Консервирование овощей
Консервирование овощей
Консервирование овощей в домашних условиях не получило такого широкого распространения как консервирование плодов и особенно приготовление компотов.
Как известно, некоторые овощи быстро портятся, между тем они имеют такую же, а иногда и большую ценность, чем отдельные виды плодов. Правильно законсервированные овощи наряду с плодами являются богатейшим и наиболее дешевым источником витаминов в зимнее время. Содержание в овощах минеральных веществ, в особенности кальция, калия, натрия, фосфора и серы, в несколько раз выше, чем в плодах. Минеральные вещества используются организмом человека для образования костной ткани, нервной ткани и др.
Некоторые овощи, редко употребляемые в сыром виде, после консервирования становятся излюбленным продуктом и гарниром. Пряный, умеренно острый и специфический вкус овощей способствует лучшему перевариванию продуктов. Овощи вызывают обильное отделение пищеварительных соков и тем самым способствуют усвоению пищи.
Овощные консервы, приготовленные путем молочнокислого брожения, действуют освежающе и утоляют жажду, как, например, соленые огурцы летом и квашеная капуста зимой. Некоторые способы консервирования позволяют сохранить овощи в таком виде, что их можно употреблять как свежие.
Однако в настоящее время из-за отсутствия достаточного опыта и подходящих способов всё еще мало занимаются сохранением впрок овощей. В отдельных случаях это объясняется и тем, что приготовление овощных консервов более сложно по сравнению с консервированием плодов.
Чтобы овощные консервы имели хороший вкус и сохранили свои ценные качества, их следует правильно приготовить.
Каждый вид овощей можно консервировать разными способами. При выборе того или иного способа учитывают, для какой цели консервируют овощи, какое имеется сырье, какие затраты труда потребуются при этом и т. д.
Овощи консервируют:
1) стерилизацией, то есть нагреванием овощей в различных растворах в герметически укупоренных банках;
2) молочнокислым брожением (квашением);
3) в крепких растворах поваренной соли или уксусной кислоты;
4) сушкой.
Консервирование овощей путем стерилизации
Консервирование овощей путем стерилизации основано на нагревании их до определенной температуры, которая убивает вредные микроорганизмы, главным образом дрожжевые и плесневые грибы и бактерии. По окончании стерилизации следует обратить особое внимание на то, чтобы в посуду не проникли воздух или вода, так как они могут быстро внести инфекцию и овощи начнут закисать, гнить или плесневеть. В связи с этим стерилизацию овощей проводят в герметически закрывающейся жестяной или стеклянной посуде.
Консервирование овощей стерилизацией требует больших затрат труда и средств по сравнению с другими способами, но продукт получается высокого качества, очень устойчивый при ранении и притом в различных рассолах и заливках. Этим способом пользуются - чаще всего.
Овощи стерилизуют так же, как и компоты, в стерилизациониых кастрюлях, баках, чаще всего в котлах с уложенной на дно деревянной или металлической (не дающей окиси) решеткой. Принимая во внимание, что овощи обычно консервирует в более емкой посуде, например в пятилитровых банках (рис. 46), наиболее подходящим для стерилизации является круглый бак, вмещающий не менее двух таких банок, в крышке которого имеется отверстие для. термометра. Температура и продолжительность стерилизации зависят от заливки, которая применяется для консервирования. Что касается химического состава овощей, то в отличие от плодов они, за исключением помидоров, не содержат кислот и их кислотность всецело зависит от способа консервирования. В кислой среде нежелательные микроорганизмы гибнут уже при 80 градусах, а микробы, не погибающие при этой температуре, уже не в состоянии развиваться и вредить овощам.
46. Пятилитровая стеклянная банка для консервирования овощей
В овощах, заливаемых слабым раствором поваренной соли (горошек, фасоль, цветная капуста и другие), большинство микроорганизмов гибнет при температуре около 100 градусов. Некоторые бактерии, однако, переносят высокую температуру, сохраняясь в виде спор, после стерилизации консервов для развития этих бактерий создается благоприятная среда, в которой они начинают быстро размножаться и вызывают скисание продукта. 1,ля того чтобы этого не случилось, овощные консервы необходимо через 2 - 3 дня вновь простерилизовать и таким путем уничтожить уцелевшие после первой стерилизации микроорганизмы. На этот раз стерилизация займет значительно меньше времени.
Описанный способ консервирования овощей в слабом растворе поваренной соли связан с большими затратами труда. Он также требует известного опыта, поэтому в первый раз этот способ следует испробовать на небольшом количестве овощей.
Если применить автоклав и температуру стерилизации довести до 110 - 120 градусов, можно ограничиться однократной стерилизацией, как это делается при консервировании мяса.
Ход стерилизации овощей в кислом или слабокислом растворе ничем не отличается от стерилизации компотов. Овощи при консервировании приходится лишь дольше варить, чем плоды, так как они отличаются более плотным составом. Для некоторых видов овощей в связи с этим применяют ускоренный способ стерилизации: после варки овощи в горячем виде укладывают в подогретые банки, заливают их доверху горячим раствором и немедленно укупоривают. Весь процесс работы такой же, какой был описан в разделе о приготовлении компотов. Ускоренным способом консервируют те виды овощей, которые не требуют особой укладки.
Последовательность работ при консервировании овощей путем стерилизации
1. Обработка овощей. Овощи моют, сортируют, очищают, нарезают кусочками, варят или подвергают иной обработке в зависимости от вида.
2. Добавление пряностей. После тщательной промывки и просушки стеклянных или жестяных банок на их дно кладут пряные и ароматические вещества в количествах, указанных ниже.
3. Укладка овощей, После обработки овощи аккуратно укладывают или просто насыпают в банки, а затем выравнивают. Банки не следует слишком переполнять.
4. Приготовление заливки, Одновременно взвешивают или отмеряют воду, уксус, соль, сахар и растворяют в горячей воде. Раствор не должен кипеть, его достаточно нагреть до 80 градусов,
5. Заливка овощей. Уложенные в банки овощи заливают хорошо разбавленным и размешанным раствором, нагретым до 80 градусов. Овощи должны быть полностью залиты раствором. Литровые банки наполняют доверху. В двух- и пятилитровых банках раствор наливают до середины горловины.
6. Укупорка банок. После заполнения банок их сразу же укупоривают стеклянной крышкой или покрывают пергаментной бумагой, сложенной вдвое.
7. Подготовка стерилизационной посуды. Для стерилизации можно использовать посуду разной емкости. Большие партии банок стерилизуют в стиральных баках или в котлах, в которых можно поместить в два яруса 10 пятилитровых банок. Стерилизационная посуда должна иметь крышку.
8. Укладка банок на стерилизацию. Стеклянные банки погружают в воду, нагретую до 60 градусов, благодаря чему стерилизация проходит быстрее. Устанавливают банки вертикально, одну возле другой в несколько рядов и в два яруса. Жестяные банки помещают в кипящую воду без укладки.
Однолитровые стеклянные банки должны быть полностью залиты водой. Двухлитровые и пятилитровые банки погружают в воду по горловину.
9. Процесс стерилизации. Время, необходимое для нагревания воды в стерилизационной посуде, зависит от количества воды и от способа нагрева. Спустя 20 - 30 минут после начала стерилизации температуру доводят до 80 градусов и удерживают се в течение 20 - 45 минут. Чем крупнее банки и тверже консервируемые овощи, чем меньше в них кислоты, тем дольше длится стерилизация. Температуру измеряют термометром; продолжительность стерилизации для памяти записывают.
10. Выемка банок из стерилизационной посуды. По окончании стерилизации часть воды сливают, чтобы можно было, не повредив руки, вытащить банки. Для охлаждения банки лучше всего поставить на сухую доску. При необходимости на консервных банках из-под мяса сильнее затягивают жестяные крышки, чтобы внутрь банок не проник воздух. Жестяные банки можно охлаждать и в холодной воде.
11. Наклейка ярлычков. На банки с консервируемыми овощами наклеивают ярлычки, на которых делают необходимые записи. После охлаждения банки укладывают в соответствующее место на хранение.
Консервирование овощей по способу молочнокислого брожения (квашение)
Молочнокислое брожение по сравнению с другими способами консервирования овощей имеет свои преимущества и недостатки.
Молочнокислые бактерии превращают содержащийся в овощах сахар в молочную кислоту, которая в известной мере обладает консервирующими свойствами. Молочная кислота имеет очень важное значение для организма человека; она отличается приятным и освежающим вкусом, менее острым и раздражающим, чем уксусная.
Консервирование овощей молочной кислотой - очень простой способ.
Вымытые и аккуратно уложенные овощи заливают рассолом: 70 граммов соли растворяют в 1 литре холодной или теплой воды. Одновременно добавляют и некоторые виды пряностей в том случае, если овощи. После заквашивания не сразу употребляют в пищу.
На уложенные и залитые раствором поваренной соли овощи сверху кладут гнет; это делают для того, чтобы они были полностью залиты рассолом и не подвергались гниению. По мере того как рассол убывает, его постоянно доливают.
Молочнокислые бактерии лучше всего развиваются при температуре свыше 20 градусов. Деятельность бактерий можно усилить добавлением молочной сыворотки или небольшого количества снятого молока, а также заливкой рассолом, нагретым до 60 - 70 градусов. Чем больше молочной кислоты образуется во время квашения, тем устойчивее овощи при хранении. Заквашенные овощи для сохранения их в течение более длительного времени необходимо поставить в холодное помещение.
На поверхности квашеных овощей часто образуется плесень, которая снижает содержание молочной кислоты, в результате чего верхние слои овощей в самом начале квашения начинают гнить.
Загнивание может охватить и более глубокие слои и привести к порче всего продукта.
Последовательность работ при консервировании овощей по способу молочнокислого брожения
1. Обработка овощей. Овощи моют, сортируют и очищают так, как указано ниже для отдельных видов.
2. Укладка овощей. Заквашивая огурцы, на дно чистых стеклянных банок или другой подходящей посуды кладут соответствующие пряности. При засолке других овощей пряности не добавляют. Посуду заполняют овощами доверху.
3. Приготовление заливки. В 1 литре холодной или слегка подогретой воды растворяют 70 граммов соли. Более крепкий раствор соли употребляют обычно при квашении зрелых крупных или разрезанных на части огурцов. На 10 литров рассола для регулирования правильного хода молочнокислого брожения добавляют до 0,5 литра уксуса.
4. Заливка овощей. Уложенные в известном порядке овощи полностью заливают холодным или теплым рассолом, а сверху кладут, гнет, чтобы они не всплывали на поверхность.
5. Заквашивание овощей. При температуре 25 градусов квашение начинается уже на второй день. При более низкой температуре оно идет медленнее. В зависимости от температуры и количества заквашиваемых овощей (от емкости взятой посуды) квашение длится 2 - 4 недели.
6. Уход за овощами. Как во время квашения, так и по окончании его необходимо следить за тем, чтобы уровень рассола всегда доходил до верхнего края посуды. Образующуюся на поверхности плесень постоянно удаляют.
7. Перекладка овощей. Заквашенные овощи употребляют в пищу без какой-либо предварительной обработки. При необходимости сохранить их в течение более длительного времени овощи перекладывают в другую посуду и заливают тем же сцеженным рассолом. Овощи, залитые доверху рассолом, хранят в холодном и сухом помещении.
Консервирование овощей в уксусном или сильносоленомрастворе
Большое количество уксуса или соли в растворе препятствует развитию микроорганизмов. Однако овощи, консервируемые в таких растворах, получаются очень кислыми или солеными и употреблять их в пищу невозможно. Чтобы приготовить уксусный раствор для консервирования овощей, 8-процентный уксус разбавляют пополам с водой. Овощи укладывают в банку и заливают холодным раствором.
Сильносоленый раствор готовят из расчета 300 - 400 граммов соли на 1 литр воды. Овощи можно также послойно пересыпать солью, при этом на 1 килограмм овощей пойдет 200 - 250 граммов соли (рис. 47).
47. Пересыпка овощей послойно солью
Твердые овощи до заливки уксусом или раствором поваренной соли следует предварительно несколько проварить, так как в заливке, особенно в уксусной, они становятся очень жесткими.
Овощные супы готовят из смеси овощей различных видов, созревающих примерно в одно и тоже время. Для измельчения овощи пропускают через мясорубку, добавляя одновременно соль, после чего плотно наполняют ими банки и ставят в холодное помещение.
Консервирование отдельных видов овощей
В домашних условиях чаще всего консервируют огурцы. Имеется много способов заготовки впрок огурцов. Выбор того или иного способа зависит от степени зрелости огурцов, от их внешнего вида, размеров, а также от количества огурцов, которые хотят консервировать.
Ниже перечисляются отдельные виды консервирования огурцов:
1) путем стерилизации - целые огурцы в маринаде, огуречные дольки в маринаде;
2) без стерилизации - квашеные огурцы, малосольные огурцы.
Кроме того, огурцы можно приготовить в кислой или кисло-сладкой заливке. Добавление пряностей при том или ином способе консервирования огурцов зависит от вкуса потребителя. Если на этикетках банок записать, какие виды пряностей, какое количество уксуса или сахара было взято при консервировании огурцов, то в следующем сезоне можно будет внести те или иные поправки в примененные нормы.
Это в равной мере относится и к остальным видам консервированных овощей.
Целые огурцы в маринаде (в кисло-сладкой заливке)
Стерилизация огурцов в маринаде - лучший способ консервирования огурцов. Он дает наиболее стойкий при хранении продукт.
На консервирование употребляют так называемые маринадные огурцы длиной 5 - 15 сантиметров, средней твердости, вполне здоровые, неповрежденные, без плодов ножек и остатков цветков.
Огурцы желтоватые, перезрелые и "пузатые" выбраковывают. Лучшим вкусом отличаются огурцы сравнительно небольших размеров - 9 - 14 сантиметров. В посуду укладывают примерно одинаковые по величине огурцы; укладка производится рядами, один ряд над другим.
Банки с узкой горловиной заполняют огурцами до суженной части. Чтобы огурцы не всплывали, их покрывают пропаренной дощечкой из букового дерева или специально подбирают для верхнего слоя крупные огурцы, которые хорошо уплотняют.
Вымытые в нескольких водах огурцы без плодоножек и остатков цветков насыпают в кастрюлю с чистой водой, а затем укладывают в банки. Посуда должна быть чистой и сухой, она может быть различной емкости и разного вида. Важно только, чтобы ее можно было герметически укупорить. Не рекомендуется закрывать банки целлофановой или пергаментной бумагой, так как заливка, особенно в сухом помещении, испаряется через бумагу и верхние ряды огурцов начинают портиться. Более целесообразно целлофановую или пергаментную бумагу покрыть резиновым колпачком или тряпкой, пропитанной парафином.
Лучшей посудой под огурцы считаются одно-, двух- или пятилитровые банки с жестяными крышками, которые так же, как и у компотов, зажимают при стерилизации металлической пружиной или покрывают пергаментной бумагой.
Для консервирования мелких огурцов можно использовать банки из-под мясных консервов или обыкновенные стеклянные литровые и полулитровые банки.
Пряности должны быть подготовлены одновременно с заливкой. В качестве пряностей употребляют свежий зеленый укроп - молодой лист и стебель и особенно соцветия. Укроп придает огурцам приятный вкус и запах. Лучше всего выращивать его у себя на огороде. До употребления укроп ополаскивают чистой водой. Если нет свежего укропа, можно использовать одни семена. Молодые, свежие стебли укропа по своему вкусу и аромату полностью заменяют другие пряности.
Лук очищают от чешуи и разрезают на кружочки толщиной 0,5 сантиметра. Заправка луком не является обязательной. Одним потребителям привкус лука неприятен, другие, наоборот, предъявляют спрос на огурцы, заправленные луком. В небольших количествах вкус и запах лука не сильно ощущаются.
Морковь после очистки разрезают на пластинки толщиной 0,5 сантиметра, но ее можно и не добавлять. Морковь большей частью применяют для улучшения внешнего вида консервированных огурцов. Иногда огурцы заправляют петрушкой (в половинной норме по сравнению с морковью).
Эстрагон. Целое растение, как и укроп, обладает хорошим ароматом и в меру горьковато. Для консервирования используют еще зеленые стебли эстрагона.
Зерна горчицы должны быть желтого цвета. До употребления их необходимо тщательно промыть и дать отстояться. Горчичные зерна считаются ценной пряностью для заправки огурцов. Если их нет, в огурцы кладут больше укропа.
Горошины душистого перца придают консервированным огурцам специфический запах и вкус. Горошины эти темно-коричневого цвета, шаровидной формы. Они несколько крупнее по сравнению с черным перцем, а по весу легче. Вместо цельных горошин можно использовать душистый перец в порошке; в этом случае норму уменьшают в 2 раза.
Черный или белый перец придает огурцам острый вкус. При заправке огурцов молотым перцем норму снижают более чем наполовину.
Лавровый лист, то есть сушеные зеленые листья лавра, имеет характерный запах и горьковатый вкус. Вес 100 листьев составляет около 30 - 35 граммов.
Корица обладает пряным запахом и сладковатым вкусом. В небольших дозах она придает огурцам своеобразный аромат. На литровую банку добавляют одну палочку размером около 0,5 квадратного сантиметра.
Засушенные рожки гвоздики кладут на литровую банку по 1 - 2 штуки. Чрезмерная дача гвоздики ухудшает вкус и запах огурцов. Корицу и гвоздику можно совсем не класть, это не ухудшит качества консервов.
Кроме перечисленных пряностей, при консервировании огурцов добавляют также кориандр, хрен, тмин и т. п.
Нормы пряностей при консервировании огурцов
После укладки пряностей банки наполняют огурцами. Затем готовят кислую или кисло-сладкую заливку.
Если хотят получить кислые огурцы, в заливку кладут только уксус и соль. Для получения кисло-сладкой заливки в раствор добавляют сахар. Для приготовления малосладких огурцов норму сахара снижают и наоборот.
Уксус берут 8-процентной крепости. При наличии 4-процентного уксуса норму увеличивают вдвое или во столько же раз уменьшают количество воды. Уксус и воду отмеряют в литрах. Вместо уксуса для экономии можно использовать лимонную кислоту. Для приготовления заливки 2-процентной крепости на каждый литр воды кладут 20 граммов лимонной кислоты.
Поваренную соль необходимо точно отвесить. Если положить ее на глаз, огурцы можно пересолить.
Заливку готовят в чистой эмалированной или алюминиевой посуде, ни в коем случае не в медной, так как медная посуда вызывает окрашивание огурцов в зеленый цвет и делает их жесткими. Для заправки крупных партий огурцов, заливку рекомендуется готовить в эмалированном котле, в который наливают установленное количество воды, нагревают ее до 80 градусов, затем добавляют соль и сахар, после растворения которых вливают уксус. Приготовленной таким образом горячей заливкой наполняют банки, соблюдая осторожность, чтобы они не лопались. При температуре заливки свыше 80 градусов ее надо наливать в банки постепенно, заполняя одновременно несколько штук.
Огурцы заливают горячей заливкой, чтобы они, а вместе с ними и банки, прогрелись примерно до 40 градусов, затем банки опускают в горячую воду для стерилизации. Таким путем ускоряется в известной мере и. сама стерилизация.
Над поверхностью заливки образуется пар, который вытесняет из банки воздух. Вследствие этого крышка будет плотнее прижиматься к горловине банки. Горячую заливку наливают в литровые банки на 1,5 - 2 сантиметра, в двухлитровые - на 2 - 3 сантиметра, а в пятилитровые - на 3 - 4 сантиметра ниже верхнего края горловины. Банки сразу же укупоривают чистыми и неповрежденными крышками. Холодной заливкой банки наполняют на 1 сантиметр ниже, чем указано для горячей.
Рецепт для приготовления кисло-сладкой заливки
Если нужно приготовить, например, 3 литра заливки, складывают указанные в графах 1 и 2 нормы продуктов. При умножении полученной суммы на 10 будем иметь норму продуктов для 30 литров. Чтобы заливка не была слишком кислой, к ней добавляют сахар.
В качестве источника тепла для стерилизации огурцов используют плиты или электроплитки большой мощности. Огурцы стерилизуют в медном или эмалированном котле, так же как компоты. При стерилизации не приходится опасаться разварки огурцов, поэтому в котле можно стерилизовать одновременно двух- и пятилитровые банки, поставив их одна на другую. Если одновременно стерилизуют и литровые банки, их ставят в верхнем ряду и раньше вынимают. Банки, прикрытые пергаментной или целлофановой бумагой, устанавливают в один ряд.
Банки с огурцами опускают в холодную или нагретую до 60 градусов воду. Стекло может выдержать разницу температуры в 30 - 40 градусов. Это значит, что при температуре содержимого банок 30 градусов их можно опускать в воду, нагретую до 60 - 70 градусов, без опасения, что они лопнут. При стерилизации огурцов в жестяных банках последние можно опускать прямо в кипящую воду.
В водяной бане огурцы стерилизуют при температуре 80 - 85 градусов:
литровые банки....в течение 20 минут двухлитровые " " " 25 " пятилитровые " " " 30 "
Нагревание воды до 80 градусов должно продолжаться не менее 15 и не более 30 минут.
После указанного срока стерилизационную посуду снимают с плиты, открывают крышку и сливают часть воды, чтобы банки было удобнее вынимать.
После стерилизации огурцы меняют свой зеленый цвет на светлый, золотисто-зеленый. На следующий день проверяют, хорошо ли держатся крышки. Жестяная крышка должна быть несколько вогнута внутрь банки и крепко прижата к ее горловине. Все банки, на которых крышки плохо держатся, лучше снова простерилизовать, но можно покрыть их пергаментной бумагой и крепко перевязать. Огурцы из таких банок следует употребить в пищу как можно быстрее.
Если необходимо простерилизовать несколько партий огурцов подряд, поступают следующим образом. После стерилизации первой партии сливают примерно 3/4 общего количества горячей воды из стерилизационного котла в какую-нибудь посуду; остаток воды в котле охлаждают до 60 градусов и опускают в него вторую партию банок с огурцами так, чтобы они были погружены в воду лишь на 1/3; после того как банки несколько прогреются, в котел постепенно наливают горячую воду, оставшуюся после стерилизации первой партии. В этом случае процесс стерилизации ускоряется и обходится значительно дешевле.
Описанный способ консервирования огурцов стерилизацией применяется также и для других овощей.
Огуречные дольки в маринаде
Неочищенные или очищенные от кожицы огурцы разрезают на дольки или кружочки разных размеров. Для этой цели отбирают крупные и твердые огурцы. Если внутренняя часть мякоти (семенная камера) твердая, ее оставляют, в противном случае ее вырезают ножом или удаляют ложечкой.
Приготовленные таким образом огурцы укладывают в чистые литровые, двухлитровые или пяти литровые банки, предварительно положив в них лук примерно в тройном, а укроп и лавровый лист в половинном размере но сравнению с нормой, рекомендуемой для приготовления целых огурцов в маринаде. Зерна горчицы, черный и душистый перец можно добавлять в той же или несколько меньшей норме; душистую гвоздику, корицу и морковь совсем не добавляют.
Огуречные дольки укладывают в банки горизонтально или вертикально, не слишком плотно; затем их заливают кислой или кисло-сладкой заливкой, приготовление которой было описано выше.
Дальнейший ход консервирования, включая стерилизацию, ничем не отличается от способа, применяемого при консервировании целых огурцов.
Огурцы с неснятой кожицей, предназначенные на салат, обязательно должны иметь твердую семенную камеру. Более всего подходят для этой цели салатные огурцы.
Квашеные огурцы
Целые огурцы. Вымытые огурцы помещают в пятилитровые стеклянные банки или в деревянную и глиняную посуду, перекладывая их укропом. Можно также добавить немного горчичных зерен, черного или душистого перца и, кроме того, вишневых или виноградных листьев. После этого огурцы заливают рассолом, приготовленным из расчета 60 - 70 граммов соли на 1 литр воды. Соль растворяют в холодной или теплой воде. Огурцы всегда должны находиться в рассоле; чтобы они не всплывали, на них кладут гнет.
Молочнокислые бактерии, которые сильно обсеменяют поверхность огурцов, сбраживают содержащийся в них сахар в молочную кислоту. Рассол при этом мутнеет и приобретает кисловатый вкус. С повышением температуры квашение проходит быстрее; лучше всего оно протекает при температуре 25 - 30 градусов. Квашение продолжается 2 - 4 недели. Срок его можно сократить, если залить огурцы рассолом, нагретым до 60 градусов. В этом случав квашение длится лишь несколько дней. Заквашенные теплым рассолом огурцы употребляют обычно для еды без особой заправки. Чтобы сохранить засоленные огурцы в течение более длительного времени, их необходимо поставить в холодное помещение и периодически просматривать. На поверхности рассола довольно быстро появляется пленка из плесени, и верхние ряды огурцов, если они не покрыты рассолом, начинают гнить, ослизияться, становятся мягкими и издают неприятный запах. Поэтому рассол постоянно доливают, а банки покрывают пергаментной бумагой и перевязывают. Пленку из плесени по мере ее образования снимают и в рассол добавляют раствор воды с уксусом и солью из расчета 10 граммов уксуса и 20 граммов соли на каждый литр воды.
Более целесообразно пользоваться бочками со шпунтовым отверстием. Рассол в этом случае наливают по самое отверстие, которое закрывают деревянной пробкой. Время от времени бочки доливают раствором воды с уксусом и солью.
При таком уходе огурцы можно сохранять длительное время. Иногда огурцы перекладывают из бочек в банки и заливают кислой или кисло-сладкой заливкой. При перекладке рассолу дают стечь или огурцы несколько промывают в воде; затем их укладывают в литровые, двухлитровые или пятилитровые банки, а иногда в небольшие бочонки. Если при засолке огурцов не добавляли пряности, их можно положить при перекладке. Уложенные огурцы заливают раствором 2-процентного уксуса. При желании огурцы можно подсластить, добавив такое же количество или несколько большую порцию сахара, какую кладут при получении маринованных огурцов. Чтобы рассол не испарялся, банки укупоривают крышками или покрывают пергаментной бумагой, а сверху резиновым колпачком, после этого их ставят в холодное, сухое помещение.
Огуречные дольки. Крупные или пожелтевшие огурцы моют, разрезают на дольки, с переросших огурцов предварительно снимают кожицу и удаляют внутреннюю часть мякоти (семенную камеру). В таком виде огурцы укладывают в банки или бочонки, добавляют пряности (без укропа), а по желанию также и лук. Добавление лука в банку с огуречными дольками повышает вкусовые качества последних.
Затем огурцы заливают рассолом, содержащим на 1 литр воды 120 - 150 граммов соли.
После засола огуречные дольки можно переложить в другую посуду и залить их сладкой или кисло-сладкой заливкой, так же как это делали с целыми огурцами.
Огуречные дольки с луком готовят из соленых огурцов. Для этой цели употребляют более крупные или желтые огурцы, которые засаливают по способу молочнокислого брожения в рассоле высокой концентрации, чтобы они не стали мягкими. З