§ 2. Значение витаминов, минеральных и других веществ

Весьма важная роль в питании человека принадлежит витаминам. К витаминам относят вещества различной химической природы, способствующие нормальной деятельности органов нашего тела. Без них невозможны нормальный обмен веществ в организме и вообще жизнедеятельность человека.

Существует много различных витаминов, причем каждый из них выполняет строго определенную функцию в нашем организме.

Витамин А необходим для нормального роста организма, а также для поддержания в нормальном состоянии кожных покровов и слизистых оболочек. Недостаток в пище витамина А вызывает болезнь глаз - ксерофтальмию. Витамин А содержится в некоторых животных продуктах - сливочном масле, печени рыб и т. д. Во многих растительных продуктах содержится другое вещество - каротин, которое в нашем организме расщепляется, превращаясь в витамин А. Каротин имеет желтую окраску. Обычно богатые каротином овощи и фрукты окрашены в желтый или оранжевый цвет: томаты, морковь, стручковый перец, абрикосы, апельсины и т. д.

Суточная потребность человека в витамине А небольшая - всего 1,5-2 мг.

Витамин B₁ (тиамин) способствует усвоению углеводов. Отсутствие этого витамина в пище приводит к некоторым заболеваниям, в частности к распространенной в некоторых азиатских странах болезни "бери-бери" (сонной болезни), характеризующейся повышенной утомляемостью, расстройством нервной системы и даже нарушением сердечной деятельности.

Содержится витамин B₁ главным образом в зародышах зерен злаковых и бобовых культур, в дрожжах; в меньших количествах - в овощах и плодах (в зеленом горошке, томатах, шпинате и др.). Витамин B₁ хорошо растворим в воде и устойчив к нагреванию. Потребность взрослого человека в витамине B₁ 2-3 мг в сутки.

Витамин В₂ (рибофлавин) способствует сохранений) нормального зрения, а также заживлению поранений и язв. Содержится в овощах, мясных, рыбных и молочных продуктах. Суточная потребность 2,5-3 мг.

Витамин С (аскорбиновая кислота) - один из самых; важных. Недостаток этого витамина в пище вызывает общую слабость человека, малокровие, а длительное отсутствие - болезнь цингу. Витамин С очень распространен в растительном мире и содержится в различных овощах и фруктах, листьях растений и т. д. Суточная потребность в витамине С взрослого человека 70-100 мг, детей 30-70 мг в зависимости от возраста.

Известны также витамины В₆ (пиридоксин), B₁₂, B₉ (фолиевая кислота); Н (биотин); пантотеновая кислота; D; Е (токоферол); К; Р и др.

Почти все витамины в той или иной степени нестойки при хранении и разрушаются от действия кислорода воздуха, металлов, высокой температуры и т. д. Особенно легко разрушается и теряется витамин С. Поэтому при подготовке продуктов к употреблению в пищу необходимо принимать соответствующие меры по сохранению витаминов и снижению их потерь. Это составляет одну из основных задач при переработке пищевых продуктов, в том числе и плодоовощных. Существуют следующие общие приемы для выполнения этой задачи: применение холода при хранении овощного и фруктового сырья (и отчасти при переработке); удаление воздуха из объема, занимаемого плодоовощными продуктами; недопущение контакта этих продуктов с такими агрессивными металлами, как медь и железо; сокращение длительности всего процесса переработки и т. д.

Содержание витаминов в пищевых продуктах очень мало и исчисляется тысячными долями процента. Поэтому для упрощения расчетов содержание витаминов исчисляется в особых единицах - так называемых миллиграмм-процентах (мг%). Под мг% понимается количество миллиграммов витамина (или другого вещества) в 100 г продукта. Следовательно, 1 мг% = 0,001%.

Для питания человека очень важны также минеральные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах. Они необходимы для построения всех тканей и органов нашего тела. Из общей массы тела человека более 4,5% приходится на долю минеральных веществ. Так, в костях содержатся соли кальция и фосфора; соли железа содержатся в крови и т. д. Примерная суточная потребность человека в основных минеральных веществах такова: калия 2-3 г, кальция 0,8 г, магния 0,7 г, натрия 4-5 г, фосфора 1,6 г, хлора 6 г, серы 1,2 г, железа 15 мг, цинка 20 мг, йода 0,2 мг, меди 3 мг и т. д.

В питании человека существенную роль играют органические кислоты, содержащиеся главным образом в растительных продуктах, - яблочная, лимонная и др. Кислоты улучшают вкус пищи и способствуют пищеварению, создавая благоприятную среду для действия пищеварительных соков.

Различные ароматические, красящие, дубильные, пектиновые и другие вещества придают пищевым продуктам привлекательный внешний вид, консистенцию, вкус и запах. Это повышает усвояемость пищи организмом.

Наконец, следует указать на большое значение для человека воды, которая входит в состав всех пищевых продуктов. Наше тело на 65-70% состоит из воды. Поэтому, потребляя пищу, мы должны вводить вместе с ней и с различными напитками такое количество воды, которое обеспечивало бы поддержание этого уровня. Кроме того, наши пищеварительные органы устроены так, что переваривание и усвоение пищи происходят лишь в том случае, когда пища растворена в воде; причем сам раствор должен иметь определенную концентрацию пищевых веществ. Все реакции обмена в организме протекают в водной среде. Поэтому употребление в пищу сухих продуктов должно сопровождаться введением некоторого количества воды.

Свежие овощные и фруктовые продукты содержат воды от 75 до 95% их массы.

Таким образом, принимаемая нами пища состоит из различных веществ, каждое из которых играет специфическую роль в организме. Пищевые продукты, как правило, содержат комплекс перечисленных веществ.