Плодово-ягодные пасты и сыры

О плодово-ягодных пастах и сырах имеется мало сведений, хотя приготовление их в домашних условиях не представляет особых трудностей. Пасты и сыры обладают ценными питательными качествами. Готовить их просто и дешево, поэтому они заслуживают более широкого распространения. За свойственный пастам и сырам освежающий вкус, питательность и высокое содержание сахара их часто называют плодово-ягодными конфетами. Они очень компактны, хорошо упаковываются и в хранении устойчивы. Особенно хороши сыры и пасты для детей, туристов и спортсменов.

По существу сыры и пасты представляют собой сильно сгущенные мармелады и повидло, засушенные тонкими пластами. В связи с этим их готовят по тому же способу, что и мармелады или сладкое повидло, но уже с самого начала их сильнее уваривают. Если для приготовления сыров и паст берут обычные мармелады и повидло, то их первоначально уваривают небольшими порциями до такой степени, чтобы ими можно было смазывать хлеб.

Плодово-ягодная паста отличается от сыра тем, что для ее приготовления берут очень густое повидло или мармелад, и после подсушки она намазывается более тонким слоем, чем сыр.

Приготовление плодово-ягодных паст и сыров

Хорошо уваренное повидло или мармелад в горячем виде наливают тонким слоем на противень, смазанный растительным или сливочным маслом и покрытый промасленной или пергаментной бумагой. Слой повидла или мармелада для приготовления пасты должен быть толщиной 1,5 - 2 сантиметра, а для сыра - 3 сантиметра; при этом повидло и мармелад для сыра может быть меньшей плотности. Ножом или деревянной ложкой повидло или мармелад размазывают по всему противню и выравнивают поверхность.

Сушат пасту и сыр постепенно. При быстрой сушке на их поверхности образуется твердая корка, которая препятствует выпариванию воды и просушиванию среднего и нижнего слоев; средний слой при этом остается непропеченным и легко портится.

Сушат пасту и сыр при температуре 60 - 70 градусов в открытой духовке или на плите.

В электрической духовке, где в верхней части температура всегда выше, чем в нижней, противень первоначально помещают вниз. Если сушат сразу несколько противней, то время от времени их меняют местами: нижние ставят вверх, а верхние вниз, чтобы сушка протекала равномерно и медленно.

Для того чтобы оградить пасту от действия высокой температуры, ее покрывают сверху листом бумаги. Постоянное и равномерное нагревание должно длиться по меньшей мере 8 часов.

Если сушка идет с перерывами, она может затянуться и на 2 - 3 дня.

Сушка плодово-ягодного сыра требует меньше времени, чем сушка пасты. Засушенные паста и сыр не должны быть слишком твердыми, так как при длительном хранении в сухом помещении они хорошо подсыхают. Готовый продукт после сушки должен быть тягучим и эластичным. Достаточно засушенные пасту и сыр вынимают из духовки, переворачивают на другую сторону, а прилепившуюся бумагу смачивают водой и снимают. В случае необходимости противень вновь на короткое время помещают в духовку для досушивания сыра и пасты, но уже при более низкой температуре.

Сыр и пасту в горячем виде режут длинным ножом на кубики, треугольники или кусочки иной формы.

Нарезанный продукт обсыпают сахарной пудрой и украшают белковой или шоколадной глазурью. Готовые сыр и пасту хранят в сухом месте в ящиках или же в целлофановой упаковке.

Слишком твердые и сухие пасту и сыр перед употреблением следует несколько проварить.

Отдельные виды плодово-ягодных паст и сыров

Паста из яблок или груш

Для получения пасты из яблок или груш применяют те же рецепты, какими пользуются при изготовлении мармелада и повидла из тех же плодов.

Если пасту готовят из мармелада или повидла жидкой консистенции, их прежде всего необходимо разделить на небольшие порции и уварить до загущения.

В очень кислое повидло надо добавить сахар, так как паста должна быть сладкой.

Пасту можно готовить из одних яблок или груш или из смеси этих плодов. Вкус пасты из груш становится лучше, если к ней добавить более кислые яблоки (примерно ¹/₂ общего количества).

Сахар частично или полностью можно заменить медом, который значительно улучшает вкус и повышает ценность готового продукта. В пасту из яблок или груш добавляют ваниль, а для улучшения цвета - ягоды черной бузины.

Таким же способом готовят и сыр из яблок или груш.

Особенно приятным и очень вкусным является сыр, приготовленный из груш.

Паста из абрикосов

Паста из этих плодов также считается высококачественным и ценным продуктом. Лучше всего ее готовить из повидла, сваренного с добавлением двойной порции сахара.

Таким же способом получают и пасту из персиков.

Паста из слив

Наиболее подходящим сырьем для получения пасты из слив является сладкое и плотное повидло из тех же плодов. Повидло нет необходимости сильно загущать, достаточно его немного проварить и тонким слоем налить на противень для сушки.

Так же готовят и пасту из повидла, сваренного из ренклодов.

Паста из черешни и вишни

Повидло, приготовленное из смеси черешни и вишни, само по себе достаточно сладкое; при дополнительном уваривании оно становится еще более сладким и может служить хорошим продуктом для получения вкусной и освежающей плодовой пасты. Если пасту готовят из мармелада, добавлять сахар нет необходимости, но мармелад нужно хорошо уварить.

Сыр из айвы

Айва содержит много пектиновых веществ и является подходящим сырьем для получения сыра. Сыр из айвы хорошо желирует и надолго сохраняет эластичность и тягучесть.

Для приготовления такого сыра лучше всего употребить вполне спелую, несколько полежавшую айву, которую режут на куски и варят в небольшом количестве воды. Когда плоды станут мягкими, их протирают один или два раза через мелкое сито. Полученное мелкозернистое пюре варят при постоянном кипении и помешивании на сильном огне, чтобы оно быстрее загустело и взятые для пробы отдельные капли его по охлаждении быстро становились плотными. Затем кладут сахар - 300 граммов на 1 килограмм айвы. Если сахара кладут больше, на 1 килограмм готового сыра добавляют 2 - 3 грамма лимонной кислоты, чтобы ослабить слишком сладкий вкус сыра. После добавления сахара пюре уваривают до тех пор, пока оно не станет совсем густым. Затем его наливают слоем 3 сантиметра на бумагу и сушат так, как описано выше.

К сыру из айвы до загущения иногда добавляют очищенные и мелконарезанные лесные орехи, миндаль, поджаренные соевые бобы или ломтики засахаренных сушеных ягод, которые хорошо впитываются желирующей массой сыра. В результате получается очень вкусный и питательный плодовый кекс.

Пасты и сыры из других видов плодов и ягод

Пасты и сыры можно готовить и из других видов ягод и плодов. Чем больше пектиновых веществ содержат те или иные плоды и ягоды, тем больше они подходят для этой цели.

Сыры обычно готовят из повидла с добавлением на каждый килограмм его до 200 граммов сахару. Повидло сгущают, а затем работу продолжают согласно указаниям, приведенным выше.