Хранение и переработка овощей, плодов и ягод

В учебнике изложены основные положения технологии производства наиболее массовых и распространенных видов плодоовощной продукции; даны необходимые сведения о технологическом оборудовании, главным образом о применяемом на предприятиях данного типа; кратко рассмотрена сущность процессов, происходящих в продуктах во время их хранения и переработки. В книге приведены краткие сведения о более прогрессивных методах и процессах, чем те, которые приняты в настоящее время на рядовых предприятиях со средним уровнем технической оснащенности. Книга предназначена в качестве учебника для сельских профессионально-технических училищ.

• О книге
• Предисловие
• Глава I. Химический состав и пищевая ценность продуктов питания
  • § 1. Значение пищевых веществ
  • § 2. Значение витаминов, минеральных и других веществ
  • § 3. Значение овощей и плодов в питании человека
• Глава II. Причины порчи пищевых продуктов
• Глава III. Основные способы сохранения и консервирования плодов и овощей
• Глава IV. Хранение овощей и плодов в свежем виде
  • § 1. Принципы хранения
  • § 2. Типы хранилищ для овощей и плодов
  • § 3. Хранение основных видов овощей
  • § 4. Хранение плодов
• Глава V. Тара для плодоовощных консервов и прочих продуктов
  • § 1. Тара для консервов
  • § 2. Негерметичная тара
  • § 3. Маркировка и учет консервной и плодоовощной продукции
• Глава VI. Общие процессы консервирования
  • § 1. Подготовительные процессы
  • § 2. Консервирование
  • § 3. Складское хранение консервов на заводе
  • § 4. Виды брака консервов
• Глава VII. Квашение и соление овощей. Мочение плодов и ягод
  • § 1. Квашение капусты
  • § 2. Соление огурцов
  • § 3. Соление и квашение других овощей
  • § 4. Мочение плодов и ягод
  • § 5. Консервирование соленых и квашеных овощей в герметичной таре
• Глава VIII. Маринование овощей и плодов
  • § 1. Типы маринадов
  • § 2. Маринование овощей
  • § 3. Маринование плодов и ягод
• Глава IX. Консервирование овощей
  • § 1. Консервы овощные натуральные
  • § 2. Овощные соки
  • § 3. Овощные закусочные консервы
  • § 4. Обеденные консервы
  • § 5. Консервы для детского питания
  • § 6. Производство концентрированных томатопродуктов
• Глава X. Производство фруктовых компотов и натурального пюре
  • § 1. Подготовка сырья
  • § 2. Подготовка сиропа
  • § 3. Стерилизация компотов
  • § 4. Получение и консервирование плодово-ягодных пюре
• Глава XI. Производство плодово-ягодных соков
  • § 1. Требования к качеству сырья
  • § 2. Производство прозрачных (осветленных) и неосветленных соков
  • § 3. Производство соков с мякотью
• Глава XII. Консервирование плодово-ягодных продуктов химическими средствами
  • § 1. Сульфитация плодов и ягод
  • § 2. Консервирование бензойной кислотой
  • § 3. Консервирование сорбиновой кислотой
• Глава XIII. Варка варенья, джема, повидла
  • § 1. Общие сведения
  • § 2. Варка варенья
  • § 3. Варка джема
  • § 4. Варка повидла
• Глава XIV. Сушка овощей и плодов
  • § 1. Общие сведения о сушке
  • § 2. Способы сушки и сушильные установки
  • § 3. Сушка отдельных видов овощей и плодов
  • § 4. Хранение сушеных овощей и плодов
  • § 5. Сушка до низкой влажности
• Глава XV. Замораживание овощей и плодов
  • § 1. Общие сведения о замораживании
  • § 2. Ассортимент замороженной продукции
  • § 3. Тара для быстрозамороженных продуктов
  • § 4. Подготовка сырья к замораживанию
  • § 5. Процесс замораживания
  • § 6. Хранение и перевозка замороженных плодов и овощей
• Глава XVI. Переработка грибов
  • § 1. Общие сведения
  • § 2. Подготовка грибов к переработке
  • § 3. Переработка грибов
• Глава XVII. Производство крахмала из картофеля
• Глава XVIII. Основы химико-технического и санитарного контроля производства
  • § 1. Задачи химико-технического контроля
  • § 2. Организация химико-технического контроля
  • § 3. Санитарный контроль производства

Источник:
Наместников А.Ф. 'Хранение и переработка овощей, плодов и ягод' - Москва: Высшая школа, 1969 - с.296