§ 3. Складское хранение консервов на заводе

Поступившие на склад консервы укладывают в штабеля. Если хранение производится без ящиков, то на пол склада подстилают картон или деревянные доски и на них укладывают банки.

Штабеля делаются различной формы: круглые, шестигранные, прямоугольные. Для устойчивого положения штабелей необходимо, чтобы каждая верхняя банка покрывала края двух нижних. Высота штабелей до 2,5 м. Для удобства учета число банок в каждом ряду должно быть одинаковым. Чтобы укрепить штабеля, через каждые несколько рядов прокладывают слой прочного картона. Стеклянные банки прокладывают картоном или плотной бумагой через каждый ряд. Между штабелями должны быть проходы, а вдоль склада - проезды для электрокар. Банки в штабеля укладывают так, чтобы можно было выделить каждую отдельную варку консервов в автоклаве.

Очень удобно хранить консервы в незабитых ящиках: укладка штабелей из ящиков легко механизируется, значительно упрощается учет.

Консервы в стеклянных банках, трех- и десятилитровых бутылях поступают на склад в решетчатых или сплошных ящиках, которые укладывают штабелями.

На складе должны быть обеспечены надлежащие условия хранения консервов. При хранении консервов овощных натуральных и закусочных, обеденных, диетических, томатных, а также консервов для детского питания, плодово-ягодных компотов, пастеризованного варенья, джема и повидла следует поддерживать температуру от 0 до 20°; для солений и маринадов непастеризованных - от 0 до +2°.

При хранении консервов в банках протекают различные химические процессы, постепенно изменяющие качественные показатели содержимого. Так, металлическое олово с внутренней поверхности жестяных банок частично растворяется в содержимом банки. Это явление быстрее протекает в консервах с высокой кислотностью. В лакированных банках растворение олова резко замедляется. Максимально допустимое количество растворимого в консервах олова, установленное органами здравоохранения, - 200 мг на 1 кг продукта.

Из других изменений в консервах во время их хранения большое значение имеет потемнение верхнего слоя содержимого (например, в светлоокрашенной кабачковой икре) вследствие химического взаимодействия последнего с кислородом воздуха, небольшое количество которого обычно остается в пространстве над продуктом. Этот дефект встречается и в жестяных и в стеклянных банках. Иногда темнеет слой продукта, прилегающий к металлической поверхности жестяных банок, в результате реакции содержимого с металлом.

Эти и некоторые другие явления происходят более интенсивно при повышенных температурах. Поэтому следует по возможности хранить консервы в охлажденных складах при температуре 0-2°.

При хранении консервов в жестяных банках влажность воздуха рекомендуется поддерживать в пределах 75-80%. На складе должны быть термометры и психрометры для регулярного наблюдения за температурой и влажностью. Замораживание некоторых консервов приводит к резкому ухудшению их качества. Так, при замораживании зеленого горошка, стручковой фасоли и других натуральных овощных консервов, фруктовых и овощных маринадов, а также компотов консистенция овощей и плодов становится дряблой, а в жидкой части консервов появляется муть от взвешенных частиц. Поэтому в зимнее время склады отапливают.

Качество овощных закусочных, обеденных консервов и томатопродуктов заметно не ухудшается в результате замораживания. Однако при замораживании вода в консервах превращается в лед и расширяется; общий объем содержимого увеличивается и банки вспучиваются. Образуется так называемый физический бомбаж, который может привести к разрыву швов банок и нарушению их герметичности.

Запчасти Sandvik на sibmashineri.ru.