Глава XI. Производство плодово-ягодных соков

Соки, получаемые прессованием свежих, предварительно раздробленных или другим путем измельченных плодов и ягод, содержат почти все ценные пищевые составные части, входящие в их состав. Лишь некоторые нерастворимые в воде вещества, такие, как каротин и частично красящие вещества, не попадают в сок, а остаются в твердом остатке или в так называемых выжимках. Поскольку, однако, эти остающиеся вещества также очень ценны в пищевом отношении, ими нельзя пренебрегать. В соковом производстве различают два типа соков, вырабатываемых из фруктов:

Соки прозрачные, получаемые главным образом с помощью прессования;

Соки с мякотью, непрозрачные, называемые иначе жидкими фруктами, или нектарами.

Соки с мякотью вырабатывают из таких плодов и ягод, в которых каротин или некоторые другие ценные нерастворимые в воде вещества содержатся в значительных количествах. К ним относятся абрикосы, персики и все цитрусовые плоды. "В последнее время ассортимент соков с мякотью расширился: такие соки начали вырабатывать из слив, вишни, черной смородины, малины, клюквы и других дикорастущих ягод, а также из некоторых сортов яблок. Из всех остальных видов фруктов и ягод вырабатывают прозрачные соки с помощью прессования.