Консервирование грибов

Консервирование грибов

Сбор грибов

Зa последние годы сильно возрос интерес к сбору и консервированию грибов. В настоящее время известно до 1000 видов грибов; из них более половины съедобных, очень ценных и вкусных, из которых можно готовить различные

Описание разных способов консервирования грибов будет, несомненно, способствовать более широкому использованию этих лесных богатств.

Грибы необходимо сразу же после сбора употреблять в пищу или консервировать наиболее удобным для хозяйства способом. Быстрая порча грибов объясняется тем, что они содержат до 90 процентов воды. Грибы представляют собой ценный питательный продукт. В состав их входит до 3 процентов белковых веществ, 0,5 процента жиров, 1 процент сахару и до 3 процентов безазотистых веществ. Грибы также богаты витаминами. Все виды грибов содержат витамины В₁ и В₂, а грибы, окрашенные в желтый цвет, - провитамин А и противорахитный витамин D. По содержанию витамина D желтоокрашенные грибы являются единственным исключением среди растительных организмов. Обычно он встречается только у животных. Витамин D при любом способе консервирования не теряет своей активности.

Организм человека усваивает почти половину белковых и азотистых веществ, которые содержатся в грибах. Остальная часть этих веществ входит в состав грубых волокон и не усваивается организмом. Различными способами консервирования грубые оболочки можно разрушить и повысить переваримость грибов.

Грибы содержат, кроме того, много ароматических и специфических вкусовых веществ, которые полностью сохраняются при консервировании. Поэтому грибные консервы являются очень ценным и питательным блюдом.

Сбор грибов

Особое внимание следует обратить на то, чтобы собирать только съедобные грибы.

Грибы лучше всего собирать на рассвете, пока они еще не нагреты солнцем; в этом случае они могут быть сохранены более длительное время. Грибы срезают ножом, оставляя часть корня в почве, и сразу же очищают приставшую к ним землю. Одновременно удаляют все сопревшие и поврежденные вредителями участки. Не следует обмывать грибы в воде, так как они набухают, чернеют и быстро портятся. Очищенные грибы лучше всего складывать в корзинки. Обработку грибов следует производить не позднее чем через сутки после сбора. При обработке грибы раскладывают в проветриваемом месте, чтобы они не сопрели и не зачервивели.

Отдельные способы консервирования грибов

Имеются различные способы консервирования грибов. Выбор того или иного способа зависит от вида и размера грибов, а также от того, для какой цели грибы в дальнейшем будут использованы.

Сушка грибов

Сушка - наиболее простой и испытанный способ консервирования грибов. После сушки содержание воды в грибах снижается с 90 до 10 - 14 процентов. Таким образом, из 10 килограммов свежих грибов получается лишь 1 - 1,4 килограмма сушеных. Сушеные грибы легко сохранить, если сушка произведена правильно.

Сушеные грибы используют для различных целей; они идут как на приготовление многих блюд, так и в качестве пряностей.

Для сушки годятся сумчатые виды грибов, лисички, печерица, рыжик настоящий, сморчок съедобный и т. п.

Отобранные грибы режут на продолговатые пластинки толщиной 0,5 - 1 сантиметр; по возможности грибы нарезают таким образом, чтобы ножки оставались связанными со шляпками. У небольших здоровых грибов шляпки можно сушить в целом виде или разрезанными на части (рис. 66).

66. Схема нарезки грибов для сушки

Сушка грибов в сушилках

Грибы сушат в таких же сушилках, какие применяются для сушки плодов и ягод. Пластинки разрезанных грибов укладывают на решето так, чтобы они не соприкасались друг с другом (рис. 67). Вначале грибы подвяливают при температуре 45 градусов. При более высокой начальной температуре на поверхности грибов выделяются, а затем присыхают белковые вещества, что ухудшает дальнейший ход сушки и придает грибам темную окраску. Грибы при этом становятся настолько мягкими, что использовать их в пищу невозможно.

67. Укладка грибов на решето

Только после того как грибы с поверхности подсохнут и перестанут липнуть, температуру в сушилке поднимают до 75 градусов.

Продолжительность подсушки и сушки грибов нельзя установить точно. Если шляпки и пластинки грибов одинаковы по своим размерам, они высыхают в одно и то же время. Сухие грибы убирают с решета, а остальные досушивают, время от времени переворачивая их. Правильно высушенные грибы должны быть хрупкими, ломкими и окрашенными в светлый цвет.

Сушка грибов на солнце

При отсутствии подходящей сушилки грибы можно быстро и хорошо высушить на солнце полностью или только подвялить, чтобы затем окончательно досушить при более высокой температуре на печке или в духовке.

Для этой цели грибы укладывают на сушильные подносы, решета, на плотную бумагу или на сухую доску, но ни в коем случае не на железный противень, где грибы могут спечься и почернеть. К бумаге грибы прилипают, поэтому их нужно часто переворачивать. Сушку проводят в защищенном от пыли и дождя месте, которое хорошо продувается ветром. Очень важно, чтобы нарезанные пластинками грибы были подвялены или высушены полностью в самый короткий срок - в 1 - 2 дня, не более. В этом случае грибы сохраняют свой натуральный цвет. Мелкие грибы, в особенности сморчки, сушат несколько иначе. Их нанизывают целиком на прочные нити или накалывают на деревянные шпильки, укрепленные на специальной рамке, и в таком виде сушат (рис. 68, 69).

68. Нанизывание мелких грибов на нитку для сушки

69. Рамка для сушки мелких грибов

Сушеные грибы необходимо хранить в сухом помещении, так как они сильно поглощают воду из окружающей среды. В связи с этим грибы лучше всего сразу же после досушивания, пока они сохраняют еще свою хрупкость и тепло, уложить в герметически закрывающиеся стеклянные банки. Для сохранения грибов в течение длительного времени их укладывают в банки и стерилизуют при температуре 90 градусов: полулитровые банки в течение 40 минут, а литровые - 50 минут. При укупорке банок можно использовать также отсасывающий прибор.

Вместо отсасывания воздуха из банок применяют и такой способ: на внутреннюю поверхность крышки наливают немного спирта, зажигают его и сразу же закрывают банку. При горении спирта расходуется весь находящийся в банке кислород, в результате чего грибы не заплесневеют, если даже они были недостаточно высушены и укладка их производилась в сыром помещении.

Почерневшие при сушке грибы, перед тем как положить в суп, следует хорошо промыть, чтобы они не придали супу темный цвет. Одновременно смываются также пыль и грязь.

Хорошо высушенные грибы можно измельчить и перемолоть в порошок. При дроблении разрушаются плохо переваримые пленки грубых волокон, и грибы в таком виде лучше усваиваются организмом.

К грибному порошку добавляют молотые пряности: душистый перец, тмин, сушеные листья сельдерея и петрушки и т. п.

Грибной порошок необходимо хранить еще более тщательно, чем сухие грибы, так как размолотые грибы очень сильно впитывают влагу из окружающего воздуха.

Приготовление грибной вытяжки

Грибную вытяжку готовят из свежих грибов или из отходов после всякого рода консервирования. Ее употребляют для супов, а также в качестве гарнира.

Очищенные и вымытые грибы разрезают на небольшие куски, добавляют соль, доливают немного воды и тушат в течение получаса. На 1 килограмм грибов добавляют 0,25 литра воды, которую наливают небольшими порциями. Выделившийся из грибов сок сливают в отдельную посуду. Разваренные грибы протирают через сито или пропускают через мясорубку, а затем прессуют. Собранный при тушении и после прессования сок смешивают, выпаривают на сильном огне до густой сиропообразной массы и в горячем виде наливают в небольшие банки или бутылки. Банки сразу же герметически укупоривают и переворачивают вниз крышками для их стерилизации. Через 2 дня банки с грибной вытяжкой стерилизуют в кипящей воде в течение 30 минут, При таком способе приготовления грибная вытяжка сохраняется в течение продолжительного времени.

Измельченные грибы можно прессовать и в сыром виде, после чего отжатый сок необходимо уваривать до загущения с добавлением соли в размере 2 процентов от общего количества сока.

При использовании грибной вытяжки в качестве гарнира к ней добавляют до 10 процентов уксуса, в котором Iпредварительно следует проварить немного душистого, черного и красного перца, горчичных зерен, несколько лавровых листьев и другие пряности. Грибную вытяжку, заправленную уксусом и пряностями, в горячем виде наливают в банки и больше не стерилизуют. Такой гарнир имеет очень приятный вкус и запах.

Засолка грибов

Засолка грибов - также один из простых способов консервирования. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения. На засолку идут все виды съедобных грибов. Грибы хорошо моют, очищают от кожицы и режут на одинаковые куски; мелкие грибы оставляют целыми. После этого сырые или несколько подвяленные на солнце грибы присаливают. Можно также проварить их в течение 3 минут в растворе поваренной соли (50 граммов соли на 1 литр воды) после охлаждения уложить в банку или другую подходящую посуду.

Засаливают грибы двумя способами. Наиболее простой из них такой. Грибы при укладке в банку послойно пересыпают солью из расчета 200 - 250 граммов на 1 килограмм грибов. На дно банки и сверху насыпают более толстый слой соли, а уложенные в банку грибы несколько сдавливают, чтобы вытеснить находящийся в ней воздух. Через некоторое время грибы пускают сок, после чего их перекладывают в миску, тщательно перемешивают и снова укладывают в стеклянные банки.

Другой способ засолки заключается в том, что грибы заливают прокипяченным и охлажденным рассолом, который готовят из расчета 700 граммов соли на 300 граммов воды. На 1 килограмм грибов идет 400 граммов такого рассола. При этом грибы должны быть полностью погружены в него.

Следует иметь в виду, что в растворе поваренной соли грибы неполностью консервируются, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но это имеет и свой недостаток. Грибы становятся до того пересоленными, что почти совсем теряют свою ценность. Напротив, в рассолах более слабых происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов становится уже невозможным.

Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупориваемую посуду и хранить в холодном и сухом помещении.

Если банки прикрыть пергаментной или целлофановой бумагой, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться и грибы заплесневеют.

Квашение грибов

Грибы, консервируют также квашением. При этом образуется молочная кислота (очень питательный и полезный для здоровья продукт), которая препятствует порче грибов и в первую очередь гниению. Грибы бедны сахарами, поэтому для заквашивания их необходимо добавлять такое количество сахара, чтобы образовалась молочная кислота в размере до 1 процента.

Питательность квашеных грибов выше, чем соленых, так как молочная кислота способствует разрушению грубых оболочек клеток, плохо перевариваемых организмом. Квашеные грибы являются хорошей заменой маринованных; кроме того, квашеные грибы при вымачивании в воде теряют молочную кислоту, после чего их можно употреблять на разные цели так же, как свежие.

Способ обработки грибов очень простой. На заквашивание пригодны все съедобные грибы, пока они свежи и не попорчены. Но чаще всего заквашивают лисички, так как они малочервивы и не так быстро загнивают. Лисички перебирают, очищают и моют в холодной воде. Заквашивают их целиком или с подрезанными ножками. После такой подготовки грибы проваривают в 2-процентном растворе

поваренной соли (20 граммов соли на 1 литр воды), охлаждают в холодной воде и, после того как вода стечет, закладывают в стеклянные банки или другую посуду и заливают холодной или чуть теплой кисло-сладкой заливкой. Для приготовления заливки берут 1 литр воды, 70 граммов соли и 20 граммов сахару, который растворяют в теплой или холодной воде. Заквашивание проходит быстрее, если на 1 килограмм грибов добавить ложку сыворотки или кислого обезжиренного молока. Молочнокислое брожение протекает так же, как и при квашении огурцов. Ход квашения зависит от температуры помещения и продолжается 2 - 4 недели. Уход за грибами после сквашивания такой же, как за огурцами.

Квашеные грибы употребляют в пищу в натуральном виде, без особой обработки, или их перекладывают в банки, заливают кислой или кисло-сладкой заливкой и после вымачивания в воде стерилизуют описанным ниже способом.

Стерилизация грибов

Съедобные грибы раздельно по видам или смешав их в любых соотношениях, а часто и вместе с овощами обрабатывают соответствующим образом, закладывают в банки из-под компотов, заливают содержимое рассолом или кисло-сладкой заливкой и после укупоривания банок стерилизуют. В таком виде грибы отличаются стойкостью при хранении.

Для стерилизации отбирают здоровые, несопревшие и не слишком переросшие грибы; чистят их сухими, а затем моют в холодной воде. Шляпки молодых грибов стерилизуют целиком, разрезают одни лишь ножки. Более старые грибы режут на пластинки средних размеров. Шляпки шампиньонов, как правило, очищают от кожицы.

Целые или нарезанные кусками грибы минут 10 - 15 (в зависимости от твердости) кипятят в воде, на каждый литр которой добавляют для отбеливания 20 граммов соли и 5 граммов лимонной кислоты. Затем грибы охлаждают в холодной воде и, после того как с них стечет вода, укладывают в чистые стеклянные банки.

Грибы, стерилизованные в кислой заливке

Для маринования используют все виды съедобных грибов, которые должны быть не очень старыми и вполне здоровыми. Самым излюбленным в Словакии блюдом являются рыжики в уксусе. Однако и лисички в уксусе, а также другие виды грибов представляют собой хороший гарнир к мясу. Употребляют их для приготовления салатов и винегретов.

На дно литровой банки кладут 1 - 2 лавровых листа, 1 чайную ложку горчичных зерен, ¹/₂ чайной ложки душистого перца и немного меньше черного. По вкусу добавляют нарезанную кружочками головку лука, хрен, тмин, цветки муската и другие пряности.

Затем в банку помещают грибы, заливают их нагретой до 80 градусов заливкой, после чего банку быстро укупоривают и стерилизуют 40 - 50 минут (в зависимости от емкости) при температуре 90 градусов или при медленном кипении.

Состав заливки следующий: 1 часть 8-процентного уксуса и 3 части воды; например 0,5 литра уксуса и 1,5 литра воды. На 1 литр смеси кладут 20 - 30 граммов соли. Заливку готовят в холодном, а еще лучше в горячем виде. Отмеренное количество воды и соль нагревают до 80 градусов, доливают уксус и, тщательно размешав раствор, заливают им доверху банки с грибами.

Если стерилизовать грибы нет возможности, следует повысить кислотность заливки. На 1 литр воды в этом случае берут не меньше 1 литра 8-процентного уксуса, количество соли оставляют то же.

Заливку можно подкислить также кристаллической лимонной кислотой или жидкой молочной кислотой. В этом случае к стерилизованным грибам на 1 литр заливки добавляют 20 граммов лимонной кислоты или 25 граммов 80-процентной молочной кислоты. Если грибы не стерилизуют, кислоты добавляют большее количество.

Грибы, стерилизованные в кисло-сладкой заливке

Грибы в кисло-сладкой заливке готовят по тому же способу, что и в кислой заливке.

Чтобы приготовить кисло-сладкую заливку, на каждый литр кислой заливки, состав которой приведен выше, нужно добавить 80 граммов сахару.

Если грибы в кисло-сладкой заливке не стерилизуют, норму уксуса повышают до одного литра на 1 литр воды.

Грибы, стерилизованные в рассоле

Грибы, проваренные в соленой воде, умеренно подкисляют лимонной кислотой, заливают горячим рассолом, приготовленным из расчета 10 граммов соли на 1 литр воды, или той же водой, в которой они варились.

Небольшое содержание соли в заливке и низкая ее кислотность во многих Случаях не препятствуют деятельности микроорганизмов и после стерилизации грибов. Поэтому стерилизовать грибы необходимо при температуре 90 градусов или при умеренном кипении в течение 80 - 100 минут в зависимости от емкости банок.

Спустя 2 дня грибы вновь 1 - 2 раза стерилизуют при той же температуре по 60 - 90 минут, чтобы уничтожить бактерии, которые могли уцелеть в кислой среде после первой стерилизации.

Законсервированные указанным способом грибы содержат мало соли и используются как свежие.

Все виды грибных консервов, в особенности грибы, стерилизованные в рассоле, необходимо сразу же после вскрытия банок употребить в пищу, так как они быстро обсеменяются микробами из воздуха и портятся. Только грибы в сильно пряном уксусном растворе, а также грибы, законсервированные бензойной кислотой, могут сохраняться в открытых банках более продолжительное время.

Грибы, стерилизованные в томатном пюре

Такое блюдо является деликатесом, особенно если для его приготовления были взяты молодые целые грибы. Проваренные грибы тушат в собственном соку или в растительном масле. Когда грибы станут мягкими, добавляют пюре из свежих томатов, сгущенное до сливкоообразного состояния. Можно также пользоваться готовым 30-процентным пюре, предварительно разбавленным наполовину водой. Свежее или разведенное пюре нагревают, тщательно перемешивают и на каждый килограмм его добавляют 20 граммов соли и 30 - 50 граммов сахару. К приготовленному таким способом горячему пюре добавляют тушеные грибы, нагревают их и затем укладывают в банки. Для приготовления 1 килограмма такой смеси требуется 600 граммов грибов и 400 граммов пюре; растительного масла идет 30 - 50 граммов, Можно добавить также 1 - 2 лавровых листа и по вкусу подкислить смесь лимонной кислотой или уксусом. Грибы в укупоренных банках стерилизуют в умеренно кипящей воде: полулитровые банки в течение 40 минут, литровые - 60 минут.

Грибы, жаренные в сухарях

Грибы, жаренные в сухарях, - также очень вкусное блюдо. Для его приготовления берут более крупные, но не переросшие грибы, очищают их от кожицы, режут на пластинки, подсаливают, заливают яйцом и обваливают в муке и натертых сухарях. Затем грибы поджаривают в масле, в горячем виде закладывают в стеклянные банки и в зависимости от емкости посуды стерилизуют 60 - 90 минут в кипящей воде.

Тушеные грибы

Свежие, вполне здоровые грибы очищают от кожицы, моют и, если они очень крупные, режут на небольшие куски. Затем грибы несколько подсаливают, добавляют нет много тмина, лука, красного перца и тушат до тех пор, пока они не станут мягкими.

После этого грибы в горячем виде укладывают в подогретые банки, которые стерилизуют в медленно кипящей воде: полулитровые банки в течение 2 часов, а банки меньших размеров 75 минут. Такого рода грибные консервы не требуют кулинарной подготовки, и для подачи к столу их необходимо лишь подогреть и залить яйцом.

При тушении грибов на литровую банку можно прибавить 1 - 2 столовые ложки растительного масла или какого-нибудь другого жира, а к концу варки яйцо, В этом случае грибы через 2 дня нужно простерилизовать вторично, затрачивая для этого втрое меньше времени,

Тушеные грибы, уложенные в банки в горячем виде и хорошо залитые маслом, нет необходимости стерилизовать, если они будут храниться в течение непродолжительного времени.

smartphone.ua