Сидры

Сидры

Плодово-ягодные сидры представляют собой прохладительные, полезные для здоровья безалкогольные напитки, консервирование которых достигается стерилизацией без добавления каких-либо химических веществ. Сидры - это по существу жидкие плоды и ягоды, сохраняющие все питательные вещества последних.

Производство сидров в домашних условиях и спрос на них за последние годы сильно возросли. Однако имеющиеся для расширения производства сидров возможности все еще мало используются; еще много пропадает сырья, особенно яблок, в результате плохого хранения.

Приготовление сидров отличается простотой и дешевизной; при этом на переработку идут плоды и ягоды, непригодные для других целей по своему внешнему виду, а также скоропортящиеся и нестойкие в хранении.

Производство сидров, таким образом, способствует сохранению ценных продуктов и обеспечивает людей, занимающихся переработкой ягод и плодов, питательным, вкусным, освежающим напитком в течение всего года.

Приготовление сидра

На сидры употребляют обычно зрелые плоды и ягоды с большим содержанием сахара, удовлетворительные по запаху, вкусу и цвету. Сидры хорошего качества можно получить также, комбинируя соки, отжатые из разных плодов,

Переработку плодов и ягод следует производить сразу же после сбора, так как при хранении их качество снижается с каждым днем. Лишь зимние сорта яблок, груш и айвы, а также недозрелые плоды можно сохранить в течение более длительного времени.

Плоды и ягоды тщательно моют, сортируют, разминают деревянным пестиком или на специальной переносной мельнице - плододробилке и пропускают через кухонные мельницы или отжимают на различных прессах.

Плоды и ягоды, предназначенные для сидра, после измельчения совсем не заквашивают или заквашивают недолго (всего 1 - 2 дня, не более), чтобы в нем не образовался спирт. Сок лучше отжимать из свежих плодов и ягод. Для получения сока вторичного прессования выжимки из вишни, смородины, малины, черники, брусники и ягод гибридных сортов винограда после размельчения заливают водой (на 10 килограммов выжимок добавляют 5 литров воды) и оставляют на 24 часа отстаиваться, время от времени помешивая их; после этого прессуют. Сок вторичного отжима смешивают с соком, полученным от первого прессования. Сухие выжимки больше не прессуют.

Кроме описанного способа, плодовые соки на сидры можно получить также нагреванием плодов в воде или паром.

Для этой цели на 1 килограмм плодов добавляют 0,25 - 0,5 литра воды. При этом употребляют в основном целые плоды. Яблоки более целесообразно разрезать на части, а смородину необходимо заранее очистить от кистей. Содержимое нагревают при постоянном помешивании до 80 градусов и варят до тех пор, пока сок из плодов не выделится полностью. Затем его фильтруют (рис, 30, 31, 32).

30. Простой способ фильтрования сока

31. Мешочный фильтр

32. Голландский мешочный фильтр: вверху - резервуар для неочищенного сока; в центре - холщевые мешки; внизу - посуда для очищенного сока

Мезгу, если это необходимо, вновь заливают водой и нагревают до указанной температуры. Мезгу можно также отжать небольшими порциями и профильтровать через холст или пропустить через кухонные мельницы.

При переработке большой партии плодов для нагревания применяют эмалированный или хорошо оцинкованный котел, но ни в коем случае не медный. Прессование мезги производится на ручных прессах.

В домашних условиях, когда перерабатывают небольшое количество плодов, рекомендуется их запаривать. Такой способ прост, удобен и требует незначительных затрат труда и средств. При этом сок получается чистым и простерилизованным. Запаривают плоды в специальном баке. В бак наливают немного воды, на дно ставят подставку, а на нее - эмалированную кастрюлю, в которую будет стекать сок. На стенки бака свободно навешивают полотнище и оба его конца прикрепляют к ручкам бака, как показано на рис. 33. На полотнище кладут целые или нарезанные кусками плоды и покрывают листом бумаги. После этого бак плотно закрывают крышкой.

33. Бак для запаривания плодов и ягод и для варки сиропов

Образующиеся при кипении воды пары способствуют выделению сока, который стекает в кастрюлю. Пропаривание ведут 50 - 60 минут. Запарка твердых плодов длится несколько дольше.

Собранный сок в горячем виде наливают в подогретые бутылки, закупоривают их, и сидр готов. При желании несколько подсластить сок взятые плоды пересыпают сахаром. В зависимости от вида и кислотности ягод и плодов на 1 килограмм их кладут 50 - 150 граммов сахару.

Сок, полученный по одному из описанных выше способов, оставляют на несколько часов отстаиваться; после того как наиболее крупные частицы осядут на дно, чистый сок осторожно сливают. Искристый сок получается лишь при очистке агаром, танином или желатином.

На 10 литров сока добавляют 0,5 - 0,8 грамма танина и 1,0 - 1,5 грамма желатина или 0,5 грамма агара в тщательно растворенном виде. Примерно через день сок, как правило, становится прозрачным. Половинную дозу указанных препаратов можно добавлять и до стерилизации.

Из чистого сока после стерилизации на дно кастрюли выпадает осадок. Если сок приготовлен из хорошо вымытых и вполне здоровых плодов, такой осадок не снижает качества сока.

Сырой кислый сок до стерилизации разбавляют водой, добавляют в него сахар или мед и в результате получают очень приятный и питательный напиток. Добавление сахара, меда и особенно воды намного повышает выход сидра, но в то же время увеличивает потребность в таре, расход топлива и т. п. В связи с этим более целесообразно сок из заквашенных плодов стерилизовать неразбавленным водой и даже без сахара. Подслащивание сока имеет то преимущество, что при употреблении сидра остается лишь разбавить его питьевой, минеральной или газированной водой, как это обычно делают при пользовании плодовыми или ягодными сиропами.

Тара для сидра

Сидр, приготовленный из соков с добавлением воды и сахара или без них, наливают в горячем или холодном виде - в зависимости от применяемого способа стерилизации - в стеклянные банки и плотно закрывают крышками.

В качестве тары для сидра можно использовать все виды банок из-под компотов и овощных консервов, посуду из-под сиропов различной емкости вплоть до 20- и 30-литровых баллонов (рис. 34).

34. Тара для сидра - 30-литровые баллоны в плетенках

Для укупорки стеклянных банок применяют такие же крышки, какие употребляют для закупорки банок, наполненных мясными консервами, компотами и повидлом.

Бутылки укупоривают стерильными пробками, которые можно заменить сложенной вдвое пергаментной бумагой или целлофаном.

Если бутылки заполняют холодным сидром, целлофановую или пергаментную покрышку до обвязки ее шпагатом или тонкой резиной пальцем вдавливают внутрь, чтобы она частично вытеснила воздух из бутылки и плотнее прикрыла ее.

Такой способ укупорки очень удобен, особенно для больших баллонов, так как в добротных корковых пробках ощущается дефицит. Для укупорки бутылок и фляг можно рекомендовать также резиновые колпачки (рис. 35, 36).

35. Резиновые колпачки для фляг и бутылок

36. Натягивание резиновых колпачков на бутылки

При использовании в качестве тары для сидра жестяных банок из-под мясных консервов внутренние стенки их необходимо покрыть лаком.

Банки и бутылки тщательно чистят и промывают в горячей воде с содой. Холодным сидром их заполняют лишь после того, как с них стечет вода.

При заполнении посуды горячим сидром ее предварительно хорошо моют и споласкивают горячей водой.

Из больших бутылей горячую воду выливают непосредственно перед заливкой в них сидра. Чем сильнее будет нагрета посуда, иначе говоря, чем меньше разница между температурой горячей воды и температурой наливаемого сидра, тем реже посуда будет лопаться. Пробки ошпаривают кипятком и оставляют в течение суток в воде, к которой добавляют сернистый ангидрид (3 - 5 таблеток пиросульфита калия на 5 литров воды). Пиросульфит сначала растворяют в воде при комнатной температуре, а затем выливают в горячую воду. Пробки конической формы можно с нижней стороны и с боков обвернуть целлофановой или пергаментной бумагой, чтобы воспрепятствовать проникновению инфекции.

Резиновые колпачки, пергаментную и целлофановую бумагу, стеклянные или жестяные крышки с резиновыми кольцами тщательно моют, замачивают в воде, нагретой до 60 градусов, или дезинфицируют сернистой кислотой.

Стерилизация сидра

В соке, отжатом из вполне здоровых, вымытых плодов, содержится большое количество микроорганизмов, особенно дрожжевых грибов, уксуснокислых бактерий и плесеней, которые ухудшают качество сидра. Чтобы уничтожить эти микроорганизмы, сидр необходимо простерилизовать, то есть нагреть до 70 - 80 градусов.

Банки со стерильным сидром герметически закупоривают, чтобы не допустить проникновения в них инфекции, Таким путем предохраняют сидр от скисания или появления плесени на его поверхности. Стерилизация оказывает огромное влияние на качество сидра и его устойчивость при хранении. Наибольшую роль играют чистота при выполнении этой работы и температура. Более или менее длительная стерилизация при температуре, превышающей 80 градусов, сообщает сидру неприятный привкус и снижает содержание в нем веществ, неустойчивых к такой высокой температуре, в частности витамина С. Сидр стерилизуют двумя способами.

1. Стерилизация в закрытой стерилизационной посуде. Холодный сидр наливают в стеклянные банки и бутылки и стерилизуют в воде или паром так же, как компоты.

Банки не заполняют доверху, чтобы при повышении температуры сидр не вытекал из них, а доходил лишь до крышки.

Для того чтобы при стерилизации сидра пробки не выбивало из бутылок, их обвязывают веревкой (рис. 37), оплетают проволокой или надевают на них специальные предохранители из жести (рис. 38).

37. Закрепление пробок веревкой или проволокой при стерилизации сидра

38. Предохранители из жести, надеваемые на пробки

Для этой же цели между пробкой и стенкой горлышка можно просунуть тонкую латунную проволоку, которая образует узенький канальчик для выхода воздуха из бутылки во время стерилизации.

Стерилизацию сидра можно производить и в открытых бутылках. В одну из бутылок вставляют термометр (рис.39), и как только температура сидра достигнет 75 градусов, бутылки вынимают, закупоривают и переворачивают вверх дном, чтобы простерилизовать пробки.

39. Стерилизация сидра в открытых бутылках

Закрытые литровые банки стерилизуют в течение 10 - 15 минут при температуре 70 - 75 градусов, а пятилитровые - 30 минут при той же температуре. Затем банки вынимают, и они постепенно остывают. При стерилизации в пару бутылки не следует погружать в воду. Стерилизацию в пару ведут при температуре 80 - 82 градуса и времени затрачивают вдвое больше.

Описанным способом, как правило, стерилизуют сидр в банках емкостью до 5 литров.

2. Стерилизация в открытой стерилизационной посуде. Этот способ более быстрый, и его легко применить в домашних условиях, причем для стерилизации можно использовать посуду любых размеров.

Сидр нагревают в эмалированной, оцинкованной или алюминиевой посуде соответствующей емкости. Чаще всего для этой цели используют эмалированные котлы.

Как только температура сидра достигнет 80 градусов, его наливают в подогретые банки и сразу же герметически укупоривают.

Затем банки наклоняют или переворачивают вверх дном, чтобы горячим сидром простерилизовать также крышки.

Во время стерилизации сидр часто помешивают, чтобы он нагревался быстро и равномерно и не подгорал, особенно на дне.

Посуду большой емкости заполняют сидром настолько, чтобы он переливался через верх, образуя пену. Затем горловину покрывают резиновым колпачком, сложенной вдвое целлофановой или пергаментной бумагой и крепко перевязывают шпагатом. Большие баллоны с сидром обливают снаружи горячей водой и немного наклоняют в сторону, чтобы горячим содержимым простерилизовать крышки. Такие баллоны остывают постепенно; сверху их ничем не покрывают. Что касается небольших банок или бутылок, наполненных горячим сидром, то их обычно при охлаждении чем-нибудь накрывают (рис. 40).

40. Постепенное охлаждение сидра в бутылках

Хранение сидра

После охлаждения посуду с сидром помещают в сухое затемненное помещение и время от времени проверяют, не закисает ли он и не образуется ли на его поверхности плесень.

Если плесень обнаружена в самом начале ее возникновения, сидр нужно как можно скорее употребить в пищу.

При хранении сидра в банках или бутылках по истечении определенного срока он самоочищается и взвешенные частицы оседают на дно. Изредка некоторые банки открывают и пробуют сидр на вкус. В больших баллонах сидр может сохраняться непродолжительное время, поэтому его постепенно переливают в банки или бутылки, пользуясь для этой цели резиновой трубкой (рис. 41).

41. Сливание стерилизованного сидра : а - посуда со стерилизованным сидром; б - трубка с вложенной в нее ватой; в - корковая пробка, залитая парафином; е - резиновая трубка для сливания сидра; д - стальной зажим

Хорошо простерилизованный сидр можно хранить в бутылках несколько лет без ущерба для его качества. Этим и объясняется исключительное значение сидра, который справедливо называют жидкими плодами. Зимой сидр долго не портится и в открытой посуде. Если же он начинает закисать, его осторожно сливают в небольшие банки и вновь стерилизуют.

Перед употреблением сидр разбавляют питьевой, минеральной или газированной водой. Если сидр очень кислый, его следует подсластить сахаром или сахарным сиропом. При наличии нескольких видов сидра, различных по кислотности и по вкусовым качествам, например сидра из яблок, груш, черешни, вишни и т. д., можно приготовить смесь по своему вкусу и без добавления сахара и воды.

Отдельные виды сидра

Сидр из яблок

Яблочный сидр считается одним из наиболее распространенных и излюбленных напитков. На сидр лучше всего подходят совершенно спелые яблоки с кисловатым вкусом. Сок, отжатый из незрелых плодов, очень кислый и вяжущий, а сок из перезрелых яблок имеет слабый, нехарактерный, хотя и достаточно ароматичный вкус. Смешивая яблоки различной степени зрелости или соки из таких яблок, можно получить прекрасный напиток, отвечающий всем пожеланиям потребителей. Хороший сидр получают также из вполне здоровых опавших яблок. Очень важно во всех случаях выбраковать загнившие яблоки или вырезать поврежденные части плодов, небольшая примесь которых делает сидр непригодным для употребления. Дикорастущие яблоки могут быть также употреблены на сидр непосредственно или в смеси с другими плодами. Сидр из таких яблок можно немного подсластить сахаром и разбавить водой.

Вымытые и измельченные яблоки сразу же прессуют, так как они быстро темнеют. Сидр должен быть светлым и не иметь оранжевого оттенка.

Отжатый сок после нескольких часов отстаивания стерилизуют одним из описанных выше способов. Поскольку яблочный сок из спелых яблок содержит до 8 - 10 процентов сахару и 0,6 - 0,8 процента кислоты, нет никакой необходимости добавлять к нему сахар, кислоту или разбавлять его водой. Такой сидр по праву называют натуральным напитком или жидким яблоком, так как в его состав входят все питательные вещества и в том же соотношении, в каком они находятся в свежих плодах.

Сидр из груш

Как правило, сидр из одних груш не готовят, так как сок из этих плодов содержит мало кислоты и имеет нехарактерный вкус, Сок, отжатый из свежих груш, быстро темнеет, плохо самоочищается, и сидр из него как по вкусу, так и по внешнему виду получается малопривлекательным. По этой причине обработку сока необходимо по возможности ускорить.

Кислотность сока регулируют добавлением дикорастущих груш (10 - 20 процентов общего веса); это, кроме того, смягчает вяжущий вкус сидра и делает его светлым.

Груши перерабатывают на сидр так же, как и яблоки. В тех случаях, когда сидр готовят из одних груш, улучшить вкус сока можно добавлением на каждый литр его двух граммов лимонной кислоты, а также 0,2 грамма танина. В большинстве случаев, однако, груши или сок из них смешивают с яблочным соком в соотношении 1:3, то есть к 1 килограмму грушевого сока добавляют 2,5 килограмма яблочного. К яблочному соку можно добавить и большее количество сока, отжатого из груш, Таким путем успешно используются груши, особенно сорта, нестойкие в лежке.

Отжатый из груш сок можно примешивать к более кислым сокам других плодов, но в небольших количествах, чтобы не изменить натуральный вкус и запах последних.

Добавление к сокам из яблок и груш сока айвы, мушмулы или рябины (не более 15 процентов общего веса) благоприятно сказывается на содержании в них кислот, а добавленные дубильные вещества, Кроме того, улучшают цвет, вкус и способствуют самоочищению сидра.

Сидр из винограда

Виноградный сок считается одним из наиболее ценных питательных напитков; он содержит 15 - 20 процентов сахару, то есть вдвое больше, чем самые сладкие сорта яблок. Вместе с тем содержание кислот в виноградном соке колеблется в пределах от 0,7 до 1 процента, и, таким образом, его не приходится подкислять. Более высокая кислотность очень желательна в сидре. Вот почему так высоко ценятся сидры из сортов винограда Рейнский, Рислинг итальянский и Рислинг нейбургский.

Соки из светлых и окрашенных ягод гибридных сортов винограда, как правило, содержат свыше 1 процента кислот, поэтому они тоже очень хороши для приготовления сидра.

Ягоды гибридных сортов имеют труднопереваримую жесткую кожицу и крупные семена, в связи с чем они малопригодны на непосредственное потребление в свежем виде и употребляются главным образом для получения сидра. Наиболее подходящими для этой цели считают гибридные сорта Бако синий, Отелло светлый и Делавэр; менее вкусный сидр дают сорта Ноаг и Бер I.

Гибриды винограда содержат до 18 процентов Сахаров; они хорошо усваиваются организмом и являются прекрасным бодрящим средством при утомлении. Точно так же высокое содержание зольных веществ служит богатым источником минерального питания, необходимого организму человека. Из сказанного следует, что гибридные сорта винограда, если принять во внимание их ценные свойства и несложность переработки, в настоящее время еще мало используются.

Гибридные сорта винограда, отличающиеся по окраске ягод, перерабатывают на сидр каждый в отдельности, а затем смешивают, придавая сидрам различные оттенки. Чтобы добиться более легкого отделения сока и чтобы он быстрее окрасился, раздавленные ягоды нагревают в течение 10 - 30 минут до 75 градусов в эмалированной посуде или в кастрюле из нержавеющей стали.

Точно так же обрабатывают и культурные сорта винограда - чаще всего синие Португальские. Ягоды предварительно раздавливают, а затем дают им отстояться в течение 1 - 2 дней или постепенно нагревают на медленном огне, так как при высокой температуре ягоды теряют свою окраску.

Отжатый сок после отстаивания или очистки стерилизуют одним из указанных выше способов и наливают в стеклянные банки различной емкости. Если необходимо более основательно осветлить сидр, особенно приготовленный из ягод белых гибридных сортов, на 10 литров такого сидра добавляют 0,8 грамма танина и 1,5 грамма желатина.

Виноградный сидр можно залить в горячем виде в бочки, которые должны быть тщательно вычищены, обработаны паром, горячей водой или окурены серой. На 50-литровую бочку требуется два серных тампона. После заполнения бочки сидром, нагретым до 75 градусов, ее немедленно закупоривают пробкой, продезинфицированной сернистой кислотой.

Очищенный виноградный сидр в холодном помещении можно хранить в течение определенного срока и без стерилизации. В этом случае его наливают в чистую, окуренную серой бочку или баллон, добавляя на 100 литров сока 4 - 6 таблеток разбавленного в воде или в соке пиросульфита. Посуду герметически укупоривают, используя для этой цели прокипяченную пробку. Как только сидр начнет закисать, его немедленно стерилизуют. Сидр, обработанный серой, стерилизуют в открытой посуде. Это делают для того, чтобы при нагревании и помешивании улетучился сернистый ангидрид, который может ухудшить вкус и запах напитка, а также вызвать при употреблении сидра головные боли. Нагревать сидр свыше 75 - 78 градусов не следует, так как при повышении температуры сидр в связи с богатым содержанием в нем сахара приобретает привкус карамели.

При более длительном хранении, особенно после тщательной предварительной аэрации сидра^*, сернистый ангидрид улетучивается настолько, что его нельзя почувствовать ни по вкусу, ни по запаху.

^* (Аэрация сидра обычно производится путем переливания его в другую посуду пли пропуска через него воздуха. - Ред.)

Виноградный сидр, в частности сидр, полученный из ягод гибридных сортов, отлично заменяет свежие ягоды и дает возможность пользоваться виноградом в жидком виде в течение всего года. Это тем более важно, что виноград в свежем виде очень трудно сохранять.

Сидр из вишни

На вишневый сидр лучше всего употреблять вполне зрелые и хорошо окрашенные плоды. Отжимание сока производят так, как указано ранее. Достаточно на несколько часов, но не более, чем на один день, оставить раздавленные плоды, чтобы они при прессовании без труда пустили сок. При умеренном нагревании вишни значительно быстрее отделяется сок и освобождаются красящие вещества. Сравнительно высокое содержание кислот в вишневом соке вызывает необходимость разбавлять его на 30 - 50 процентов соком зрелой черешни. В этом случае уже не придется добавлять к полученной смеси ни воды, ни сахара. Сок из менее кислой вишни регулируют добавлением 20 процентов сока черешни или половинной нормы сахара и воды (см. таблицу).

Рецепты для приготовления вишневого сидра

Сидр из черешни

Сидр редко готовят из одних плодов черешни; в большинстве случаев такой сидр не имеет выраженного вкуса. Если сок из черешни нет возможности примешать к вишневому или к какому-нибудь другому соку, его вкус улучшают добавлением лимонной кислоты из расчета 10 - 20 граммов на 10 литров сока в зависимости от кислотности, а также 0,2 грамма танина. Это придает соку из черешни приятную терпкость.

Процесс прессования соков такой же, как при получении вишневого сидра. Наиболее характерный вкус имеет сидр, приготовленный из раздавленных плодов черешни, которые нагревают в течение 20 - 30 минут до 65 - 70 градусов без прибавления воды и затем сразу же прессуют. Собранному соку дают отстояться,( после чего его сливают и стерилизуют наиболее подходящим для этого способом.

Переработка черешни на сидр в годы с обильным урожаем этих плодов имеет особое значение, так как черешню, которая быстро портится, можно легко переработать и получить ценный питательный напиток. Скороспелые сорта, а также желтые плоды черешни с бесцветным соком следует перерабатывать на сидр только в смеси с другими плодами, причем последние берут в таком количестве, чтобы готовый сидр получился окрашенным в ярко-красный цвет, был ароматным и приятным на вкус. Для улучшения вкуса следует добавить немного лимонной кислоты.

Сидр из слив

Сидр из слив готовят очень редко. Между тем сидр из зрелых и даже несколько перезрелых плодов является приятным, ароматным и весьма питательным напитком, почти не уступающим по своим качествам виноградному сидру.

Производство сидра из слив приобретает особое значение в районах и областях широко развитого плодоводства, где преобладают насаждения этой плодовой культуры. Недостаточное развитие производства такого сидра объясняется следующими причинами: во-первых, отжимание сока из этих плодов сопряжено с. трудностями и в этом деле нет еще достаточного опыта и, во-вторых, отжатый в холодном виде сок отличается нехарактерными цветом, запахом и вкусом, чрезмерной густотой и содержит много жировых веществ.

Рекомендуемый в настоящее время способ получения сока из слив такой. Раздавленные плоды нагревают в течение 30 минут до 70 градусов в собственном соку или с добавлением небольшого количества воды (не более 20 процентов). Собранный сок получается светлым, имеет приятный вкус и запах свежих слив. Проваренные сливы легко поддаются прессованию или протиранию через плотный холст, Затем сок без какой-либо дополнительной обработки стерилизуют и получают натуральный сидр.

Сливовый сок можно до стерилизации или непосредственно перед употреблением смешать с 30-процентным сахарным сиропом (в равных долях), в результате чего получится освежающий, диетический продукт, напоминающий сироп для заливки компота из слив. При недостатке кислот в напиток добавляют лимонную кислоту (3 грамма на 1 литр сидра).

Сидр из смородины

Сидр готовят из всех видов смородины. Наиболее излюбленным является сидр из хорошо окрашенных ягод черной смородины.

Черная смородина отличается своей питательностью, хотя многие не любят ее за свойственный этой ягоде своеобразный привкус.

Соком черной смородины окрашивают также другие напитки. Черная смородина, добавленная в размере 15 процентов к красной, белой смородине или к другим плодам, улучшает цвет получаемого сидра.

До прессования ягоды тщательно раздавливают, чтобы из них лучше отжимался сок. Измельченные выжимки, особенно из черной смородины, или вновь прессуют или заливают водой в количестве, равном по объему выжимкам, и оставляют до следующего дня; добавленную воду в дальнейшем учитывают при разбавлении сидра водой согласно рецепту. Проваривание выжимок до прессования усиливает выделение из зрелой смородины красящих и вкусовых веществ.

Сидр из смородины разбавляют водой, так как он содержит от 2 до 3 процентов кислот. Но это увеличивает объем сидра в 1 ¹/₂ - 2 раза. Поэтому чаще всего стерилизуют один лишь чистый сок, а сахар и воду добавляют непосредственно перед употреблением. Можно также к соку прибавить один лишь сахар и уже позднее разбавить сидр питьевой или газированной водой, взяв на 1 часть сидра 1 - 1 ¹/₂ части воды.

Рецепты для приготовления сидра из смородины

Сидр из крыжовника

Сидр из ягод крыжовника отличается приятным вкусом. Однако чаще всего его готовят в смеси с соком из смородины, так как ягоды крыжовника, особенно в недозрелом или перезрелом виде, плохо отдают сок.

Прессуют крыжовник так же, как смородину. Если сидр готовят из одних ягод крыжовника, его разбавляют водой и кладут сахар (¹/₂ нормы, добавляемой в сидр из смородины).

Крыжовник богат пектином, и свойственное сидру из этих ягод некоторое желирование полностью устранить невозможно.

Сидр из ежевики

Сидр из ежевики хорошо окрашен, ароматичен и обладает приятным вяжущим вкусом.

Ягоды некоторых культурных сортов ежевики в отличие от дикорастущих имеют более плотную консистенцию, в связи с чем их необходимо тщательно измельчить и сразу же приступить к прессованию.

Рекомендуется также вторичное прессование холодных или нагретых ягод.

Сидр из ежевики примешивают к сидрам из других плодов или ягод, чаще всего к малиновому.

Сидр из ежевики, который содержит 1 - 1,5 процента кислоты, разбавляют водой и подслащивают до стерилизации или перед употреблением согласно приведенным ниже рецептам.

Рецепты для приготовления сидра из ежевики

Сидр из малины

Малиновый сидр в чистом виде готовят редко. Обычно его добавляют в качестве ароматного напитка к смеси из нескольких видов сидра, не обладающих приятным и характерным запахом.

Малиновый сок, полученный после вторичного прессования, используют вместо воды на разведение сидров из других ягод, например из красной смородины. При наличии достаточного количества бутылок или банок сок, полученный после вторичного прессования, стерилизуют,

Малину до прессования нет необходимости измельчать. Малиновый сидр готовят в холодном или слегка нагретом виде из свежих несбродивших ягод. До стерилизации или перед употреблением его обрабатывают так же, как сидр из ежевики.

Сидр из земляники

Сидр, приготовленный из земляники, - приятный, ароматный напиток, имеющий, однако, маловыраженный вкус. В связи с этим его обычно добавляют к другим сидрам.

При переработке на сидр одних ягод земляники кислотность и сахаристость регулируют без добавления воды. На 1 литр очищенного сока кладут 1 - 2 грамма лимонной кислоты и 100 - 150 граммов сахару. Если же сок все-таки разбавляют водой, то на каждый литр воды кладут двойное количество сахара и кислоты.

Сидр из черники

Черничный сидр готовят из свежих, только что собранных ягод, Более старые ягоды, хотя бы трехдневного хранения, придают сидру горький и нехарактерный вкус.

Ягоды черники не сбраживают и не раздавливают перед отжимом сока. Сок, полученный после вторичного прессования, используют для окрашивания менее выраженных по цвету отдельных видов сидра или смесей из них.

Черничный сидр содержит почти 1 процент кислоты, в связи с чем его кислотность обычно не изменяют. Сахар добавляют в небольшом количестве, чтобы сохранить в сидре приятный натуральный вкус и запах черники.

Черничный сидр легко очищается, так как содержит много дубильных веществ. Сидр из черники обладает лечебными свойствами, его рекомендуют при заболеваниях желудка и крови.

Рецепт для приготовления сидра из черники

Сидр из бузины

Сидр обычно готовят из ягод черной бузины. Такой сидр чаще всего употребляют как лекарство, а не как плодово-ягодный напиток. Он служит лечебным средством против ишиаса, ревматизма и содержит вещества, стимулирующие деятельность желез и мышц желудочно-кишечного тракта. Неприятный вкус и запах сидра можно ослабить, если разбавить его водой и немного подсластить или добавить 15 процентов чистого спирта. Это повышает одновременно эффективность действия сидра против ревматизма.

На сидр отбирают совершенно зрелые ягоды и сразу же пускают их в переработку. Ягоды моют или ополаскивают водой и удаляют плодоножки; при выполнении этой работы надевают резиновые перчатки. Короткие засохшие плодоножки можно не обрывать. Затем ягоды дробят деревянным валиком или пропускают через мельницу - пресс и оставляют на определенное время отстаиваться, не допуская, однако, сбраживания сока. После того как сок отстоится, его сливают, а мезгу прессуют.

Выжимки заливают водой в соотношении 1:1 и через 12 часов вновь прессуют. Полученный после вторичного прессования сок употребляют для окрашивания других сидров или на разведение сидра из бузины первого отжима.

Сок из ягод бузины стерилизуют в натуральном виде или обрабатывают его таким же образом, как и сидр из черники. Кислотность сидра можно повысить, добавив 2 - 3 грамма лимонной кислоты на 1 литр сидра.

Очищенный сидр из бузины можно хранить в загущенном виде. Для этой цели его уваривают небольшими порциями. После загущения нагретый до 80 градусов сидр наливают в горячие банки и сразу же укупоривают. Такой сгущенный сидр можно разбавлять водой или использовать на подкрашивание других сидров, сиропов, повидла, так как он отличается сильноокрашивающим действием.

Сидр из шиповника

Ягоды шиповника измельчают, заливают горячей водой, оставляют на 1 - 2 дня для вымачивания и затем прессуют. Более быстрый способ получения сидра такой: раздавленные ягоды нагревают в течение 30 минут до температуры 80 градусов и сразу же прессуют.

Очищенный сок стерилизуют в натуральном виде или в зависимости от степени разведения водой его подслащивают и подкисляют, добавляя 200 граммов сахару и 1 - 2 грамма лимонной кислоты на 1 литр сока.

Кроме указанных выше видов, сидр можно готовить также из кизила, боярышника и терна. Сидр из терна за свои ценные качества заслуживает самого широкого распространения. Так как он очень кислый и терпкий, его разбавляют большим количеством воды. На 1 литр добавленной воды кладут 250 граммов сахару.

Наиболее часто встречающиеся виды порчи сидра

Прокисание сидра обусловлено недостаточной стерилизацией, то есть слишком низкой температурой или малым сроком нагревания. Для уничтожения дрожжевых грибов и других вредных микроорганизмов необходимо, чтобы температура внутри банок сохранялась в течение 15 - 30 минут не ниже 70 градусов. При 75 градусах стерилизация должна длиться 10 - 15 минут, при 80 градусах достаточно 3 - 5 минут. Чаще, однако, закисание вызывается негерметической укупоркой посуды, в результате чего вместе с воздухом в нее проникают различные микроорганизмы. Умеренное закисание не вредит сидру.

Плесневение сидра вызывается теми же причинами, что и прокисание. Дрожжевые грибы погибают при более низкой температуре, чем плесневые. Поэтому поверхность сидра часто плесневеет, но внутри он не прокисает. Плесневые грибы для своего развития нуждаются в воздухе, в связи с этим, чем меньше воздушная прослойка в посуде, тем меньше опасность образования плесневого налета.

Если плесень устраняют в самом начале ее появления, она не ухудшает качества сидра.

Чтобы в сидр не проникал воздух, перед укладкой на хранение горловину бутылки вместе с пробкой погружают в растопленный парафин (рис. 42).

42. Заливка пробок парафином

Металлический привкус можно определить по вяжущему, неприятному и грубому ощущению, которое легко отличить от натуральной терпкости плодов. Такой привкус вызывается тем, что во время приготовления кислый сидр соприкасался с железом, цинком или недостаточно очищенной латунью. Это обычно сопровождается так называемым потускнением сидра, который приобретает коричневатый оттенок. Потускнение сидра может быть вызвано использованием для его приготовления гнилых плодов.

Металлический привкус устраняют фильтрованием напитка через древесный уголь.

Помутнение сидра объясняется неправильным отжиманием сока при употреблении перезрелых плодов и ягод. Этот недостаток можно полностью или частично устранить оклейкой сидра танином или желатином. Помутнение сидра исчезает также при более длительном хранении. Сливать сидр нужно осторожно, стараясь не взбалтывать осевшие частицы, так как чистый искристый сидр, помимо всего прочего, более вкусен, чем мутноватый.