§ 4. Виды брака консервов

Наиболее распространенным является биологический бомбаж, т. е. вспучивание крышек банок вследствие образования газов микроорганизмами за счет разложения составных частей консервов. Бомбаж происходит по двум причинам:

1) если в банке во время стерилизации не уничтожены все микробы или по каким-либо обстоятельствам не был соблюден установленный режим стерилизации;

2) если банка оказалась негерметичной и после стерилизации в нее проник наружный воздух, зараженный микробами, которые начинают быстро развиваться и размножаться. Отверстие закупоривается выходящим вместе с газами содержимым, а вновь выделяемые газы, оставаясь в банке, вызывают вздутие.

Бомбажные банки уничтожают или с разрешения санитарного надзора используют на кормовые цели.

Кроме биологического бомбажа, встречается и химический, являющийся следствием взаимодействия содержимого банки с металлом. При этом выделяется водород, вспучивающий крышки банок.

Консервы с химическим бомбажом (главным образом фруктовые) безвредные, но в торговую сеть их не выпускают. Порядок их использования решают органы санитарного надзора.

Одним из видов брака консервов является также ржавчина банок. Различают три степени ржавчины:

а) легкий налет, удаляемый при протирке ветошью;

б) нарушение слоя полуды с образованием темных пятен после протирки;

в) образование раковин в жести.

Наружная ржавчина сама по себе не влияет на качество содержимого. Но стойкость ржавых консервов при хранении снижается, так как дальнейшее ее развитие приводит к прободению банок и в результате к порче консервов.

Негерметичные банки отбраковывают при рассортировке консервов. Деформированные, т. е. помятые, банки отделяют для быстрой реализации, так как при падении или ударах у них может быть нарушена герметичность.

Наконец, встречается порча консервов без образования бомбажа - вследствие жизнедеятельности так называемых микробов плоского скисания. Эти микробы не образуют газы, и испорченные банки по внешнему виду нельзя отличить от нормальных. Поэтому такой вид порчи называют плоским скисанием: консервы испорчены, а крышки банок не вздуты, остаются плоскими. Плоское скисание чаще всего встречается в овощных консервах для детского питания, томатном соке и натуральных консервах.

Плоское скисание обнаруживают в лаборатории. Консервы с этим видом брака используют лишь на месте после вскрытия каждой банки и удаления испорченных.

Для своевременного обнаружения бракованных банок в консервной промышленности введена термостатная выдержка. Выгруженные из автоклавов банки помещают в камеры с постоянной температурой 37°, где они выдерживаются в течение 10 дней. Температура в камерах является благоприятной для быстрого развития большинства микробов, поэтому банки, недостаточно простерилизованные или негерметичные, вспучиваются и их легко можно обнаружить.

Однако практика показала, что термостатирование не полностью достигает цели. Многие микробы после стерилизации оказываются настолько угнетенными (ослабленными), что для прорастания спор, оставшихся в живых, недостаточен установленный срок термостатной выдержки. Поэтому бомбаж обнаруживается через 10 дней выдержки лишь у части дефектных банок, остальные могут вспучиваться через 3-4 месяца и даже через год.

С другой стороны, десятидневная выдержка консервов при высокой температуре отражается на их качестве: происходит усиление растворения олова в содержимом банки, карамелизация сахара, потемнение и ухудшение вкуса. К тому же применение термостатной выдержки сопряжено с большими затратами. Поэтому в настоящее время уже разрешен вопрос об отмене термостатирования на тех заводах, где хорошо налажено соблюдение необходимых санитарных условий в производственных цехах. Вместо сплошной выдержки применяют 5%-ную с целью контроля за состоянием производства.

Контрольные вопросы

1. В какой таре разрешается перевозить разные виды плодов и овощей?

2. Как и для чего осуществляется калибровка, сортировка и инспекция плодоовощного сырья перед переработкой? Какое оборудование при этом применяется?

3. Расскажите, как и на каком оборудовании следует мыть различные овощи и плоды. Какие требования предъявляются к качеству воды?

4. Как очищают от кожицы и других несъедобных частиц картофель, овощи и плоды?

5. Для чего и как производят резку или дробление отдельных видов плодоовощного сырья?

6. Расскажите, в каких случаях производится протирание плодов и овощей и на каком оборудовании оно осуществляется.

7. Что такое бланширование и какие изменения в овощах и плодах происходят при нем? Какое оборудование применяется для бланширования?

8. При производстве каких консервов овощи обжаривают, как и на каком оборудовании выполняется обжарка? Расскажите о режимах обжарки.

9. Как приготовляют сиропы и рассолы?

10. Чем отличается стерилизация консервов из плодов и других продуктов с высокой кислотностью от стерилизации некислых овощей?

11. Что такое формула стерилизации и как ее читать?

12. Назовите виды брака консервов в жестяных и стеклянных банках и их причины.