§ 2. Типы хранилищ для овощей и плодов

По степени оснащенности и возможности создания регулируемых условий для хранения овощей и плодов различают два типа хранилищ - простейшие и капитальные. К первым относят временные, устраиваемые для одноразового использования: бурты, траншеи и ямы, пригодные главным образом для зимнего хранения картофеля и корнеплодов, а также белокочанной капусты. Капитальные хранилища (для картофеля, всех других овощей, а также плодов) устраивают для многолетнего использования.

Простейшие временные хранилища

На рис. 4 показан схематический поперечный разрез простейшего бурта с нижним вентиляционным каналом; на рис. 5 - план и разрезы более усовершенствованного бурта с трубной вентиляцией. Практически при устройстве буртов на поверхность земли или в небольшое углубление насыпают картофель или корнеплоды в виде круглой или продолговатой кучи (вала) и укрывают эту кучу сверху слоем соломы, а поверх нее - землей. Можно применять для укрытия и другие материалы - соломенные маты, опилки, торф. В средней полосе и в северных областях СССР слой укрытия делается более толстый, чтобы сохранить овощи от промерзания в суровые зимние месяцы.

Рис. 4. Схематический поперечный разрез бурта для хранения картофеля и корнеплодов: 1 - нижний вентиляционный канал, 2 - картофель, 3 - деревянная трубка для буртового термометра, 4 - солома, 5 - первоначальный слой земляной покрышки, 6 - полная земляная покрышка, 7 - водоотводная канава

Рис. 5. План и схематический продольный и поперечный разрезы бурта с вентиляционными трубами: 1 - деревянная трубка для буртового термометра, 2 - земля, 3 - солома, 4 - картофель, 5 - приточная вентиляционная труба 20×25 см, 6 - вентиляционный канал, 7 - вытяжная вентиляционная труба 20×25 см, 8 - первоначальное укрытие землей, 9 - вентиляционная решетка или планка

Яма - это округлое или продолговатое углубление в земле, куда, так же как и при буртовом хранении, насыпают картофель или корнеплоды, а затем также укрывают сверху.

Траншеей называют канаву, которую заполняют картофелем или овощами. Устройство траншеи и способ укрытия картофеля в ней схематически представлены на рис. 6.

Рис. 6. Глухая траншея для хранения картофеля (с двухслойным укрытием): 1 - деревянная трубка для буртового термометра, 2 - картофель, 3 - буртовый термометр, 4 - окончательное укрытие землей, 5 - укрытие соломой, 6 - первоначальное укрытие землей

Все эти временные простейшие хранилища имеют некоторые преимущества по сравнению с капитальными. Для их устройства требуется мало строительных материалов, к тому же дешевых и в основном местных. Их можно устраивать в любом месте (например, прямо на поле, где убираются овощи), лишь бы почва не была излишне влажная и подпочвенные воды не достигали слоя овощей. В таких простейших хранилищах можно легко ограничить контакт овощей с воздухом. Вследствие этого в пространстве между овощами создается повышенная концентрация углекислого газа (С0₂), выделяемого овощами при их медленном дыхании; это способствует улучшению условий хранения, так как задерживает развитие микроорганизмов, вызывающих порчу.

Но бурты и траншеи имеют и существенные недостатки: нельзя наблюдать за овощами во время хранения и в случае начавшейся местной порчи принять меры к спасению всех овощей в таком бурте; также затруднено регулирование температуры и влажности воздуха.

При устройстве буртов и траншей очень важно выбрать подходящий участок земли для их размещения. Участок должен быть хорошо защищен от холодных северных ветров. Грунтовые воды должны быть на глубине не менее 2 м от дна ямы или траншеи. Удобнее всего траншеи и бурты устраивать в суглинистых и супесчаных почвах.

В средней полосе СССР ширина буртов для картофеля около 2 м или несколько больше. Бурт следует закладывать несколько глубже уровня земли, выкопав небольшое углубление - 0,2-0,3 м. При этом высота слоя картофеля составит 1,2-1,3 м (с учетом того, что картофель сам образует так называемый "угол естественного откоса", равный 40-45°).

Для свеклы и других корнеплодов бурты делают несколько уже - 1,5-1,8 м. Длина буртов может быть любой. Однако очень длинные бурты неудобны для обслуживания, поэтому рекомендуемая длина не более 15-20 м. В средней полосе СССР глубина траншей должна быть около 1 м, а в более холодных районах Севера и Сибири - до 1,5 м, ширина - 0,6-1,0 м.

Чтобы овощи не промерзали, верхнее укрытие траншей в холодных районах делают более толстым, с накатом из легких бревен и жердей (рис. 7).

Рис. 7. Траншея с утепленным укрытием: 1 - канавка 25×25 см, 2 - перекладина и жерди, 3 - термометры, 4 - вентиляционная труба, 5 - вытяжная шахта, 6 - перекладина-бревно, 7 - жерди, 8 - слой соломы 50-60 см, 9 - слой земли 50 см

При подготовке буртов и траншей следует заранее рассчитать их размеры, с тем чтобы вместить все намеченное для хранения количество овощей. Это можно сделать, приняв определенную ширину бурта у основания. Например, если ширина а=2 м, высота надземной части h бурта для картофеля составит около 0,9 м. При глубине котлована от уровня земли h₁, равной 0,3 м, площадь поперечного сечения слоя картофеля в таком бурте будет равна 1,5 м² (рис. 8). Это значит, что в 1 погонном метре такого бурта помещается 1,5 м³ картофеля. Вес 1 м³ картофеля составляет 650-700 кг. Следовательно, в 1 погонном метре бурта около 1 т картофеля. Так можно рассчитать размеры буртов и для других овощей, зная средний вес овощей при хранении их насыпью. В 1 м³ бурта помещается (кг): белокочанной капусты 350-430, свеклы 600-650, моркови 550-580, лука 540-590.

Рис. 8. Определение поперечного сечения для овощей в бурте

Бурты и траншеи следует оборудовать приспособлениями для вентиляции, так как, хотя процесс дыхания клубней и корнеплодов чрезвычайно замедлен, поступление некоторого количества свежего воздуха все же необходимо. Кроме того, в процессе дыхания выделяется избыточное тепло, которое надо отводить. Лишь при хранении в мелких траншеях вентиляция не требуется, так как обмен воздуха и удаление избытка тепла обеспечивается через укрытие. Расположение вентиляционных каналов и труб показано на рис. 4, 5 и 7.

Очень важно в течение всего периода хранения в буртах и траншеях наблюдать за температурой овощей. Температура должна поддерживаться на одном и том же уровне, о чем уже сказано выше. В сильные морозы возможно большое понижение температуры и даже подмерзание овощей, а в периоды оттепелей - излишнее повышение температуры за счет тепла, выделяемого при дыхании овощей. В первом случае следует принимать срочные меры по дополнительному укрытию буртов соломой, мякиной или опилками; во втором - снимать часть слоя укрытия. Но в обоих случаях надо знать точно температуру картофеля и овощей в слое. Так как внутренняя часть буртов и траншей недоступна для наблюдения, необходимо оборудовать их буртовыми термометрами.

Для этого в бурте устанавливают одну или две измерительные деревянные трубки, в которые опускают обычные термометры, закрепленные на длинных деревянных стержнях.

На рис. 9 показан такой термометр.

Рис. 9. Термометр, закрепленный на деревянном бруске

На рис. 10 схематически изображено устройство термометра.

Рис. 10. Схема устройства буртового термометра: а - термометр, укрепленный на деревянном бруске, б - деревянная четырехгранная трубка для ввода, укрепленного в бруске термометра (вырезы на верхней и нижней гранях - для ускорения определения температуры в бурте), в - собранная трубка с термометром; 1 - термометр, 2 - верхняя грань, 3 - нижняя грань, 4 - внутренний конец, 5 - наружный конец

Картофель или корнеплоды следует загружать в бурты и траншеи в просушенном состоянии и по возможности в сухую погоду. Овощи должны быть совершенно здоровые, без признаков заболеваний, гнили и механических повреждений. Все поврежденные и больные экземпляры надо отбросить, в противном случае они явятся очагами для заражения всего бурта.

Обычно после загрузки овощей бурт или траншею вначале засыпают лишь небольшим слоем земли, чтобы температура овощей понизилась. Когда окружающая температура (осенью) достаточно снизится, а температура в слое овощей достигнет 3-4°, бурты окончательно укрывают.

Для каждой географической зоны рекомендуются определенные толщина слоя укрытия буртов (с учетом климатических условий) и практика работы. Так, для средней зоны (европейская часть РСФСР - к югу от Вологды и западнее Волги, Белоруссия и Прибалтика) для укрытия корнеплодов рекомендуется трехслойное покрытие - земля 20-30 см, солома 45-55 см и снова земля 10-15 см. Для картофеля слой соломы дают несколько большей толщины. Обычно у основания бурта все эти слои делаются несколько более толстыми, а к гребню - тоньше.

Капитальные хранилища

К капитальным стационарным хранилищам относятся различные деревянные или кирпичные здания и подвалы, которые могут быть приспособлены для хранения овощей. Однако в настоящее время все большее распространение получают хранилища, специально рассчитанные для хранения.

На рис. 11 показан схематический разрез упрощенного картофелехранилища для хранения насыпью, без закромов.

Рис. 11. Упрощенные картофелехранилища: а - яма-погреб с утепленным накатом и соломенной кровлей, б - хранилище с земляными стенами для картофеля и корнеплодов

В настоящее время сравнительно дешевые хранилища обычно строят наземными, полузаземленными или же заземленными - в зависимости от того, как высок уровень грунтовых вод. Углубленные хранилища барачного типа (рис. 12) выгодны потому, что в них легче и без больших расходов можно поддерживать необходимую температуру и относительную влажность воздуха. В таких хранилищах не требуется установки искусственного отопления (за исключением северных районов, Сибири и Урала).

Рис. 12. Углубленное овощехранилище барачного типа: 1 - стена из пластин, 2 - утрамбованная глина, 3 - дерн или глинощебень, 4 - стойка диаметром 16 см, 5 - обвязка диаметром 16 см, 6 - стойка диаметром 18 см, 7 - горбыли толщиной 6 см, 8 - засыпка толщиной 10 см, 9 - стропильная нога диаметром 15 см, 10 - прогон диаметром 16 см, 11 - обрешетка из жердей диаметром 6 см, 12 - кровля из дранок

Специализированные овощехранилища строят емкостью от 50 до 2000 т и более. Средние по емкости овощехранилища (на 1000-1500 м²) делают одноэтажными, деревянными или каменными, с высотой по стенам 2-4 м, от конька крыши до пола 5-7 м. Крышу и чердачное покрытие утепляют.

В таких овощехранилищах создаются более удобные условия для работы. Обычно вдоль хранилища имеется коридор для прохода, а иногда и для проезда автомашин. Это позволяет механизировать загрузку и выгрузку овощей. Хранилища оборудованы искусственной приточно-вытяжной вентиляцией. Естественное освещение в овощехранилищах не рекомендуется, так как свет ускоряет прорастание овощей и перезревание плодов. Картофель же под действием света зеленеет, ив нем накапливается ядовитое вещество - соланин. Искусственное освещение, например электрическое, обязательно; однако используется оно только во время работы людей в хранилищах.

Хранилища могут быть универсальными, т. е. пригодными для одновременного хранения различных видов овощей и плодов, требующих различных режимов хранения, т. е. разных температур и влажности воздуха, и специализированными, предназначенными для одного вида овощей (чаще всего - для картофеля). Оборудование хранилищ во многом зависит от их назначения. Так, картофелехранилища обычно оборудованы закромами, расположенными вдоль стен по обе стороны от центрального коридора. Закрома устраивают с решетчатыми полами, на расстоянии 10-15 см от уровня пола хранилища. Стенки закромов также решетчатые, из досок. Между продольными стенками хранилища и закромами делают небольшой промежуток для предотвращения подмораживания картофеля. В таких закромах картофель хранят насыпью слоем 2-2,5 м, а в том случае, если картофель будет использован до начала его прорастания, то и 3 м.

Хранилища для корнеплодов оборудуются примерно так же, как и для картофеля. Но в закромах можно хранить не все виды корнеплодов, а главным образом свеклу, брюкву, редьку. Для других корнеплодов и таких овощей, как капуста, лук, в хранилищах устраивают стеллажи. Для хранения лука иногда оборудуют специальные двухэтажные лукохранилища со стеллажами и паровым отоплением (рис. 13).

Рис. 13. Лукохранилище: а - поперечный разрез лукохранилища с боровным отоплением: 1 - утрамбованная глина, 2 - боров, 3 - кровля (4 слоя финской стружки), 4 - засыпка 4 см, 5 - глиняная смазка 15 см, 6 - горбыли толщиной 4 см, 7 - доски толщиной 4 см; б - поперечный разрез комбинированного лукохранилища, в - стеллажи для хранения лука

Хранилища для летних плодов строят обычно с учетом малой продолжительности сезона их заготовки и сроков хранения. Они рассчитаны обычно на временное хранение, сортировку и упаковку фруктов и представляют собой как временные сооружения (шалаши, навесы), так и капитальные здания с соответствующим оборудованием и механизацией. Современные крупные плодохранилища оборудованы установками для получения искусственного холода.

В северных областях практикуется строительство ледяных складов. Такие склады получают путем намораживания в зимнее время льда по временной опалубке. Стены и потолок (перекрытие) имеют толщину 2 м, пол - 1 м. Такой склад укрывают слоем опилок толщиной до 1 м. В средней полосе для временного хранения плодов летом могут быть использованы ледники, устраиваемые с верхней, нижней или боковой загрузкой льда.

В последние годы в народном хозяйстве широко применяется прогрессивный способ хранения картофеля и овощей в контейнерах, т. е. в крупных (до 500 кг нетто) деревянных или металлических прямоугольных решетчатых ящиках. Овощи или картофель сразу после уборки, обычной полевой просушки и отбраковки поврежденных и пораженных болезнями, загружают в такие контейнеры и на автомашинах доставляют в хранилище. Контейнеры загружаются на автомашины с помощью автомобильных кранов. В хранилище контейнеры с овощами снимают с автомашины с помощью авто- или электропогрузчиков и устанавливают на хранение в 4-5 рядов по высоте. В течение всего срока хранения овощи находятся в контейнерах. При контейнерном хранении достигается высокая степень механизации погрузочно-разгрузочных работ, более эффективно используется площадь хранилища (если позволяет общая высота здания), а также сокращаются потери овощей. Болезни, поражающие овощи в одном контейнере, не могут распространяться на другие контейнеры.

На рис. 14 показаны такие контейнеры для хранения овощей, а на рис. 15 - общий вид хранилища с установленными контейнерами. Большого внимания заслуживает метод хранения овощей и картофеля с применением активной вентиляции. Сущность его сводится к тому, что заложенные на хранение сочные овощи или картофель подвергаются усиленной и регулируемой аэрации - через слой овощей (при бесконтейнерном хранении) с помощью вентиляторов пропускается воздух со скоростью 0,12-0,5 м/сек (в некоторых случаях - несколько большей). Количество воздуха для обеспечения нормального хранения должно составлять 30-50 м³ на 1 т картофеля в 1 ч. Такая усиленная аэрация способствует быстрому созданию защитного слоя на поверхности овощей в местах поранений, образовавшихся при уборке, транспортировке и других операциях. Воздух подается в хранилище и пропускается через слой овощей с учетом потребности в кислороде овощей в разные периоды их хранения. При этом способе хранения овощей тщательно регулируется также температура в слое овощей и влажность воздуха. Все эти условия позволяют в наибольшей степени сохранить овощи, обеспечить достаточно высокое их качество при минимальных потерях от порчи.

Рис. 14. Контейнеры для хранения картофеля и корнеплодов: а - разборный, б - складной, в - в собранном виде, г - в сложенном виде

Рис. 15. Хранение картофеля в контейнерах в наземном картофелехранилище

Холодильные хранилища

Как уже было отмечено, низкие температуры являются одним, из важнейших условий длительного хранения овощей и плодов и поддержания их натурального качества на надлежащем уровне. Обеспечить низкие температуры с помощью естественного холода можно только в зимнее время, да и то не везде. Поэтому в современной промышленности широко практикуется использование хранилищ с искусственным охлаждением воздуха.

Такие хранилища представляют собой камеры, в которых стены, полы и потолки изолированы слоем пробки или других материалов с низкой теплопроводностью; делается это для того, чтобы потери холода из камер были наименьшими. При загрузке такой камеры овощи и плоды в решетчатых ящиках или другой таре устанавливают штабелями, что позволяет произвести быстрое охлаждение. В такие холодильные камеры через систему вентиляционных труб и каналов подается воздух, предварительно охлажденный до заданной температуры (например, от -1 до -2°). Одновременно через вытяжную, вентиляционную систему удаляется воздух, частично нагревающийся при охлаждении овощей и плодов. Поступающий воздух охлаждается за пределами камеры при работе компрессоров - вследствие сжатия и последующего расширения хладагентов (аммиака, фреона и др.). С их помощью охлаждается воздух перед его направлением в камеру. В других системах аммиак или фреон охлаждает раствор хлористого кальция либо другой соли, который затем по трубопроводам подается в камеры и там охлаждает воздух, соприкасающийся с ним при движении в помещении.

Температуру воздуха в холодильных камерах с искусственным охлаждением можно легко и сравнительно точно регулировать с учетом условий, необходимых для хранения тех или других овощей и плодов.

Обработка хранилищ перед загрузкой

Все виды хранилищ перед сезоном их загрузки овощами или плодами должны быть тщательно подготовлены - отремонтированы, если хранилище уже было в эксплуатации, и продезинфицированы,

Особо важное значение имеет дезинфекция. Стены, потолки, стеллажи, закрома и весь инвентарь в хранилищах заражен огромным количеством спор всевозможных микроорганизмов, в том числе и таких, которые вызывают порчу и заболевания овощей и плодов в процессе хранения. Особенно много их остается после выгрузки из хранилища овощей и плодов прошлого сезона заготовки.

Хранилища дезинфицируют с помощью сернистого газа, получаемого при сжигании серы в помещении хранилищ или подаваемого из баллонов, а также хлорной извести или формалина.

На 1 м³ емкости камеры следует сжечь 60-100 г желтой комовой серы или же ввести 150-200 г готового сернистого газа из баллона (о технике применения сернистого газа см. в гл. XII). Дезинфекцию с помощью хлорной извести применяют главным образом для овощей, используемых как посадочный материал. При хранении плодов, а также продовольственных овощей дезинфекция хлорной известью не рекомендуется, так как фрукты и овощи в этом случае могут воспринимать запах хлора.

Формалин, используемый для дезинфекции, обычно бывает концентрированным (40%-ным), и его сначала надо разбавить водой. На 1 м³ емкости хранилища берут 30 см³ такого крепкого формалина и 1,2 л воды, чтобы получить 1%-ный раствор. Этим раствором тщательно опрыскивают все стены, полы, потолки, перегородки и инвентарь. Затем хранилище плотно закрывают. Через сутки открывают двери и хорошо проветривают.

После дезинфекции производят внутреннюю побелку хранилищ известковым раствором: на 10 л воды - 1,5-2 кг негашеной или 2,5-3 кг гашеной извести с добавлением 100 г медного купороса (сернистой меди). Побеленное помещение хранилища проветривают для просушки.