Хранение свежих плодов и овощей

Хранение свежих плодов и овощей

Помимо консервирования, плоды и овощи можно сохранять на то или иное время в свежем виде. Хранение плодов и овощей должно быть организовано таким образом, чтобы эти продукты питания не потеряли свойственный им вкус и запах, дольше оставались свежими, не плесневели и не гнили. Каждый садовод и овощевод, который стремится создать на зиму запас свежих плодов и овощей, должен усвоить основные сведения о порядке их хранения.

Факторы, оказывающие влияние на хранение плодов и овощей

Факторы, оказывающие влияние на хранение плодов и овощей

Плоды и ягоды, будучи отделенными от материнских растений, а также овощи после уборки продолжают жить и для своего существования требуют определенных условий.

Овощи и плоды в период хранения дышат и испаряют влагу, жизненные процессы у них обычно протекают быстро, и поэтому сохранить их надолго невозможно. У большей части овощей и плодов с плотной мякотью, как например у груш, яблок, айвы и других, жизненные процессы протекают более медленно.

Интенсивность дыхания у плодов и овощей, а также испарение ими влаги зависят непосредственно как от температуры в хранилищах, так и от степени повреждения плодов и овощей. Чем ниже температура, тем лучше сохраняются плоды и овощи, и, наоборот, с повышением температуры, их лежкость ухудшается. Зимой температура в хранилищах должна достигать 1 - 3 градусов тепла, а осенью - не превышать 10 градусов. Наилучшей температурой в осеннее время считается 6 градусов.

Не менее важным фактором при хранении плодов и овощей является влажность воздуха. Этот фактор действует в обратном направлении: чем выше влажность воздуха в хранилище, тем медленнее протекают жизненные процессы плодов и овощей. В сухом помещении они сильнее испаряют влагу, быстрее теряют свою сочность и хороший вкус, быстрее вянут, сморщиваются и убавляют в весе. Если хранилище плохо проветривается, то на поверхности плодов и овощей осаждается избыток влаги (происходит отпотевание) и они легко начинают гнить. Частое проветривание способствует удалению избыточной влаги, снижению температуры в хранилище и тем самым устраняет опасность загнивания плодов и овощей.

С другой стороны, сухой воздух также не обеспечивает длительного хранения плодов и овощей. Чтобы повысить содержание влаги, в хранилищах развешивают мокрые тряпки и обрызгивают пол водой (но ни в коем случае не овощи).

Влажность воздуха чаще всего измеряют психрометром, который привешивают к потолку в середине помещения. Психрометр показывает относительную влажность - от 0 до 100 процентов. Оптимальной считается влажность 85 процентов, максимальной - 90 процентов. При 100 процентах влажности плоды отпотевают, при влажности ниже 85 процентов они быстро засыхают и увядают.

Подмораживание и замерзание плодов наступает при температуре ниже нуля. Наиболее крупные кристаллы льда, разрывающие стенки клеток плодов и овощей, образуются преимущественно при температуре от - 4 до - 6 градусов. Несколько подмерзшие плоды после оттаивания темнеют; если они не совсем затвердели, их постепенно отогревают, а затем быстро употребляют в пишу.

Требования, предъявляемые к плодам и овощам, отбираемым для хранения

Плоды и овощи, предназначенные для продолжительного хранения, должны быть достаточно зрелыми, совершенно здоровыми, неповрежденными, без вмятин; их необходимо убирать своевременно. Плоды и овощи, убранные слишком рано, впоследствии плохо дозревают и очень часто даже при длительном хранении не достигают полной зрелости, Такие плоды и овощи часто загнивают, заражая здоровые, Перезрелые плоды также трудно сохранять продолжительное время. Не следует хранить совместно плоды и овощи разной степени зрелости. Чем тщательнее происходит сортировка собранного урожая до укладки его на хранение как по степени зрелости, так и по качеству, тем меньше будет потерь во время лежки. При правильной укладке отпадает необходимость в последующей переборке продуктов, которая увеличивает возможность заражения здоровых плодов и овощей.

Хранение плодов и овощей в погребах или подвалах

При постройке жилых домов часто забывают о необходимости оборудования специальных подвалов для хранения свежих плодов, овощей и различных консервов, приготовляемых в домашних условиях. Обычно устраивают хранилища небольших размеров, пригодные лишь для хранения картофеля и малоудобные для проверки состояния уложенных продуктов.

Подвалы и погреба, предназначенные для хранения плодов и овощей, должны отвечать определенным условиям. Температура в них должна быть постоянной - летом от 8 до 12, а зимой от 2 до 4 градусов тепла; в самые сильные морозы температура не должна быть ниже 1 градуса. В подвалах и погребах, расположенных под теплым жилым помещением, потолок и тонкие боковые стены обивают изоляционными плитами (досками), которые одновременно защищают подвал и от холода. Все щели в окнах и дверях должны быть тщательно законопачены.

Непременным условием для правильного хранения плодов и овощей в погребах и подвалах является обеспечение нормальной влажности. Выполнению этого условия очень помогает устройство в подвале глинобитного, кирпичного или песчаного пола.

Для того чтобы обеспечить подходящую температуру и необходимую влажность, в хранилищах устраивают приточно-вытяжную вентиляцию.

Свежий воздух может поступать в погреб через дверь или через окно, которые по мере надобности держат открытыми в течение определенного времени (рис. 51, 52).Нельзя, однако, признать этот способ вентиляции совершенным; более целесообразно в нижней части двери вырезать оконце и время от времени открывать его.

51. Вентиляция погреба. Свежий воздух проходит через дверь

52. Вентиляция погреба. Свежий воздух проходит через окно

Лучше всего хранилище вентилируется системой труб; одна из них подведена к самому полу погреба. Теплый и насыщенный парами воздух отводится в окно или вытяжную трубу начинающуюся у потолка. Для усиления тяги вытяжную трубу выводят над коньком крыши.

Вентиляционное устройство должно быть обеспечено плотно закрывающейся крышкой.

Для охлаждения помещения необходимо раскрыть дверь, окно или приточную трубу. Поступающий снаружи холодный воздух содержит, как правило, много влаги; в хранилище водяные пары нагреваются, поднимаются вверх и отсюда отводятся через вытяжную трубу.

Размеры приточных и вытяжных труб и их размещение должны быть такими, чтобы при использовании их в погребе возникало заметное движение воздуха. Число и размеры вентиляционных труб зависят от кубатуры хранилища.

При наличии погреба длиной 6, шириной 7 и высотой 2,4 метра, то есть примерно на 100 кубических метров, приточную трубу делают с сечением 0,4 квадратного метра (65×65). Можно устроить и две приточные трубы с сечением 50×40 сантиметров каждая.

Вытяжная труба в данном случае должна иметь сечение не менее 0,25 квадратного метра, или 50×50 сантиметров. При устройстве двух вытяжных труб сечение каждой будет 30×40 сантиметров.

Приточные трубы размещают так, чтобы свежий воздух, поступающий в нижнюю часть погреба, циркулировал о всему помещению. Поэтому более целесообразно устаивать не одну, а две приточные трубы и размещать их о углам напротив вытяжных. Если вытяжная труба находится посредине помещения, две приточные трубы посещают на двух противоположных стенах.

Трубы делают из досок или из кирпича. Дощатые трубы сбивают плотно, чтобы обеспечить хорошую тягу. Для защиты от дождя и снега на конце трубы устраивают колпак. Кроме того, верхнее отверстие затягивают металлической сеткой и закрывают заслонкой, чтобы через трубы в хранилище не проникали мыши. До укладки плодов и овощей погреб или подвал тщательно вычищают, производят побелку стен, а деревянные строганые стойки или полки моют горячей водой с содой. Чтобы сильней охладить помещение, на ночь открывают приточные и вытяжные трубы или двери. Днем, когда температура воздуха выше, чем в хранилище, двери закрывают.

Не следует укладывать в погреб -плоды и овощи, которые находились до этого в теплом помещении или на солнце, так как температура в погребе при этом может сильно повыситься.

Плоды и овощи после уборки следует оставлять на ночь под навесом и только утром укладывать в погреб.

После загрузки хранилища температура в нем вследствие дыхания уложенных плодов и овощей повышается. Поэтому в самом начале хранения трубы должны быть постоянно открытыми. Позднее, когда наружный воздух станет более холодным, погреб проветривают лишь время от времени, по мере надобности. При наступлении сильных и продолжительных морозов трубы закрывают и утепляют соломой. В случае необходимости утепляют также окна и двери.

Температуру воздуха в погребе проверяют термометром. Один термометр вывешивают в центре помещения, другой снаружи, в тени. Разница между наружной и внутренней температурами лучше всего подскажет, как следует в том или ином случае проветривать помещение и поддерживать необходимый режим.

С наступлением весны следят за тем, чтобы в погребе дольше сохранялась низкая температура; трубы для этой цели закрывают, а вентиляцию пускают в ход лишь тогда, когда замечают, что воздух в погребе стал влажный и тяжелый. В этом случае проветривают помещение лишь в ранние утренние часы, когда наружная температура наиболее низкая.

Плоды и овощи хранят в деревянных ящиках или полуящиках емкостью от 10 до 30 килограммов (рис3 53, 54, 55). В щепные корзины укладывают плоды и ягоды высшего качества (рис. 56).

53. Ящик емкостью 30 килограммов для хранения плодов и овощей

54. Полуящик емкостью до 20 килограммов

55. Ящики емкостью до 10 килограммов

56. Щепная корзина для сбора и хранения плодов и ягод

В зависимости от высоты помещения ящики устанавливают штабелями - по 4 - 6 ящиков или по 8 - 10 полуящиков каждый (рис. 57); корзины также ставят одна на другую.

57. Хранение плодов и овощей в подвалах

Ящики не придвигают вплотную к стене, а при укладке их в штабеля оставляют у потолка свободное пространство в 25 сантиметров, так как температура у потолка наиболее высокая.

При заполнении ящиков и корзин плоды и овощи снова осматривают и все неполноценные и поврежденные удаляют. Плоды обычна укладывают вплотную друг к другу. Если плодов не очень много, их укладывают таким образом: яблоки плодоножками вниз, а груши - вверх.

Целесообразно заворачивать плоды в специальную оберточную бумагу, которая защищает их от излишнего высыхания и предохраняет от физиологических заболеваний - загара и пятнистости.

Длительное хранение плодов в торфяном порошке не рекомендуется. Яблоки, например, теряют при этом свойственный им вкус и запах и приобретают особый привкус. Если, однако, оставить яблоки в торфяном порошке не более чем на 3 месяца, они хорошо сохранятся и не потеряют натурального вкуса.

Вдоль стен погреба устраивают деревянные стеллажи шириной до 0,75 метра в 4 - 6 ярусов, расположенных на расстоянии 30 - 35 сантиметров один от другого.

Яблоки обычно укладывают в 3 - 4 слоя, таким образом на 1 квадратный метр стеллажа можно уложить до 50 - 75 килограммов яблок.

Конструкция стеллажей в связи с этим должна быть достаточно прочной.

Кроме плодов и овощей, на стеллажи помещают банки с компотами и другие консервы, которые не портятся при несколько повышенном содержании влаги в воздухе, что, например, случается при хранении сухофруктов, пастеризованных джемов и т.п.

При укладке плодов и овощей в несколько слоев на стеллажи или в отдельные ящики, размещенные штабелями, создаются наиболее благоприятные условия для их хранения. Они способствуют поддержанию в хранилище равномерной температуры и влажности. Повышение содержания углекислоты в воздухе вследствие дыхания плодов и овощей затрудняет в известной мере жизненные процессы последних, что обеспечивает их длительную лежкость.

Описанным способом можно хранить репчатый лук, морковь, сельдерей, петрушку, капусту, - картофель и другие овощи. В домашних условиях хранить плоды и овощи на стеллажах в погребах удобнее, чем в ямах и буртах.

Для уменьшения потерь от загнивания столовые корнеплоды при хранении в погребах послойно пересыпают песком, создавая таким путем благоприятные условия температуры и влажности.

При отсутствии удобного погреба приходится довольствоваться кратковременным хранением плодов и овощей в других помещениях. Однако в этом случае нет уверенности в том, что качество их останется высоким. Поэтому при хранении в неприспособленных для этой цели складских помещениях отбирают сорта (в особенности яблок и груш) с хорошей лежкостью. Не следует хранить плоды и овощи в отапливаемых помещениях.

Наиболее удобны для хранения плодов и овощей кладовки или холодные, хорошо проветриваемые помещения; можно использовать амбары и чердаки. Обычно плоды укладывают в несколько слоев на сухую солому. Удобны также сбитые из досок решетки. При более длительном хранении помещение необходимо утеплить и обеспечить его вентиляцию.

Пол в хранилищах обычно устилают слоем соломы толщиной 10 сантиметров.

Хранение плодов и овощей в буртах

В буртах можно хранить овощи и лишь некоторые наиболее лежкие и твердые сорта яблок и груш. При отсутствии более подходящих хранилищ часто прибегают к закладке в бурты картофеля и кормовой свеклы.

Поскольку хранение в буртах плодов или овощей по существу ничем не отличается одно от другого, опишем буртование одного лишь картофеля.

Картофель сохраняют в буртах в течение длительного времени.

Для буртования отбирают совершенно здоровые клубни, которые смогут выдержать хранение в таких условиях до весны, так как в морозы или в оттепель бурты нельзя открывать.

Бурты закладывают на возвышенном месте, защищена ном от холодных северных или восточных ветров, с расположением грунтовых вод не менее 2 метров от дна котлованов. Участок для буртов выбирают с хорошей воздухопроницаемой, не слишком тяжелой и влажной почвой.

Бурты располагают так, чтобы от них можно было отвести талые воды.

В сельских местностях картофель хранят в глубоких траншеях. Для условий домашнего хозяйства они не подходят. Устройство траншей связано с большими затратами труда, они плохо проветриваются, и в них трудно регулировать температуру и влажность.

В тех случаях, когда в бурты просачивается дождевая вода, а во время продолжительных дождей также и грунтовые воды, картофель часто загнивает. В связи с этим бурты закладывают непосредственно на поверхности земли или заглубляют их не более чем на 20 сантиметров.

В зависимости от количества картофеля, который приходится хранить, ширину буртов делают 1 - 1,5 метра; длину можно взять любую, обычно берут 5 - 7 метров. В более широких буртах картофель насыпают слоем до 80 - 90 сантиметров. В этом случае на 1 погонный метр бурта приходится до 500 килограммов картофеля. На основании этих данных можно рассчитать длину буртов, исходя из общего количества картофеля, которое необходимо буртовать.

Успешное хранение картофеля и других овощей тесно связано с проветриванием буртов. Как глубина, так и ширина буртов вполне позволяют это сделать. Наиболее успешное проветривание буртов происходит при устройстве боковой, нижней (продольной) и верхней (гребневой) вентиляции.

Боковая вентиляция приобретает особое значение, когда картофель заложен высоким слоем. Устраивают такую вентиляцию с помощью снопов из соломы толщиной примерно 20 сантиметров, которые заделывают в торцовые стороны буртов так, чтобы один конец выдавался несколько наружу.

Нижнюю вентиляцию лучше всего устраивать с помощью досок, сбитых в виде крыши под определенным углом (рис. 58).

58. Нижняя вентиляция бурта

Для устройства верхней вентиляции можно использовать дренажные трубы или деревянные столбики толщиной 15 сантиметров (рис. 59), которые обматывают слоем соломы в 10 сантиметров (солому можно заменит связками прутьев). Затем солому или прутья обмазывают несколькими слоями глины, а деревянные столбики вытаскивают. Глиняную обмазку до закладки овощей в бурты тщательно уплотняют.

59. Гребневая вентиляция бурта

Картофель, сложенный у гребневых вытяжных труб, которые доходят до самого основания бурта, часто промерзает. Поэтому для обвязки деревянных столбиков, которые помещают примерно на 2 - 3 метра один от другого, лучше брать пучки соломы, а не связки прутьев.

Боковая вентиляция, если ее устроить так же, как гребневую, может частично заменить нижнюю вентиляцию.

Верхние отверстия вытяжных труб затягивают сеткой, чтобы в бурты не проникали мыши. В сильные морозы отверстия утепляют соломой.

Уложенный в котлован картофель укрывают соломой, а затем засыпают землей на 10 сантиметров, Толщина слоя соломы после уплотнения его землей должна составить 25 сантиметров. Для подсушки и охлаждения картофеля гребень бурта на несколько недель оставляют открытым. От дождя и на ночь гребень закрывают досками, а сверху соломой.

В середине сентября в зависимости от температуры воздуха весь бурт снова перекрывают соломой и засыпают слоем земли толщиной 35 - 40 сантиметров (рис. 60). При температуре ниже 25 градусов бурты дополнительно утепляют соломой, навозом, картофельной ботвой и т. п.

60. Бурт для хранения картофеля с одним слоем соломы и земли: а - земля; б - солома; в - боковая вентиляция

Можно перекрыть бурты соломой в 2 слоя. При этом первый слой соломы толщиной 15 сантиметров засыпают землей на 10 сантиметров, а второй слой толщиной 20 сантиметров укладывают при наступлении морозов и вновь покрывают на 25 сантиметров землей (рис. 61).

61. Бурт с двумя слоями соломы и земли

Температуру в буртах периодически проверяют при помощи термометра, изображенного на рисунке 62.

62. Термометр для определения температуры в буртах

Яблоки в буртах можно хранить так же, как картофель. Все же лучше буртовать их в ящиках, поставленных на деревянные решетки.

Столовые корнеплоды хранят в буртах меньших размеров - шириной 1 метр и высотой 60 - 80 сантиметров. Корнеплоды не следует покрывать соломой, так как она становится влажной и от соприкосновения с ней овощи быстро портятся. Поэтому их сначала укрывают слоем земли толщиной 10 сантиметров, затем слоем соломы в 20 сантиметров и вновь землей на 20 сантиметров.

Весной бурты не раскрывают, так как солома и земля защищают овощи от нагревания и колебаний температуры воздуха. Однако, если будет установлено, что овощи в буртах начинают портиться, бурты раскрывают и овощи сразу же перебирают.

Хранение яблок и груш

Из отдельных видов плодов на зиму чаще всего оставляют яблоки и груши. Нередко при этом одни только яблоки сохраняют свой свежий вид и натуральный вкус до самой весны. Яблоки играют особую роль в нашем питании, поэтому их хранению необходимо уделить много внимания.

При укладке яблок и груш на зиму следует создать для них соответствующий режим хранения.

Очень важное значение приобретает при этом степень зрелости плодов. Совершенно непригодны для хранения недозрелые яблоки и груши, так как они быстро портятся и, как правило, в лежке не дозревают. Каждый сорт яблок имеет свою наилучшую съемную степень зрелости, когда они отличаются сочной, плотной и вкусной мякотью и хорошей окраской. Более правильно снимать зимние яблоки как можно позднее, чем убирать их в недозрелом состоянии. То же можно сказать и о некоторых сортах груш. Напротив, летние и осенние сорта груш (ранние и среднеспелые) лучше снимать несколько раньше, до полной зрелости. Своевременная уборка груш имеет решающее значение для лучшего их хранения.

Яблоки и груши хранят не насыпью, как картофель; их аккуратно укладывают. При уборке ни у груш, ни у яблок не следует вырывать или обламывать плодоножки, так как места облома или обрыва обычно поражаются микроорганизмами. Укладывают яблоки плодоножками вниз или в сторону, а груши плодоножками вверх или тоже в сторону.

Яблоки и груши укладывают не в один, а в несколько (2 - 3) слоев. Мягкие перезрелые плоды следует располагать в один слой. Лежкость груш и яблок зависит в значительной мере как от степени их зрелости и наличия механических повреждений, так и от условий хранения. Чем быстрее снятые с дерева плоды попадут в холодное помещение, тем они лучше сохранятся в лежке. Выдерживать яблоки в саду в кучах до закладки на хранение не следует; яблоки во время лежки в кучах потеют и в дальнейшем сохраняются хуже.

Из сортов яблок, имеющих наибольшее распространение и способных выдерживать лежку до марта, можно указать следующие: Ренет Баумана, Вильяме, Бойкен, Канадский ренет, Чешские девичьи, Ядровичка моравская, Ренет Кокса, Бленгеймский ренет, Шампанский ренет, Джонатан, Онтарио, Персиковое, Штрымка, Судетский ренет, Зимний золотой пармен, Соливарские.

В течение более короткого срока, до начала нового года, можно сохранить следующие сорта яблок: Лебелово, Хркач, Грахамово и др. Остальные сорта яблок относятся к промежуточной группе.

Груша менее стойка в лежке. Однако отдельные сорта груши все же можно сохранить до января, а иногда и до февраля. К ним относятся такие ценные сорта, как Пастерника, Парижанка, Копорочка и др.

Хранение других плодов

Лежкость косточковых плодов значительно ниже, чем семечковых. Срок лежки косточковых плодов можно несколько удлинить, если хранить их при температуре от 1 до 5 градусов. Такая температура возможна лишь в наиболее холодные месяцы.

Сливы и виноград могут очень долго оставаться на деревьях и лозах. Кисти винограда часто отрезают вместе с лозой и подвешивают в холодном погребе, который предварительно окуривают. Такой виноград может сохранять свою сочность до конца декабря.

Хорошие результаты были получены при хранении плодов в колодцах, у самой поверхности воды, в условиях равномерной влажности и температуры.

Целые, не совсем зрелые лимоны укладывают иногда в стеклянные банки, которые затем хорошо закрывают (рис. 63). Дыхание у лимонов происходит еще более медленно, чем у яблок. Уложенные в банки лимоны сохраняются в прохладном помещении в течение длительного времени. Периодически банки надо просматривать и просушивать стенки от осевших на них водяных паров.

63. Хранение лимонов в банках

Лимоны можно сохранить и в виде нарезанных кружочков, пересыпанных сахаром, взятым таким же весом, что и лимоны.

Хранение овощей

Столовые корнеплоды - морковь, петрушку, сельдерей, редьку, хрен, свеклу, цикорий - сортируют, очищают от земли, после чего обрезают ботву (рис. 64).

64. Обрезка ботвы у столовых корнеплодов, закладываемых на хранение: а и б - неправильная; в - правильная

Небольшое количество овощей сохраняют в погребах и подвалах при низкой температуре и соблюдении всех условий, обеспечивающих длительную лежку. Загрузка погребов и подвалов овощами производится различными способами. Корнеплоды можно укладывать в ящики или полуящики и на стеллажи (в несколько слоев) или хранить их на полу погреба в кучах. Сложенные в кучу корнеплоды засыпают чистым сухим песком, не зараженным гнилостными микробами (рис. 65), или в крайнем случае землей. Лучше всего использовать для этой цели торфяной порошок.

65. Укладка овощей на хранение в погребах и подвалах

Большое количество корнеплодов хранят в буртах. Закладывают корнеплоды в бурты так же, как и клубни картофеля. Можно уложить корнеплоды в ящики, которые ставят один на другой на деревянные решетки. Затем корнеплоды покрывают толстым слоем соломы, сверху насыпают землю и устраивают вентиляцию точно так же, как в буртах с картофелем.

Из овощей капустной группы в течение всей зимы хорошо сохраняется капуста кочанная, савойская, брюссельская и цветная. Капусту белокочанную и савойскую хранят так же, как столовые корнеплоды. В погребах ее укладывают в ящики, сбитые из досок, или на стеллажи. Потрескавшиеся мягкие головки, а также кроющие листья удаляют. Капусту в течение зимы необходимо время от времени просматривать и удалять загнившие листья.

В парниках капусту сохраняют вместе с корнями, а иногда кочерыги заглубляют в земля. В хранилищах капусту часто укладывают прямо на пол. Таким же образом хранят савойскую и брюссельскую капусту.

Цветную капусту с недоразвитыми головками обычно хранят и доращивают в светлых, складских помещениях или в парниках. В таких условиях головки капусты постепенно дозревают и сохраняются до декабря.

Лук хранят в сухом и прохладном помещении. Наиболее стойкие в лежке лук-севок и маточный. Хорошо просушенный лук связывают в венки или косы и подвешивают к потолку. Лук плохо переносит морозы. Промерзший лук постепенно оттаивает и быстро портится.

Чеснок хранят так же, как и лук. Чеснок более стойкий в лежке и может сохраниться на протяжении всего года.