Плодово-ягодные клевелы

Клевелы, или разварки из ягод и плодов, - старинное чешское блюдо, являющееся в известной степени предшественником современных компотов. Клевелы представляют собой разваренные свежие плоды и ягоды, несколько загущенные сахаром.

В старину для консервирования плодов и для придачи им привкуса вина к разваркам добавляли немного уксуса. При этом клевелы не стерилизовались. В настоящее время способ приготовления клевел несколько изменен и улучшен: уксус не применяется, а после варки клевелы стерилизуют.

Клевелы употребляют непосредственно в пищу как компот или как особый плодово-ягодный деликатес. Их можно также использовать в качестве плодово-ягодного джема для начинки или как повидло. По внешнему виду клевелы занимают промежуточное положение между слабозагущенным кускообразным джемом и компотами, приготовленными в собственном соку.

Ягоды и плоды для клевел можно брать худшего качества, чем для компотов, так как поврежденные части плодов и ягод удаляют, а внешний вид их особой роли в кле-велах не играет. Для приготовления клевел отбирают более зрелые плоды и ягоды, однако они не должны быть настолько мягкими, чтобы полностью развариться.

Клевелы можно готовить из всех видов плодов и ягод, но чаще всего их получают из слив.

Клевелы из слив

На клевелы из слив идут плоды, у которых мякоть легко отделяется от косточек. Сливы моют, отрывают плодоножки и вынимают косточки, при этом половинки слив неполностью отделяют друг от друга. Затем плоды варят в небольшом количестве воды или в собственном соку до мягкости, постоянно помешивая их.

В зависимости от взятого количества слив варка длится не менее 20 минут. Заканчивают ее лишь тогда, когда плоды покроются густым соком. Сахар вносят во время полного кипения. На 1 килограмм слив, очищенных от косточек, добавляют 200 граммов сахару, а при наличии очень кислых плодов - до 300 граммов. В кастрюлю кладут не все сливы сразу, а лишь часть их, остальные плоды кладут позднее. После растворения сахара варку продолжают еще 10 минут. Из 1 килограмма слив без косточек после варки и добавления сахара получают несколько больше 1 килограмма клевел.

Для улучшения запаха и вкуса в клевелы добавляют ром - не менее двух столовых ложек на 1 килограмм и, кроме того, половину чайной ложки размолотой корицы, а иногда также ваниль или ванильный сахар и какао.

Ром и все специи прибавляют в уже готовый продукт, который при этом следует тщательно размешивать.

Стерилизация клевел

Клевелы стерилизуют следующим образом. Как только ром и специи хорошо перемешаются, клевелы в горячем виде наливают в нагретые стеклянные банки, которые сразу же укупоривают. Иными словами, стерилизацию проводят так, как это делают при изготовлении компотов ускоренным способом. Банки после укупорки переворачивают на крышки, чтобы простерилизовать внутреннюю поверхность крышек и незаполненное продуктом пространство.

В других случаях стерилизацию проводят обычным способом: полулитровые банки стерилизуют при умеренном кипении 20 минут, литровые - 30, двухлитровые - 40 и пятилитровые - 60 минут.

Доведение температуры до кипения должно длиться не менее 20 минут.

Клевелы из других плодов и ягод

Клевелы из всех остальных ягод и плодов готовят так же, как из слив. Продолжительность варки зависит от взятого для этой цели количества плодов. Сахар добавляют с учетом степени зрелости и сладости плодов и ягод. Ром и специи или совсем не кладут, или прибавляют по вкусу.

http://www.mta33.ru Станок точильно-шлифовальный. Точильный Станок.