Сушка овощей

Сушка овощей

По своему значению сушеные овощи уступают сухофруктам, однако они имеют и ряд преимуществ: хорошо сохраняются при любой низкой температуре, не подвергаются порче микроорганизмами, при длительном хранении сохраняют все качества, свойственные свежим овощам. В связи с этим заготовка сушеных овощей в домашних условиях заслуживает более широкого распространения. Сушеные овощи идут главным образом на супы и для тушения, а также на приготовление гарниров.

Для сушки берут свежие, не переросшие и здоровые овощи. Сушить можно все виды овощей. Наряду с овощами сушат также и зеленые части - листья.

Свежие овощи содержат больше воды, чем плоды и ягоды. У некоторых видов овощей содержание воды достигает 95 процентов: в сушеных овощах процент воды не должен превышать 10. Выход сушеных овощей значительно ниже, чем сухофруктов. Из 1 килограмма свежих овощей получают в зависимости от их вида и зрелости всего 70 - 150 граммов сухого продукта. Выход зеленого горошка составляет около 250 граммов.

Подготовка овощей к сушке

Овощи для сушки готовят так же, как и для непосредственного употребления в пищу: их моют, снимают с них кожицу, удаляют поврежденные места, режут на части и т. д. Все ранние овощи предварительно опускают на некоторое время в кипящую подсоленную или подкисленную лимонной кислотой воду, подобно тому как это делают при сушке плодов, очищенных от кожицы и несколько проваренных. Это необходимо делать еще и потому, что горячая вода несколько ослабляет горький вяжущий вкус сырых овощей, а также разрушает ферменты, вызывающие разложение витамина С. Обваривание способствует отбеливанию овощей, а также ускоряет процесс сушки.

Размягченные в горячей воде, но не разваренные овощи охлаждают холодной водой. После того как вся вода стечет, овощи в один слой укладывают на сушильные подносы.

Ход сушки овощей

При сушке овощей пользуются такими же сушилками, какие употребляются для сушки ягод и плодов.

Сушка овощей занимает меньше времени, чем сушка плодов, так как испарение воды у овощей происходит быстрее. Сушка на солнце продолжается дольше и может применяться для таких видов овощей, которые не очень быстро портятся. Это относится главным образом к листьям сельдерея, петрушки, укропа и т. п.

Овощи содержат много воды, при выпаривании они отдают тепло и быстро охлаждаются. Поэтому вначале сушку ведут при температуре 80 градусов, а после того как некоторая часть воды выпарится, температуру понижают до 60 - 70 градусов. Если овощи сушат при более высокой температуре, их внешний вид, окраска, запах, упругость и вкус становятся хуже.

В процессе сушки овощи время от времени переворачивают. Водяные пары необходимо постоянно отводить, чтобы сушка длилась не более 2 - 5 часов. Хорошо высушенные овощи не должны быть сырыми внутри и вместе с тем не должны быть хрупкими и ломкими; они должны отличаться упругостью и эластичностью. Пересушенные овощи плохо разбухают в воде, жестки и имеют пригорелый вкус. Поэтому сушку надо вести очень аккуратно и постоянно следить за ее ходом.

Хранение сушеных овощей

Сушеные овощи сохраняют так же, как сухофрукты, только температура хранения должна быть ниже, чем для плодов и не превышать 15 градусов.

Хранение при более высокой температуре плохо влияет на окраску овощей и снижает содержание в них витаминов.

Обработка сушеных овощей перед употреблением их в пищу

Сушеные овощи перед употреблением в пищу хорошо промывают и в течение 3 - 6 часов оставляют набухать в небольшом количестве холодной воды. Если овощи до сушки предварительно обваривались, для набухания требуется меньше времени. Хорошо высушенные овощи после набухания достигают того же объема, который они имели до сушки, а после того как с них стечет вода, - и первоначального веса. При правильной сушке вкус, окраска, запах и консистенция овощей меняются мало.

После того как сухие овощи достаточно разбухнут, их варят примерно в течение 30 минут в несоленой воде. В этом виде овощи затем употребляют на супы, на тушение, для приготовления овощных котлет и других блюд. Норма сушеных овощей на блюдо составляет 20 граммов.

Сушка отдельных видов овощей

Сушка зеленого горошка

Зеленый горошек часто употребляется в пищу в сушеном виде. Предназначенный для сушки горошек должен иметь сладкие, недозрелые, зеленого цвета зерна диаметром 6 - 8 миллиметров. Перезрелые зерна после сушки употребляют только на супы. Один килограмм стручков зеленого горошка дает до 0,5 килограмма вылущенного зерна. До сушки зерна в течение 4 - 6 минут варят в кипящей воде до мягкости; перезрелые зерна варят дольше. Чтобы сделать воду более мягкой, в нее следует положить питьевую соду из расчета 50 граммов соды на 10 килограммов зеленого горошка. Сваренный в такой воде горошек при сушке не твердеет. После варки горошек охлаждают холодной водой. Как только с горошка стечет вода, его подвергают сушке, вначале при более высокой температуре, а затем при температуре 65 градусов. Выход сушеного горошка из 1 килограмма свежего составляет 200 - 250 граммов. Степень зрелости горошка влияет на продолжительность сушки, которая колеблется в пределах 2 - 4 часов. На солнце можно сушить лишь перезрелый горошек, так как молодой горошек легко закисает.

Перед употреблением сушеный горошек оставляют на 3 - 4 часа набухать в смягченной содой или кипяченой

воде, а затем его варят в несоленой воде в течение 30 - 60 минут (в зависимости от степени зрелости).

Сушка стручковой фасоли

Для сушки больше подходит фасоль с зелеными семенами, чем с желтыми. На сушку отбирают сорта фасоли с молодыми, легкораскрывающимися стручками, с неокрашенными сочными зернышками. Стручки как на месте соединения створок, так и у места прикрепления зерен не должны иметь грубых волокон. После удаления плодоножек и срезания кончиков створок стручки обваривают в течение 5 минут в медленно кипящей воде. Для смягчения воды, как и при варке зеленого горошка, добавляют 1 немного питьевой соды. Затем воду сцеживают, стручки охлаждают и сушат целыми или разрезанными на куски при температуре 60 - 65 градусов. Выход готового продукта из 1 килограмма сырья - 120 - 150 граммов. Перед употреблением сушеную фасоль на 2 часа помещают в воду для набухания.

Сушка кочанной капусты

У поздней белокочанной капусты удаляют все зеленые и поврежденные листья и кочерыги, затем ее шинкуют так же, как для заквашивания, и без обваривания сушат при температуре 65 градусов. Выход сушеной капусты из 1 килограмма свежей составляет 70 граммов.

Таким же способом производится сушка краснокочанной капусты; выход сушеного продукта при этом будет почти вдвое выше.

Сушка савойской капусты

Сушеную савойскую капусту можно использовать для овощных супов в течение всего года, так как консервировать ее иным путем невозможно, а в лежке она малоустойчива. Сушат такую капусту целыми листьями или в виде нарезанной лапши.

Как и кочанную, савойскую капусту не следует обваривать, однако предварительная варка все же имеет известное преимущество, так как она частично ослабляет неприятный вкус капусты, способствует сохранению ее окраски и делает капусту более мягкой. Сушка ведется при 65 градусах. Выход готового продукта из 1 килограмма - около 100 граммов.

Перед употреблением сушеную капусту опускают в воду на 2 часа; варят ее в течение 30 - 45 минут.

Сушка кольраби

Для сушки пригодны как ранние, так и поздние сорта кольраби, если только она не загрубела. Можно использовать также и потрескавшиеся плоды.

Кольраби очищают от листьев, черешков, снимают кожицу, режут на кубики, кружочки или в виде тонкой лапши, после чего варят 5 минут в кипящей воде и затем охлаждают. Для сохранения светлой окраски кольраби в воду во время варки прибавляют лимонной кислоты.

Кольраби сушат при температуре 65 градусов. Из 1 килограмма сырого продукта получают до 80 граммов сушеного. Молодую ботву кольраби можно сушить так же, как листья савойской капусты.

Сушка сельдерея

При длительной сушке сельдерей ржавеет, становится рыхлым, теряет вкусовые качества и питательность. Молодой светлоокрашенный корнеплод сельдерея обваривают в целом виде, затем с него снимают кожицу и разрезают его на кружочки, кубики и т. п. Очищенный и нарезанный сельдерей в дальнейшем уже варить не приходится. Сельдерей можно очистить от кожицы и без предварительного обваривания. Сушат его при температуре 65 градусов. Из 1 килограмма свежего очищенного сельдерея получают 140 граммов сушеного.

Можно также сушить и листья сельдерея. Для этой цели их хорошо промывают в воде и сушат без предварительного обваривания при температуре 55 градусов в сушилке или в тени на сильно продуваемом ветром участке. Хорошо высушенные листья измельчают и хранят в герметически укупоренных банках. Из 1 килограмма свежей ботвы получают немногим меньше 100 граммов сушеной. Сушеные листья используют для супов и гарниров.

Сушка петрушки

Петрушку сушат таким же способом, как и сельдерей. Выход сушеного продукта будет более высокий, если для этой цели отобрать мясистые корни, тщательно очистить их и мелко нарезать.

Часто сушат и листья. Температура при этом должна быть низкой, чтобы получился ценный, вкусный, пряный продукт.

Сушка моркови

На сушку идут в основном ранние сорта моркови с ярко-красной мякотью, которые и в сушеном виде хорошо сохраняют свои ценные вкусовые качества.

Поздние сорта моркови подвергают сушке лишь в том случае, если она начинает портиться. После очистки морковь режут на одинаковые по размерам кружочки и кубики высотой до 1 сантиметра или в виде лапши. Ранние сорта моркови обваривают 3 - 4 минуты, поздние - 5 - 8 минут.

Сушат морковь при температуре 70 градусов; выход сушеного продукта составляет 12 процентов.

Сушка репчатого лука

При наличии хорошего урожая лука целесообразно часть его высушить. Для этой цели лук очищают от верхних сухих чешуи, удаляют шейку и донце, а головку разрезают на тонкие кружочки, Лук сушат при температуре 55 - 60 градусов, без предварительной варки. Выход сушеного лука достигает 12 - 14 процентов.

Таким же способом производится сушка лука-порея.

Сушка шпината

Для сушки употребляют молодые листья шпината. В сушеном виде шпинат можно сохранить в течение всей зимы.: Сушка производится при температуре 60 градусов. Выход готового продукта - около 10 процентов.

Такие овощи, как цветная капуста, перец, томаты, свекла, спаржа, а также картофель, в домашних условиях сушат редко. При этом пользуются указаниями, которые даны в общей части настоящей главы или при описании сушки отдельных видов овощей.

Сушка смеси из разных видов овощей

Из различных овощей часто готовят смеси, которые применяют для супов и гарниров. Употребление таких смесей дает возможность сэкономить много труда, который обычно тратят на подготовку и обработку овощей, тем более что в хозяйстве не всегда имеются все необходимые овощи в свежем виде. Применение сушеных смесей разнообразит и обогащает меню питательными веществами.

Из хорошо высушенных овощей или из их смесей можно приготовить овощные порошки, которые следует хранить в герметически укупоренных стеклянных банках.

Сушка пряных растений

Так же как листья сельдерея и петрушки, можно сушить и пряные растения, которые обычно употребляют для придания блюдам пряного вкуса и запаха. Укроп, майоран, анис, можжевельник и другую зелень сушат небольшими пучками в сильно продуваемых ветром местах или на солнце - в утренние и вечерние часы.

Запчасти стиральных машин indesit remochka.ru.