Глава IV. Хранение овощей и плодов в свежем виде

§ 1. Принципы хранения

Как известно, сезон сбора и получения в свежем виде почти всех видов овощей и плодов в условиях нашей страны довольно непродолжителен - всего 3-4 месяца (летом и осенью). Важность же плодов и овощей в питании настолько велика, что желательно как можно дольше растянуть сезон их потребления, иметь свежие плоды и овощи не только в осеннее, но также в зимнее и весеннее время. Поэтому перед специалистами сельского хозяйства стоит важная задача не только вырастить и убрать хороший урожай высокоценных плодов, ягод и овощей, но и суметь сохранить их без потерь питательной ценности, предохранить на длительное время от порчи и заболеваний.

Овощи и плоды содержат в больших количествах сахар и другие углеводы (в частности, крахмал), белковые вещества, минеральные соли, т. е. все необходимое для развития микробов, которые вызывают их порчу. А такие микробы (главным образом плесени, дрожжи, а также и многие бактерии) в изобилии населяют среду, окружающую овощные и плодовые растения, почву, воду, воздух. Огромные количества их имеются и на поверхности любого плода и овоща еще во время его роста и созревания. Но в это время микробы, как правило, не оказывают вредного действия. Во-первых, они не могут проникнуть внутрь плода или овоща. Следует иметь в виду, что каждый плод, ягода или корнеплод защищен плотной поверхностной оболочкой, состоящей из тесно прилегающих друг к другу клеточек кожицы. Кожица плодов и овощей обычно непроницаема для микробов. Если же по каким-либо причинам, например из-за образования царапин или других механических повреждений на поверхности, микробы проникнут внутрь отдельных плодов и соприкоснутся с питательным клеточным соком, то и в этом случае возможность порчи будет ограниченной. В самом растении содержатся достаточно сильнодействующие вещества, которые препятствуют распространению микробов в глубь мякоти плодов и даже приводят к их гибели. Поранения же плодов на растениях обычно довольно быстро зарастают, и образуется новая защитная оболочка в тех местах, где были повреждения. Таким образом, во время роста и созревания плоды и овощи являются стерильными, т. е. в их мякоти практически нет микроорганизмов.

Во время уборки плоды и ягоды снимают с растений, корнеплоды выкапывают из земли и отделяют их от зеленых наземных частей. При этом в них нарушается естественный ход жизненных процессов обмена; неизбежно образуются наружные побитости, царапины, проколы на поверхности, являющиеся теми воротами, через которые миллиарды микробов устремляются внутрь плодов. У сорванных плодов остается меньше возможностей для борьбы с вредными действиями микроорганизмов, но частично эти возможности сохраняются. Следует учитывать, что свежеубранные плоды и овощи все еще являются живыми объектами. В них продолжаются свойственные растению жизненные процессы, в том числе и важнейший процесс - дыхание. При дыхании происходит поглощение плодом кислорода из воздуха. Кислород с помощью сложной системы ферментов, содержащихся в плодах, взаимодействует с веществами, входящими в состав живых растительных клеток. При этом образуется некоторое количество энергии, необходимой для поддержания жизнедеятельности плода, и выделяется углекислый газ. В результате этого плод остается живым и способен в известной мере сопротивляться воздействию микробов и порче.

Техника и технология сохранения плодов и овощей в свежем виде сводится именно к тому, чтобы возможно дольше поддерживать их в таком жизнеспособном состоянии и дать им возможность самим бороться с вредными влияниями окружающей среды и микрофлоры. Но отделенные от материнского растения плоды и овощи находятся в худших условиях, так как они уже не могут получать каких бы то ни было веществ из растения. Все процессы в них могут совершаться только за счет тех веществ, которые находились в них самих в момент уборки. Поэтому при хранении свежих плодов и овощей одной из важнейших задач является возможно большее замедление в них процессов дыхания и всех других жизненных процессов. Так как все химические и биохимические, т. е. жизненные, процессы ускоряются с повышением окружающей температуры (до известного предела) и замедляются с ее понижением, то в общем все виды плодов и овощей целесообразно хранить при пониженных температурах. Для каждого вида овощей и плодов установлены оптимальные, т. е. наиболее благоприятные пределы температур, при которых они хорошо сохраняются в течение длительного времени без порчи или заболеваний, при незначительных потерях веса. Эти потери неизбежны вследствие расходования веществ плодов и овощей на дыхательные процессы, а также из-за подсыхания при испарении с их поверхности влаги в атмосферу овощехранилища.

Для снижения потерь от подсыхания требуется, чтобы воздух в хранилище был достаточно влажным. В среднем оптимальные температуры хранения овощей и плодов находятся в пределах от -1° до +3°, а относительная влажность воздуха 85-95%. Относительной влажностью называется степень насыщенности воздуха растворенными в нем парами воды. Эта величина выражается в процентах к максимально возможной насыщенности воздуха парами при данной температуре и определяется с помощью специальных приборов - гигрометров или психрометров (рис. 3). Конечно, не везде и не всегда можно обеспечить такие низкие температуры. Поэтому на практике в летние месяцы, при высокой температуре наружного воздуха, часто приходится хранить плоды и овощи при сравнительно умеренном охлаждении помещений для хранения.

Рис. 3. Психрометр Августа

Длительность хранения в нормальном состоянии и без порчи весьма различна для разных видов овощей и плодов и в большой мере зависит от времени сезона и от степени их зрелости. Так, летние овощи (зеленый горошек, стручковая фасоль, шпинат, щавель, зелень пряных растений, зеленый лук, салат, редис, огурцы) снимаются с растений в совершенно недозрелом состоянии, когда в них протекают интенсивные биохимические процессы. Длительность хранения таких овощей в неохлаждаемых помещениях исчисляется несколькими часами. Умеренное естественное охлаждение позволяет лишь незначительно удлинить сроки их хранения. Поэтому все эти овощи, так же как и летние плоды и ягоды (вишня, земляника, малина и др.), относят к продуктам скоропортящимся. Совсем иначе обстоит дело с хранением осенних овощей и плодов. Картофель, осеннюю капусту, свеклу, морковь, лук, а также осенние сорта яблок, груш и т. д. можно без больших затруднений сохранять в хорошем состоянии в течение нескольких месяцев. Это объясняется не только тем, что во время их уборки уже наступает холодный период года, когда замедляется развитие вредных микроорганизмов, способных вызывать порчу, но и тем, что все эти овощи и плоды убираются в стадии полной или почти полной биологической зрелости. В это время в них все жизненные процессы, включая и процесс дыхания, замедляются, что благоприятствует их длительному хранению, снижает потери питательных веществ и т. д.