§ 3. Значение овощей и плодов в питании человека

Белковую часть рациона питания человек получает в основном за счет пищи животного происхождения (мяса, рыбы, молока). Все остальные пищевые вещества в достаточных количествах содержатся в различных растительных продуктах (хотя многие из них - жиры, некоторые витамины - также имеются в животных продуктах). Все плоды и овощи являются важнейшим источником углеводов, минеральных веществ и витаминов, особенно витамина С, потребность в котором почти полностью удовлетворяется за счет плодоовощной пищи.

По химическому составу и содержанию пищевых веществ различные овощи неодинаковы. В табл. 1 приведены сведения о составе и калорийности плодов и овощей, наиболее широко используемых в питании.

Таблица 1. Химический состав и калорийность некоторых овощей и плодов

В таблице приведены средние данные, наиболее характерные для каждого вида плодов или овощей. Фактически же все эти показатели колеблются в широких пределах и изменяются в зависимости от множества факторов: хозяйственно-ботанического сорта, степени зрелости, места выращивания, климатических условий, срока хранения с момента уборки и т. д. Например, в незрелых яблоках содержится мало сахара и много кислот. По мере созревания кислотность снижается, а содержание сахара увеличивается. В зернах зеленого горошка по мере роста и созревания содержание сахара сначала повышается, а затем (при созревании) резко уменьшается, так как сахар превращается в крахмал. Поэтому для получения полноценных овощей и плодов очень важно правильно определить сроки их уборки.

Учитывая важную роль овощей и плодов в питании, в нашей стране проводятся большие работы по расширению их производства. Закладываются большие насаждения плодовых деревьев и ягодников, создаются крупные специализированные плодоовощеводческие хозяйства как в пригородных зонах крупных центров потребления, так и в местах, где можно организовать их массовую переработку или хранение. Важной задачей является расширение границ сезона потребления овощей и плодов на протяжении года, чтобы сделать их доступными не только во время созревания и заготовки, но и в зимне-весенние месяцы. Равномерное потребление овощей и плодов на протяжении всего года в значительной степени способствует лучшему поддержанию здоровья человека.

Институт питания Академии медицинских наук СССР разрабатывает физиологические нормы потребления овощей и плодов на душу населения. Эти нормы учитывают потребность организма в основных пищевых веществах, которые он получает из различных продуктов, - витаминах, минеральных веществах, углеводах и т. д. Согласно этим нормам, для человека в течение года требуется картофеля 110 кг, овощей 117 кг, бахчевых (арбузов, дыни, тыквы) 24 кг и фруктов 82 кг. Кроме того, большое значение имеет то, за счет каких видов овощей и плодов будет удовлетворяться такая норма. Так, рекомендуется, чтобы из общего потребления овощей капуста составляла около 25%, томаты - 15%, морковь - 16%, огурцы - 10%, свекла и лук - по 6%; остальная же потребность должна удовлетворяться за счет потребления таких ценных овощей, как баклажаны, кабачки, шпинат, щавель, салат, редис, редька, репа, брюква и др. Из общей нормы потребления фруктов на долю яблок должно приходиться около 35%, винограда - 8%, цитрусовых - 10%, вишни, слив, груш, малины, земляники, смородины - по 4-5%, остальное количество - крыжовник, абрикосы, персики, дикорастущие ягоды и т. д.

Контрольные вопросы

1. Назовите основные химические вещества, входящие в состав пищевых продуктов.

2. Какое значение в питании человека имеют белки, углеводы, жиры?

3. Каково значение витаминов и какие витамины имеются в растительных пищевых продуктах?

4. Что такое калорийность пищевых продуктов?

5. Каково значение минеральных веществ для организма человека и какие из них содержатся в растительных пищевых продуктах?

6. Расскажите о значении воды в питании человека. Каково содержание воды в пищевых продуктах?

7. Какова роль овощей и плодов в питании человека? В чем их главная пищевая ценность?

8. Расскажите о значении кислотности в питании. Какие кислоты содержатся в плодах и овощах?