясистые сорта винограда с грубой кожицей, не очень сочные. Такие ягоды при стерилизации не лопаются. После удаления плодоножек ягоды моют несколько раз; когда вода с них стечет, ягоды укладывают в банки и заливают горячим сиропом.

Состав сиропа: на 1 литр воды идет 300 граммов сахару; для очень сладких сортов - 250 граммов. Ягоды можно также заливать натуральным процеженным виноградным соком, на 1 литр которого добавляют примерно 100 граммов сахару.

Стерилизация. Виноградный компот стерилизуют 20 минут при температуре 75 градусов.

Если компот готовят из ягод с грубой кожицей, стерилизацию ведут при температуре 80 градусов в течение 20 минут.

Виноград можно укладывать в нагретые банки и заливать горячим сиропом без последующей стерилизации.

Компот из ягод гибридных сортов винограда

Некоторые сорта урожайных гибридов^* очень хороши для компотов. В условиях Словакии к таким гибридам относится сорт Отелло, с мясистыми ягодами, из которых получается отличный компот, а также сорта Бако, Изабелла и Бер.

^*(Гибридами, или гибридными сортами винограда, называются сорта, полученные от скрещивания европейского винограда с американским. Гибриды в СССР распространены мало, главным образом в Молдавской ССР и на Кавказе. - Ред.)

Ягоды гибридных сортов без плодоножек укладывают в банки и стерилизуют. Некоторые сорта винограда при горячей обработке можно готовить без последующей стерилизации. Для этой цели наиболее подходящими являются малозернистые сорта с крупными ягодами и крепкой кожицей, например сорт Делавэр. Ягоды гибридных сортов содержат больше кислот, чем привитые сорта, и поэтому сироп для них должен быть большей крепости.

Состав сиропа: на 1 литр воды идет 300 - 400 граммов сахару.

Компот из гибридных ягод предпочтительнее заливать процеженным соком из этих же гибридов, прибавляя к нему столько же сахара, сколько нужно для обыкновенных сортов.

Стерилизация длится 30 минут при температуре 75 градусов. Более спелые и мелкие, а также мясистые ягоды стерилизуют 20 минут при температуре 80 градусов.

Компот из черешни

Плоды черешни для компотов должны быть спелые, твердые, здоровые, без трещин, однородной окраски. Слабоокрашенные плоды при стерилизации теряют свою окраску, и компот из них получается с желтым оттенком. В такой компот обычно прибавляют сок из черной или красной черешни.

Плоды очищают от плодоножек, отбирают гнилые и заплесневевшие, моют, а затем заливают сахарным сиропом.

Компот можно приготовить также из плодов черешни в собственном соку без сахара или пересыпая их послойно сахаром: на литровую банку прибавляют в зависимости от сладости плодов 50 - 100 граммов сахару. Чтобы приготовить компот без сахара, берут целые плоды, вынимают косточки, а выделяющийся при этом сок используют в качестве заливки. Такой компот очень хорош для приготовления сладких блюд, а с добавлением сахара - как компот для детей.

Состав сиропа: на 1 литр воды идет 400 граммов сахару.

Стерилизация. Компот из черешни с сиропом стерилизуют 20 минут при 80 градусах, из черешни в собственном соку - 35 минут, при 85 градусах и 30 минут при 90 градусах.

При равномерном кипении компота стерилизацию ведут 15 минут.

Компот из вишни

Компот из вишни приготовляют точно так же, как компот из черешни. Наиболее подходящим сортом для этой цели считается Амарелька тенистая. Компот из плодов без косточек готовят в собственном соку или добавляют 100-150 граммов сахару; на такие компоты употребляют преимущественно перезрелые, или несколько увядшие на дереве, или завяленные на солнце плоды.

Состав сиропа: на 1 литр воды идет 600 - 700 граммов сахару. Вишню можно заливать соком от сладких перезрелых плодов, на 1 литр которого добавляют до 300 граммов сахару в зависимости от сладости плодов.

Стерилизация. Вишню с сиропом стерилизуют 15 минут при 80 градусах, в собственном соку - 30 минут при 85 градусах.

Компот из абрикосов

На компоты отбирают самые лучшие плоды. Зеленые или переспелые, мучнистые или мягкие, с пятнами, абрикосы используют на мармелады и джемы. Компоты из абрикосов готовят разными способами в зависимости от дальнейшего их использования.

Абрикосы чаще всего консервируют половинками, заливая их сахарным сиропом. Плоды разрезают острым ножом из нержавеющей стали на две части, которые сразу же во избежание потускнения на воздухе кладут в воду. Иногда абрикосы очищают от кожицы. Чтобы облегчить эту работу, половинки абрикосов, завернутые в марлю, погружают в кипящую воду (рис. 13). Когда кожица потрескается, она хорошо снимается. Затем половинки укладывают обрезанной поверхностью вниз и сразу же заливают горячим сиропом. Такая укладка придает плодам более привлекательный вид, и, кроме того, их больше помещается в банке.

13. Очистка плодов от кожицы

Можно готовить компоты из абрикосов в собственном соку с добавлением сахара или без него. Такие компоты используют обычно для начинок. В этом случае следует отбирать твердые, не совсем спелые плоды; для компотов на сиропе можно братьи более спелые. Порядок приготовления компотов из абрикосов в собственном соку такой же, какой был описан выше. Компот из целых абрикосов в большинстве случаев готовят в двух- и пятилитровых банках, при этом на переработку идут и более мелкие плоды. Для таких компотов подбирают сорта со сладким ядром и мякотью, легко отделяющейся от косточки. Компот из целых плодов с косточками может содержать иногда вредный яд; он образуется из горькоминдального эфирного масла, входящего в состав ядра. Поэтому в компоты горькие ядра не прибавляют. Придача, однако, нескольких сладких ядрышек без кожицы значительно улучшает вкус и запах такого компота.

Целые абрикосы можно употреблять как с кожицей, так и без нее. Кожицу с целых плодов снимают таким же образом, как и с половинок.

Состав сиропа: для компотов из половинок абрикосов на 1 литр воды идет 600 - 700 граммов сахару, из целых плодов - 500 - 600 граммов.

Стерилизация. Целые плоды или половинки, залитые сахарным сиропом, стерилизуют в течению 15 минут при температуре 80 градусов; абрикосы в собственном соку - 35 минут при 85 градусах.

Компот из персиков

Персики для компотов обрабатывают так же, как и абрикосы. На компот чаще всего идут очищенные от кожицы целые плоды или их половинки. Кожица персиков слишком груба и придает компоту горький вкус. В отличие от абрикосов кожицу легче снимать с половинок, предварительно опущенных в кипящую воду, чем с целых плодов. Некоторые персики, особенно с деревьев, выращенных из семян, невозможно очистить от кожицы, поэтому их употребляют вместе с ней. Персиковый компот иногда превращается в кисель, однако это не считается дефектом.

Состав сиропа и ход стерилизации для персиков такие же, как и для абрикосов.

Компот из слив

Наилучший компот получается из Быстрицких^* слив, которые отличаются характерным для этих плодов внешним видом, а также легко отделяющимися косточкой и кожицей.

^*(Быстрицкие сливы, близкие к нашей Венгерке обыкновенной, имеют широкое распространение в Словакии. Сливы эти высокоурожайные, легко размножаются отпрысками. - Ред.)

На компоты обычно отбирают спелые, сладкие и ароматные плоды; непригодны для этой цели как недозрелые, так и перезрелые. Последние во время стерилизации легко трескаются. Компоты из слив готовят следующими способами.

Компот из целых слив с кожицей. Этот способ имеет наибольшее распространение, он самый легкий и быстрый. Компот, приготовленный таким способом, можно использовать и для начинок.

Сливы очищают от плодоножек, тщательно моют и укладывают в банки после того как с них стечет вода. Если плоды сильно загрязнены или запылены, их моют в теплой воде. При приготовлении компотов из слив можно применить ускоренный способ. Он заключается в том, что плоды предварительно погружают на некоторое время в кипящий сироп, после чего помещают в банки, заливают сиропом и в дальнейшем не стерилизуют.

Однако в основном сливы следует проварить в воде, уложить в банки, залить кипящим сиропом и затем обработать так, как указано в главе о стерилизации компотов.

Компот из целых слив без кожицы. Плоды погружают в кипяток и, как только кожица начнет лопаться, их вынимают, опускают в холодную воду, а затем ножом снимают кожицу. После этого сливы укладывают в банки и заливают сахарным сиропом.

Компот из половинок слив с кожицей. Для приготовления такого компота сливы чаще всего консервируют в собственном соку с добавлением 50 - 80 граммов сахару на литровую банку или без сахара. В последнем случае в банку наливают 1 - 2 ложки воды. Приготовленный таким способом компот обычно употребляют для начинки. Сливу разрезают на половинки, неполностью отделяя одну от другой, вынимают косточки и укладывают плоды в банку резаной поверхностью вниз, стараясь поместить их как можно больше. Содержимое банки можно залить небольшим количеством сиропа.

Компот из половинок слив без кожицы заливают специально приготовленным сиропом. Сливы очищают от кожицы таким же образом, как и при изготовлении компота из целых плодов без кожицы, с той лишь разницей, что из них удаляют косточки. Половинки укладывают в банки резаной поверхностью вниз и заливают сахарным сиропом.

Состав сиропа. Для компотов из целых слив или половинок без кожицы требуется 500 граммов сахару на 1 литр воды. На компот из не очищенных от кожицы слив идет 400 граммов сахару на 1 литр воды, а для компота из перезрелых плодов достаточно 300 граммов сахару.

При изготовлении сиропа для заливки половинок слив без кожицы на 1 литр воды необходимо добавить 40 граммов желатина, предварительно растворив его в теплой воде. Несколько ложечек рома придают компоту нежный аромат.

Стерилизация. Целые сливы с кожицей, залитые сахарным сиропом, стерилизуют 15 минут при 80 градусах; целые сливы или половинки без кожицы - 20 минут при той же температуре. Половинки слив в собственном соку с сахаром или без него стерилизуют 45 минут при 80 градусах или 35 минут при температуре 85 градусов.

Компот из ренклодов

Хороший компот получается из скороспелого сорта Ренклод зеленый, плоды которого имеют правильную шарообразную форму диаметром 3 - 4 сантиметра. Все мелкоплодные ренклоды консервируют целиком; крупные плоды, у которых косточки легко отделяются от мякоти, консервируют половинками.

Перед заполнением банок ренклоды погружают на 7 минут в воду, нагретую до 60 градусов, после чего они легче укладываются в посуду.

Состав сиропа: на 1 литр воды идет 500 - 600 граммов сахару.

Стерилизация. Компот из ренклодов стерилизуют 15 минут при температуре 80 градусов.

Все остальные сорта сливы консервируют целиком или половинками точно так же, как и ренклоды.

Компот из мирабели

На компоты употребляют плоды шарообразной формы, имеющие в поперечнике до 25 миллиметров, желтого или зелено-желтого цвета, у которых мякоть легко отделяется от мелкой косточки. Лучшие сорта для компота - мирабель Нансийская и мирабель Ранняя.

Плоды укладывают в банки в сыром виде или обрабатывают так же, как и ренклоды.

Компот из груш

Плоды высококачественных сортов груш нельзя долго хранить в свежем виде, поэтому их используют для сушки и приготовления компотов. Консервировать можно все сорта груш и в различных стадиях зрелости. Однако лучше всего подходят для этой цели более зрелые плоды, которые содержат больше сахара и ароматических и вкусовых веществ. В зависимости от степени зрелости плодов и их обработки до укладки в банки различают несколько способов приготовления компотов.

Компот из очищенных груш. Такой компот готовят из неперезрелых, твердых плодов. Ножом из нержавеющей стали или картофельным скребком груши очищают от кожицы, меньшие по размерам плоды разрезают на половинки, более крупные - на четыре части. Острой ложечкой или специальным ножом (рис. 14) аккуратно удаляют сердцевину и остатки чашелистиков, затем тем же ножом вырезают одревесневшие сосудистые пучки, составляющие продолжение плодоножки. Очищенные и разрезанные на части плоды сразу же погружают в чистую воду, а еще лучше в воду, на каждый литр которой добавлено 20 граммов поваренной соли или 5 граммов лимонной кислоты, так как плоды без кожицы на воздухе быстро темнеют. Более мягкие плоды, разрезанные на части, укладывают в банку сырыми, тогда как жесткие следует проварить в воде с добавлением лимонной кислоты в течение нескольких минут, пока все дольки и в середине не станут мягкими (при накалывании на иглу или вилку готовые плоды легко с них соскальзывают). После охлаждения груши укладывают в банки. Так как недозрелые, твердые плоды требуют много сахара, компоты лучше всего готовить из более спелых груш, которые можно и не варить. В этом случае груши кладут в банки и сразу же заливают горячим сиропом до полного погружения плодов.

14. Приспособления для очистки плодов и овощей: а - обыкновенный нож; б - скребок для снятия кожицы; в - ложечный нож для удаления сердцевины

Компот из груш с кожицей приготовить очень легко. На такой компот отбирают вполне спелые плоды, отличающиеся хорошим вкусом и запахом, например скороспелые сорта груш, которые быстро портятся, такие как Вильяме, Октябрьская и другие. Груши моют, разрезают на половинки, удаляют сердцевину и остатки чашелистиков, как это делают, приготовляя компоты из очищенных плодов. Более крупные части режут на две или большее число долек и быстро заливают холодной водой. Если груш очень много, их укладывают в сыром виде в банки и быстро заливают сиропом.

Можно консервировать груши ив собственном соку. Для этой цели их режут на небольшие дольки и плотно укладывают в банки; сахар добавляют только в том случае, если плоды недостаточно сладкие (50 граммов на литровую банку).

В собственном соку можно консервировать также мелкие спелые груши в очищенном виде или с кожицей, не разрезая их на дольки.

Состав сиропа. В зависимости от степени зрелости груши заливают сиропом различной крепости. Для спелых плодов требуется 400 граммов сахару на 1 литр воды, для незрелых и жестких плодов - до 600 граммов, а для перезрелых - лишь 200 граммов. Последние можно даже залить водой без добавления сахара.

Сахарный сироп для груш в зависимости от их сладости несколько подкисляют лимонной кислотой (3 - 4 грамма на 1 литр сиропа). Кислота придает плодам более светлую окраску и предохраняет их от потемнения на воздухе. Очень спелые груши можно заливать соком из этих же плодов или яблочным с добавлением 50 - 100 граммов сахару на 1 литр сока.

Стерилизация. Жесткие груши без предварительной варки стерилизуют 30 минут при температуре 90 градусов или 20 минут при равномерном кипении.

Очищенные или не очищенные от кожицы недозрелые груши после предварительной варки стерилизуют в течение 30 минут при 80 градусах или 20 минут при 85 градусах. Стерилизация неочищенных более мелких и спелых плодов длится 10 - 15 минут при температуре 80 градусов.

Груши в собственном соку стерилизуют 40 минут при 80 градусах или 30 минут при температуре 90 градусов.

Компот из яблок

На компоты употребляют яблоки, не поддающиеся длительному хранению или начавшие портиться во время хранения. Для компотов скорее подходят более кислые и сочные сорта, чем мучнистые и сладкие, которые быстро развариваются.

Чаще всего яблочные компоты готовят из очищенных плодов, разрезанных на половинки, дольки или кружочки (рис. 15). Сердцевину вынимают специальным ножом (рис. 16).

15. Нарезка очищенных яблок кружочками

16. Нож для разрезания плодов и удаления серцевины

Ход обработки такой же, как и для груш. Чересчур жесткие плоды разрезают и варят некоторое время в подкисленной воде.

Яблочная стружка в собственном соку или с добавлением сахара (50 граммов на литровую банку) очень хороша для приготовления слоеных пирожков. Вымытые, очищенные или не очищенные от кожицы яблоки строгают на терке; полученной стружкой заполняют банки доверху и сразу же стерилизуют.

Яблочный компот из целых яблок. Мелкие яблоки тщательно моют и целиком укладывают в банки разных размеров - от полулитровых до пятилитровых. В качестве заливки употребляют сахарный сироп или яблочный сок с добавлением к нему сахара в количестве 50 - 100 граммов на 1 литр сока. Укладывают яблоки в банки уже в несколько проваренном виде и после охлаждения заливают выделившимся при варке яблок соком.

Таким же способом делают компоты из сибирских диких яблок: цельные плоды моют, обрывают плодоножки, затем яблоки плотно укладывают в банки.

Состав сиропа: на 1 литр воды идет 400 граммов, а для более кислых яблок - до 600 граммов сахару. Чтобы приготовить сироп для сибирских яблок, на 1 литр воды добавляют килограмм сахару. Для улучшения вкуса компотов в сироп, которым заливают очищенные от кожицы яблоки, можно прибавить палочку корицы.

Стерилизация. Половинки яблок стерилизуют 20 минут при 80 градусах; целые яблоки - 30 минут при 85 градусах. Стерилизация яблочной стружки в собственном соку продолжается 40 минут при температуре 90 градусов или 30 минут при равномерном кипении.

Компот из айвы

Компот из айвы готовят по такому же рецепту, как из неочищенной груши. Айву разрезают на более мелкие куски, чем грушу, и варят до мягкости.

Состав сиропа: на 1 литр воды идет 600 граммов сахару, Сироп можно подкислить добавлением 2 - 3 граммов лимонной кислоты.

Стерилизация компота из айвы длится 30 минут при температуре 90 градусов или 20 минут при равномерном кипении.

Компот из грецких орехов

На компоты употребляют зеленые орехи с околоплодниками, с мягкой скорлупой и молочным ядром. Верхняя часть ореха, которая раньше всего начинает твердеть, должна быть настолько мягкой, чтобы ее молено было проткнуть спичкой.

Грецкие орехи для компота (в условиях Словакии) обычно собирают во второй половине июня^*. Орехи прокалывают иглой и в течение 2 - 3 недель выщелачивают в воде, пока кожица не станет темно-коричневой. Воду меняют ежедневно, чтобы орехи не закисали. Можно ускорить потемнение орехов, если на дно посуды положить какой-нибудь железный предмет или 2 дня подряд в течение этого срока оставлять орехи без воды. Как только орехи потемнеют и станут более мягкими, их варят в воде до тех пор, пока они не будут легко соскальзывать с воткнутой в мякоть иголки. Варка продолжается примерно полчаса. Затем орехи охлаждают и заливают горячим сахарным сиропом (800 граммов сахару на 1 литр воды). На другой день сироп сливают и добавляют в него еще 200 граммов сахару на 1 литр воды (в расчет принимается количество воды, взятой для приготовления первого сиропа). После этого орехи вновь заливают горячим сиропом и сверху в посуду кладут гнет, чтобы орехи Лучше впитали в себя сахар. На третий день сироп снова сливают, хорошенько процеживают, чтобы удалить куски орехов, и, добавив сахар (400 граммов на 1 литр процеженного сиропа), варят до загущения. Последним сгущенным сиропом заливают орехи в целом виде или разрезанные на кружочки. Сироп можно сгустить и без добавления сахара путем более продолжительной варки, но он часто приобретает при этом привкус карамели.

^*(В СССР в Крыму и Молдавии орехи для компотов собирают в это же время, на Кавказе - в первой половине июня. Орехи нужно собирать тогда, когда они полностью сформировались, но скорлупа еще не начала твердеть. - Ред.)

Ореховый компот можно приготовить и более простым способом. Для этой цели орехи следует залить горячим сиропом большой крепости (2,5 - 3 килограмма сахару на 1 литр воды).

Чтобы придать компоту лучший вкус, на 1 литр воды добавляют 5 граммов лимонной кислоты.

В сахарный сироп или непосредственно в ореховый компот можно положить немного корицы, гвоздики (но более двух рожков на 1 литр воды), а также ванили.

Стерилизация. Ореховый компот, залитый густым сиропом, стерилизуют 30 минут при 80 градусах, а компот с обычным, негустым сиропом - 60 минут при температуре 90 градусов.

Компот из тыквы

Если не хватает плодов и ягод, можно приготовить компот из тыквы. Нарезают тыкву по-разному. Так, например, ее можно разрезать поперек на две половины, удалить семена и затем острым ножом нарезать полукруги шириной 2 - 3 сантиметра. С полукругов очищают кожуру и удаляют внутреннюю, более рыхлую мякоть. После тщательной очистки полукруги режут на куски более правильной формы - кубики или прямоугольники длиной 2-3 сантиметра. Разделанную таким образом тыкву кладут в раствор уксуса разной крепости (в зависимости от продолжительности ее замачивания). Если хотят быстро приступить к консервированию тыквы, приготовляют 4-процентный раствор уксуса (в одном литре воды разбавляют 1 литр 8-процентпого уксуса), кладут в него разрезанную на кусочки тыкву и оставляют часа на два. Если тыкву замачивают на ночь, ее погружают в 2-процентный раствор уксуса (один литр 8-процентного уксуса разбавляют в трех литрах воды).

Тыква, замоченная в уксусе, приобретает кисловатый вкус и становится прозрачной. Уксусу дают стечь и тыкву в течение 10 - 15 минут варят в сахарном сиропе (400 граммов сахару на 1 литр воды). Затем тыкву охлаждают, укладывают в банки и заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета: 1,5 килограмма сахару на 1 литр воды.

Если тыкву предварительно не варят в сахарном сиропе, то на 1 литр воды кладут 2 килограмма сахару.

Сироп можно подкислить, добавив на 1 литр воды 5 граммов лимонной кислоты или еще лучше - кружочек лимона на литровую банку

В компот из тыквы следует положить пряности. Их варят в сиропе или кладут на дно банки перед ее заполнением (1 - 2 рожка гвоздики или кусочек корицы длиной 1 - 2 сантиметра).

Стерилизация. Компот из тыквы стерилизуют 40 минут при температуре 80 градусов или 30 минут при 90 градусах.

Таким же способом готовят компот из зеленых помидоров, однако без замачивания их в уксусном растворе.

Компот из дыни

Дыни с желтой или ярко-оранжевой мякотью консервируют в не совсем зрелом виде. Наиболее проверенными сортами для компотов являются Желтая ананасная, Канталупа и Ледницкая желтая. Обработку дынь производят так же, как и тыквы, с той лишь разницей, что дыню не замачивают в растворе уксуса. При очистке следует полностью удалить светлую мякоть под коркой. Очень твердые дыни до укладки можно несколько проварить в воде при температуре 80 градусов. Более спелые дыни варить не следует, так как они могут сильно развариться и размякнуть.

Состав сиропа: на 1 литр воды кладут 1,5 килограмма сахару.

Стерилизация. Компоты из дынь стерилизуют 25 минут при 80 градусах или 20 минут при 85 градусах.

Компоты из разных плодов

Компоты из нескольких видов плодов называют компотными смесями или меланжами. Чаще всего смеси готовят из плодов и ягод, которые созревают в одно и то же время. При этом подготовка плодов производится так же, как для компотов, приготовленных из одного вида плодов. Чем больше разных плодов и ягод входит в состав компота, тем он вкуснее. В таком компоте не должен преобладать один какой-либо вид плодов; все они берутся примерно в одинаковом количестве, только в этом случае компот получается очень вкусным. Меланжи можно делать также из готовых компотов.

Компоты для диабетиков

Диабетические компоты предназначены для больных сахарной болезнью (диабет).

Наиболее пригодны для этой цели плоды и ягоды, которые содержат мало сахара, по возможности недозрелые (перезрелые плоды обычно богаты сахаром). Больше всего для диабетиков подходят персики, незрелые груши, яблоки, черника, крыжовник и слива, но можно употреблять и другие плоды.

Обработка плодов производится таким же образом, как для компотов, в которых применяется сахарный сироп. Ничем не отличается от обычной и стерилизация диабетических компотов.

Заливка плодов сахарными сиропами, естественно, не может иметь места, так как содержание сахара в компоте при этом увеличилось бы. Состав сиропа устанавливается по-разному, в зависимости от него различают несколько видов компотов для диабетиков.

Компоты для диабетиков с заливкой на сахарине^*. На основании приведенной ранее таблицы "Рецепты для приготовления сиропов" о крепости сахарных сиропов можно определить для разных видов плодов, какое количество таблеток сахарина надо разбавить в литре воды, чтобы раствор по сладости соответствовал сахарному сиропу.

^* (В оригинале приведены торговые марки, упаковка и состав сахарина, имеющегося в Словакии. Поскольку для советского читателя эти данные не представляют интереса, они не приводятся.

Фармацевтическая промышленность Советского Союза выпускает сахарин в таблетках. Содержание сахарина в каждой таблетке 0,01 грамма. Сладость одной таблетки соответствует сладости 6 граммов сахару. Чтобы приготовить раствор, равный, например, по сладости сиропу 10-процентной крепости, в литре воды следует растворить 17 таблеток сахарина. - Ред.)

Таблетка сахарина соответствует по сладости определенному количеству сахара. Исходя из этого и рассчитывают, сколько таблеток сахарина потребуется для приготовления сиропа необходимой крепости. Установленное количество таблеток растворяют в литре горячей воды и сразу же заливают ею плоды и ягоды, уложенные в стеклянные или жестяные банки. Одного литра сиропа на сахарине хватает для заливки почти трех литровых банок.

В том случае, когда в компоты добавляют больше сахарина, на литр воды добавляют 4 - 6 граммов лимонной кислоты.

Компоты с заливкой на сахарине стерилизуют так же, как и отдельные виды компотов на сахарном сиропе.

Диабетические компоты с заливкой из плодовых и ягодных соков. Вместо сиропов, приготовленных на сахарине, можно употреблять плодово-ягодные соки. Лучше всего для этой цели подходит натуральный сок из наиболее кислых сортов яблок, который можно использовать для всех видов компота. Компоты заливают как натуральным соком, так и соком, подслащенным сахарином,- в половинном размере по сравнению с нормами, указанными в рецептах.

На заливку компотов для диабетиков пригодны грушевый сок, а также другие соки в натуральном виде или в смеси с яблочным соком и водой и подслащенные по потребности сахарином.

Диабетические компоты, залитые водой. Более зрелые и сладкие плоды можно заливать одной водой. В отличие от компотов на сахаре и сахарине время стерилизации этих компотов следует увеличить в 1¹/₂ раза.

Диабетические компоты из плодов в собственном соку. Сырые плоды и особенно очень твердые варят некоторое время, после чего укладывают в банки, добавляя 1 - 2 ложки воды, затем банки укупоривают и стерилизуют так же, как отдельные виды диабетических компотов или вдвое дольше, чем компоты на сахарном сиропе. При наличии очень кислых плодов добавляют сироп, приготовленный на сахарине (Юг-15 таблеток на литровую банку).

Наиболее часто встречающиеся виды порчи компотов

Плесневение и прокисание компотов вызывается несоблюдением чистоты при их приготовлении или недостаточной стерилизацией. Порча может быть также следствием не совсем тщательной укупорки банок, в результате чего воздух, а вместе с ним и вредные микроорганизмы проникают внутрь.

Плесневые и дрожжевые грибы выживают иногда при высокой температуре. Если обнаруживается плесневение или прокисание компотов в большом числе банок одной и той же варки, причем банки сами по себе не имеют никаких дефектов, их следует вновь простерилизовать. Продолжительность стерилизации в этом случае должна быть вдвое короче, чем в первый раз.

Прокисшие компоты можно использовать для приготовления сидров.

В банках, куда проникло небольшое количество воздуха, на поверхности компотов образуются маленькие островки плесени, которые в дальнейшем не разрастаются. Образование кожистой плесени на всей поверхности, как правило, приводит к порче всего содержимого банк". Если компот только начинает плесневеть, банки можно стерилизовать и без удаления образовавшихся островков плесени.

Чтобы помешать разрастанию плесени, можно воспользоваться прибором, отсасывающим воздух, или на внутреннюю сторону крышки налить чайную ложку спирта, зажечь и крышкой с горящим спиртом плотно укупорить банку. При горении спирта расходуется кислород, необходимый для жизнедеятельности плесневых грибов, и дальнейшее их развитие прекращается.

Неплотное прилегание крышки к горловине байки (негерметическая укупорка) сразу же после стерилизации или во время хранения компотов вызывается следующими причинами:

а) плохим качеством банок и крышек (горловины банок и крышки часто бывают повреждены), а также тем, что резинки на крышках вследствие неоднократного использования слишком растягиваются и теряют свою эластичность. Такие резинки для дальнейшего употребления не годятся;

б) чрезмерным заполнением банок плодами, а чаще всего холодной заливкой. Во время нагревания объем консервируемого продукта увеличивается, в результате чего крышка несколько приподнимается, а после охлаждения неплотно прижимается к горловине.

Наиболее частой причиной неплотной закупорки банок является неполное вытеснение воздуха из банок во время стерилизации. Необходимо, чтобы воздух при стерилизации свободно выходил из банки между резинкой и крышкой. В связи с этим до конца стерилизации крышку не следует слишком плотно прижимать к горловине и затягивать до отказа. Полную укупорку банок производят после того, как компот будет залит горячим сиропом;

в) засасыванием воды или воздуха, в результате чего крышка оказывается или вовсе не прижатой к горловине банки, или прижатой очень слабо. Поэтому нужно пользоваться достаточно прочными и хорошо пружинящими стальными зажимами, чтобы по охлаждении крышку не медленно прижало к банке. Лучше надеть два зажима, закрепив их крест-накрест;

г) образованием газов при прокисании компотов; под давлением этих газов крышки у стеклянных банок срываются, а у жестяных происходит вздутие обеих крышек, или так называемый бомбаж.

Низкое качество и непривлекательный вид компотов. Сморщенные и растрескавшиеся плоды и ягоды чаще всего получаются в результате консервирования их в незрелом виде. Чтобы предотвратить это, необходимо незрелые плоды и ягоды предварительно обварить в воде или сахарном сиропе или наколоть их со всех сторон.

Всплывание плодов вызывается недостаточным заполнением банок, слишком высокой температурой и длительной стерилизацией или же природными свойствами консервируемых продуктов. Чтобы плоды не всплывали, их необходимо до укладки в банки проварить в кипящей воде или пропитать в сахарном сиропе. Плоды становятся меньше по объему, тяжелее и плотнее, лучше укладываются в посуду и не всплывают.

Разваривание плодов объясняется их перезрелостью, непригодностью к консервированию или слишком высокой температурой и продолжительной стерилизацией.

Хранение компотное

После того как компоты остыли, проверяют, достаточно ли плотно укупорены банки (рис. 17). Неполностью завинченные жестяные крышки немедленно затягивают до отказа. Компоты в неплотно закрытых банках, если их хранить при температуре около 10 градусов, не портятся в течение нескольких недель. Однако такие компоты следует употреблять в пищу при первой же возможности.

17. Проверка герметичности укупорки стеклянных банок после стерилизации

Банки, на которых крышки плохо держатся, можно вновь простерилизовать при температуре 80 градусов в течение 5 минут или выложить содержимое в посуду, нагреть до 75 градусов, наполнить им подогретые банки и быстро закупорить.

Стеклянные банки до укладки на хранение следует обтереть досуха, а жестяные, кроме того, смазать маслом, чтобы они не ржавели. Отдельные виды компотов, а также компоты более раннего приготовления, которые необходимо использовать в первую очередь, хранят раздельно. На банках с консервами делают различные пометки: проставляют дату изготовления, состав сиропа, продолжительность и температуру стерилизации, количество компотов, приготовленных по данному способу, и т. д. Накопленный опыт можно будет использовать в будущем сезоне.

Компоты хранят в сухом и прохладном месте, защищенном от солнца. Температура помещения не должна превышать 15 градусов. Свежеприготовленные компоты проверяют первое время не реже одного раза в неделю, а затем и чаще, особенно в весенние месяцы, когда устанавливается теплая погода.