§ 1. Требования к качеству сырья

Кроме общих требований - обеспечения надлежащей степени зрелости, подбора сортов и т. д. - при производстве соков следует соблюдать и некоторые специальные требования к сырью. Особенно важное значение в соковом производстве имеет общее требование - в сырье не должно быть плодов или ягод, пораженных болезнями. Исследования показали, что наличие в партии сырья даже менее 1% загнивших или заплесневевших плодов может привести к тому, что во всем соке, выработанном из такого сырья, будет ощущаться неприятный посторонний привкус или запах. Далее следует учитывать, что вкус готового сока, употребляемого в качестве напитка, во многом определяется уже упоминавшимся ранее сахаро-кислотным индексом, т. е. соотношением между содержанием в нем Сахаров и кислот. Поэтому подбор сортов сырья имеет также очень важное значение. Но задача эта значительно облегчается тем, что можно смешивать между собой два, три и более различных сортов плодов или ягод, имеющих различный химический состав, и тем самым обеспечить требуемое соотношение в содержании Сахаров и кислот.

Кроме того, добавление к недостаточно ароматичным плодам других, с более высоким содержанием ароматических веществ улучшает аромат сока.

Такое смешивание различных сортов сырья, называемое купажированием, широко применяется в соковой промышленности. Купажировать можно не только сок из разных сортов плодов одного вида, но и различные виды сырья. Например, грушевый сок имеет слабовыраженный вкус и аромат, а также низкую кислотность. Поэтому часто его специально вырабатывают для купажирования соков из яблок, имеющих повышенную натуральную кислотность. Купажируют также вишневый сок с черешневым. Некоторое исключение представляет виноградный сок, лучшие сорта которого рекомендуется вырабатывать в виде так называемого марочного сока - из одного хорошего сорта винограда. Однако и виноградные соки в больших количествах купажируют.