Сушка плодов и ягод

Сушка плодов и ягод

Сушка - издавна применяемый способ консервирования плодов и ягод. С незапамятных времен люди установили, что при удалении воды или снижении ее в содержания пищевые продукты становятся более устойчивыми при хранении.

Вода является одним из основных факторов существования вредных микроорганизмов. Плоды, ягоды и другие продукты растительного происхождения содержат до 80 - 90 процентов воды и представляют собой в связи с этим благоприятную среду для развития плесневых, дрожжевых грибов и прочих нежелательных микроорганизмов. С потерей воды ухудшаются условия для разлагающей деятельности микрофлоры, а когда содержание воды падает ниже определенного уровня, работа микроорганизмов прекращается полностью, пищевой продукт становится пригодным для хранения, иначе говоря, он консервируется.

Хорошо высушенные плоды содержат 12 - 25 процентов воды. Содержание последней после сушки зависит от количества воды в свежих плодах. Чем больше воды в сыром продукте, тем дольше его приходится высушивать. Поэтому очень важно отбирать для сушки ягоды и плоды вполне зрелые и даже несколько перезрелые, так как в этом состоянии они наиболее бедны водой и наиболее богаты питательными веществами.

Из 1 килограмма свежих очищенных плодов в зависимости от их вида и степени зрелости можно получить 100 - 250 граммов сушеных. В процессе сушки по мере испарения воды все питательные вещества, содержащиеся в соке, становятся более плотными, причем их состав и пищевая ценность меняются лишь очень незначительно. Таким образом, значение сушки в том и заключается, что сушеный продукт сохраняет первоначальные питательные свойства и становится более прочным при хранении.

Сушеные плоды находят самое разнообразное применение в повседневном питании людей.

Некоторые виды сушеных плодов можно использовать на компоты. Для этой цели плоды моют и оставляют на несколько часов в воде, затем нагревают или кипятят до размягчения и добавляют по вкусу сахар.

В теплой воде сушеные плоды набухают; после этого их можно использовать как свежие.

Обработка плодов и ягод до сушки

В сушку идут почти все виды плодов и ягод, если они зрелые или перезрелые и вполне здоровые. Ягоды сушат целыми или разрезанными на части, с кожицей и без нее. Хорошо вымытые и обработанные (так же как на приготовление компотов) свежие плоды раскладывают на сушильные подносы (рис. 43). После обработки, еще до сушки, плоды несколько проваривают в воде или в сахарном сиропе.

43. Подставка с сушильными подносами для сушки плодов, овощей и грибов

Проварке в особенности подлежат светлоокрашенные виды плодов, так как она способствует сохранению их окраски и наряду с этим разрушает живые клетки, в результате чего плоды размягчаются, легче отдают воду и сушка происходит быстрее. Плоды погружают в воду, нагретую до 80 - 100 градусов, и кипятят несколько минут до мягкости. Затем плоды охлаждают, дают стечь воде и сразу же сушат. Проварка убивает ферменты, вызывающие потемнение плодов, и делает плоды менее грубыми. До сушки плоды и ягоды можно отбелить в водном растворе соли или лимонной кислоты (5 - 10 граммов соли или кислоты на 1 литр воды). Светлоокрашенные плоды лучше отбеливать пиросульфитом калия: на 10 литров воды идет 1 таблетка в 10 граммов. В таком растворе свежие или проваренные и охлажденные плоды оставляют на 10 - 20 минут.

Частичное засахаривание плодов и ягод до сушки

До сушки засахаривают в основном очень кислые плоды и ягоды. Сушка их после предварительного засахаривания занимает меньше времени, они становятся при этом более тягучими и сладкими и могут быть использованы на компоты без добавления сахара. Подслащенные плоды и ягоды лучше сохраняют свой естественный цвет и более устойчивы при хранении. Частичное засахаривание производят так. Очищенные и подготовленные к сушке плоды и ягоды замачивают в 50-процентном растворе сахара, нагретом до 70 - 90 градусов, до тех пор, пока они не станут такими же плотными, какими бывают в готовых компотах. Затем их вынимают, дают раствору стечь и заливают горячим сиропом. В качестве сиропа используют тот же сахарный раствор, в котором замачивали плоды, только к нему добавляют еще по 100 - 200 граммов сахару на каждый литр. Плоды оставляют залитыми сиропом до следующего дня, затем вновь проваривают, чтобы они лучше впитали в себя сахар, дают сиропу стечь и сушат.

Таким же способом засахаривают и наполовину высушенные плоды, которые после этого досушиваются быстрее.

Сушку, особенно вначале, проводят при невысокой температуре и в условиях достаточного притока воздуха.

Существует два способа сушки плодов и ягод: естественная, или солнечно-воздушная, и искусственная - в специальных сушилках.

Скорость сушки зависит от температуры, при которой она проводится, так как переход воды в пар сопряжен с большой затратой тепла.

Различные способы сушки плодов и ягод

Сушка на солнце. Солнце - наиболее дешевый источник тепловой энергии. Чтобы сушка проходила быстро, требуется жаркая и сухая погода. В противном случае сушеные плоды и ягоды получаются менее качественными и непривлекательными на вид. Солнечную погоду часто используют для завяливания или досушки плодов. Подвяленные на солнце плоды и ягоды кладут на ночь в сухое место во избежание оседания влаги на их поверхности. Однако чаще всего плоды и ягоды сушат в различных сушилках, где всегда можно регулировать температуру.

Сушка в духовке - самый распространенный способ. Обработанные чистые плоды и ягоды кладут на сушильные подносы, которые устанавливают в несколько рядов один под другим так, чтобы между ними имелся промежуток в 5 - 7 сантиметров. Подносы делают из деревянных или железных рамок, которые обтягивают редкой коленкоровой тканью или сеткой из оцинкованной или латунной проволоки. Менее пригодны для сушки противни из жести, так как они не пропускают воздух. Плоды и ягоды при сушке на таких противнях прилипают к жести и получаются грязными. Можно, однако, избежать этого, если положить на противень пергаментную бумагу, а плоды при сушке часто переворачивать. Плоды и ягоды укладывают, как правило, в один слой; время от времени их встряхивают. Температуру в духовке проверяют термометром, следя за тем, чтобы не происходило пересушки и пригорания отдельных плодов и ягод. Для регулирования температуры время от времени открывают дверцу духовки или отверстие, имеющееся в верхней части духовки; таким же образом одновременно отводят и водяные пары. При сушке плодов и ягод в электрической духовке пользуются нижним нагревательным прибором; верхний прибор включают позднее и по мере надобности.

Для сушки плодов и ягод можно использовать и газовые духовки, оборудованные термостатом, в которых температура удерживается на определенной высоте.

Таким же образом сушку плодов и ягод можно проводить и в хлебопекарных печах, измерив предварительно температуру в печи термометром. Плоды и ягоды помещают в печь на более длинных подносах, которые устанавливают в несколько ярусов с промежутками между ними 10 сантиметров.

Сушка на плите. Плоды и ягоды можно также сушить на разогретой плите на подносах, поставленных один возле другого или один над другим. Деревянные подносы устанавливают на железные стояки или на огнеупорные подставки.

На нагретую плиту или на кирпичи можно поставить простую сушилку, состоящую из нескольких легко выдвигающихся полочек. Под сушилки делают из жести, а в боковых стенках оставляют несколько отверстий для регулирования доступа воздуха. Нагретый воздух, насыщенный водяными парами, удаляется через вытяжку, устроенную в верхней части сушилки. Температура измеряется двумя термометрами, вставленными в нижнюю и верхнюю части сушилки. Температура в сушилке регулируется топкой, при этом сушилку перемещают с места на место па различно нагретые части плиты; ни в коем случае, однако, сушилка не должна соприкасаться с огнем. Такого рода сушилке сравнительно проста, достаточно производительна, и ее нетрудно сделать. Ее можно рекомендовать в тех случаях, когда сушить приходится много плодов и довольно часто. Такую сушилку можно применить также для сушки овощей и грибов. Таким образом, надплитная сушилка является универсальной и заслуживает самого широкого распространения.

Сушка в электрической сушилке. Если приходится сушить небольшое количество плодов и ягод, можно самостоятельно устроить электрическую сушилку, источником тепла которой будут нагревательные электроприборы или лампочки. Очень удобны лампочки Вита-Люкс. Свет от таких лампочек проникает внутрь плодов, переходит в тепло и прогревает таким путем плоды изнутри. Благодаря этому сушка происходит в условиях низкой температуры, и готовый продукт получается лучшего качества, чем при обычной сушке.

Чтобы лучше облучить плоды и ягоды при сушке, лампочки надо правильно разместить между полочками сушилки, иначе производительность лампочек окажется невысокой. Плоды на полочках следует часто переворачивать. Движение воздуха в сушилке регулируется вентилятором.

Такие электросушилки можно использовать в комбинации с надплитными. Если в надплитной сушилке имеется больше пяти отделений, в верхней ее части монтируют электрические лампочки, которые нагревают вышерасположенные полочки, повышая таким путем пропускную способность сушилки.

Лампочки можно провести и над полочками, расставленными в духовке в один ряд, что значительно ускоряет работу.

Вышеописанные сушилки применяются обычно при сушке плодов в сравнительно небольших количествах. При наличии значительных партий плодов более удобны так называемые дымовые сушилки - шкафные и камерные, нагреваемые теплым воздухом, который забирает у плодов влагу, насыщается водяным паром и выносится вентилятором наружу.

Ход сушки плодов и ягод

При сушке плодов и ягод необходимо следить за тем, чтобы в начале и в конце сушка проходила при более низкой температуре. Если сушат плоды с высоким содержанием воды, сушку ведут вначале очень медленно и при небольшой температуре, чтобы избежать чрезмерной потери сока и не допустить загрубения кожицы плодов, так как это может в дальнейшем затруднить испарение воды. К концу сушки температуру понижают, чтобы пересушкой не снизить питательной ценности и вкуса готового продукта. Для этой цели свежие или подлежащие досушиванию плоды укладывают на верхние полочки, где температура более низкая. Плоды можно также предварительно подвялить или позднее досушить на солнце.

В зависимости от вида и сочности плодов наиболее подходящей является температура 50 - 65 градусов в начале и конце сушки и 70 - 85 градусов - в середине ее.

Продолжительность сушки зависит главным образом от температуры и от быстроты удаления из сушилки водяных паров. Сушку можно также ускорить, если плоды предварительно положить в горячую воду.

Вытяжные отверстия во время сушки периодически открывают, чтобы плоды и ягоды равномерно пропарились в горячем пару и стали более тягучими.

Сушку прекращают, когда плоды становятся сухими, эластичными и при сжимании или разрезании не выделяют сока.

Готовые плоды вынимают из сушилки и собирают в кучу, чтобы они постепенно остывали.

Пересушенные, слишком твердые и подгоревшие плоды и ягоды теряют свою ценность. Влажность отдельных плодов и ягод после сушки не всегда одинакова, но через несколько дней при хранении их в сухом месте она выравнивается.

Хранение сухофруктов

Хорошо высушенные сухофрукты сохраняются в сухом, проветриваемом помещении в течение долгого времени.

Хранение сухого продукта в условиях чрезмерно высокой температуры не влияет на их качество. Сухофрукты упаковывают в деревянные ящики, в чистые плотные мешки и т. д. Удобны для этой цели мешочки из целлофана и пластмассы или стеклянные банки с патентованными герметическими крышками.

Очень важно, чтобы до укладки на хранение высушенные плоды и ягоды не были запылены или повреждены насекомыми. Наиболее опасными вредителями сухофруктов являются быстро размножающиеся гусеницы южной амбарной огневки и моли. Вред, причиняемый этими гусеницами, усиливается тем, что они не только пожирают сухофрукты, но и загрязняют их своими выделениями.

На сушеную сливу нападает клещ, видимый под лупой и называемый периковец. Употребление в пищу сухофруктов, пораженных этим вредителем, может вызвать у человека продолжительное расстройство желудка. Пораженную клещом сливу моют и снова сушат в течение нескольких часов при 65 - 70 градусах. Для борьбы с вредителями сухофрукты часто проветривают и время от времени просматривают.

Если плоды недостаточно высушены или же хранятся в сыром помещении, они часто покрываются плесенью, а иногда и закисают. В этом случае их необходимо вновь просушить и положить в сухое место. При отсутствии сухого помещения для хранения сухофруктов их целесообразно поместить в стеклянные герметически закрывающиеся банки и отсосать воздух насосом или налить на внутреннюю поверхность крышки немного спирта, зажечь его и сразу же укупорить банку. В результате этого крышка плотно пристанет к горловине и хранение плодов будет обеспечено надлежащим образом. Можно также не остывшие еще после сушки плоды и ягоды уложить плотно в банки и простерилизовать так, как стерилизуют компоты, то есть в течение 40 - 60 минут при температуре 80 - 85 градусов в зависимости от емкости банок.

Сушка отдельных видов плодов и ягод

Хотя сушке поддаются все сорта и виды плодов и ягод, все же лишь немногие из них получили в домашних условиях широкое распространение.

Сушка яблок

Для сушки отбирают твердые, зрелые, кисло-сладкие яблоки со светлой мякотью. Очень хороши для этой цели некоторые летние и осенние сорта, которые не могут долго сохраняться в лежке. Яблоки до сушки обрабатывают различными способами. Чаще всего их нарезают в виде кружочков или пластинок ножом из нержавеющей стали (рис. 44). Нарезанные плоды сразу же погружают в воду, чтобы мякоть не потемнела (для отбеливания мякоти в воду можно прибавить немного лимонной кислоты); затем их раскладывают для просушки на сите из нержавеющей проволоки, а те, которые нарезаны кружочками, надевают на чистую деревянную палочку (рис. 45).

44. Схема нарезки яблок для сушки

45. Сушка яблок на деревянной палочке

Поскольку яблоки содержат много воды, более высокая температура в начале сушки не может причинить им вреда, так как при быстром испарении подсушиваемая масса отдает тепло и охлаждается. Все же температура сушки не должна превышать 85 градусов.

Выход сушеных яблок на 1 килограмм сырья составляет 150 граммов. Сушка не должна продолжаться более 5 часов.

Сушеные яблоки употребляют для начинки или используют их непосредственно в пищу без какой-либо предварительной подготовки.

Таким же способом сушат и яблочную стружку. Для этой цели неочищенные яблоки строгают на терке из нержавеющей стали. Стружка получается толщиной 2 - 3 миллиметра.

Затем ее сушат в таких же условиях, как нарезанные пластинками или кружочками плоды.

Помимо указанных способов, яблоки можно сушить и кусками.

Поступают при этом так: очищенные яблоки разрезают на половинки, удаляют сердцевину, и затем половинки режут вдоль таким образом, чтобы из одного яблока получилось 4 - 6 долек по возможности одинаковой величины. Реже яблоки нарезают кубиками.

Нарезанные части яблок отбеливают или проваривают в горячей воде до мягкости, после чего подвергают сушке. Яблоки с тонкой кожицей можно сушить неочищенными. Сухие яблоки должны быть светлыми, эластичными, неломкими и при сжимании не должны выделять сока.

Плохо высушенные или хранящиеся в сыром помещении яблоки часто плесневеют и повреждаются молью.

Сушка груш

Для сушки отбирают не совсем зрелые, но уже начинающие желтеть груши. Лучше всего подходят для этой цели летние сорта с не очень крупными плодами.

В отличие от яблок груши не следует очищать от кожицы, точно так же нет необходимости вырезать у них сердцевину: менее грубые клетки вокруг сердцевины придают сушеным грушам привкус фиг. Очищают лишь плоды с жесткой и грубой кожицей. Мелкую грушу сушат целиком вместе с плодоножками.

Более крупные плоды режут на половинки, на четыре части или на еще более мелкие куски. Жесткие груши предварительно проваривают, а иногда и подсахаривают.

Сушат груши так же, как яблоки; сушка груш длится несколько дольше, чем яблок, при этом общий выход сухого продукта выше. Небольшое загнивание плодов при сушке не считается дефектом. Груши можно сушить и на солнце в течение 2 - 3 дней. После солнечной сушки плоды необходимо досушить в хорошо проветриваемом помещении. Наполовину высушенные или умеренно пропаренные и подсушенные груши спрессовывают двумя досками в тонкий слой. В таком виде плоды затем быстро подсушивают и нанизывают на нить так же, как винные ягоды.

Из сушеных груш можно приготовить грушевую пудру. Для этой цели хорошо высушенные плоды размалывают на специальной мельнице и добавляют 10 - 20 процентов сахару и немного корицы. Такой пудрой посыпают лапшу, кашу или используют ее для начинки.

При продолжительном хранении груши становятся сухими и твердыми. Перед употреблением их необходимо положить в нагретую и насыщенную парами духовку, где они пропариваются, становятся мягкими и вкусными. Так же поступают и с другими слишком твердыми и сухими плодами.

Сушка айвы

Айву сушат редко и поступают при этом так же, как при сушке груш. Чаще всего айву предварительно очищают от кожицы и разрезают на одинаковые дольки или кружочки.

До сушки айву можно отбелить пиросульфитом калия. Затем ее варят до тех пор, пока куски не будут свободно соскальзывать с вилки. Так как айва содержит мало сахару, ее целесообразно до сушки несколько подсахарить.

Сушка абрикосов

Для того чтобы абрикосы имели характерный запах и вкус, их следует сушить в зрелом и даже несколько перезрелом виде.

Абрикосы сушат обычно с кожицей, без косточек, разрезанными острым ножом на половинки. Кладут их на сушильные подносы лунками вверх. Мелкие абрикосы сушат целиком. Абрикосы при сушке сильно темнеют. Для получения сушеных плодов светлой окраски их окуривают серой в закрытом и удобном для этой цели помещении.

В зависимости от количества абрикосов над подносами зажигают несколько серных тампонов; окуривание продолжают 3 часа. Этим же способом можно сохранить при сушке светлую окраску яблок, груш, и других плодов.

Умеренное окуривание серой не оказывает никакого влияния на вкус и качество плодов и безвредно для здоровья. Обработка серой не применяется, если внешнему виду сухого продукта не придают особого значения.

Вначале абрикосы сушат при более низкой температуре или на солнце, после чего уже подвяленные плоды обрабатывают при температуре не выше 70 - 75 градусов. В результате такой сушки плоды сохраняют хорошую окраску и привлекательный внешний вид.

В подходящих климатических условиях абрикосы можно полностью высушить на солнце.

Более твердые половинки абрикосов частично засахаривают, а также снимают с них кожицу. Сушка плодов длится довольно долго; выход сушеных абрикосов составляет 15 килограммов из 100 килограммов свежих. Готовые высушенные целиком абрикосы не должны содержать сырую мякоть. Сладкие ядрышки абрикосовых косточек сушат в тени и используют на разные печенья.

Сушка персиков

Крупные персики с легко отделяющейся от косточки мякотью сушат половинками. Мелкие плоды можно сушить целиком. Температура сушки не должна превышать 65 градусов; персики, как и абрикосы, при более высокой температуре приобретают привкус карамели. Малосладкие и плотные плоды до сушки несколько подсахаривают.

Сушка слив

Наиболее ценными для сушки являются Быстрицкие сливы, сухофрукты несколько худшего качества получаются из сортов Дуранжи и ренклодов. Плоды оставляют дозревать на дереве до тех пор, пока они не будут осыпаться при легком потряхивании его; при этом плоды должны быть несколько подвяленными. Такие сливы очень богаты сахарами, они быстро высушиваются, а чернослив получается высокого качества.

Сливы тщательно моют, укладывают в один слой на сушильные подносы и в течение 5 часов сушат в сушилке при низкой температуре (около 50 - 60 градусов) или 1 - 2 дня на солнце, после чего охлаждают и вновь подвергают сушке в сушилке при температуре 70 градусов. Спустя 6 часов подносы вынимают из сушилки, плоды охлаждают и снова ставят в нее на 4 - 6 часов, доводя температуру до 75 градусов. Затем сушку ведут в закрытой сушилке. Чернослив при этом становится эластичным и приобретает блеск; после этого из сушилки удаляют насыщенный парами воздух и чернослив досушивают в течение нескольких часов при температуре 70 градусов. Приготовленный по такому способу чернослив имеет характерный запах и вкус и отличается ценными качествами.

Если сушку проводить без перерывов на охлаждение, плоды необходимо сушить при температуре около 75 градусов и время от времени переворачивать.

Готовый чернослив не должен выделять сока, а мякоть у косточек не должна быть влажной и липкой. Слишком твердый, пересушенный или пригоревший чернослив теряет свою ценность.

При длительном хранении чернослив твердеет и становится менее пригодным для непосредственного употребления в пищу. Чтобы сохранить качество чернослива, его обрабатывают следующим образом. Сухие плоды замачивают в течение 1 - 3 минут (в зависимости от твердости) в горячей воде при температуре 80 - 90 градусов, затем вынимают, дают стечь воде и еще в горячем состоянии укладывают в деревянные ящики, выложенные пергаментной бумагой. Вместо воды чернослив можно замачивать и в горячем 30 - 50-процентном (судя по сладости слив) сахарном сиропе. Чернослив укладывают в ящики очень плотно, а еще лучше прессуют его послойно и затем дополнительно прессуют сразу все слои, после чего ящик закрывают и в течение 10 - 15 часов пропаривают в духовке при температуре 100 - 120 градусов. Очень удобна для этой цели электрическая духовка. Дверцу духовки время от времени открывают для удаления водяного пара и проверки температуры. Обработанный таким образом чернослив приобретает блестящий цвет, он очень эластичен и в течение длительного времени сохраняет хороший вкус.

Этим способом можно улучшить качество и других сушёных плодов, частично попорченных в результате несоблюдения правил сушки или длительного неправильного хранения.

Вместо описанного способа можно пользоваться и более простым: чернослив плотно укладывают в банки из-под компота и после укупорки стерилизуют их в течение 40 - 50 минут в воде, нагретой до 90 - 95 градусов.

Сушка черешни

Черешню сушат целиком или без косточек, Более пригодны для этой цели плотные и несколько недозрелые плоды.

Косточки удаляют канцелярской скрепкой или шпилькой, стараясь не разрушать ткани плодов. Гораздо проще выдавить косточки вместе с плодоножками из полусухих плодов в процессе сушки,

Черешню вначале сушат при низкой температуре. Целесообразно предварительно подвялить ее на солнце. Это делают для того, чтобы плоды не пускали сок при температуре около 70 градусов, при которой ведется сушка.

Перезрелую черешню вместе с плодоножками сушат только на солнце.

Частично засахаренную и высушенную после этого черешню употребляют вместо изюма. Особенно хороша для этой цел" желтая черешня. После удаления косточек плоды засахаривают наиболее быстрым способом. Для этого черешню кипятят в течение 5 минут в 50-процентном сахарном сиропе, оставляют в нем до следующего дня и вновь нагревают; после того как с плодов стечет вся вода, их укладывают на подносы, ставят в сушилку и сушат до готовности при температуре 70 градусов.

Немного сморщенные плоды сохраняют свою окраску, блеск, мясистость и не выделяют сока при сжатии. Во время сушки черешню несколько раз вынимают из сушилки для охлаждения, после чего сушку вновь продолжают; при этом получается продукт, привлекательный на вид и очень ценный по своему качеству.

Сушка вишни

Перезрелая и подсохшая на дереве вишня очень быстро высушивается на солнце. Вишню обычно сушат вместе с плодоножками, а затем их удаляют; одновременно с плодоножками удаляют и косточки.

У плотных и мясистых плодов косточки вынимают еще до сушки, затем плоды частично засахаривают и высушивают так же, как черешню. Такая сушка снижает кислотность плодов и повышает их вкусовые качества.

Сушка черники

Из ягод чаще всего сушат чернику и черную бузину, которые в сухом виде отличаются ценными лечебными и диетическими свойствами. Сушеную чернику употребляют для таких же примерно целей, что и свежую, В солнечную погоду чернику сначала подвяливают на солнце, а затем досушивают в сушилке при температуре 70 градусов.

Ход сушки черной бузины такой же, как и черники.

Сушка винограда

Наиболее пригодны для сушки ягоды белых сортов винограда с плотной кожицей, более мелкие, достаточно спелые, богатые сахарами. Такие ягоды оставляют на лозе, пока они не завянут, а затем грозди досушивают на солнце. Искусственная сушка в сушилках, как правило, применяется редко, так как продукт получается низкого качества. Температура во время сушки не должна превышать 75 градусов; проводить сушку надо как можно быстрее. Сушку на солнце частично заменяют сушкой при помощи электрических ламп.

Хороший изюм получается из специальных сортов винограда без семян и с небольшим содержанием кислот.

Сушка шиповника

Сушка шиповника имеет в Словакии широкое распространение. В сушеном виде ягоды употребляют для получения очень вкусного чая. Правильно высушенный шиповник содержит много витамина С, поэтому, в особенности зимой и весной, он очень полезен детям, больным и людям, занимающимся тяжелым физическим трудом. Для сушки отбирают твердые, неперезрелые и хорошо окрашенные ягоды. Мягкие, сопревшие, долго хранившиеся ягоды непригодны для сушки.

Шиповник сушат целиком, без плодоножек и соцветий или в разрезанном на половинки виде, без семян, с волосками. Сушат ягоды ускоренным способом при температуре 70 градусов. При этом, однако, сильно разрушается витамин С. Чтобы избежать этого, ягоды помещают на 10 минут в духовку, нагретую до 100 градусов. Такая температура убивает ферменты, разлагающие витамины. Далее сушку ягод продолжают при температуре 65 градусов до полной готовности. Высушенные таким способом ягоды теряют лишь небольшой процент витамина С.