Консервирование овощей

Консервирование овощей

Консервирование овощей в домашних условиях не получило такого широкого распространения как консервирование плодов и особенно приготовление компотов.

Как известно, некоторые овощи быстро портятся, между тем они имеют такую же, а иногда и большую ценность, чем отдельные виды плодов. Правильно законсервированные овощи наряду с плодами являются богатейшим и наиболее дешевым источником витаминов в зимнее время. Содержание в овощах минеральных веществ, в особенности кальция, калия, натрия, фосфора и серы, в несколько раз выше, чем в плодах. Минеральные вещества используются организмом человека для образования костной ткани, нервной ткани и др.

Некоторые овощи, редко употребляемые в сыром виде, после консервирования становятся излюбленным продуктом и гарниром. Пряный, умеренно острый и специфический вкус овощей способствует лучшему перевариванию продуктов. Овощи вызывают обильное отделение пищеварительных соков и тем самым способствуют усвоению пищи.

Овощные консервы, приготовленные путем молочнокислого брожения, действуют освежающе и утоляют жажду, как, например, соленые огурцы летом и квашеная капуста зимой. Некоторые способы консервирования позволяют сохранить овощи в таком виде, что их можно употреблять как свежие.

Однако в настоящее время из-за отсутствия достаточного опыта и подходящих способов всё еще мало занимаются сохранением впрок овощей. В отдельных случаях это объясняется и тем, что приготовление овощных консервов более сложно по сравнению с консервированием плодов.

Чтобы овощные консервы имели хороший вкус и сохранили свои ценные качества, их следует правильно приготовить.

Каждый вид овощей можно консервировать разными способами. При выборе того или иного способа учитывают, для какой цели консервируют овощи, какое имеется сырье, какие затраты труда потребуются при этом и т. д.

Овощи консервируют:

1) стерилизацией, то есть нагреванием овощей в различных растворах в герметически укупоренных банках;

2) молочнокислым брожением (квашением);

3) в крепких растворах поваренной соли или уксусной кислоты;

4) сушкой.

Консервирование овощей путем стерилизации

Консервирование овощей путем стерилизации основано на нагревании их до определенной температуры, которая убивает вредные микроорганизмы, главным образом дрожжевые и плесневые грибы и бактерии. По окончании стерилизации следует обратить особое внимание на то, чтобы в посуду не проникли воздух или вода, так как они могут быстро внести инфекцию и овощи начнут закисать, гнить или плесневеть. В связи с этим стерилизацию овощей проводят в герметически закрывающейся жестяной или стеклянной посуде.

Консервирование овощей стерилизацией требует больших затрат труда и средств по сравнению с другими способами, но продукт получается высокого качества, очень устойчивый при ранении и притом в различных рассолах и заливках. Этим способом пользуются - чаще всего.

Овощи стерилизуют так же, как и компоты, в стерилизациониых кастрюлях, баках, чаще всего в котлах с уложенной на дно деревянной или металлической (не дающей окиси) решеткой. Принимая во внимание, что овощи обычно консервирует в более емкой посуде, например в пятилитровых банках (рис. 46), наиболее подходящим для стерилизации является круглый бак, вмещающий не менее двух таких банок, в крышке которого имеется отверстие для. термометра. Температура и продолжительность стерилизации зависят от заливки, которая применяется для консервирования. Что касается химического состава овощей, то в отличие от плодов они, за исключением помидоров, не содержат кислот и их кислотность всецело зависит от способа консервирования. В кислой среде нежелательные микроорганизмы гибнут уже при 80 градусах, а микробы, не погибающие при этой температуре, уже не в состоянии развиваться и вредить овощам.

46. Пятилитровая стеклянная банка для консервирования овощей

В овощах, заливаемых слабым раствором поваренной соли (горошек, фасоль, цветная капуста и другие), большинство микроорганизмов гибнет при температуре около 100 градусов. Некоторые бактерии, однако, переносят высокую температуру, сохраняясь в виде спор, после стерилизации консервов для развития этих бактерий создается благоприятная среда, в которой они начинают быстро размножаться и вызывают скисание продукта. 1,ля того чтобы этого не случилось, овощные консервы необходимо через 2 - 3 дня вновь простерилизовать и таким путем уничтожить уцелевшие после первой стерилизации микроорганизмы. На этот раз стерилизация займет значительно меньше времени.

Описанный способ консервирования овощей в слабом растворе поваренной соли связан с большими затратами труда. Он также требует известного опыта, поэтому в первый раз этот способ следует испробовать на небольшом количестве овощей.

Если применить автоклав и температуру стерилизации довести до 110 - 120 градусов, можно ограничиться однократной стерилизацией, как это делается при консервировании мяса.

Ход стерилизации овощей в кислом или слабокислом растворе ничем не отличается от стерилизации компотов. Овощи при консервировании приходится лишь дольше варить, чем плоды, так как они отличаются более плотным составом. Для некоторых видов овощей в связи с этим применяют ускоренный способ стерилизации: после варки овощи в горячем виде укладывают в подогретые банки, заливают их доверху горячим раствором и немедленно укупоривают. Весь процесс работы такой же, какой был описан в разделе о приготовлении компотов. Ускоренным способом консервируют те виды овощей, которые не требуют особой укладки.

Последовательность работ при консервировании овощей путем стерилизации

1. Обработка овощей. Овощи моют, сортируют, очищают, нарезают кусочками, варят или подвергают иной обработке в зависимости от вида.

2. Добавление пряностей. После тщательной промывки и просушки стеклянных или жестяных банок на их дно кладут пряные и ароматические вещества в количествах, указанных ниже.

3. Укладка овощей, После обработки овощи аккуратно укладывают или просто насыпают в банки, а затем выравнивают. Банки не следует слишком переполнять.

4. Приготовление заливки, Одновременно взвешивают или отмеряют воду, уксус, соль, сахар и растворяют в горячей воде. Раствор не должен кипеть, его достаточно нагреть до 80 градусов,

5. Заливка овощей. Уложенные в банки овощи заливают хорошо разбавленным и размешанным раствором, нагретым до 80 градусов. Овощи должны быть полностью залиты раствором. Литровые банки наполняют доверху. В двух- и пятилитровых банках раствор наливают до середины горловины.

6. Укупорка банок. После заполнения банок их сразу же укупоривают стеклянной крышкой или покрывают пергаментной бумагой, сложенной вдвое.

7. Подготовка стерилизационной посуды. Для стерилизации можно использовать посуду разной емкости. Большие партии банок стерилизуют в стиральных баках или в котлах, в которых можно поместить в два яруса 10 пятилитровых банок. Стерилизационная посуда должна иметь крышку.

8. Укладка банок на стерилизацию. Стеклянные банки погружают в воду, нагретую до 60 градусов, благодаря чему стерилизация проходит быстрее. Устанавливают банки вертикально, одну возле другой в несколько рядов и в два яруса. Жестяные банки помещают в кипящую воду без укладки.

Однолитровые стеклянные банки должны быть полностью залиты водой. Двухлитровые и пятилитровые банки погружают в воду по горловину.

9. Процесс стерилизации. Время, необходимое для нагревания воды в стерилизационной посуде, зависит от количества воды и от способа нагрева. Спустя 20 - 30 минут после начала стерилизации температуру доводят до 80 градусов и удерживают се в течение 20 - 45 минут. Чем крупнее банки и тверже консервируемые овощи, чем меньше в них кислоты, тем дольше длится стерилизация. Температуру измеряют термометром; продолжительность стерилизации для памяти записывают.

10. Выемка банок из стерилизационной посуды. По окончании стерилизации часть воды сливают, чтобы можно было, не повредив руки, вытащить банки. Для охлаждения банки лучше всего поставить на сухую доску. При необходимости на консервных банках из-под мяса сильнее затягивают жестяные крышки, чтобы внутрь банок не проник воздух. Жестяные банки можно охлаждать и в холодной воде.

11. Наклейка ярлычков. На банки с консервируемыми овощами наклеивают ярлычки, на которых делают необходимые записи. После охлаждения банки укладывают в соответствующее место на хранение.

Консервирование овощей по способу молочнокислого брожения (квашение)

Молочнокислое брожение по сравнению с другими способами консервирования овощей имеет свои преимущества и недостатки.

Молочнокислые бактерии превращают содержащийся в овощах сахар в молочную кислоту, которая в известной мере обладает консервирующими свойствами. Молочная кислота имеет очень важное значение для организма человека; она отличается приятным и освежающим вкусом, менее острым и раздражающим, чем уксусная.

Консервирование овощей молочной кислотой - очень простой способ.

Вымытые и аккуратно уложенные овощи заливают рассолом: 70 граммов соли растворяют в 1 литре холодной или теплой воды. Одновременно добавляют и некоторые виды пряностей в том случае, если овощи. После заквашивания не сразу употребляют в пищу.

На уложенные и залитые раствором поваренной соли овощи сверху кладут гнет; это делают для того, чтобы они были полностью залиты рассолом и не подвергались гниению. По мере того как рассол убывает, его постоянно доливают.

Молочнокислые бактерии лучше всего развиваются при температуре свыше 20 градусов. Деятельность бактерий можно усилить добавлением молочной сыворотки или небольшого количества снятого молока, а также заливкой рассолом, нагретым до 60 - 70 градусов. Чем больше молочной кислоты образуется во время квашения, тем устойчивее овощи при хранении. Заквашенные овощи для сохранения их в течение более длительного времени необходимо поставить в холодное помещение.

На поверхности квашеных овощей часто образуется плесень, которая снижает содержание молочной кислоты, в результате чего верхние слои овощей в самом начале квашения начинают гнить.

Загнивание может охватить и более глубокие слои и привести к порче всего продукта.

Последовательность работ при консервировании овощей по способу молочнокислого брожения

1. Обработка овощей. Овощи моют, сортируют и очищают так, как указано ниже для отдельных видов.

2. Укладка овощей. Заквашивая огурцы, на дно чистых стеклянных банок или другой подходящей посуды кладут соответствующие пряности. При засолке других овощей пряности не добавляют. Посуду заполняют овощами доверху.

3. Приготовление заливки. В 1 литре холодной или слегка подогретой воды растворяют 70 граммов соли. Более крепкий раствор соли употребляют обычно при квашении зрелых крупных или разрезанных на части огурцов. На 10 литров рассола для регулирования правильного хода молочнокислого брожения добавляют до 0,5 литра уксуса.

4. Заливка овощей. Уложенные в известном порядке овощи полностью заливают холодным или теплым рассолом, а сверху кладут, гнет, чтобы они не всплывали на поверхность.

5. Заквашивание овощей. При температуре 25 градусов квашение начинается уже на второй день. При более низкой температуре оно идет медленнее. В зависимости от температуры и количества заквашиваемых овощей (от емкости взятой посуды) квашение длится 2 - 4 недели.

6. Уход за овощами. Как во время квашения, так и по окончании его необходимо следить за тем, чтобы уровень рассола всегда доходил до верхнего края посуды. Образующуюся на поверхности плесень постоянно удаляют.

7. Перекладка овощей. Заквашенные овощи употребляют в пищу без какой-либо предварительной обработки. При необходимости сохранить их в течение более длительного времени овощи перекладывают в другую посуду и заливают тем же сцеженным рассолом. Овощи, залитые доверху рассолом, хранят в холодном и сухом помещении.

Консервирование овощей в уксусном или сильносоленомрастворе

Большое количество уксуса или соли в растворе препятствует развитию микроорганизмов. Однако овощи, консервируемые в таких растворах, получаются очень кислыми или солеными и употреблять их в пищу невозможно. Чтобы приготовить уксусный раствор для консервирования овощей, 8-процентный уксус разбавляют пополам с водой. Овощи укладывают в банку и заливают холодным раствором.

Сильносоленый раствор готовят из расчета 300 - 400 граммов соли на 1 литр воды. Овощи можно также послойно пересыпать солью, при этом на 1 килограмм овощей пойдет 200 - 250 граммов соли (рис. 47).

47. Пересыпка овощей послойно солью

Твердые овощи до заливки уксусом или раствором поваренной соли следует предварительно несколько проварить, так как в заливке, особенно в уксусной, они становятся очень жесткими.

Овощные супы готовят из смеси овощей различных видов, созревающих примерно в одно и тоже время. Для измельчения овощи пропускают через мясорубку, добавляя одновременно соль, после чего плотно наполняют ими банки и ставят в холодное помещение.

Консервирование отдельных видов овощей

В домашних условиях чаще всего консервируют огурцы. Имеется много способов заготовки впрок огурцов. Выбор того или иного способа зависит от степени зрелости огурцов, от их внешнего вида, размеров, а также от количества огурцов, которые хотят консервировать.

Ниже перечисляются отдельные виды консервирования огурцов:

1) путем стерилизации - целые огурцы в маринаде, огуречные дольки в маринаде;

2) без стерилизации - квашеные огурцы, малосольные огурцы.

Кроме того, огурцы можно приготовить в кислой или кисло-сладкой заливке. Добавление пряностей при том или ином способе консервирования огурцов зависит от вкуса потребителя. Если на этикетках банок записать, какие виды пряностей, какое количество уксуса или сахара было взято при консервировании огурцов, то в следующем сезоне можно будет внести те или иные поправки в примененные нормы.

Это в равной мере относится и к остальным видам консервированных овощей.

Целые огурцы в маринаде (в кисло-сладкой заливке)

Стерилизация огурцов в маринаде - лучший способ консервирования огурцов. Он дает наиболее стойкий при хранении продукт.

На консервирование употребляют так называемые маринадные огурцы длиной 5 - 15 сантиметров, средней твердости, вполне здоровые, неповрежденные, без плодов ножек и остатков цветков.

Огурцы желтоватые, перезрелые и "пузатые" выбраковывают. Лучшим вкусом отличаются огурцы сравнительно небольших размеров - 9 - 14 сантиметров. В посуду укладывают примерно одинаковые по величине огурцы; укладка производится рядами, один ряд над другим.

Банки с узкой горловиной заполняют огурцами до суженной части. Чтобы огурцы не всплывали, их покрывают пропаренной дощечкой из букового дерева или специально подбирают для верхнего слоя крупные огурцы, которые хорошо уплотняют.

Вымытые в нескольких водах огурцы без плодоножек и остатков цветков насыпают в кастрюлю с чистой водой, а затем укладывают в банки. Посуда должна быть чистой и сухой, она может быть различной емкости и разного вида. Важно только, чтобы ее можно было герметически укупорить. Не рекомендуется закрывать банки целлофановой или пергаментной бумагой, так как заливка, особенно в сухом помещении, испаряется через бумагу и верхние ряды огурцов начинают портиться. Более целесообразно целлофановую или пергаментную бумагу покрыть резиновым колпачком или тряпкой, пропитанной парафином.

Лучшей посудой под огурцы считаются одно-, двух- или пятилитровые банки с жестяными крышками, которые так же, как и у компотов, зажимают при стерилизации металлической пружиной или покрывают пергаментной бумагой.

Для консервирования мелких огурцов можно использовать банки из-под мясных консервов или обыкновенные стеклянные литровые и полулитровые банки.

Пряности должны быть подготовлены одновременно с заливкой. В качестве пряностей употребляют свежий зеленый укроп - молодой лист и стебель и особенно соцветия. Укроп придает огурцам приятный вкус и запах. Лучше всего выращивать его у себя на огороде. До употребления укроп ополаскивают чистой водой. Если нет свежего укропа, можно использовать одни семена. Молодые, свежие стебли укропа по своему вкусу и аромату полностью заменяют другие пряности.

Лук очищают от чешуи и разрезают на кружочки толщиной 0,5 сантиметра. Заправка луком не является обязательной. Одним потребителям привкус лука неприятен, другие, наоборот, предъявляют спрос на огурцы, заправленные луком. В небольших количествах вкус и запах лука не сильно ощущаются.

Морковь после очистки разрезают на пластинки толщиной 0,5 сантиметра, но ее можно и не добавлять. Морковь большей частью применяют для улучшения внешнего вида консервированных огурцов. Иногда огурцы заправляют петрушкой (в половинной норме по сравнению с морковью).

Эстрагон. Целое растение, как и укроп, обладает хорошим ароматом и в меру горьковато. Для консервирования используют еще зеленые стебли эстрагона.

Зерна горчицы должны быть желтого цвета. До употребления их необходимо тщательно промыть и дать отстояться. Горчичные зерна считаются ценной пряностью для заправки огурцов. Если их нет, в огурцы кладут больше укропа.

Горошины душистого перца придают консервированным огурцам специфический запах и вкус. Горошины эти темно-коричневого цвета, шаровидной формы. Они несколько крупнее по сравнению с черным перцем, а по весу легче. Вместо цельных горошин можно использовать душистый перец в порошке; в этом случае норму уменьшают в 2 раза.

Черный или белый перец придает огурцам острый вкус. При заправке огурцов молотым перцем норму снижают более чем наполовину.

Лавровый лист, то есть сушеные зеленые листья лавра, имеет характерный запах и горьковатый вкус. Вес 100 листьев составляет около 30 - 35 граммов.

Корица обладает пряным запахом и сладковатым вкусом. В небольших дозах она придает огурцам своеобразный аромат. На литровую банку добавляют одну палочку размером около 0,5 квадратного сантиметра.

Засушенные рожки гвоздики кладут на литровую банку по 1 - 2 штуки. Чрезмерная дача гвоздики ухудшает вкус и запах огурцов. Корицу и гвоздику можно совсем не класть, это не ухудшит качества консервов.

Кроме перечисленных пряностей, при консервировании огурцов добавляют также кориандр, хрен, тмин и т. п.

Нормы пряностей при консервировании огурцов

После укладки пряностей банки наполняют огурцами. Затем готовят кислую или кисло-сладкую заливку.

Если хотят получить кислые огурцы, в заливку кладут только уксус и соль. Для получения кисло-сладкой заливки в раствор добавляют сахар. Для приготовления малосладких огурцов норму сахара снижают и наоборот.

Уксус берут 8-процентной крепости. При наличии 4-процентного уксуса норму увеличивают вдвое или во столько же раз уменьшают количество воды. Уксус и воду отмеряют в литрах. Вместо уксуса для экономии можно использовать лимонную кислоту. Для приготовления заливки 2-процентной крепости на каждый литр воды кладут 20 граммов лимонной кислоты.

Поваренную соль необходимо точно отвесить. Если положить ее на глаз, огурцы можно пересолить.

Заливку готовят в чистой эмалированной или алюминиевой посуде, ни в коем случае не в медной, так как медная посуда вызывает окрашивание огурцов в зеленый цвет и делает их жесткими. Для заправки крупных партий огурцов, заливку рекомендуется готовить в эмалированном котле, в который наливают установленное количество воды, нагревают ее до 80 градусов, затем добавляют соль и сахар, после растворения которых вливают уксус. Приготовленной таким образом горячей заливкой наполняют банки, соблюдая осторожность, чтобы они не лопались. При температуре заливки свыше 80 градусов ее надо наливать в банки постепенно, заполняя одновременно несколько штук.

Огурцы заливают горячей заливкой, чтобы они, а вместе с ними и банки, прогрелись примерно до 40 градусов, затем банки опускают в горячую воду для стерилизации. Таким путем ускоряется в известной мере и. сама стерилизация.

Над поверхностью заливки образуется пар, который вытесняет из банки воздух. Вследствие этого крышка будет плотнее прижиматься к горловине банки. Горячую заливку наливают в литровые банки на 1,5 - 2 сантиметра, в двухлитровые - на 2 - 3 сантиметра, а в пятилитровые - на 3 - 4 сантиметра ниже верхнего края горловины. Банки сразу же укупоривают чистыми и неповрежденными крышками. Холодной заливкой банки наполняют на 1 сантиметр ниже, чем указано для горячей.

Рецепт для приготовления кисло-сладкой заливки

Если нужно приготовить, например, 3 литра заливки, складывают указанные в графах 1 и 2 нормы продуктов. При умножении полученной суммы на 10 будем иметь норму продуктов для 30 литров. Чтобы заливка не была слишком кислой, к ней добавляют сахар.

В качестве источника тепла для стерилизации огурцов используют плиты или электроплитки большой мощности. Огурцы стерилизуют в медном или эмалированном котле, так же как компоты. При стерилизации не приходится опасаться разварки огурцов, поэтому в котле можно стерилизовать одновременно двух- и пятилитровые банки, поставив их одна на другую. Если одновременно стерилизуют и литровые банки, их ставят в верхнем ряду и раньше вынимают. Банки, прикрытые пергаментной или целлофановой бумагой, устанавливают в один ряд.

Банки с огурцами опускают в холодную или нагретую до 60 градусов воду. Стекло может выдержать разницу температуры в 30 - 40 градусов. Это значит, что при температуре содержимого банок 30 градусов их можно опускать в воду, нагретую до 60 - 70 градусов, без опасения, что они лопнут. При стерилизации огурцов в жестяных банках последние можно опускать прямо в кипящую воду.

В водяной бане огурцы стерилизуют при температуре 80 - 85 градусов:

литровые     банки....в течение 20 минут
двухлитровые   "      "    "    25   "
пятилитровые   "      "    "    30   "

Нагревание воды до 80 градусов должно продолжаться не менее 15 и не более 30 минут.

После указанного срока стерилизационную посуду снимают с плиты, открывают крышку и сливают часть воды, чтобы банки было удобнее вынимать.

После стерилизации огурцы меняют свой зеленый цвет на светлый, золотисто-зеленый. На следующий день проверяют, хорошо ли держатся крышки. Жестяная крышка должна быть несколько вогнута внутрь банки и крепко прижата к ее горловине. Все банки, на которых крышки плохо держатся, лучше снова простерилизовать, но можно покрыть их пергаментной бумагой и крепко перевязать. Огурцы из таких банок следует употребить в пищу как можно быстрее.

Если необходимо простерилизовать несколько партий огурцов подряд, поступают следующим образом. После стерилизации первой партии сливают примерно ³/₄ общего количества горячей воды из стерилизационного котла в какую-нибудь посуду; остаток воды в котле охлаждают до 60 градусов и опускают в него вторую партию банок с огурцами так, чтобы они были погружены в воду лишь на ¹/₃; после того как банки несколько прогреются, в котел постепенно наливают горячую воду, оставшуюся после стерилизации первой партии. В этом случае процесс стерилизации ускоряется и обходится значительно дешевле.

Описанный способ консервирования огурцов стерилизацией применяется также и для других овощей.

Огуречные дольки в маринаде

Неочищенные или очищенные от кожицы огурцы разрезают на дольки или кружочки разных размеров. Для этой цели отбирают крупные и твердые огурцы. Если внутренняя часть мякоти (семенная камера) твердая, ее оставляют, в противном случае ее вырезают ножом или удаляют ложечкой.

Приготовленные таким образом огурцы укладывают в чистые литровые, двухлитровые или пяти литровые банки, предварительно положив в них лук примерно в тройном, а укроп и лавровый лист в половинном размере но сравнению с нормой, рекомендуемой для приготовления целых огурцов в маринаде. Зерна горчицы, черный и душистый перец можно добавлять в той же или несколько меньшей норме; душистую гвоздику, корицу и морковь совсем не добавляют.

Огуречные дольки укладывают в банки горизонтально или вертикально, не слишком плотно; затем их заливают кислой или кисло-сладкой заливкой, приготовление которой было описано выше.

Дальнейший ход консервирования, включая стерилизацию, ничем не отличается от способа, применяемого при консервировании целых огурцов.

Огурцы с неснятой кожицей, предназначенные на салат, обязательно должны иметь твердую семенную камеру. Более всего подходят для этой цели салатные огурцы.

Квашеные огурцы

Целые огурцы. Вымытые огурцы помещают в пятилитровые стеклянные банки или в деревянную и глиняную посуду, перекладывая их укропом. Можно также добавить немного горчичных зерен, черного или душистого перца и, кроме того, вишневых или виноградных листьев. После этого огурцы заливают рассолом, приготовленным из расчета 60 - 70 граммов соли на 1 литр воды. Соль растворяют в холодной или теплой воде. Огурцы всегда должны находиться в рассоле; чтобы они не всплывали, на них кладут гнет.

Молочнокислые бактерии, которые сильно обсеменяют поверхность огурцов, сбраживают содержащийся в них сахар в молочную кислоту. Рассол при этом мутнеет и приобретает кисловатый вкус. С повышением температуры квашение проходит быстрее; лучше всего оно протекает при температуре 25 - 30 градусов. Квашение продолжается 2 - 4 недели. Срок его можно сократить, если залить огурцы рассолом, нагретым до 60 градусов. В этом случав квашение длится лишь несколько дней. Заквашенные теплым рассолом огурцы употребляют обычно для еды без особой заправки. Чтобы сохранить засоленные огурцы в течение более длительного времени, их необходимо поставить в холодное помещение и периодически просматривать. На поверхности рассола довольно быстро появляется пленка из плесени, и верхние ряды огурцов, если они не покрыты рассолом, начинают гнить, ослизияться, становятся мягкими и издают неприятный запах. Поэтому рассол постоянно доливают, а банки покрывают пергаментной бумагой и перевязывают. Пленку из плесени по мере ее образования снимают и в рассол добавляют раствор воды с уксусом и солью из расчета 10 граммов уксуса и 20 граммов соли на каждый литр воды.

Более целесообразно пользоваться бочками со шпунтовым отверстием. Рассол в этом случае наливают по самое отверстие, которое закрывают деревянной пробкой. Время от времени бочки доливают раствором воды с уксусом и солью.

При таком уходе огурцы можно сохранять длительное время. Иногда огурцы перекладывают из бочек в банки и заливают кислой или кисло-сладкой заливкой. При перекладке рассолу дают стечь или огурцы несколько промывают в воде; затем их укладывают в литровые, двухлитровые или пятилитровые банки, а иногда в небольшие бочонки. Если при засолке огурцов не добавляли пряности, их можно положить при перекладке. Уложенные огурцы заливают раствором 2-процентного уксуса. При желании огурцы можно подсластить, добавив такое же количество или несколько большую порцию сахара, какую кладут при получении маринованных огурцов. Чтобы рассол не испарялся, банки укупоривают крышками или покрывают пергаментной бумагой, а сверху резиновым колпачком, после этого их ставят в холодное, сухое помещение.

Огуречные дольки. Крупные или пожелтевшие огурцы моют, разрезают на дольки, с переросших огурцов предварительно снимают кожицу и удаляют внутреннюю часть мякоти (семенную камеру). В таком виде огурцы укладывают в банки или бочонки, добавляют пряности (без укропа), а по желанию также и лук. Добавление лука в банку с огуречными дольками повышает вкусовые качества последних.

Затем огурцы заливают рассолом, содержащим на 1 литр воды 120 - 150 граммов соли.

После засола огуречные дольки можно переложить в другую посуду и залить их сладкой или кисло-сладкой заливкой, так же как это делали с целыми огурцами.

Огуречные дольки с луком готовят из соленых огурцов. Для этой цели употребляют более крупные или желтые огурцы, которые засаливают по способу молочнокислого брожения в рассоле высокой концентрации, чтобы они не стали мягкими. Заливку в этом случае делают из расчета 120 граммов соли на 1 литр воды. Соленые огурцы разрезают на дольки, добавляют лук и заливают кислой или кисло-сладкой заливкой.

Малосольные огурцы

В начале сезона, когда соленые огурцы в цене, можно приготовить огурцы быстрого засола, так называемые малосольные.

Огурцы укладывают в стеклянные банки или деревянные и фаянсовые бочонки; лучше всего для этой цели подходят огурцы длиной 9 - 15 сантиметров. Затем добавляют укроп, зерна горчицы, душистый и горький перец. Можно добавить и лавровый лист. Перец кладут на дно посуды или между слоями огурцов, укроп размещают равномерно но всей посуде. Сверху кладут гнет и заливают посуду доверху кисло-сладкой заливкой следующего состава: 1 литр 8-процентного уксуса на 4 литра воды и 200 граммов соли.

Огурцы быстро меняют свой цвет и уже через 3 дня могут употребляться в пищу. При более длительном хранении иногда начинается молочнокислое брожение, но это не считается дефектом.

Овощной перец

Консервирование овощного перца за последние годы получило широкое распространение. Плоды перца консервируют в различных стадиях зрелости: зеленые, бланжевые и красные. Красный перец содержит больше витамина С, чем лимоны. Зеленый и не совсем зрелый перец несколько горьковат, многие считают такой перец слишком острым на вкус.

Загрязненные плоды перца промывают в воде, затем удаляют плодоножки и сердцевину; плотные внутренние жилки выскабливают ложечкой, а семена вымывают в воде. Консервируют перец различными способами.

Маринованный перец. На маринование в масле лучше всего подходит красный перец с толстыми стенками. Верхнюю часть плода срезают ножом. Для того чтобы перец уложился плотней, его на 5 минут опускают в воду, нагретую до 80 - 90 градусов, и после охлаждения укладывают в банки вертикально один возле другого или помещают меньший в больший.

На дно литровой банки кладут лавровый лист, можно также добавить ¹/₃ чайной ложки зерен горчицы, немного тмина и душистого перца. Затем наливают 1 - 2 столовых ложки растительного масла. При укладке овощного перца в банки большей или меньшей емкости норму пряностей, масла и т. п. соответственно увеличивают или уменьшают; затем перец заливают такой же кисло-сладкой заливкой, какая применяется для огурцов, Овощной перец стерилизуют так же, как огурцы.

Салат из овощного перца. Салат готовят из смеси красного и зеленого перца, разрезанного на пластинки величиной в 0,5 - 1 сантиметр, с добавлением половинок или четвертинок помидоров и лука, нарезанного кружочками. Овощи берут в таких соотношениях: перец - ¹/₂, а помидоры и лук - по ¹/₄ смеси. Лук можно частично заменить зелеными огурцами с кожицей, разрезанными поперек на кружочки толщиной примерно 3 миллиметра. В литровую банку закладывают 300 граммов перца, 150 граммов помидоров и 150 граммов лука. На дно банки кладут ¹/₂ чайной ложки горчичных зерен и немного тмина, можно добавить также 1 - 2 столовых ложки растительного масла, которое придает салату более приятный вкус. Затем кладут помидоры, а на них смесь перца и лука. Для украшения в середину можно положить один ряд помидоров. Заливку и стерилизацию салатов из овощного перца производят так же, как огурцов.

Овощной перец в виде полуфабриката. Перец, приготовленный по этому способу, можно использовать для фарширования, для получения лечо, салатов ив качестве гарнира, Вымытый в холодной воде зеленый или красный перец опускают на 5 минут в воду, нагретую до 80 - 90 градусов, чтобы он стал эластичным и не ломался при укладке в банки.

Литровые, двух- или пятилитровые банки заполняют целым или нарезанным кусками перцем. Содержимое банок несколько уплотняют и заливают горячей заливкой следующего состава:

Состав заливки

Перец, предназначенный для начинки мясом или рисом, заливают жидким, горячим томатным соусом; его можно также залить соленым, сладким или подкисленным пюре из свежих томатов. Приготовленный таким образом перец имеет очень хороший вкус и может быть использован непосредственно в пищу или на лечо.

Маринованный перец в виде полуфабриката до употребления в пищу вынимают из заливки, дают ей стечь, споласкивают перец чистой водой и используют как свежий.

Перец в кисло-сладкой заливке или томатном пюре стерилизуют в воде при медленном кипении. Литровые банки стерилизуют 20 минут, двухлитровые - 30, пятилитровые - 50 минут. Перец, предназначенный на лечо, приготавливают двумя способами.

I. Для получения 1 килограмма лечо берут 600 граммов нарезанного перца и 400 граммов помидоров, разрезанных на половинки или четвертинки, тщательно их перемешивают, накладывают в банки, заливают указанной в таблице заливкой и стерилизуют. Иногда смесь готовят в собственном соку, без заливки. В этом случае стерилизация длится дольше.

II. В приготовленную смесь до заполнения ею банок добавляют немного соли и тушат 20 - 30 минут на сильном огне при постоянном помешивании. На 1 килограмм смеси в самом начале тушения прибавляют 2 столовые ложки уксуса и 4 ложки воды. Затем смесь в горячем виде укладывают в подогретые банки. Стерилизация литровых банок при умеренном кипении продолжается 30 минут, а двухлитровых - 50 минут. В готовое лечо можно добавить яйцо; в этом случае стерилизация литровой банки будет продолжаться 60 минут, а при добавлении мяса, например колбасы, - 1 час 40 минут.

Стерилизовать перец в пятилитровых банках неудобно, поэтому банки с перцем заливают кипящим рассолом и консервируют бензойной кислотой. На 1 литр раствора кладут 4 грамма бензойной кислоты^*.

^* (Бензойная кислота является наименее вредным химическим веществом, применяемым при консервировании пищевых продуктов. Санитарное законодательство СССР разрешает применение бензойной кислоты и ее солей для консервирования ограниченного числа пищевых продуктов.

мармелад, пастила        0,7
фруктовые соки           1,0
пюре из плодов и ягод    1,0 
повидло из плодов и ягод 1,0

При консервировании плодов и овощей в домашних условиях можно применять бензойную кислоту, но в значительно меньших дозах, чем указывает автор. - Ред.)

Соленый перец. При желании фаршировать перец квашеной капустой его необходимо предварительно засолить, Для этой цели свежий перец, очищенный от плодоножек и семян (но можно и в целом виде), закладывают в пятилитровую банку и заливают холодным или теплым рассолом. В 1 литре воды растворяют 80 граммов соли. Банку покрывают пергаментной бумагой и слегка перевязывают. После брожения бумагу перевязывают туже и банки ставят в холодное место. Перед употреблением перец из банок вынимают, удаляют плодоножки (если это не было сделано) и фаршируют кислой капустой.

Для сохранения фаршированного перца в течение более длительного времени его укладывают в банки, заливают кислой или кисло-сладкой заливкой, которая применяется для стерилизованных огурцов, только без соли и с вдвое меньшим количеством уксуса, и затем стерилизуют так же, как огурцы.

Стерилизованные томаты

Самые вкусные томаты получаются при стерилизации их в кисло-сладкой заливке. Для этой цели на дно литровой банки кладут 1 - 2 лавровых листа, ¹/₂ чайной ложки горчичных зерен и немного душистого перца. Выровненные по величине и зрелости томаты помещают в банки целиком, а более крупные разрезают на 4 части или на пластинки толщиной 1 сантиметр. Томаты, разрезанные на куски, отличаются высоким качеством, к тому же они лучше укладываются в банки, не лопаются при стерилизации и имеют более плотную мякоть.

Наряду с этим томаты можно мариновать целыми, но очищенными от кожицы. Они очень хороши в качестве гарнира. Отобранные плоды опускают на 2 - 3 минуты в кипяток, затем в холодную воду; нобле этого кожицу легко снять руками или ножом.

Обработанные тем или иным способом томаты укладывают в стеклянные банки разной емкости и заливают горячей заливкой следующего состава:

Состав заливки

На дно литровой банки, в которую помещают очищенные от кожицы томаты или томаты, разрезанные на части, можно налить 30 граммов растительного масла, то есть 2 полных столовых ложки. Масло улучшает качество томатов.

Все виды томатов стерилизуют при температуре 80 - 85 градусов. Стерилизация литровых банок длится 20 минут, двухлитровых - 30, пятилитровых - 40 минут. Чтобы довести температуру до 80 градусов, требуется не менее 15 минут.

Нестерилизованные томаты

Если хотят получить томаты без стерилизации, готовят заливку следующего состава: на 1,5 литра воды берут 0,5 литра уксуса (то есть вдвое больше, чем обычно) и 8 граммов бензойной кислоты. Норма соли и сахара может остаться такой же, как при стерилизации томатов. Чем кислее томаты, тем они более стойки при хранении, но менее подходят для приготовления гарниров и на другие цели.

Томаты в собственном соку

Нарезанные кусками томаты укладывают в банки без добавления каких-либо пряностей и стерилизуют. Для заливки можно использовать сок или пюре из свежих томатов. Консервированные таким способом томаты употребляют для приготовления гарниров. Стерилизация при 80 - 85 градусах полулитровых банок продолжается 20 минут, литровых - 35, двухлитровых-45 и пятилитровых - 60 минут. Для нагревания воды до такой температуры требуется не менее 20 минут.

Заливные томаты

Заливные томаты считаются изысканным блюдом. Готовят это блюдо так. На дно литровой банки кладут 1 лавровый лист, томаты режут на пластинки толщиной 1,5 сантиметра и насыпают их в банки до самого края. Сверху кладут 4 - 6 кружочков лука.

Для заливки применяют такой же раствор, каким заливают стерилизованные томаты, но с добавлением пищевого желатина. Желатин предварительно распускают в воде, где он набухает, а затем вливают в раствор. После этого раствор нагревают и заливают им томаты. Стерилизация нарезанных томатов проводится так же, как и целых.

Томат-пюре

Пюре готовят из вполне здоровых, созревших, ярко окрашенных плодов, тщательно вымытых и очищенных от плодоножек. Уваривают томаты в эмалированной или алюминиевой посуде. Для более крупных партий применяют эмалированный котел. Томаты в целом виде или нарезанные мелкими кусками закладывают в кастрюлю или котел, наливают воду из расчета 2 литра воды на 10 килограммов томатов и уваривают их при постоянном помешивании. После того как содержимое хорошо разварится, его в горячем виде протирают через сито или пропускают через мясорубку для удаления кожицы и семян. Полученную массу сразу же вливают в бутылки и фляги емкостью от 0,5 до 5 литров с патентованными затворами (рис, 48) или еще немного уваривают, чтобы в конечном итоге выход готового пюре из 1 килограмма сырой массы составлял 0,5 - 0,75 килограмма. Не следует, однако, слишком долго уваривать пюре, так как оно может легко пригореть. В томатное пюре добавляют соль, сахар, пряности, но лучше это делать непосредственно перед употреблением пюре в пищу. На 1 килограмм готового пюре кладут 20 граммов соли и 20 - 40 граммов сахару в зависимости от степени зрелости и кислотности плодов.

48. Бутылка с патентованным затвором для хранения томатного пюре

Стерилизуют томаты двумя способами. Самым лучшим и наиболее часто употребляемым является следующий. Уваренное пюре нагревают до кипения и сразу же заполняют им бутылки по самое горло. После укупорки бутылки переворачивают на пробки и оставляют так в течение 10 минут, чтобы простерилизовать горячим содержимым воздушную прослойку между поверхностью пюре и пробкой, а также пробку. Пюре должно остывать постепенно, поэтому бутылки накрывают чем-нибудь теплым.

Другой способ состоит в том, что бутылки и фляги, заполненные томатным пюре, стерилизуют при умеренном кипении: полулитровые - 30 минут, литровые - 40, двухлитровые - 60 и пятилитровые - 90 минут.

Хорошо уваренное томатное пюре, на 1 килограмм которого добавляют 2 грамма соли, 10 граммов сахару, 3 грамма уксуса и вытяжку различных пряностей, называют кечуп. Используют его в качестве подливки к специальным блюдам; оно пригодно также для приготовления томатных приправ.

Консервирование зеленого горошка

Для этой цели применяется сладкий неперезрелый овощной горошек с мягким зерном. После уборки горошек необходимо быстро перебрать и проварить в воде в течение 3 - 5 минут в зависимости от степени его зрелости. Затем горошек вынимают и опускают в холодную воду до полного охлаждения.

Зеленый горошек консервируют двумя способами.

I. Горошек насыпают в банки и заливают горячим рассолом. Для приготовления заливки на 1 литр воды кладут 20 граммов соли и 3 - 4 грамма лимонной кислоты.

Стерилизуют горошек в кипящей воде: полулитровые банки - 50 минут, литровые - 60. Спустя 3 дня стерилизацию повторяют, но продолжительность ее сокращают в двое.

Законсервированный горошек употребляют для супов и соусов. Такой способ, однако, очень дорогой, консервирование не всегда удачно кончается, и в домашних условиях без достаточного опыта этот способ применять не следует. Зеленый горошек для супов целесообразнее покупать в жестяных банках в готовом виде.

II. Кисло-сладкий горошек, употребляемый на соусы и различные салаты, легко приготовить в маринадной заливке следующего состава:

Состав маринадной заливки

Чтобы придать горошку большую стойкость при хранении, на 1 литр заливки добавляют 3 грамма бензойной кислоты. Это особенно необходимо сделать при расфасовке горошка в двух- и пятилитровые банки.

В зависимости от степени зрелости горошек варят 5 - 10 минут, после чего охлаждают в холодной воде, насыпают в банки, заливают горячей заливкой и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки в течение 40 минут, литровые -50, двухлитровые - 60 и пятилитровые - 80 минут. Повторная стерилизация не требуется, особенно если для консервирования был отобран вполне здоровый, свежий горошек. Перед употреблением горошек промывают в теплой воде.

Консервирование овощной фасоли

Овощная фасоль, предназначенная для консервирования, должна иметь молодые, хрустящие, легко раскрывавающиеся стручки без волокон зеленого или желтого цвета, с мягким неокрашенным зерном.

При консервировании овощной фасоли у стручков отрезают плодоножки и верхушки и удаляют волокна на шве спинки. На консервы идут как целые стручки, так и разрезанные на куски длиной 2 - 3 сантиметра. После варки в кипящей воде в течение 5 - 10 минут стручки вынимают и опускают в холодную воду.

Овощную фасоль консервируют так же, как зеленый горошек, в соленой или кисло-сладкой заливке. Стерилизованную в умеренно кислой заливке фасоль используют на приготовление гарнира. Овощную фасоль, нарезанную кусками и проваренную до мягкости, стерилизуют также в кисло-сладкой заливке с добавлением растительного масла. При этом фасоль заливают такой же заливкой, какая применяется при стерилизации огурцов, с той лишь разницей, что на дно литровой банки предварительно наливают 2 столовые ложки растительного масла. Укупоренные банки стерилизуют при температуре 90 градусов: полулитровые - 20 минут, литровые - 30.

Консервирование цветной капусты

Цветную капусту можно консервировать для супов в соленой заливке или для гарнира в кисло-сладкой заливке. Капусту очищают от листьев, головку разделяют на небольшие куски и тщательно промывают в воде для удаления грязи, а главное, различных вредителей. Затем капусту варят в медленно кипящей воде. Как только капуста будет свободно соскальзывать с вилки, варку прекращают, капусту укладывают в чистые банки и заливают горячей заливкой.

Заливку для цветной капусты на супы приготавливают такую же, как для зеленого горошка. Стерилизация при медленном кипении ведется в полулитровых банках 40 минут, в литровых - 60. Спустя 3 дня стерилизацию повторяют, наполовину сокращая ее продолжительность. Кисло-сладкая заливка должна иметь следующий состав.

Состав кисло-сладкой заливки

Перед тем как залить цветную капусту кисло-сладкой заливкой, на дно двухлитровой банки кладут 2 лавровых листа или ¹/₂ палочки корицы и ¹/₄ чайной ложки душистого и черного перца. Стерилизацию литровых банок при 80 - 85 градусах ведут 20 минут, двухлитровых - 30 и пятилитровых - 40 минут. Если цветную капусту консервируют без стерилизации, ее варят вдвое дольше и, кроме того, на каждый литр заливки добавляют по 3 грамма бензойной кислоты. Капуста иногда несколько окрашивается в розоватый или коричневатый цвет, но качество консервов от этого не ухудшается.

Консервирование сельдерея

B домашних условиях корневой сельдерей консервируют довольно редко. Наиболее вкусным он получается в виде салата в кисло-сладкой заливке или в такой же заливке, но с добавлением растительного масла. Сельдерей очищают ножом и режут на пластинки толщиной 0,5 сантиметра, более крупные ломтики разрезают пополам. Затем сельдерей варят в слабо кипящей воде до тех пор, пока надетый на вилку кусок не будет легко соскальзывать с нее. Сильно разваривать сельдерей не следует. Для сохранения его цвета в воду добавляют немного лимонной кислоты. По окончании варки сельдерей охлаждают в холодной воде и укладывают в банки. На: дно банки можно положить немного горчицы (в зернах), душистый и черный перец, а также лук по 2 - 4 кружочка на 1 литр. После укладки сельдерей заливают кислой или кисло-сладкой заливкой такого же состава, как и заливка, употребляемая при консервировании огурцов.

Если хотят приготовить сельдерей с растительным, маслом, на дно литровой банки наливают 1 - 2 столовые ложки масла, а банки заполняют на 2 сантиметра ниже крышки.

Банки с сельдереем стерилизуют в умеренно кипящей воде: литровые - 20 минут, полулитровые - 15.

Если стерилизацию не проводят, сельдерей варят более длительное время и на 1 литр заливки добавляют 4 грамма бензойной кислоты.

Консервирование лука

Мелкие очищенные головки лука диаметром до 4 сантиметров консервируют целиком. Более крупные головки режут кружочками.

На дно банки кладут ¹/₂ чайной ложки горчичных зерен, немного душистого и черного перца или 1 - 2 лавровых листа. Сверху укладывают целые или разрезанные на кружочки головки лука и заливают горячей заливкой того же состава, какая применяется при консервировании огурцов. К резаному луку можно прибавить немного растительного масла.

Консервирование свеклы

Для консервирования употребляют свеклу с яркоокрашенной мякотью, без белых прожилок. Свеклу моют, варят в воде, затем ножом снимают кожицу и разрезают свеклу на ломтики толщиной до 1 сантиметра. Очень большие куски делят пополам. При укладке свеклы в банки необходимо добавить немного тмина, фенхеля, аниса и хрена. Хрен можно класть ломтиками или мелко натереть его. Пряности укладывают небольшими порциями в несколько слоев, затем свеклу заливают горячей заливкой, которую готовят следующим образом: на 3 литра воды берут 1 литр уксуса, 120 граммов соли и 150 граммов сахару.

Свеклу стерилизуют при температуре 80 - 90 градусов: литровые банки - 20 минут, двухлитровые - 25 и пятилитровые - 30 минут.

Квашение капусты

В домашних условиях капусту заквашивают очень часто. Зимой и особенно весной квашеную капусту употребляют в тушеном виде; из нее готовят различные гарниры и освежающие салаты. Наряду с очень ценной для здоровья молочной кислотой квашеная капуста содержит также много витамина С.

На заквашивание идут в основном среднеспелые и поздние сорта капусты. Кочаны очищают от зеленых и поврежденных верхних листьев, кочерыгу обрезают на уровне головки, которую затем разрезают пополам и шинкуют на шинковальном ящике (рис. 49).

49. Шинковальный ящик для капусты

Капусту для квашения укладывают в чистую деревянную, глиняную или стеклянную посуду. Очень удобны для этой цели бочки с деревянным винтом (рис. 50). Небольшое количество капусты можно заквасить в пятилитровой банке. При укладке капусты ее необходимо уплотнять деревянной трамбовкой и пересыпать послойно солью, чтобы все слои были равномерно посолены. На 10 килограммов капусты расходуют от 150 до 200 граммов соли. Кроме соли, можно добавить немного тмина или горчичных зерен. Лук и целые или нарезанные ломтиками яблоки повышают качество и вкус квашеной капусты. При трамбовке капуста выделяет много сока, который понемногу сливают. Если заквашивают малосочную капусту, сока выделяется немного и его нет необходимости сливать. Трамбовка капусты способствует полному вытеснению воздуха, в присутствии которого капуста плохо сквашивается. Сверху на капусту кладут деревянный круг, а на него гнет. Это делают для того, чтобы капуста была целиком залита соком.

50. Бочка с деревянным винтом для заквашивания овощей

Посуду с плотно утрамбованной капустой ставят в холодное помещение, температура которого должна быть 10 - 15 градусов. В такой среде молочнокислое брожение продолжается 2 - 3 месяца.

По окончании квашения деревянный круг хорошо промывают водой, снимают верхний слой загнившей капусты и вновь кладут на круг гнет.

Нашинкованную свежую капусту можно также стерилизовать. Для этой цели капусту плотно укладывают в банки и заливают кислой или кисло-сладкой заливкой такого же состава, как и заливка, применяемая при консервировании огурцов. В капусту можно положить лук, тмин, а также яблоки. Добавление растительного масла способствует улучшению вкуса готовой капусты. До укладки в банки капусту на некоторое время опускают в горячую воду, благодаря чему в банках умещается больше капусты и, кроме того, частично ослабляется ее грубый вкус.

Стерилизацию литровых банок ведут при температуре 85 - 90 градусов 40 минут, двухлитровых - 50 и пятилитровых - 90 минут.

Небольшое количество капусты рекомендуется консервировать именно таким способом.

Квашеную капусту можно стерилизовать и без заливки, в собственном соку. Стерилизация ведется так, как указано выше.

Овощные смеси

Овощные смеси готовят из разных овощей, которые смешивают в различных соотношениях так, чтобы готовый продукт был привлекательным по своему внешнему виду и приятным на вкус. Такого рода смеси называют винегретом.

Овощи на винегреты обрабатывают соответствующим образом, после чего крупные овощи разрезают на части.

При необходимости некоторые овощи предварительно проваривают до мягкости. Наряду со свежей зеленью для винегретов используют и овощи, квашенные способом молочнокислого брожения. Из квашеных овощей в основном употребляют огурцы и капусту. Однако и ряд других овощей, заквашенных способом молочнокислого брожения, можно использовать для этой цели.

Смеси готовят следующим образом. Свежие хорошо вымытые и очищенные овощи укладывают в банки различной емкости, лучше всего в пятилитровые, и закрывают их пергаментной бумагой; в банки затем наливают холодный рассол (80 граммов соли на 1 литр воды); после квашения овощи промывают в чистой воде и по потребности режут на части. Это дает возможность употреблять на винегреты зеленый горошек и фасоль в стручках, цветную капусту, зеленые помидоры, перец и т. п. Столовые корнеплоды и лук добавляют в сыром виде.

Отдельные виды овощей, предварительно подготовленные, смешивают и укладывают в банки. Заливку для овощной смеси готовят так же, как и для консервирования огурцов.

Если для приготовления винегрета берут квашеные овощи, которые уже содержат соль и кислоту, норму уксуса и соли соответственно снижают. В этом случае можно пользоваться заливкой, применяемой для засолки огурцов.

При стерилизации овощной смеси нет необходимости обрабатывать ее бензойной кислотой. Если же овощные смеси заготавливают впрок, то на 1 литр заливки следует добавить 4 - 5 граммов бензойной кислоты.

Клей для блоков Аэробел цена бел-снаб31.рф.