Плодово-ягодные цукаты

Плодово-ягодные цукаты

Можно приготовить в домашних условиях цукаты, то есть засахаренные плоды и ягоды. Цукаты могут быть использованы непосредственно в пищу или в пироги. Приготовление засахаренных плодов и ягод требует немало труда и средств. В зависимости от вида плодов на 1 килограмм требуется 600 - 800 граммов сахару. Следует, однако, учесть, что много сахару остается в сахарном сиропе, который можно, в свою очередь, использовать для приготовления различных компотов, сидров и т. д.

Засахаренные плоды обладают высоким содержанием сахара, благодаря чему они сохраняются в течение длительного времени и устойчивы против плесневых и дрожжевых грибов. В том случае, когда содержание сахара в цукатах намного ниже 65 процентов, их дополнительно стерилизуют, как это делают при изготовлении компотов.

Очистку и обработку плодов и ягод для засахаривания производят так же, как и для компотов.

Засахаривание достигается тем, что подготовленные плоды и ягоды постепенно заливают очень крепким сахарным сиропом. Понемногу плоды впитывают в себя сахар и выделяют воду; таким образом, крепость сиропа снижается, а плоды становятся слаще. В зависимости от вида плодов процесс засахаривания протекает по-разному. Твердые и малосочные плоды, как, например, груша, тыква, апельсиновые и лимонные корки, засахариваются быстрее, в том случае, однако, если их- заливают очень густым сиропом. Наоборот, мягкие и более сочные плоды и ягоды - персики, черешня, слива и другие - заливают слабым раствором сахара, так как заливка густым сиропом вызывает сморщивание плодов, затвердение кожицы и задерживает засахаривание внутренней мякоти.

Приготовление цукатов

Плоды и ягоды, подготовленные таким же способом, как и для отдельных видов компотов, укладывают в кастрюлю и заливают сахарным сиропом. На 1 килограмм плодов берут 400 граммов сахару, который растворяют в 0,5 литра горячей воды. Плоды заливают теплым сиропом и оставляют под гнетом на 1 - 2 дня. На другой или третий день сироп сливают, добавляют в него еще 300 граммов сахару, нагревают и вновь заливают им плоды. Этот процесс в зависимости от сладости плодов повторяют 5 - 6 раз. Затем плоды варят 5 минут в последнем сиропе и оставляют их в нем на 2 недели.

В конечном счете на 1 килограмм плодов идет поллитра воды и 2,2 килограмма сахару, при этом получают 1,1 - 1,4 килограмма цукатов и примерно 2 литра плодового сиропа с содержанием 65 процентов сахару.

В процессе засахаривания плоды можно проварить 1 - 2 раза и тем самым несколько ускорить насыщение их сахаром. Мягкие плоды не варят, чтобы они не размякли. Если плоды начинают закисать, их сразу же проваривают в сахарном сиропе. Хотя описанный способ очень кропотливый и требует затраты большого количества сахара, однако в результате получается хорошо засахаренный и высокого качества продукт.

Более быстрый способ приготовления цукатов и с меньшим расходом сахара заключается в следующем. На 1 килограмм плодов берут 600 граммов сахару, добавляют в него полтора стакана горячей воды и сразу же заливают этим сиропом плоды. На второй или третий день сироп сливают, кипятят в течение 5 минут, прибавляют к нему 200 граммов сахару и, не давая сиропу остыть, снова заливают им плоды. Через день или два к сиропу в третий раз добавляют 200 граммов сахару. Если плоды очень жесткие, их варят в течение 2 - 5 минут, после чего к сиропу еще раз добавляют 200 граммов сахару. В последнем сиропе плоды оставляет до охлаждения. Таким же образом повторяют процесс еще 2 раза. Общий расход сахара на 1 килограмм плодов при этом способе составляет 1,4 килограмма на полтора стакана воды. В процессе работы воду следует полностью выпарить. В итоге вес цукатов с сиропом будет равен 2,4 килограмма. При получении указанного количества цукатов процесс засахаривания кончается,

Хорошо приготовленные цукаты сохраняют первоначальную яркую окраску.

Засахаривают плоды в кастрюлях или в посуде различных размеров, употребляемой для приготовления компотов. Готовые цукаты укладывают в банки, а сверху кладут гнет, чтобы они были полностью погружены в сироп.

Засахаренные плоды и ягоды перед употреблением нагревают, чтобы разжижить густой сахар. После того как с цукатов стечет сахарный сироп, их подсушивают в духовке. Несколько влажные цукаты посыпают сахарным песком, и в таком виде они заменяют конфеты.

Отдельные виды цукатов

Засахаренные апельсиновые и лимонные корки

Апельсиновые и лимонные корки нарезают в виде кружочков, квадратиков, прямоугольников и т. п. Для устранения горьковатого вкуса корки в течение трех дней замачивают в холодной воде, которую ежедневно меняют.

Затем корки варят не менее 10 минут, пока они не станут мягкими и эластичными, После того как корки остынут и с них стечет вода, их кладут в посуду, в которой они будут засахариваться.

Апельсиновые и лимонные корки можно быстро засахарить, если проварить их несколько раз в сахарном сиропе. Корки получаются при этом прозрачными и привлекательными на вид.

Апельсиновые и лимонные корки при длительном и многократном выпаривании и сгущении твердеют, на поверхности их выступают кристаллики сахара, и корки становятся похожими на засахаренные плоды. Если же корки проваривают в сахарном сиропе лишь 2 - 3 раза, их нужно подсушить в духовке и во избежание увлажнения уложить в банки.

Небольшие количества лимонных или апельсиновых корок засахаривают следующим образом. На 100 граммов корок берут 120 граммов сахару, который разбавляют в полутора стаканах воды. Когда сахар полностью растворится, в сироп опускают хорошо проваренные корки и варят их в нем еще около 5 минут. На следующий день корки снова варят в этом же сиропе и так повторяют дважды через день. Последний раз корки варят до тех пор, пока сироп не загустеет, а затем их вместе с сиропом в горячем виде помещают в подогретую банку и быстро закупоривают. Когда сахар в банке начнет кристаллизоваться, ее погружают в горячую воду и нагревают до тех пор, пока все кристаллики сахара не растворятся. После того как сироп стечет, корки вынимают и используют по потребности.

Засахаренная черешня

Переспелую и очень сочную черешню нельзя использовать для приготовления цукатов. Для этой цели берут спелые или даже недозрелые плоды. Чаще всего черешню засахаривают без косточек. После удаления косточек плоды в течение нескольких минут варят в первой порции сахарного сиропа.

Засахаривание черешни требует длительной и кропотливой работы. Производится оно по описанному ранее рецепту приготовления цукатов.

Если применить ускоренный способ засахаривания, плоды получатся сморщенными. Поэтому черешню при засахаривании несколько раз понемногу проваривают, в результате чего она лучше и быстрее впитывает в себя сахар и становится слаще. Чтобы сократить срок приготовления цукатов, черешню варят в последней порции сахарного сиропа более длительное время и в горячем виде наливают вместе с сиропом в нагретые банки. Приготовленные таким образом неполностью засахаренные плоды дольше сохраняют свои натуральные свойства и не бывают слишком сладкими.

Более удобно засахаривать несколько подсушенную черешню. В этом случае пользуются ускоренным способом. Черешню можно засахарить таким же образом, как и небольшие количества лимонных и апельсиновых корок. Лучше всего, однако, засахаривается сушеная черешня; из нее нетрудно удалить косточки и она не выделяет сока.

Засахаренная вишня

Цукаты из плодов вишни готовят так же, как из черешни. Чаще всего вишню засахаривают с косточками, причем ее не варят, а заливают лишь горячим сахарным сиропом. В равной мере можно рекомендовать засахаривание вишни с плодоножками, в этом случае плоды надолго сохраняют свой ценный сок.

Засахаренная слива

Для засахаривания пригодны только такие сливы, из которых легко удаляются косточки. Лучше использовать для этого совершенно зрелые плоды. На ночь сливы ставят для подсушки в теплую духовку. В таком виде из них легче извлечь косточки, не повреждая мякоти. Сливы без косточек на несколько минут погружают в воду, нагретую до 80 градусов, а затем приступают к засахариванию. В процессе работы плоды несколько раз понемногу варят.

После того как с засахаренных слив стечет сироп и они несколько подсохнут, в них можно вложить другие, приготовленные таким же образом, но меньших размеров сливы или ядра орехов, благодаря чему засахаренные сливы приобретают оригинальный внешний вид, а при заливке горячей водой и прекрасный цвет.

Цукаты из частично подсушенных слив готовят также, как из черешни.

Засахаренная груша

Чаще всего цукаты готовят из груш, очищенных от кожицы и разрезанных на половинки.

Подготовку плодов к засахариванию производят так же, как и для Компотов. Груши варят не меньше 10 минут, пока они не станут мягкими и не будут легко соскальзывать с иголки.

При варке плодам можно придать более светлую окраску, добавляя 10 граммов лимонной кислоты на 1 литр воды.

Лимонная кислота, кроме того, придает засахаренным грушам более кислый и приятный вкус. Груши засахаривают постепенно, иначе внутренние части менее пропитываются сахаром, во время хранения становятся влажными и начинают быстро портиться. В процессе засахаривания плоды дважды понемногу варят.

При желании засахарить частично или вполне подсушенные кружочки груш в сахарный сироп следует добавить немного лимонной кислоты, чтобы придать грушам более светлую окраску; далее их засахаривают так нее, как и другие сушеные плоды.

Груши, не вполне засахаренные, особенно несколько перезрелые, варят в очень концентрированном или сгущенном сиропе и в горячем виде укладывают в нагретые банки, в которых они при более длительном хранении хорошо просахариваются и надолго сохраняют высокое качество.

Засахаренная айва

Цукаты из айвы отличаются приятным вкусом и запахом.

Засахаривают айву так же, как и грушу. При варке айва должна хорошо размякнуть, так как после засахаривания она твердеет.

Засахаренные яблоки

Цукаты из яблок готовят очень редко, так как яблоки большей части сортов при засахаривании развариваются.

Наиболее пригодны для этой цели лишь очень кислые и сочные плоды. Процесс засахаривания яблок такой же, как и груш.

Засахаренные абрикосы

Абрикосы засахаривают целиком или половинками. Для этой цели отбирают недозрелые и твердые плоды. Варят их не более двух минут при температуре около 80 градусов как в целом виде, так и половинками (абрикосы очень быстро развариваются), а затем постепенно засахаривают. Цельные абрикосы приварке сильно сморщиваются. Устранить сморщивание плодов можно следующим образом: перед засахариванием специально изготовленным крючком из проволоки нужно осторожно сдвинуть косточку и немного повернуть ее, после чего она будет не так плотно прилегать к мякоти и внутренние части плодов лучше просахарятся.

Хорошо себя зарекомендовали частично засахаренные абрикосы. Такие абрикосы надо варить очень мало, а засахаривать несколько дольше, чем вишню.

Засахаренная тыква

Тыкву разрезают на кусочки так, как это делают для компотов, и на ночь кладут в 4-процентный уксусный раствор. После того как раствор стечет, тыкву заливают водой и варят в течение 10-15 минут, до тех пор пока мякоть не будет легко соскальзывать с иголки. Засахаривание обычно производят медленно. Можно пользоваться также способом, применяемым при засахаривании апельсиновых и лимонных корок. Для придания цукатам из тыквы аромата в сахарный сироп добавляют корицу и гвоздику.

Засахаренные зеленые помидоры

При недостатке плодов можно засахаривать и незрелые помидоры, и то лишь зеленые или желто-зеленые, не тронутые морозом. Засахаривают плоды целиком или разрезают их на половинки или дольки. Сначала помидоры несколько проваривают целиком, а затем, если это необходимо, разрезают на части. Засахаривание зеленых помидоров производят так же, как и тыквы.

Можно засахаривать и квашеные помидоры, которые потом используют на различные нужды. Для этой цели тщательно вымытые помидоры сначала укладывают в пятилитровые банки и заливают 7-процентным раствором соли (70 граммов соли на 1 литр воды). После квашения плоды споласкивают водой и варят довольно продолжительное время. Если помидоры варят в медной посуде, они красиво окрашиваются в зеленый цвет выделяющейся молочной кислотой и становятся похожими на сырые плоды. После варки помидоры снова тщательно моют и приступают к засахариванию. По окончании работы плоды прессуют,. нанизывают на нитку и досушивают.

Засахаренные помидоры заменяют по вкусу винные ягоды.

Засахаренные грецкие орехи

На приготовление цукатов употребляют грецкие орехи такой же зрелости, как и на компоты. Точно так же их вымачивают в воде до потемнения. Затем орехи варят в течение 30 минут, пока они не станут мягкими. Засахаривание орехов ведется таким же способом, как и тыквы или апельсиновых корок.

Засахаривание ягод

Из ягод лучше всего засахариваются крыжовник и некоторые гибридные сорта винограда. Остальные ягоды очень сочны и для этой цели непригодны.

Частично засахаренный крыжовник досушивают в сушилке или духовке и в сухом виде используют в тесто вместо изюма.

Засахаривание плодов из компотов

Плоды в компотах значительно подслащены и могут быть использованы для засахаривания. Очень жесткие плоды хорошо засахаривать ускоренным способом. Для этой цели с компотов сливают сироп и на 1 литр его прибавляют 150 - 200 граммов сахару. Полученным сиропом вновь заливают плоды и затем стерилизуют так же, как компот. Этот процесс повторяют дважды и получают вполне засахаренные плоды.

Хорошие результаты дает досушивание частично засахаренных плодов; в этом случае весь процесс сокращается наполовину. Частично засахаренные плоды досушивают в сушилке или в духовке и получают продукт, обладающий теми же свойствами, какими обладают и полностью засахаренные сухие цукаты.