Плодово-ягодные каши

Плодово-ягодные каши

Плодово-ягодные каши - это, собственно, мелкозернистое пюре из зрелых ягод и плодов, которые в сыром или разваренном виде протирают через мелкое сито с сахаром или без него и стерилизуют. Каши употребляют как повидло (для намазывания на хлеб), на приготовление различных холодных приправ, для сбивания плодово-ягодной пены и на мороженое. В основном каши используют для питания детей вместо компотов. Плодово-ягодные каши идут также непосредственно в пищу, без переработки.

На каши отбирают обычно совершенно спелые и здоровые плоды и ягоды.

Каши готовят из любых ягод и плодов, а также из их смесей.

Приготовление плодово-ягодных каш

Плоды и ягоды моют, сортируют, удаляя порченые и гнилые; затем их в сыром виде или после непродолжительной варки в небольшом количестве воды протирают через мелкие сита, специальные приспособления (рис. 26) или мельницы типа мясорубок. Последовательность работ при этом такая же, как и при получении плодово-ягодных пюре, предназначенных для приготовления мармеладов.

26. Приспособление для протирания плодов и ягод

27. Кухонная мельница для протирания плодов и ягод

После тщательного протирания мякоти и удаления несъедобных частей кашу варят на сильном огне не более чем по 2 - 3 килограмма одновременно. Продолжительность варки плодово-ягодных каш неодинакова. Протертые в сыром виде плоды и ягоды варят всего лишь 5 минут, тогда как каши из плодов, которые до протирания варились немного в воде, уваривают до тех пор, пока добавленная вода полностью не выкипит и каша не станет густой.

Несколько дольше уваривают и такие каши, которые предназначены для начинки.

Плодово-ягодные каши готовят как с добавлением сахара, так и без него. На 1 килограмм умеренно густой каши, приготовленной из сладких и слабокислых плодов, например из яблок, груш, слив, черешни, перезрелых абрикосов и винограда, кладут 100 граммов сахару. На каждый килограмм более кислых плодов и ягод - крыжовника, смородины, малины, черники, ежевики, вишни, персиков, ренклодов и земляники - требуется 150 - 200 граммов сахару.

Сахар засыпают в плодово-ягодные каши постепенно, при постоянном помешивании, не прерывая их кипения. После растворения всего сахара варку продолжают не более 5 минут.

Готовую кашу в горячем виде укладывают в такие же банки, какие применялись для компотов. Наиболее удобны банки небольших размеров, например полулитровые, так как плодово-ягодные каши после раскупорки банки необходимо как можно быстрее употребить в пищу. Литровые банки заполняют горячей кашей на 2 сантиметра, а полулитровые - на 1 сантиметр ниже верхнего края.

Так как плодово-ягодные каши предназначены в основном для питания детей, эти каши стерилизуют лишь теплом, не применяя для консервирования каких-либо химических веществ (салициловая кислота и др.).

Стерилизацию можно проводить двумя способами. Наиболее быстрый способ стерилизации заключается в следующем. Горячей кашей наполняют доверху предварительно нагретые банки,которые затем укупоривает так же, как банки с компотом. Крышку затягивают плотно, чтобы содержимое банки не вытекало при переворачивании ее на крышку для стерилизации пространства между содержимым и внутренней поверхностью крышки. Температура каши при расфасовке не должна быть ниже 80 градусов, иначе она может прокиснуть или заплесневеть. Банки охлаждают постепенно. Другой способ - стерилизация в водяной бане. Он применяется в том случае, если банки заполняют несколько остывшим консервируемым продуктом. Совсем холодной кашей банки заполнять не следует.

Полулитровые банки стерилизуют 30 минут при температуре 90 градусов, литровые - 40, а пятилитровые - 90 минут при той же температуре. Довести температуру водяной бани до 90 градусов можно за 30 минут.

Отдельные виды плодово-ягодных каш

Каши из семечковых плодов

Наиболее подходят для этой цели яблоки и груши более кислых и сочных сортов. При этом можно также использовать и опавшие яблоки, у которых надо вырезать все поврежденные части. Хорошо вымытые яблоки варят в небольшом количестве воды целиком или в разрезанном на 2 или 4 части виде. Вначале яблоки тушат, а когда они пустят сок, варку продолжают, не накрывая посуду крышкой, пока плоды не размякнут. Яблоки не следует сильно разваривать, чтобы каша не получилась очень жидкой. После варки содержимое в горячем виде протирают через мелкое сито, а несъедобные и твердые части удаляют.

Груши следует смешивать с кислыми яблоками, так как каши из одних только груш имеют слабовыраженный вкус.

Кашу, приготовленную из яблок или груш или из тех и других плодов вместе, уваривают дважды или даже трижды. После стерилизации и охлаждения каша несколько желирует, ее можно использовать как повидло для намазывания на хлеб или в качестве начинки.

Такая каша - дешевый и к тому же очень вкусный продукт.

Каши из ягод

За свой особый вкус каши из ягод считаются излюбленным блюдом. Они идут непосредственно в пищу или употребляются в качестве составной части сладкого блюда.

Смородина. Ягоды черной, белой и красной смородины хорошо моют и протирают в сыром виде вместе с плодоножками.

До засыпки сахара, чтобы каша не получилась слишком жидкой, ее в течение 10 минут выпаривают. Для придания каше лучшей окраски в нее вместе с сахаром добавляют пюре из черной смородины.

Многие готовят сладкую кашу из одной черной смородины. Эти ягоды легче протирать, предварительно несколько проварив их.

Крыжовник протирают в сыром виде, а затем до засыпки сахара немного проваривают.

Малина и ежевика. Эти ягоды отдельно или в смеси друг с другом обрабатывают так же, как и все другие. Семена из сырых ягод можно быстро удалить, пропустив ягоды через кухонную мельницу. Кашу из перезрелых ягод малины и ежевики до внесения сахара выпаривают несколько дольше, чем обычно.

Черника и черная бузина. Семена этих ягод отделяются с трудом даже при протирании черники и бузины через мелкое сито. Чтобы каши не получались слишком жидкими, целесообразно примешать к ним пюре из яблок или груш.

Ягоды черники и черной бузины следует тщательно промыть, так как осевший на них песок часто делает кашу непригодной для еды.

Виноград. На приготовление каш лучше всего подходят малосочные сорта с мясистой мякотью. Особенно хороши для этой цели белые сорта, которые после обработки уваривают без прибавления сахара.

Каши из косточковых плодов

Черешня и вишня. После удаления плодоножек и косточек плоды протирают через сито в сыром виде или предварительно несколько проварив в небольшом количестве воды. Целесообразно варить каши из смеси этих плодов.

Абрикосы и персики. Эти плоды обрабатывают в сыром виде или после непродолжительной варки. Из очищенных от кожицы плодов каша получается мелкозернистой и более вкусной.

Слива. Плоды на одну минуту кладут в горячую воду, затем в холодную, после чего очищают от кожицы и отделяют косточки. Проваренные до мягкости сливы легче протирать через сито. Таким же способом обрабатывают и другие косточковые плоды, которые не подходят для компотов и при обработке теплом трескаются.

Каша из шиповника

Каша из ягод шиповника содержит много витамина С, в связи с чем она очень полезна, особенно для детей. Эта каша служит для обогащения витамином С других каш. Готовят ее из зрелых, твердых ягод. Мягкие или лежалые ягоды менее пригодны на каши, так как вообще не содержат никаких витаминов.

Приступая к приготовлению каши, необходимо прежде всего удалить семена и волоски. Чистка и устранение волосков - довольно трудоемкая работа. Делается это так. Сначала удаляют плодоножки и остатки засохших цветков, затем ножом разрезают ягоды вдоль, после чего этим же ножом или другим подходящим предметом выскабливают семена и волоски. Волоски можно удалить и таким образом. Ягоды, разрезанные на части, промывают в воде, которую затем сливают вместе с всплывшими волосками. После очистки ягоды варят 10 - 15 минут в воде до мягкости, протирают через мелкое сито или пропускают через кухонную мельницу. Полученное пюре быстро выпаривают до кашицеобразного состояния и затем добавляют 150 - 200 граммов сахару.

Каша из терна

Дикорастущие плоды терна очень богаты витамином С. Кашу из этих плодов дают главным образом детям. Ее можно также добавлять к другим кашам, чем несколько ослабляется кислый вкус терна. Готовят кашу из терна так же, как из шиповника. Плоды следует обработать как можно быстрее. Для получения каши высокого качества необходимо брать зрелые, нетвердые и нележалые плоды.

Каши из овощей

Для обогащения плодово-ягодных каш витаминами А, В и С к ним примешивают некоторые каши, приготовленные из овощей. В такой смеси теряется специфический вкус овощных каш, который особенно плохо переносят дети, Наиболее подходящими для этой цели являются каши из моркови, красных помидоров и красного перца.

Вымытую или очищенную молодую морковь режут на куски и тушат. Затем ее протирают через мелкое сито или пропускают через мясорубку. Морковную кашу смешивают с кашей из каких-нибудь кислых ягод или плодов. Кашу из одной моркови обычно не готовят. На вкус она слабокислая, к тому же ее приходится очень долго стерилизовать. Так как морковь хорошо сохраняется в лежке, время от времени можно готовить кашу из сырой моркови и добавлять к ней какую-нибудь плодово-ягодную кашу, благодаря чему качество морковной каши становится лучше.

Кашу из красных томатов готовят так же, как и пюре из них, рецепт которого рассмотрим позже. После разваривания томатное пюре стерилизуют отдельно или прибавляют его к плодовоягодной каше, приготовленной в одно и то же время.

Красный перец в свежем виде нельзя долго хранить, поэтому его в течение сезона постепенно перерабатывают на консервы, имеющие большую пищевкусовую ценность. Такие консервы употребляют в пищу непосредственно или подмешивают к другим овощным кашам. Лучше всего подходит для консервирования сладкий мясистый перец. После удаления семян красный перец проваривают до мягкости в воде. Затем ножом из нержавеющей стали разрезают его на мелкие куски и протирают через сито. Измельчение в простой мясорубке придает перцу горьковатый привкус.

Кашу, приготовленную из перца, часто добавляют в кашу или в очень густое пюре из томатов. Такую смесь можно несколько подсластить, подсолить или подкислить, добавив на 1 килограмм смеси соответственно 80 граммов сахару, 15 граммов соли или 2 - 3 грамма лимонной кислоты. Смесь немного уваривают и быстро раскладывают в подогретые банки. Кашу рекомендуется стерилизовать в водяной бане, при этом полулитровые банки стерилизуют 35 минут, а литровые 60 минут при температуре 90 градусов.

Соотношение отдельных каш - из томатов или перца - может быть в смеси самым различным, все же лучше, когда преобладает каша из перца. Вкусовые качества такой каши можно улучшить, если добавить в нее немного свежего сладкого перца, который обрабатывают так же, как и красный. Вкус готовой каши улучшается от прибавления растительного масла, а также тушеного лука.

Приготовленная таким образом каша употребляется для намазывания на хлеб и в качестве приправы к супам, мясным блюдам и т. п.