Повидло

Повидло

Повидло - излюбленный и широко распространенный пищевой продукт, приготовляемый в домашних условиях из плодов и ягод, которые после удаления всех несъедобных частей уваривают с сахаром настолько, что они хорошо сохраняются и без последующего консервирования. Вследствие выпаривания воды содержание сахара и кислот в готовом повидле достигает такой концентрации, что деятельность вредных микроорганизмов в этой среде становится невозможной.

Для приготовления повидла отбирают спелые, а еще лучше перезрелые плоды и ягоды, так как в этом виде они содержат больше сахара и меньше воды, в связи с чем при варке повидло быстрее приобретает необходимую плотность.

Повидло можно готовить из различных плодов. Самым излюбленным считается повидло из слив, груш и яблок. Другие плоды употребляют для этой цели реже, хотя в высокоурожайные годы переработка на повидло дает возможность использовать большое количество скоропортящихся плодов и ягод.

Приготовление повидла

Плоды и ягоды тщательно промывают в чистой воде. Поврежденные плоды отбраковывают или частично вырезают, а затем дают им хорошо развариться в собственном соку или добавляют небольшое количество воды. Косточки, семена и другие несъедобные части удаляют путем протирания через дуршлаг с крупными ячейками - не менее 5 миллиметров (рис. 28). Большие партии плодов протирают через медные сита или сита из плетеной латунной проволоки, приколоченной к раме (рис. 29). Полученное пюре в дальнейшем медленно уваривают.

28. Протирание плодов и ягод через дуршлаг

29. Корыто для протирания плодов и овощей

Небольшое количество плодов и ягод варят и сгущают в кастрюлях; для варки больших партий плодов пользуются медным котлом, который до употребления следует вылудить, чтобы устранить окись меди, придающую повидлу горький и неприятный вкус. Если повидло недостаточно уварилось, его нужно стерилизовать.

Готовое повидло в горячем виде помещают в стеклянную, эмалированную или деревянную, выложенную пергаментной бумагой, посуду.

Более подробно ход приготовления отдельных видов повидла показан на примере получения повидла из слив, которое имеет наибольшее распространение. По этому образцу лишь с некоторыми изменениями готовят повидло из всех остальных плодов.

Отдельные виды повидла

Повидло из слив

На повидло идет обыкновенная слива с легко отделяющейся от косточки мякотью, но его можно приготовить также из других сортов, в особенности из слив сорта Дуранжи, у которых косточки в сыром виде с трудом отделяются от мякоти. Наиболее качественное повидло получают из Быстрицких слив. Повидло из незрелых и зеленоватых слив получается горьким и кислым, окрашенным не в черный, а в коричневый цвет. Это повидло при варке, как правило, быстро густеет, и часто создается впечатление, что оно вполне готово, между тем при хранении оно портится. Поэтому такое повидло надо дольше уваривать.

Сливы после сбора хорошо промывают в воде, затем обрезают плодоножки и проваривают плоды в собственном соку или в небольшом количестве воды. Затем их протирают через крупное сито, которое пропускает мякоть, а косточки задерживает.

При обработке небольшой партии Быстрицких слив косточки отделяют до варки.

Для отделения косточек сита с мелкими ячейками не годятся, так как мякоть должна получаться в виде небольших кусочков, а не в виде кашицы. Разваренную мякоть протирают через сито жесткой метелкой. Косточки отделяют от мякоти как можно тщательнее. Для этого ложкой на сито накладывают небольшую порцию разваренных слив и лишь после полной очистки мякоти от косточек берут следующую порцию.

Повидло из слив, косточки которых удалены после варки, имеет приятный запах и вкус. Таким запахом и вкусом не будет обладать повидло; если косточки вынуть из сырых плодов.

Небольшое количество слив варят в эмалированной и алюминиевой посуде или в кастрюле из нержавеющей стали. Большие партии плодов варят в медном, хорошо вылуженном котле, Сливы в таком котле при умеренном кипении постепенно развариваются, и повидло густеет; неполностью разварившиеся плоды помешивают, чтобы они не пригорали. Котел в начале варки повидла накрывают крышкой, так как плоды в пару быстрее пускают сок. Сливы в котел помещают частями. После того как первая часть начнет развариваться, в котел насыпают остальные плоды.

При выпаривании воды количество повидла уменьшается, поэтому в котел необходимо постепенно добавлять свежее пюре. Котел, однако, не следует наполнять доверху, так как содержимое его, особенно в начале варки, очень бурно кипит и брызги разлетаются во все стороны. Это явление можно частично устранить, если на котле устроить капот из оцинкованной жести с суживающейся кверху открытой трубкой, через которую смогут проходить только пары, а брызги бурно кипящего пюре будут задерживаться.

Очень важной и нелегкой работой при варке повидла в котле является помешивание. Работа выполняется вручную или электромешалкой. При помешивании цовидла вручную труд можно облегчить, если прикрепить мешалку к стенке котла и действовать ею как рычагом. Более удобно пользоваться электромешалкой.

Деревянная мешалка должна тесно прилегать ко дну котла. На верхнюю ось мешалки можно укрепить одну или две лопасти для приведения в движение кипящей массы снизу вверх. Благодаря работе мешалки кипение и разбрызгивание содержимого происходит не так бурно, а вода выпаривается более равномерно. Особая осторожность нужна в конце варки, когда при бурном кипении и недостаточном помешивании повидло легко пригорает и приобретает горький вкус.

В повидло из слив редко прибавляют сахар, и то только в том случае, когда вследствие неблагоприятной погоды плоды не успели созреть, содержат мало собственного сахара и в связи с этим имеют кислый вкус. Сахар не только улучшает вкусовые качества повидла, но и обеспечивает его стойкость при хранении. Однако надо иметь в виду, что подслащенное повидло получается более жидким по сравнению с повидлом, уваренным в такой же мере, но без сахара.

На каждые 100 килограммов недозрелых слив добавляют 2 - 4 килограмма сахару, при наличии очень кислых слив сахара кладут несколько больше. Подслащенное повидло отличается большой питательностью.

На 1 килограмм сырых слив с косточками прибавляют 20 - 40 граммов сахару. При удалении косточек норму сахара снижают на 8 процентов.

Сахар кладут в самом конце варки. Засыпают его постепенно, чтобы он мог раствориться в повидле. К очень густому повидлу сахар добавляют несколько раньше, благодаря чему оно становится более жидким и устраняется опасность его пригорания.

Варку прекращают, когда повидло будет стекать с ложки, образуя непрерывную нить. Другой способ определения конца варки такой: повидло каплями наносят на холодную тарелку, дают остыть и проверяют его плотность. Необходимо помнить, что после полного охлаждения повидло само по себе достаточно хорошо густеет и делается плотным. Не беда, если повидло получится слишком плотным, лишь бы оно не пригорело.

Чрезмерно густое повидло становится в дальнейшем настолько плотным, что при употреблении его приходится резать ножом и разбавлять водой.

Напротив, жидкое повидло, которое при помешивании легко растекается, при хранении в теплом месте быстро плесневеет и портится. Такое повидло можно хранить не более года; если необходимо сохранить повидло на более продолжительное время, его следует переварить и загустить.

Вкус повидла из слив улучшится, если в конце варки положить в него натертые лимонные корки, палочку ванили или корицы.

Продолжительность варки зависит от силы кипения, но больше всего от количества плодов, которые необходимо уварить. В котле средних размеров в один прием можно варить до 100 - 120 килограммов слив; варка в этом случае Длится почти 14 часов, причем разварка целых слив продолжается около 2 часов.

Из 100 килограммов свежих плодов получается примерно 25 - 30 килограммов повидла. Выход повидла в значительной мере зависит от степени загущения и спелости слив. Если из указанного количества плодов получится меньше 25 - 30 килограммов готового повидла, это, как правило, означает, что оно слишком загущено, и, наоборот, при более высоком выходе повидла можно предположить, что оно недостаточно густое и при хранении будет плесневеть. Из 100 килограммов перезрелых слив по сравнению с таким же количеством одинаково уваренных, но недозрелых слив выход повидла окажется несколько меньшим, однако повидло в этом случае получится более сладким и лучшего качества. Повидло из недозрелых слив потому быстрее и густеет, что они менее сочные и мякоть у них более плотная.

Как только будет установлено, что повидло готово, гасят огонь, а котел оставляют остывать почти до полного охлаждения; в противном случае может оказаться, что при опорожнении котла часть повидла прилипнет к его стенкам и подгорит.

Расфасовывают повидло в банки обычно в горячем виде; таким путем оно частично стерилизуется. Горячее повидло не образует в банках воздушных прослоек, в которых могла бы развиваться плесень. Никогда не следует заполнять банки остывшим повидлом, если нет уверенности в том, что воздух будет полностью вытеснен из банок. Лучше всего наливать горячее повидло до самого верха в стеклянные банки, но можно заполнять им глиняную посуду или деревянные ящички, выложенные пергаментной бумагой. Заполнение посуды горячим повидлом преследует и такую цель: при остывании на поверхности повидла образуется плотная корочка, которая препятствует появлению плесени.

Если банки заполняют остывшим повидлом, их ставят на плиту или в духовку для прогревания, после чего сверху кладут вырезанный из пергаментной бумаги кружок и горловину банок обвязывают двойным слоем такой же бумаги.

При хранении повидла в сыром помещении возникает опасность появления на нем плесени, поэтому сверху повидла наливают слой горячего парафина или насыпают бензойную кислоту, которую удаляют перед употреблением повидла в пищу.

Хорошо приготовленное повидло из слив может сохраняться без изменения качества несколько лет.

Повидло из ренклодов и мирабели

Повидло из этих сортов слив готовят таким же способом, как из обыкновенной сливы. Так как ренклод и мирабель отличаются более кислым вкусом, то при варке из них повидла требуется больше сахара. Повидло при этом становится более вкусным и устойчивым при хранении.

Сахар кладут в самом конце уваривания, но примерно ¹/₄ его можно добавить и раньше. После растворения сахара повидло пробуют на вкус и проверяют на плотность. В зависимости от этого добавляют сахар или продолжают уваривание.

На 100 килограммов свежих плодов ренклода и мирабели требуется 4 - 6 килограммов сахару.

Повидло из яблок

Яблочное повидло варят из наименее ценных яблок или из падалицы. Однако повидло, приготовленное из совершенно недозрелых яблок, даже при добавлении сахара, имеет очень кислый и горький вкус. Поэтому такие яблоки не следует добавлять. Для варки повидла употребляют в основном зрелые плоды.

Яблоки на повидло сортируют, вырезают поврежденные части, наиболее мелкие оставляют целыми, а более крупные в зависимости от размера режут пополам или на четыре части. Затем их тушат в кастрюле или котле, добавляя небольшое количество воды. После того как яблоки разварятся до мягкости, их протирают через мелкое сито, на котором остаются семенные гнезда и семена, кожица и другие несъедобные части.

Полученное пюре уваривают в кастрюле, а более крупные партии - в котле. Делают это так же, как при получении повидла из слив.

Яблочное повидло во всех случаях следует несколько подсластить. В повидло из кислых плодов кладут больше сахара. Яблочное повидло уваривается быстрее, чем сливовое, так как яблоки более богаты пектиновыми веществами. Но яблочное повидло, уваренное в такой же степени, как повидло из слив, содержит почти в 2 раза меньше сахара и не обеспечивает сохранности продукта от плесневых и дрожжевых грибов. В связи с этим на 100 килограммов яблок необходимо в зависимости от их кислотности добавлять 6 - 8 килограммов сахару, или 60 - 80 граммов сахару на 1 килограмм яблок.

Сахар кладут в конце варки. Часть его можно положить и несколько раньше, чтобы не допустить пригорания повидла. По сравнению с повидлом из слив яблочное надо уваривать дольше, если оно предназначено для продолжительного хранения.

Повидло, которое сразу же будет употребляться в пищу, нет необходимости сильно уваривать.

Из 100 килограммов сырых яблок получают 20 - 25 килограммов повидла.

В стеклянные банки или другую посуду повидло заливают в горячем виде, следя за тем, чтобы оно образовало на поверхности твердую корочку. В случае длительного хранения сверху повидла после его охлаждения наливают парафин и обвязывают посуду сложенной вдвое целлофановой бумагой.

Повидло из груш

Повидло из груш обладает лучшим вкусом и пользуется большим успехом, чем яблочное.

Переработка груш на повидло имеет большое значение, особенно для любителей - садоводов, так как при этом используются как падалица, так и перезрелые и скоропортящиеся плоды.

Целые или нарезанные ломтиками груши уваривают в небольшом количестве воды до полного размягчения. Затем их протирают один или два раза через мелкое сито, чтобы отделить твердые, несъедобные части и получить мелкозернистое пюре.

Грушевое повидло необходимо немного подсластить, из тех же соображений, что и яблочное. Норма сахара при этом не во всех случаях одинакова.

В остальном процесс приготовления повидла из груш ничем не отличается от приготовления яблочного повидла.

В грушевое повидло можно добавлять и яблоки. Это повышает плотность повидла, придает ему более кислый вкус, улучшает вкусовые качества, а также делает его устойчивым в хранении.

Яблочному и грушевому повидлу можно придать лучший цвет, добавив к ним сок из ягод черной бузины.

Повидло из абрикосов и персиков

Перезрелые или опавшие абрикосы и персики, а также отходы, образующиеся в результате приготовления компотов из этих плодов, можно с успехом употребить на повидло.

Такое повидло отличается высоким качеством и используется для тех же целей, что и более дорогой абрикосовый или персиковый мармелад. На приготовление повидла из абрикосов или персиков требуется мало сахара, так как плоды сами по себе содержат его достаточно, а при уваривании концентрация сахара увеличивается. На 1 килограмм персиков или абрикосов, очищенных от косточек, идет 50 - 70 граммов сахару.

Очень мягкие и перезрелые плоды, разрезанные пополам, нет необходимости протирать через сито, так как при продолжительной варке они хорошо развариваются, а, кроме того, наличие отдельных кусков не считается недостатком повидла из этих плодов.

На повидло можно также использовать мякоть дикорастущих абрикосов.

В тех случаях, когда мякоть от косточек отделяется плохо, плоды проваривают целиком в небольшом количестве воды, после чего косточки удаляют так же, как и у слив. При этом одновременно устраняется большая часть кожицы, которая придает повидлу из абрикосов горький и терпкий вкус.

Повидло из черешни

Повидло из черешни варят довольно редко, хотя, приготовленное из вполне зрелых, сладких плодов, оно обладает хорошим вкусом.

При варке небольшого количества черешни косточки удаляют вручную. Если необходимо приготовить повидло из большой партии плодов, их насыпают в котел целиком, предварительно тщательно промыв и удалив плодоножки. Когда плоды станут мягкими, их протирают через сито, отделяя таким образом косточки от мякоти.

На 1 килограмм черешни без косточек идет 50 - 70 граммов сахару.

Дальнейший ход работы при получении повидла из черешни такой же, как при изготовлении сливового повидла.

Повидло из вишни

Вишневое повидло готовят так же, как повидло из черешни. Чаще всего те и другие плоды варят вместе. Вкус повидла и стойкость его при хранении в этом случае будут лучше.

Повидло из других плодов и ягод

Повидло из остальных плодов готовят так же, как описанные выше отдельные виды повидла. Ягоды для этой цели используют редко, хотя повидло из ягод отличается хорошим вкусом.

Можно готовить повидло из смеси различных плодов, взятых в любом соотношении. Процесс приготовления такого повидла тот же, что и мармеладной смеси.

Резервное электроснабжение частного дома.