Компоты

В домашних условиях плоды и ягоды чаще всего консервируют в виде компотов. Для приготовления компотов плоды или ягоды укладывают в банки, заливают сахарным сиропом и стерилизуют, после чего банки герметически закупоривают. Консервируемые таким образом плоды отличаются высокой питательностью и полезны для здоровья. Особую ценность они представляют в зимние и весенние месяцы, когда в питании людей преобладают мясные и мучные блюда. Компоты содержат такое же количество минеральных веществ, какое имеется в свежих плодах и ягодах, а некоторые из них при правильном консервировании почти полностью сохраняют витамины.

Тепловую обработку ягод и плодов проводят таким образом, чтобы они легко усваивались организмом, поэтому компоты приобретают особое значение для питания детей и взрослых во время болезни.

В связи с этим необходимо приготовить в летние месяцы как можно больше различных компотов, чтобы в течение всего года пользоваться более разнообразным столом.

Выбор и подготовка плодов и ягод

Компоты можно приготовить из всех видов плодов и ягод соответствующей зрелости, кроме перезрелых, так как при стерилизации таких плодов и ягод они становятся мягкими и легко развариваются. Для компотов лучше всего собирать плоды и ягоды в стадии потребительской спелости, когда они имеют свойственную сорту окраску, вкусовые качества и привлекательный внешний вид.

Компоты следует готовить сразу же после сбора плодов, так как при более или менее длительном хранении, особенно в теплом помещении, они быстро портятся.

Из овощных культур на компоты идут зеленые помидоры, а из бахчевых - тыква и дыня.

Перед консервированием плоды и ягоды промывают в чистой воде, затем их очищают от кожицы, удаляют косточки, режут на одинаковые дольки или ломтики и укладывают в сыром виде или после непродолжительной варки в стеклянные и жестяные банки (рис. 1). При этом необходимо уложить в банку как можно больше сырья, стараясь в то же время не повредить его от чрезмерного уплотнения. Если в банках мало плодов, они сморщиваются и всплывают наверх. Стеклянную и жестяную посуду заполняют так, чтобы плоды находились на 1,5 - 2 сантиметра ниже ее верхнего края и по возможности были бы полностью погружены в сахарный сироп. Если же компот готовят без заливки, банки заполняют консервируемым продуктом доверху, так как объем компота при стерилизации уменьшается.

1. Укладка плодов в стеклянную банку

Приготовление сиропов для заливки плодов и ягод

После укладки в банки плоды и ягоды заливают сиропом, приготовленным из сахара, который растворяют в воде при медленном нагревании. Количество сахара на 1 литр воды определяют в зависимости от сладости взятых плодов. После 1 - 2-минутного кипения сироп готов к употреблению. В момент кипения из сахара выделяются различные примеси, которые удаляют ложкой или шумовкой.

Если компоты готовят из слабокислых плодов, в сироп добавляют немного лимонной кислоты, которая, помимо улучшения вкусовых качеств компота, придает плодам более светлый оттенок. Так, например, груши, залитые сиропом, в который была добавлена лимонная кислота, после стерилизации становятся более светлыми и аппетитными.

Плоды после укладки в банки заливают горячим или, если это возможно, кипящим сиропом, благодаря чему они быстрее стерилизуются (рис. 2). Заливать плоды холодным сиропом или засыпать их сахаром с добавлением холодной воды можно только в случае крайней необходимости. В литровых и полулитровых банках уровень горячего сиропа должен быть на 1 сантиметр ниже верхнего края посуды, а при заполнении холодным сиропом - примерно на 2 сантиметра.

2. Заливка компота горячим сиропом: а - посуда с сиропом; б - стеклянная банка, заполненная плодами; в - крышки для банок в горячей воде

В двух- и пятилитровых банках этот уровень должен быть на 3 - 4 сантиметра ниже края посуды; в жестяных банках любой емкости свободный промежуток может составлять лишь 0,5 сантиметра. Если же плоды и ягоды помещают в жестяные банки и заливают горячим сиропом, оставлять свободный промежуток между крышкой и поверхностью заливки нет никакой необходимости.

Количество добавляемого сахара нельзя заранее точно установить для всех случаев. Чтобы приготовить сироп необходимой крепости, пользуются нижеприведенной таблицей.

Рецепты для приготовления сиропов

Крепость сиропа определяют при помощи сахариметра, напоминающего по своему виду спиртомер (рис. 3).

3. Мерная кружка. Справа сахариметр для определения содержания сахара в сиропе

При измерении крепости сиропа сахариметр погружают в сахарный сироп, температура которого должна быть 15 градусов, и по шкале отсчитывают содержание сахара, выраженное в процентах.

При приготовлении сиропа очень важно положить такое количество сахара, чтобы готовый компот был достаточно сладким и приятным на вкус. Будет одинаково неправильно, если компот окажется слишком сладким или же из-за экономии сахара чересчур кислым.

В таблице приведены рецепты для приготовления сахарных сиропов в зависимости от спелости плодов и содержания в них кислоты. Рецепты составлены так, что в каждую группу сиропов включены растворы разной крепости, которые можно использовать для различных видов плодов - более зрелых и менее зрелых, более кислых и менее кислых - для получения компотов большей и меньшей сладости.

Так, например, для приготовления компота из зрелых слив применяется сироп № 5 с содержанием 33 процентов сахара. Любители менее сладких компотов из слив могут довольствоваться более слабым сиропом - № 4. Некоторые сорта слив и в период потребительской спелости остаются очень кислыми; в этом случае наиболее пригодным окажется сироп № 6.

Количество сиропа и плодов в компоте, иначе говоря, соотношение между ними, может влиять на выбор того или иного сиропа. В среднем в литровой банке умещается 550 - 600 граммов плодов или ягод и 350-400 граммов сахарного сиропа. Если плоды уложены аккуратно, требуется меньшее количество сиропа, поэтому выбирают сироп более высокой крепости - на один или даже на два номера. И, наоборот, когда в банке содержится меньше плодов и больше сиропа, крепость последнего можно уменьшить.

Исходя из этих соображений, рекомендуется на банках с компотом или в записной книжке отметить номер сиропа, который был применен для приготовления компота, а также степень зрелости взятых плодов и ягод. При употреблении компота в пищу целесообразно установить его качество, чтобы использовать опыт текущего года в следующем сезоне.

Расход сахара на литровую банку компота неодинаков и зависит от концентрации примененного сахарного сиропа.

В том случае, когда пользуются сиропами первой группы, расход сахара составляет 80 граммов на одну банку, иными словами, из 1 килограмма сахару можно приготовить 12 литровых банок компота. Расход сахара для второй группы сиропов составляет 120 граммов, то есть из 1 килограмма сахару получается лишь 8 банок компота. Для третьей группы расход сахара равен 160 граммам, а выход компота - 6 банок. Для четвертой и пятой групп сиропа сахара потребуется соответственно 200 и 250 граммов на литровую банку, а выход компота составит для четвертой группы 5, а для пятой - 3 - 4 литровых банки.

С помощью приведенных данных можно рассчитать, какое количество сахара необходимо для приготовления компотов, а также для засыпки плодов и ягод с последующей заливкой их чистой водой. К последнему способу прибегают в виде исключения, в тех случаях, например, когда не хватает сиропа.

Сахарный сироп можно заменить полностью или частично соками тех же плодов и ягод, которые идут на приготовление компота, или каких-нибудь других. Так, например, желтую черешню заливают свежим соком красной вишни или черной черешни. Яблочный сок можно употреблять на самые разнообразные виды компотов. Таким образом при хорошем урожае используют дешевые ягоды и плоды, получая экономию сахара. Приготовленный на плодовых соках компот имеет, кроме того, более высокую питательную ценность.

К сладким плодам и к плодам, залитым плодовым или ягодным соком, нет необходимости прибавлять сахар; такой компот сохраняет естественные свойства плодов, из которых он приготовлен. Если компот готовят из кислых ягод и плодов, его заливают плодовым соком, добавляя, кроме того, сахар. Расход сахара в этом случае будет вдвое меньше, чем при заливке компота одним сахарным сиропом.

Сиропы с добавлением меда

При наличии достаточного количества меда можно частично или полностью заменить им сахар в сиропе. По сравнению с сахаром сладость меда примерно на 25% меньше, в связи с чем его обычно употребляют для приготовления компотов из перезрелых, сладких и слабокислых плодов. Как правило, для таких плодов на 1 литр воды вполне достаточно от 200 до 250 граммов меда. Приготовляя компот из более кислых плодов и ягод, норму меда повышают до 300 - 400 граммов. Мед распускают в горячей воде, тщательно размешивают и этим сиропом сразу же заливают плоды. Стерилизация такого компота производится точно так же, как при заливке сахарным сиропом.

Мед можно растворять и в плодовых соках. К плодам, консервируемым в собственном соку, можно добавить мед, не распуская его в горячей воде; при стерилизации он перемешивается с соком, выделяющимся из. плодов.

Расход меда на литровую банку зависит от содержания кислоты в плодах и колеблется в пределах 100 - 150 граммов. Стерилизация компота, приготовленного с добавлением меда, требует в полтора раза больше времени, чем при заливке горячим сахарным сиропом.

Компоты без сиропа

Такие компоты готовят в тех случаях, если хотят сэкономить сахар или получить начинку, которую можно использовать вместо свежих плодов и ягод. Надо сказать, что для начинки вполне пригодны и обычные компоты.

Компоты без сиропа перед употреблением необходимо несколько подсластить, если они недостаточно сладкие. Приготовление таких компотов ничем не отличается от обычных компотов с сиропом, только плоды в этом случае укладывают более плотно и до самой крышки, так как при стерилизации они сморщиваются и банка может оказаться заполненной лишь наполовину. В отличие от компотов, приготовленных на сиропах, стерилизация компотов без сиропа требует в полтора раза больше времени, так как незалитые плоды хуже прогреваются. Обычная стерилизация может оказаться неполноценной, и компоты начнут прокисать и плесневеть.

В то же время длительная стерилизация имеет тот недостаток, что при более продолжительном нагревании нежные и очень зрелые плоды легче развариваются или быстрее становятся мягкими, чем при заливке их сиропом. В связи с этим необходимо внимательно следить за ходом стерилизации и консервировать не совсем спелые плоды.

Плоды и ягоды для компотов без сиропа (при консервировании в собственном соку) во время укладки в банки можно пересыпать послойно сахаром, чтобы сделать компот более сладким. Обычно на литровую банку достаточно 50 - 100 граммов сахару. Для того чтобы содержимое банок при стерилизации лучше и скорее прогрелось, добавляют 1 - 2 чайные ложки воды.

Особый деликатес представляют плоды и ягоды, ранее подвяленные и законсервированные без сиропа. Порядок их приготовления таков: цельные плоды или половинки, очищенные и немного подсушенные на солнце, в духовке или сушилке, плотно укладывают в банки и стерилизуют. Плоды сохраняют свою тягучесть, стойкость и могут быть использованы не только непосредственно в пищу, но также и для начинки. Более кислые ягоды можно несколько подсластить; после подсушки и стерилизации они вполне могут заменить засахаренные ягоды.

Посуда, применяемая для компотов

Плоды и ягоды укладывают в стеклянные или жестяные банки (рис. 4).

4. Тара для компотов: а - банка из-под мясных консервов со стеклянной и жестяной крышками и резиновым кольцом; б - стеклянная банка с желобком и стальной пружиной для закрепления стеклянной крышки; в - жестяная банка с крышкой

Обычно употребляются жестяные банки литровые или меньшего объема. Банки из жести с белыми внутренними стенками очень часто используют в домашних условиях для консервирования мяса. Такими банками, особенно если они новые, можно пользоваться и при изготовлении компотов. Однако в жестяных банках можно стерилизовать не все виды плодов, а лишь слабокислые и слабоокрашенные, как например, яблоки, груши, персики, виноград, тыкву, дыню, сливу (очищенную от кожицы) и айву. Посуда из белой жести не годится для консервирования очень кислых и хорошо окрашенных плодов и ягод, так как содержащиеся в них кислоты, в особенности красящие вещества, окисляют слой олова на стенках, которое переходит в раствор и придает компоту неприятный привкус и чернильный оттенок.

Жестяные банки, покрытые внутри золотистым лаком, можно использовать для всех видов компотов, а также для консервирования мяса.

По сравнению со стеклянными банками жестяные имеют то преимущество, что они не бьются и работать с ними легче. Однако для закупорки таких банок необходима специальная закаточная машинка. В плохо закрытой жестяной посуде консервируемые компоты скисают быстрее, чем в стеклянной, поэтому герметическую укупорку жестяных банок до стерилизации тщательно проверяют, переворачивая банки на крышки (рис. 5).

5. Проверка герметичности укупорки стеклянных банок до стерилизации

Для консервирования компотов в стеклянной посуде пользуются разнообразными банками с простыми и герметически легко закрывающимися крышками.

В последнее время хорошо зарекомендовали себя в домашних условиях банки из-под мясных консервов. Стеклянная крышка у них во время стерилизации закрепляется завинчивающейся жестяной крышкой. Очень важно, чтобы жестяная крышка при стерилизации была закручена не наглухо, а лишь частично. Это необходимо для того, чтобы воздух, который содержится в плодах и над сиропом, мог при нагревании компота свободно выходить из банки. При остывании компота в лишенной воздуха банке крышка плотно прижимается к горловине. По окончании стерилизации жестяную крышку затягивают до отказа (рис. 6).

6. Тщательное затягивание жестяной крышки на банках из-под мясных консервов после стерилизации

Удалять воздух из банок особенно необходимо при холодной заливке консервируемых продуктов. Во время стерилизации не следует плотно затягивать крышку. Если крышка будет закрыта так плотно, что воздух из банки не сможет выходить, то при охлаждении компота крышка окажется недостаточно сильно прижатой к горловине банки и при хранении банка может открыться. Крышка лишь в том случае герметически закроет банку, если после холодной заливки между резиновым кольцом и крышкой будут выделяться пузырьки воздуха. Выделяемый воздух легко заметить при стерилизации банок, полностью погруженных в воду.

Крышки на банках, содержимое которых было залито горячим сиропом, во время стерилизации обычно плотно прилегают к горловине без предварительного отсасывания воздуха.

Воздух из банок нужно удалять независимо от того, стерилизуют консервируемый продукт или нет; это имеет решающее значение для получения консервов высокого качества и стойких в хранении.

Широкое распространение имеют также стеклянные банки с желобками и пружинами. Стеклянная крышка такой банки, прижимающая резинку, закрепляется одной или двумя пружинами (рис. 7). Крышка при этом должна довольно плотно прилегать к горловине банки, чтобы при стерилизации вода, покрывающая посуду, не проникла внутрь. Вместе с тем пружина не должна чересчур крепко прижимать крышку к банке. Это необходимо для того, чтобы воздух во время стерилизации мог постепенно выходить из банки.

7. Различные приспособления для закрепления крышек

Если горловина банки немного повреждена, то, несмотря на все усилия, крышка будет плохо прилегать к ней. Чтобы устранить это, крышку обматывают целлофановой или пергаментной бумагой, которую не снимают и после стерилизации, если даже крышка плотно прижата.

Для приготовления компотов в домашних условиях можно использовать также банки, применяемые в консервной промышленности.

В зависимости от формы горловин, диаметр которых составляет 85 или 102 миллиметра, различают два вида консервных банок: банки с узкой горловиной емкостью в один литр и меньше и банки с более широкой горловиной на 1, 2 и 5 литров.

Такие банки закупоривают, как описано выше, жестяной крышкой, которая состоит из двух частей: собственно крышки с приклеенной к ней резинкой и свободной оправы (рис. 8).

8. Удаление свободной оправы с жестяной крышки

Оправа прижимает крышку к горловине лишь во время стерилизации; после того как содержимое банки остынет, надобность в ней отпадает точно так же, как ненужными после стерилизации становятся стальные пружины в патентованных банках.

Банки, применяемые в консервной промышленности, закупоривают так же, как и банки с пружинами; разница состоит лишь в том, что вместо стеклянной крышки пользуются жестяной.

При закупорке жестяные крышки скрепляются с горловиной одной или двумя хорошо пригнанными пружинами или же обвязываются пергаментной бумагой.

Если крышка после охлаждения консервированного продукта имеет некоторый прогиб (вдавленность) внутрь или при постукивании не издает никакого звука, это означает, что она хорошо прижата к горловине. Пергаментную бумагу с таких крышек можно снять и использовать для следующей партии банок. Если бумагу оставляют, ее необходимо натянуть покрепче. Хорошо прижатая жестяная крышка предохраняет содержимое банки от усушки.

Чтобы использовать жестяные крышки еще раз, банки следует открывать очень аккуратно. Прежде всего отгибают крючок и удаляют оправу, затем приподнимают крышку в нескольких местах, чтобы воздух проник внутрь банки. Для этой цели имеются специальные ножи - отмычки, острие которых должно быть хорошо заточено. Это дает возможность при раскупорке банки не повредить крышку. Нетрудно предупредить такую порчу, если подложить под острие отмычки какой-нибудь тонкий предмет, например нож. В отдельных случаях банки откупориваются с трудом, крышка при этом сильно коробится и резинка зачастую отклеивается. Такие крышки для дальнейшего использования непригодны.

Перед тем как закупоривать банки, неповрежденные крышки на короткое время опускают в горячую воду, чтобы несколько размягчить резинку, после чего крышка без труда надевается на горловину банки.

Этот способ дает возможность использовать банки и крышки, которые после однократного употребления обычно попадали в утиль. В особенности это относится к пятилитровым банкам; их одинаково хорошо можно использовать для стерилизации компотов и для квашения овощей.

Банки с завинчивающимися жестяными крышками чаще всего используют под разные повидла. В виде исключения их можно применять и для компотов. Способ использования таких банок следующий: горловину банки завязывают сложенной вдвое пергаментной бумагой или целлофаном, после чего навинчивают жестяную крышку. Можно также из указанного материала вырезать кружки и один из них (а если нужно, то и несколько) заложить под крышку. Надетая крышка должна плотно прилегать к горловине. По окончании стерилизации крышку затягивают до отказа. Если консервируемый продукт заливают горячим сиропом, крышка может плотно прижаться к горловине и до стерилизации.

Иногда при раскупорке банки очень трудно отвернуть крышку, так как она сильно прижата к горловине. В этом случае крышку необходимо чем-нибудь проколоть; тогда внутрь банки поступит воздух, давление в ней снизится и крышку можно будет повернуть. Для повторного использования такие крышки будут уже непригодны.

Все байки до заполнения консервируемым продуктом, а также крышки тщательно моют. Мойку лучше всего производить сразу же после освобождения посуды, чтобы остатки продукта не высыхали (это затрудняет мойку). Сильно загрязненные банки или банки из-под мясных консервов моют в горячей воде с добавлением соды или стирального порошка, затем их споласкивают чистой водой, и, когда она стечет, приступают к заполнению банок компотом.

Резинки после мытья опускают на некоторое время в горячую воду, после чего их кладут на банки или крышки. Совершенно излишне вытирать банки, крышки и резинки досуха тряпкой или замачивать их в спирте, водке и т. п.

Стерилизация компотов

Стерилизация - наиболее ответственный процесс, при консервировании, так как этим путем уничтожаются всякие плесени, дрожжи и другие вредные микроорганизмы. Совершенно излишне для целей консервирования добавлять в компоты бензойную или салициловую кислоты, которые не улучшают ни качества, ни ценности консервов. Если стерилизация проводилась неправильно, то и указанные средства не помешают скисанию и плесневению компотов. Стерилизацию можно проводить в специальных стерилизационных кастрюлях, в котлах и в другой посуде или же в электрических, газовых или обыкновенных (плиточных, кухонных) духовых шкафах.

Стерилизационные кастрюли наиболее пригодны для стерилизации литровых и полулитровых банок (рис. 10). На дно такой кастрюли кладут решетчатую подставку, на которую ставят банки с компотом. В центре крышки кастрюли имеется отверстие для термометра. Большие банки в такой кастрюле не умещаются.

10. Банки с компотами в стерилизационной посуде

Для стерилизации крупных банок применяется стерилизационный бак без решетчатой подставки, на дно которого кладут доску или деревянную подставку (рис. 9). Таким же образом можно приспособить любую другую посуду различной емкости, будь то кастрюля на одну литровую банку или большой котел на 50 литров.

9. Бак для стерилизации компотов, овощных и мясных консервов

Если одновременно стерилизуют много банок с компотом, для этой цели используют стиральный бак или же более высокий и широкий котел, в котором запаривают картофель. На дно котла кладут ровную подставку, а банки ставят вертикально в несколько ярусов соответственно его высоте. Чтобы банки не перевернулись, каждый ряд перевязывают шпагатом.

Заполненный стеклянными или жестяными банками котел заливают водой доверху или не доливают до краев на одну четверть. В последнем случае котел следует плотно закрыть крышкой, заложив под нее мешковину, чтобы образующийся пар нагрел не залитую водой часть банок. В котле в одно и то же время можно стерилизовать банки различной емкости и разных видов. Если стерилизуют банки неодинаковой емкости, то меньшие из них вынимают из котла несколько раньше. Таким способом можно одновременно стерилизовать несколько десятков банок. Это значительно удешевляет и ускоряет работу.

Стерилизацию проводят в водяной или паровой бане. При стерилизации в паровой бане содержимое герметически закупоренных банок нагревается паром, образующимся при кипении воды, которую наливают на дно стерилизатора до уровня решетчатой подставки, чтобы банки не находились в воде. Термометром измеряют температуру среды над поверхностью воды, так как вода, как правило, кипит равномерно. При стерилизации в водяной бане стеклянные или жестяные банки, напротив, залиты водой полностыо или же из воды выступают одни лишь крышки. Для измерения температуры термометр погружают в воду, температура которой в данном случае представляет для нас наибольший интерес.

Оба указанных способа чаще всего применяются на практике. При сравнении их между собой каждый обнаруживает в определенных условиях различные преимущества и недостатки.

При стерилизации паром приходится нагревать меньшее количество воды, в связи с чем она закипает и нагревает содержимое банок очень быстро. Если для приготовления компотов были использованы мягкие плоды и ягоды, быстрое нагревание банок часто приводит к тому, что плоды, расположенные близко к стенкам сосуда, сильно развариваются и совершенно расползаются. Такие плоды необходимо нагревать постепенно. При стерилизации в кипящей воде поступление тепла в банки и самое прогревание банок и плодов в них происходит более равномерно и эффективно, так как вода лучше проводит тепло, чем воздух.

На стерилизацию в пару приходится тратить больше времени, чем на стерилизацию в воде. И вот почему. Температура воды в водяной бане и пространства, занятого паром, при стерилизации в пару должна достигать 80 градусов. Такая температура в водяной бане сохраняется довольно долго, в то время как при стерилизации паром эту температуру нужно постоянно поддерживать, так как она подвержена более сильным колебаниям.

Горячую воду по окончании стерилизации можно снова использовать для заливки новых партий банок с компотом.

Если банки плохо закупорены и возникает опасение, что вода может проникнуть внутрь, их лучше стерилизовать паром. Консервные банки из-под мяса, банки со стеклянными или жестяными крышками, обвязанные пергаментной бумагой или закупоренные пружинными затворами, следует стерилизовать в водяной бане.

Часто банки при стерилизации заливают водой лишь на одну треть или четверть. Это неправильно; консервируемый продукт в таких случаях нагревается неравномерно и та часть, которая погружена в воду, как правило, чрезмерно стерилизуется. Если в водяной бане банки установлены в два ряда и второй ряд не залит водой, то обычно крышки на банках этого ряда срываются или же отстают от горловины.

Температуру измеряют при помощи термометра, который или постоянно держат в стерилизационном баке или время от времени погружают в воду. Ртутные термометры более точные, чем окрашенные спиртовые, но отмечать температуру по ним труднее.

Для проверки правильности показаний термометра его погружают в кипящую воду, и в зависимости от высоты местности над уровнем моря он должен показывать около 98 - 100 градусов. Если будут замечены более значительные расхождения, то при стерилизации в показания термометра вносят необходимые поправки. Вести успешно стерилизацию без термометра невозможно, так как лишь немногие плоды не развариваются при температуре более высокой, чем это для них положено.

Для плодов длительность стерилизации устанавливают по продолжительности кипения воды. При умеренном кипении температура воды достигает почти 95 градусов. Плоды средней твердости снимают с огня сразу же, как только вода, в которую они погружены, начинает кипеть. Мягкие и перезрелые плоды при закипании воды уже переварены. Наоборот, жесткие плоды, например груши, можно оставить на плите, после того как вода закипит, на некоторое время без опасения, что они переварятся.

Для уничтожения различных вредных микроорганизмов необходимо, чтобы в течение определенного срока в банке, которая стерилизуется, была сохранена соответствующая температура.

Температура, убивающая дрожжи, плесени и другие вредные микроорганизмы, неодинакова и зависит от срока, в течение которого происходит стерилизация. При температуре 70 градусов стерилизация, то есть уничтожение микроорганизмов, продолжается минимум 15 минут. Если температура в банках достигает 75 градусов, стерилизацию можно вести лишь 10 минут, а при 80 градусах - 4 минуты. И, наоборот, при температуре ниже 70 градусов на стерилизацию требуется больше времени.

Во время стерилизации компотов температуру измеряют непосредственно в банках или проверяют температуру воды или пара. Если температура воды или пара держится на необходимом уровне в течение определенного времени, можно допустить, что и внутри банок достигнута такая же температура. Так как содержимое банок и сами банки нагреваются медленнее, чем вода и пар, стерилизацию следует вести при температуре несколько более высокой или